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food service
Cross-contamination
Robert J. Price*
C
ross-contamination is the transfer of
illness-causing bacteria and viruses to
cooked “ready-to-eat” seafood. This seafood includes cooked crabmeat, cooked shrimp,
smoked seafood, and surimi-based simulated
seafood products. Cross-contamination can occur
from:
• Raw seafood to cooked seafood
• Equipment or utensils to cooked seafood
• Seafood handlers to cooked seafood
• The environment to cooked seafood
Illness causing bacteria and viruses
Seafood, like other foods, may contain illnesscausing bacteria and viruses. These microorganisms come from the marine environment, water
pollution, or contamination (see table on page
2). Contamination may be from seafood handlers, equipment or the environment.
Illness-causing bacteria and viruses are usually
not a problem in raw seafood. Normal cooking
to an internal temperature of 140°F kills them.
Bacteria and viruses can cause illness when
they are present in seafood consumed without
cooking, or in cooked seafood. Prevent crosscontamination through good sanitation, personal
hygiene, and seafood handling practices.
Raw seafood
1. Store cooked seafood on racks or shelves above raw seafood in refrigerated storage
rooms. This prevents raw seafood liquids from
dripping on cooked products. Do not store cases
of raw or cooked seafood on the floor.
2. Ideally, unpackaged raw and cooked
seafood should be in separate display cases.
Alternatively, display raw and cooked seafood in
separate sections of the case. Physically separate
the two sections.
Another acceptable solution is to store
cooked seafood at the front of the case and raw
seafood at the back. This prevents raw products
from passing over and possibly dripping on
cooked products. Physically separate raw and
cooked seafood.
Equipment and utensils
1. Store cooked seafood in sanitary containers
and not in containers used for raw seafood.
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La contaminación
cruzada
Robert J. Price*
L
a contaminación cruzada es la transferencia de
enfermedades causadas por bacterias y virus en
los mariscos cocinados y listos para comer. Estos
mariscos incluyen la carne de cangrejo cocinada, camarón cocido, mariscos ahumados y productos a base de
surimi, que simulan ser mariscos.
La contaminación cruzada puede ocurrir por:
1. Mariscos crudos para ser cocinados.
2. Equipo o utensilios para cocinar mariscos
3. Manejo de los marisco al cocinarlos
4. El lugar donde se cocinan los mariscos
Enfermedades causadas por bacterias
y virus
Los mariscos, como otros alimentos, pueden contener
enfermedades causadas por bacterias y virus. Estos
microorganismos vienen del medio marino, contaminación del agua, o contaminación (véase la tabla 1). La
contaminación puede provenir de quienes manejan los
mariscos, el equipo o el ambiente.
Enfermedades causadas por bacterias y virus generalmente no son un problema en mariscos crudos. Al
cocinarlos normalmente a una temperatura interna de
140°F las matas. Las bacterias y los virus pueden causar
enfermedad cuando están presentes en los mariscos
consumidos sin cocinar, o en mariscos mal cocinados.
Prevenga la contaminación cruzada con el buen saneamiento, higiene personal, y con prácticas de manejo de
mariscos adecuadas.
Mariscos crudos
1. En los cuartos de almacenamiento refrigerados
es indispensable que guarde los mariscos cocinados en
los estantes o repisas sobre los mariscos crudos. Esto
evita que los líquidos de los mariscos crudos goteen
sobre los productos cocinados. No almacene las cajas
de mariscos crudos o cocinados en el piso.
2. Idealmente, los mariscos crudos y cocinados, una
vez desempacados, deben estar en lugares de exhibición separados. Alternativamente, exhiba los mariscos
crudos y los cocinados en secciones aparte y separe
físicamente las dos secciones.
Otra solución aceptable es almacenar los mariscos
cocinados en el frente del mostrador y los mariscos crudos en la parte posterior. Esto evita que los productos
crudos pasen sobre los productos cocinados y goteen
encima de ellos. Lo ideal es que los pescados y mariscos
crudos y cocinados estén físicamente separados.
2. Process seafood using sanitary knives and cutting boards.
Clean and sanitize knives and boards
between processing raw and cooked
products, and between processing seafood
and meat or poultry.
3. Empty seafood display cases daily and
remove old ice. Clean and sanitize display cases
and drains before adding fresh ice and restocking.
4. Display seafood on clean sanitary ice. Place
seafood in pans, trays, bowls, or on plastic sheets
rather than directly on the ice. Display containers
should allow liquids to drain.
5. Handle seafood in the display case with
sanitary utensils or single-use sanitary materials.
Use separate utensils for each raw and cooked
product.
6. Place spiked price tags in garnish or ice,
but not in seafood.
7. Store utensils in a sanitizing solution or
inside the refrigerated display case at 29-32°F to
minimize bacterial growth.
8. Keep the surface of the scale sanitary.
Equipo y utencilios
Sources of potential illness causing
microorganisms in seafood
Fuentes que potencialmente causan
enfermedades por microorganismos
presentes en pescados y mariscos
1. Microorganisms naturally present in aquatic
environments
2. Microorganisms From Sewage Pollution of
Aquatic Environments
3. Microorganisms From Seafood Handlers,
Equipment, and the Environment
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1. Almacene los mariscos cocinados en envases
sanitarios y no en los envases usados para los mariscos
crudos.
2. Utilizar durante el procesamiento de los pescados y mariscos cuchillos limpios y tablas de cortar.
Limpie y esterilice los cuchillos y tablas entre el proceso
de cocinado de los productos crudos, y entre el proceso
de pescados y mariscos con carne de res o aves.
3. Vacíe diariamente los estantes de exhibición de
mariscos y elimine el hielo viejo. Limpie y esterilice los
estantes y los drenes del exhibidor antes de agregar el
hielo fresco y de volverlo a surtir.
4. Distribuya los mariscos sobre el exhibidor, siempre sobre hielo limpio. Coloque los mariscos en cacerolas, bandejas o en tazones, no ponga los mariscos
directamente en el hielo. El exhibidor debe permitir que
los líquidos drenen.
5. Maneje los mariscos en el exhibidor con los utensilios limpios o con materiales desechables. Utensilios
individuales para cada producto, crudo o cocinado,
deben de ser utilizados.
6. Las etiquetas de los precios deben de ir clavadas
sobre el hielo, pero no en los mariscos.
7 Almacene los utensilios en una solución esterilizante o en el mismo exhibidor, el cual debe de estar a una
1. Microorganismos naturalmente presentes en el
ambiente acuático
2.-Microorganismos que contaminan ambientes
acuáticos
3. Microorganismos de los vendedores de mariscos, equipo, y ambiente
Protect the scale by placing seafood on single-use paper or plastic
material. Clean and sanitize scale
if any food comes in contact with
the surface.
9. Clean up spills with singleservice towels. Do not use cleaning cloths or sponges which
may contain unwanted bacteria.
Seafood handlers
1. Wear a clean apron or coat.
Clothing can spread unwanted
bacteria to seafood. Do not use
apron or coat to clean or dry
hands or utensils.
2. Wear a hair net or hat to
keep hair from falling onto and
contaminating seafood. Hair contains millions of bacteria.
3. Always work with clean
hands. Avoid touching your face,
nose or clothing. Wash and sanitize
hands between handling raw and
cooked seafood, between handling food and money, and whenever they touch anything other
than sea food. Dry your hands
with single-use paper towels.
4. Do not handle seafood if
you have unprotected cuts or
sores. Cuts and sores often contain illness-causing bacteria.
5. Handle raw and cooked
seafood with sanitary gloves. Do
not handle raw and cooked products with the same gloves. Wash
and sanitize your gloves every
time they touch anything other
than seafood.
6. Sneeze and cough into a
tissue and away from seafood.
Never chew gum, smoke, eat or
drink while handling seafood.
7. Remove watches, rings and
jewelry. Jewelry carries un-wanted bacteria.
8. Inform your supervisor if
you are ill.
The environment
1. Insects and flies carry illness
causing bacteria. Keep insects and
flies away from seafood.
2. Store garbage and processing wastes in sealed containers
away from display areas.
Robert J. Price is Ph.D., Extension Seafood
Technology Specialist Department of
Food Science & Technology, University of
California.
Source: Safe Spectrum
temperatura entre 29-32°F para reducir
al mínimo crecimiento bacteriano.
8. Mantenga la superficie del
exhibidor limpia. Protéjala colocando
los mariscos sobre un papel desechable o plástico. Limpie y esterilice el
exhibidor si algún alimento entra en
contacto con la superficie.
9. Limpie los derramamientos con
toallas de papel. No utilice trapos de
limpieza o esponjas que pueden contener bacterias indeseadas.
Vendedores de mariscos
1. Use un delantal o una capa
limpia. La ropa puede rociar bacterias
indeseadas a los mariscos. No utilice
el delantal o capa para limpiarse o
secarse las manos o utensilios.
2. Use una red o un gorro en la
cabeza para evitar que el pelo caiga
sobre el producto y lo contamine. El
pelo contiene millones de bacterias.
3. Siempre trabaje con las manos
limpias. Evite tocarse la cara, nariz o
ropa. Lávese las manos entre cada
manipulación de mariscos crudos y
cocinados, entre el manejo del alimento y el dinero, y siempre después
de tocar cualquier cosa que no sea
pescados y mariscos. Séquese las
manos con las toallas de papel.
4. No maneje los mariscos si usted
tiene heridas o raspones sin cubrir. Las
cortadas a menudo contienen enfermedades causadas por bacterias.
5. Maneje los mariscos crudos y
cocinados con guantes. No maneje
los productos crudos y cocinados con
los mismos guantes. Lave y esterilice
sus guantes cada vez que toque cualquier cosa aparte de los pescados y
mariscos.
6. Procure estornudar y toser en
una servilleta y lejos de los mariscos.
Nunca fume, coma, beba o mastique
chicle mientras maneje pescados y
mariscos.
7. Quítese el reloj, anillos y la joyería, pues pueden estar sucias y llevar
bacterias indeseadas.
8. Informe a su supervisor si usted
es enfermo.
El Ambiente
1. Insectos y moscas son portadores naturales de enfermedades.
Manténgalos lejos de los exhibidores
de pescados y mariscos.
2. Almacene la basura y los desperdicios en envases sellados lejos de
zonas de exhibición.
Robert J. Price es médico especialista en
Tecnología de Pescados y Mariscos, del
Departamento de Ciencia, Alimentación
y Tecnología, de la Universidad de
California.
Fuente: Safe Spectrum
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