Download Elaboración de quesos

El queso es un alimento sólido elaborado
a
partir
de
la
leche
cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u
otros mamíferos rumiantes.
Es la conserva ideal pues muy
difícilmente se estropea con el transcurso
del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relación al peso.
Para los antiguos griegos "el queso era un
regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos
en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use.
El cuajo es una enzima tradicionalmente
obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen
sustitutos microbiológicos en laboratorio.
También se han extraído «cuajos vegetales»
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos
orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita.
Su
fabricación
se
extendió
por Europa y se había convertido en una
empresa sofisticada ya en época romana.
Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales
diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide
a principios de la era industrial y ha declinado
en cierta medida desde entonces debido a la
mecanización y los factores económicos.
El queso es uno de los principales productos
agrícolas del mundo según la FAO.
En cuanto a las exportaciones, el país con
mayor valor monetario de ellas es Francia,
seguido de Alemania, que es el mayor en
cuanto a cantidad.
En el consumo por persona, Grecia se
encuentra en el primer puesto del ranking
mundial. Francia es el segundo consumidor
mundial, en tercera posición se encuentra
Italia.
La gran gama de quesos existentes hace
imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los
definen, como el grado de añejamiento, o
curado, la procedencia de la leche usada, su
textura o su contenido en grasa. A
continuación se describen varios tipos, o
características, de ellos.
Los quesos frescos son aquellos en
los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar
la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar.
Su
mantenimiento
se
podría
comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares
refrigerados.
El curado de los quesos consiste en el
añejamiento de los mismos, en un proceso en
el que se secan y adicionalmente se aplican
técnicas de conservación, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para considerar
a un queso como curado puede variar de uno a
otro, pero en general se requiere un mínimo
de año y medio o dos años.
El queso tiene un estado natural sólido, sin
embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la
cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan, siendo común el uso de
los mismos en tostadas.
Estos quesos se distinguen
por la presencia de mohos,
los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea
la variedad que más rechazo
pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte
olor, que puede recordar al
de la descomposición. Sin
embargo, su intenso sabor es
uno de los más apreciados
por los gourmets del queso.
Recepción de la Leche
Recepción de Chile
Realizar Pruebas a la Leche
Lavado
Descremado de la Leche
Cortar en trozos pequeños
Estandarización de la Leche
Escaldado 5 min
Aplicar Cuajo
Reposo 45 min – 1hr
Prueba de Cuajado
Cortar la Cuajada
Dar Textura 30-45 min
Prueba de Textura
Reposo 10 – 15 min
Desuerar
Reposo 5 – 10 min
Mezclado de Cuajada,
Sal (1%), Chile
Incorporar a Moldes
Prensado 3 – 8 hr
Pesar y Sacar Rendimiento
Almacenamiento
Recepción de la Leche
Realizar Pruebas a la Leche
Descremado de la Leche
Reposo 1 – 1.5 hrs.
Aplicar Cuajo
Estandarización de la Leche
Prueba de Cuajado
Cortar la Cuajada
Dar Textura 30-45 min
Desuerar
Reposo 10 – 15 min
Prueba de Textura
Reposo 5 – 10 min
Mezclado de Cuajada,
Sal (1.5%)
Incorporar a Moldes
Almacenamiento
Pesar y Sacar Rendimiento
Prensado 36 hrs
Recibimiento de leche
Descremar
Estandarizar leche
descremada
Prueba de cuajado
Reposar 45-60 min
Aplicar cuajo
Texturizado
Desuerar
Jamón
Enzalmuerar cuajada y
jamón
Calcular % de sal al 1.5 %
Esterilizar el jamón
Dejar reposar 20-60 min
Incorporar a los moldes
Aplicar prensado
Comercializar
Empacado
Pesar y sacar rendimiento