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El Reporte de UL Everclean
Vol. 12
Núm. 10
Octubre 2013
El recalentamiento
El recalentamiento es un punto crítico de control que tiene la misma importancia que el cocinado en
cuanto a la seguridad de los alimentos. Los alimentos que sean recalentados para ser servidos inmediatamente
a un comensal no tiene requisitos de temperatura, y por ello pueden recalentarse a cualquier temperatura. Sin
embargo, los alimentos potencialmente peligrosos cocinados pueden aún contener patógenos activos. Es
necesario que los alimentos potencialmente peligrosos cocinados sean recalentados correctamente para
eliminar cualesquiera bacterias restantes producidas durante el pasos de enfriamiento y de mantenimiento en
frío.
Al recalentar alimentos potencialmente peligrosos para su mantenimiento caliente, se tienen ciertos
requisitos de temperatura que deben ser observados. Los requisitos dados a continuación provienen del Código
Federal de Alimentos, pero recuerde verificar su código local de alimentos para asegurar un cumplimiento total.
 Los alimentos potencialmente peligrosos que sean cocinados, enfriados y luego recalentados para su
mantenimiento caliente, deben recalentarse a 165°F durante 15 segundos.
 Alimentos listos para ingerirse comercialmente procesados que sean potencialmente peligrosos
deben ser recalentados a una temperatura de 135°F dentro de dos (2) horas para su mantenimiento
caliente.
El recalentamiento de alimentos para mantenerlos calientes debe ser hecho lo más rápido posible para
minimizar el tiempo que el alimento dura en la zona de temperatura de peligro. Los alimentos también deben
ser recalentados una sola vez. Entre más frecuentemente se enfrían y se recalientan los alimentos, mayores
serán las probabilidades que las bacterias se multiplicarán y producirán toxinas termorresistentes.
Asegúrese siempre de usar equipo que cocine y recaliente los alimentos de manera eficaz. Las mesas de
vapor y los calentadores de platos no calientan los alimentos lo suficientemente rápido, y no deben usarse para
recalentar alimentos. SI recalienta mediante el uso de un horno microondas, asegúrese de mantener los
alimentos cubiertos, gire o agite el alimento, y déjelo cubierto durante dos minutos adicionales después de
recalentar.
Recomendaciones adicionales para calentar alimentos:
 Use siempre un termómetro de alimentos para verificar la temperatura interna de los alimentos.
 Cubra los alimentos al recalentarlos de manera tal que se retiene la humedad.
 Hierva las sopas, “gravies” (salsas espesas a base de jugos de carnes y verduras) y salsas ligeras al
recalentarlas.
 Para acelerar el proceso, recaliente porciones más pequeñas y caliente previamente el equipo, tal
como los hornos y las parrillas antes de recalentar.
Todo comentario o pregunta debe ser dirigido a
[email protected]
Teléfono: (877) 532-5326