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Napoleón de gelatina de tomate
y medallones de langosta
Elaboración:
Emulsión de tomate - Pelar 200 g de tomates, quitarles las semillas y picarlos. Pelar la cebolla roja
4 raciones
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
y picarla. Picar fino la piel del limón y mezclarla con sal. Separar las pinzas del cuerpo de las
langostas. Atar las colas con cordel de cocinar, de arriba abajo y de abajo arriba,
para que queden bien rectas.
Gelatina de tomate - Mezclar 1 kg de tomates en la batidora. Ablandar la gelatina en agua.
Tartar de tomate - Pelar los tomates corazón de buey y picarlos en dados pequeños. Mezclarlos
Ingredientes:
con las habas escaldadas, la melisa y las cebolletas picadas. Añadir el zumo del limón, sal y
1 cucharada de azúcar
pimienta.
1/2 lima
140 g de tomates corazón de buey
Cocción:
2 hojas de gelatina
Emulsión de tomate - Pochar la cebolla roja durante un minuto, incorporar los tomates picados
4 g de agar-agar
y llevar a ebullición. Cocinar durante un minuto. Añadir el puré de tomate confitado, el limón
1.200 g de tomates
salado, el concentrado de tomate, la salsa tabasco, la leche de soja y el aceite de oliva. Sazonar y
2 langostas
mezclar en la batidora; seguidamente pasar por el chino o por un colador fino.
2 cebolletas
Gelatina de tomate - Hervir los tomates para separar el zumo. Sacar el zumo de los tomates,
1/4 de manojo de melisa
añadir el agar-agar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego, secar las láminas de gelatina
10 g de puré de tomates confitados
con unos golpecillos y añadirlas. Esparcir una capa fina sobre un plato y dejar que cuaje. Una
50 g de cebolla roja
vez cuajada, cortar en círculos con un cortador de galletas de 4 cm de diámetro. Mientras tanto,
2 gotas de salsa tabasco
mezclar el agua, el vino blanco, el azúcar superfino, el vinagre de vino de arroz, la citronela, sal y
175 g de leche de soja
pimienta y llevar a ebullición. Cocer las colas de langostas durante 4 minutos y las pinzas durante
15 g de aceite de oliva
6 minutos. Retirar la carcasa de las langostas y cortar la carne en medallones. Colocar las
100 g de habas pequeñas
langostas en un plato, tapadas con un paño absorbente húmedo.
10 g de concentrado de tomate
2 ramas de citronela
Presentación:
5 cl de vinagre de vino de arroz
Calentar la emulsión de tomate y mezclar hasta que esté espumosa. En cada plato, hacer un
2 l de agua sal y pimienta recién
círculo de tartar de tomate y cubrir con una capa de gelatina de tomate y después con el
molidas (al gusto)
medallón de langosta. Cubrir con un manojo de hierbas frescas y salpicar con la emulsión de
1 vaso de vino blanco seco
tomate.
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