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Elaboración
del Yogurt y
encurtidos
BLGO. XAVIER PICO LOZANO
MICROBIOLOGIA
21 DE ABRIL DE 2014

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización.
El yogurt, es un producto efectivo para restaurar
y mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de
sabores, y es barato.
Mucha gente con problemas digestivos
consume yogurt para ayudar al tratamiento de
este desorden. Otros lo consumen
para
mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes.
 Además,
el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores.
 Por
supuesto, los muchos beneficios del
yogurt son, de poca importancia para
muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados
para la producción en masa fueron desarrollados en naciones
occidentales.

La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el
bajo costo para instalarla, sino también para operarla.

Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad
internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión
razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una
producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así
como también un flujo estable de ganancias para los años
siguientes.
Diagrama de
flujo de la
elaboración
de Yogurt
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada
a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización
de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en
un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan
a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C
por 5 a 6 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en envases de polipropileno o poliestireno por
una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén
de refrigeración.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo adecuado,
operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser
capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
 MATERIAS
PRIMAS.
 Leche.
 Azúcar.
 Pigmentos
 Especias
(colorantes)
variadas.
 Glucosa.
 Ácido
láctico.
 Bacterias
de ácido láctico.

MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros)
1

Medidor de descarga.
3

Sistema de esterilización (100-200 litros).
2

Esterilizador HTST.
2

Esterilizador UHT.
1

Homogenizador.
2

Máquina rellenadora.
1

Empaquetador.
1

Tanque mezclador (2,500 litros).
3

Tanque de fermentación (2,500 litros).
4

Tanque almacenador de producto final.
4
N° DE MÁQUINAS.

GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 – 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del
proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo
tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un
lugar donde ubicar la planta:

a.
Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

b.
Caminos y medios de transporte confiables.

c.
Disponibilidad de mano de obra calificada.

d.
Servicios de agua, combustible y electricidad.

e.
Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.
Las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus,

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se
conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus,
las
cuales
son
conglomerados
de
bacterias
lácticas
y
levaduras
de
asociación simbiótica estable unidas en una matriz
de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5
mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento
(Ulloa- Lappe, 1993).

A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr.
Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya eran conocidas
por los Bulgaros desde 6000 -7000 a. C.

Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de
oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los
primeros alimentos probióticos en el mundo.

Se introdujo en Turquía y luego en Asia Menor y la
totalidad de la península balcánica. El reconocido
científico
ruso,
fundador
de
la
ciencia
de
la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe
el
yogur
como
un
excelente
agente
antienvejecimiento. La bacteria ataca, bloquea y
neutraliza las toxinas, depurando el organismo.

La bacteria causante de la fermentación láctica fue
descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen
Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico
dedicado
al
yogur
ante
el
Instituto
Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria
descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium
bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a
denominarse “Lactobacillus bulgaricus”.
Cultivo liofilizado
Fermelac

Características Generales:

Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche para
fermentación láctica, diseñado especialmente para la elaboración
de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor
moderado, se puede intensificar esta característica con una larga
acidificación. No hay producción de gas detectada y presenta
baja post-acidificación.

Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante
liofilización y son envasadas en aluminio trilaminado sellado
térmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher
y es de procedencia holandesa.
Agroalimentar Cia. Ltda.
Rio Putumayo N 59-77 y Luis Tufiño
Telefax: +593 2 2530 576 / 2531 682 / 6024644
mail: [email protected]
web: www.agroalimentar.com.ec
QUITO - ECUADOR

Video de elaboración de Yogur
Encurtidos

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal,
y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum),
en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo
con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele añadir al marinado
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina
también 'encurtido' así al proceso que consiste en
someter a la acción de vinagre, de origen vínico,
alimentos vegetales.
Lactobacillus plantarum

Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar
la fermentación láctica, siendo una de los principales responsables
por el proceso produtivo del chucrut así como de otros alimentos.2

Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos
fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es
aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L.
platanarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido
lácticas.
1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for
sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing
Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology58 (5): 1484-1489.
2.Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum
WCFS1"; PNAS 100 (4): 1990–1995.
3.Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on
the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European
Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.