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Nutrición de las personas mayores: requerimientos nutricionales y pautas dietéticas de interés
XIV Congreso Nacional Farmacéutico
Alicante, 19-22 de octubre de 2004
Ángeles Carbajal Azcona
Profesora Titular de Nutrición. Departamento de Nutrición
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
28040-Madrid
[email protected]
Uno de los mayores logros del siglo XX ha sido doblar la esperanza de vida de la población
en los países desarrollados. En la actualidad, la población española goza de una de las altas
expectativas de vida (77.2 años en hombres y 83.7 años en mujeres), lo que está provocando
un sorprendente cambio demográfico sin precedentes en la historia moderna, con un alto
envejecimiento de la población que se acelerará en el siglo que hemos empezado. En nuestro
país un 16.9% aproximadamente de la población son personas de más de 65 años. El principal
objetivo es que esta mayor expectativa de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de
salud. Hay tres grandes grupos de factores que influyen en la mayor o menor esperanza de
vida: los genéticos, los ambientales y otros relacionados con el estilo de vida. No cabe duda
de la influencia decisiva de los primeros, pero también de la importancia de los segundos,
entre los que hay que destacar el mantenimiento de un adecuado estado nutricional a través de
la dieta, que llega a ser un determinante crítico para la salud. Mediante una adecuada nutrición
se pueden aminorar los cambios relacionados con el propio proceso de envejecimiento,
mejorar la calidad de vida del anciano, reducir la susceptibilidad a algunas de las
enfermedades más frecuentes y contribuir a su recuperación y de esta manera, ayudar a
mantener, durante el mayor tiempo posible, un estilo de vida independiente para permanecer
más tiempo en el ambiente propio de cada uno. El desafío con el que nos encontramos es fijar
las condiciones dietéticas y de estilo de vida que mejor preserven las funciones corporales y
minimicen las enfermedades crónicas en las personas de edad (1).
En los países desarrollados, los ancianos son uno de los grupos más heterogéneos y
vulnerables de la población con un mayor riesgo de sufrir desequilibrios, carencias y
problemas nutricionales (2-4). Esto es debido, por un lado, a que las necesidades de algunos
nutrientes pueden ser mayores que en etapas anteriores y, por otro, a su menor capacidad para
1

regular todos los procesos relacionados con la ingesta de alimentos como consecuencia del
progresivo deterioro de casi todas las funciones biológicas. Otros factores como los
numerosos cambios físicos, psíquicos y sociales que acompañan al envejecimiento y la mayor
prevalencia de enfermedades crónicas, también contribuyen a esta situación (5,6).
Diversos estudios han puesto de manifiesto la baja densidad de nutrientes en la dieta de los
ancianos y el riesgo de ingestas inadecuadas y de malnutrición proteico-energética, uno de los
trastornos más comunes (7,8). Esta situación de malnutrición puede ser, a su vez, un factor de
riesgo en muchas enfermedades, entrando en un círculo vicioso del que es difícil salir. Pero
las consecuencias son también importantes cuando se trata de una malnutrición por una
excesiva ingesta, especialmente de energía. Las personas obesas tienen un mayor riesgo de
sufrir otras alteraciones asociadas (enfermedad coronaria, diabetes, hipertensión arterial,
osteoartritis, menor movilidad, ..) que pueden agravar la situación de partida.
Algunos de los problemas de salud de esta población podrían ser solventados, o al menos
paliados, mediante una adecuada intervención nutricional (9). El consejo dietético dirigido a
las personas de edad debe de ser un componente básico dentro de las actividades de
promoción de la salud con el fin de aumentar sus conocimientos y modificar sus actitudes en
los aspectos relacionados con la alimentación y, para ello, los profesionales de la salud están
en una posición óptima. Cualquier intervención dietética debe basarse en un adecuado
conocimiento de la situación y debe evaluarse periódicamente para comprobar la tolerancia a
la misma. Es importante, por tanto, saber qué factores modifican sus necesidades y cuál es el
estado nutricional de esta población.
Existen múltiples factores (físicos, fisiológicos, psíquicos y sociales) relacionados con el
envejecimiento que determinan cambios en las necesidades nutritivas de las personas de edad
y que pueden afectar a su estado nutricional. Entre ellos, cabe destacar los cambios en la
composición corporal, en los sentidos del gusto, olfato, ...., los problemas de masticación, los
cambios gastrointestinales, metabólicos, neurológicos, en el sistema cardiovascular, renal,
función inmune; la presencia de enfermedades y sus secuelas o la medicación y las
interacciones fármaco-nutriente, entre otros (BNF, 1996). En conjunto, todos ellos pueden
condicionar las necesidades y la ingesta de energía y nutrientes, afectando al estado de salud
de los ancianos (11).
2

Establecer las ingestas recomendadas (IR) es difícil para cualquier grupo de edad y más aún
en las personas mayores. Para poder estimar las IR en los ancianos es necesario conocer y
entender cómo afecta la edad a las funciones fisiológicas y distinguir qué cambios son
debidos a la edad, cuáles a la enfermedad y cuáles a una ingesta inadecuada. Diversos
estudios han puesto de manifiesto la gran variabilidad existente en cuanto a los
requerimientos nutricionales en este grupo, como consecuencia de todos los factores antes
comentados (12). Además, cuanto mayor es la persona más complejos son sus requerimientos
y mayores las variaciones en la capacidad de ingerir, digerir, absorber y utilizar nutrientes
(13). En algunas ocasiones, el desconocimiento de las IR ha hecho que éstas se hayan
obtenido extrapolando a partir de las de adultos jóvenes.
Clásicamente las IR se han marcado con el objeto de prevenir las deficiencias nutricionales.
Sin embargo, actualmente hay suficiente evidencia de que ingestas bajas o altas de algunos
nutrientes tienen también funciones protectoras de algunas de las enfermedades crónicas más
prevalentes en la actualidad. Por ello, se han revisado los estándares de referencia y ha
surgido un nuevo concepto: las Ingestas Dietéticas de Referencia, en inglés Dietary Reference
Intakes (DRI), que consideran también estos efectos protectores a la hora de marcar las
recomendaciones nutricionales con objeto de conseguir una salud óptima (14-16).
Ingestas recomendadas en personas de edad españolas (17)
60 y + años
Proteína (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
Selenio (g)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Eq. Niacina (mg) (1)
Vitamina B6 (mg)
Ácido Fólico (g)
Vitamina B12 (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (g) (2)
Vitamina D (g) (3)
Vitamina E (mg) (4)
Hombres
54
800
10
140
15
350
700
70
1.0
1.4
16
1.8
400
2.0
60
1000
15
12
Mujeres
41
800
10
110
15
300
700
55
0.8
1.1
12
1.6
400
2.0
60
800
15
12
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(1)
1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético.
(2)
1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µg de ß-caroteno.
(3)
La vitamina D está expresada como colecalciferol.
(4)
La vitamina E está expresada como alfa-tocoferol.
Ingestas Dietéticas de Referencia (Dietary Reference Intakes (DRI)) para la población
de EEUU y Canadá (16)
Calcio Fósforo Magnesio Vit Da,b
Flúor
Tiamina Riboflavina Niacinac Vit. B6
(mg/día) (mg/día) (mg/día) (g/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día)
Hombres
51-70 años
>70 años
1200*
1200*
700
700
420
420
10*
15*
4*
4*
1.2
1.2
1.3
1.3
16
16
1.7
1.7
1200*
1200*
700
700
320
320
10*
15*
3*
3*
1.1
1.1
1.1
1.1
14
14
1.5
1.5
Mujeres
51-70 años
>70 años
Folato d
(g/día)
Vit. B12
(g/día)
Ac
pantoténico
(mg/día)
Biotina
(g/día)
Colina e
(mg/día)
Vit. C
(mg/día)
Vit. E f
(mg/día)
Selenio
(g/día)
400
400
2.4 g
2.4 g
5*
5*
30*
30*
550*
550*
90
90
15
15
55
55
400
400
2.4 g
2.4 g
5*
5*
30*
30*
425*
425*
75
75
15
15
55
55
Hombres
51-70 años
>70 años
Mujeres
51-70 años
>70 años
RDA (Recommended Dietary Allowances) en letra negrita
AI (Adequate Intake) en letra normal seguida de asterisco
a Como calciferol. 1 g calciferol = 40 UI vitamina D.
b En ausencia de adecuada exposición al sol.
c Como equivalentes de niacina. 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano; 0-6 meses = niacina preformada (no
equivalentes de niacina)
d Como equivalentes de folato dietético (EFD). 1 EFD = 1 µg folato de los alimentos = 0.6 µg ácido fólico de
alimentos fortificados y suplementos consumidos con los alimentos = 0.5 µg de suplementos consumidos con el
estómago vacío.
e Aunque se ha establecido AI para colina, existen pocos datos para saber si es necesario un aporte dietético en
todas las edades. Quizás las necesidades puedan quedar cubiertas con la síntesis endógena en algunos grupos.
f Como -tocoferol. -tocoferol incluye RRR--tocoferol, la única forma de -tocoferol que existe de forma
natural en los alimentos y los 2R-estereoisómeros de -tocoferol (RRR-, RSR-, RRS- y RSS--tocoferol) que se
encuentran en alimentos fortificados y suplementos. No incluye el 2S-estereoisómero de -tocoferol que también
se encuentra en alimentos fortificados y suplementos.
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
g Puesto que un 10-30% de las personas mayores pueden malabsorber la vitamina B12, se aconseja a los
mayores de 50 años que cubran las RDA consumiendo principalmente alimentos fortificados con vitamina B12 o
suplementos.
Las necesidades de energía disminuyen con la edad (unas 300 – 600 kcal con respecto a
adultos más jóvenes; aproximadamente un 5% por década). Dos terceras partes de esta
disminución pueden atribuirse a la menor actividad física (a veces, por las minusvalías y
discapacidades que presentan) y el resto a la menor tasa tasa metabólica basal (se reduce en
un 9 – 12% si se compara con adultos jóvenes (13)), consecuencia de los cambios en la
composición corporal, principalmente por la disminución de la masa libre de grasa (18).
Ninguno de estos cambios es inevitable.
Este menor gasto energético y el consecuente descenso en la ingesta de energía es el factor
más importante que influye en el estado nutricional pues adaptarse a unos menores
requerimientos de energía presenta un riesgo incrementado de deficiencias nutricionales
especialmente de micronutrientes (19). Además, a pesar de que las bajas cantidades de energía
pueden ser suficientes para asegurar la supervivencia, no permitirían el desarrollo de ningún
tipo de actividad física en aquellas personas que consuman dietas con un contenido calórico
muy bajo. La información científica indica que un porcentaje alto de las personas de este
grupo consume dietas que aportan tan sólo unas 1500 kcal, cantidad que, por otro lado,
difícilmente puede vehiculizar los nutrientes necesarios (20,21). Para la gente mayor,
mantener un adecuado aporte de nutrientes con una ingesta calórica baja y, considerando
también la menor capacidad de absorción y utilización de nutrientes, puede ser el mayor
desafío, pues es necesario elegir muy bien la dieta, incluyendo alimentos con alta densidad de
nutrientes.
Con respecto al perfil calórico se recomienda que los hidratos de carbono aporten más de un
55% de la energía total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos
(22), los lípidos menos del 30-35% y la proteína el 10-15% de la energía total consumida. La
ingesta de fibra debe ser de unos 20-30 g/día.
Si no hay ningún problema de salud añadido que lo justifique, las recomendaciones dietéticas
respecto a la cantidad y calidad de la ingesta de grasa de las personas de edad son similares a
las del resto de la población (23):
5

 AGS, menos del 7 - 10%.
 AGP menos del 10%.
 AGM, el resto: más del 13%.
En las personas de edad, la biodisponibilidad de micronutrientes puede estar comprometida
por los cambios fisiológicos, enfermedades, interacciones con fármacos, consumo de alcohol,
tabaquismo, etc. que pueden aumentar las necesidades. Todos ellos hacen de éste grupo uno
de los más heterogéneos respecto a las IR. Pueden existir mayores necesidades de calcio y
vitaminas D, B12, B6 y A (11,12,14-16,24,25).
Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial
para el mantenimiento de la vida que debe ser aportado por la dieta en cantidades muy
superiores a las que se producen en el metabolismo. El agua puede considerarse como un
verdadero nutriente, especialmente en las personas mayores, mucho más vulnerables a la
deshidratación que, en muchas ocasiones, puede pasar desapercibida. Parte de los procesos
normales de envejecimiento incluyen cambios en los mecanismos homeostáticos con
alteración en el balance hidroelectrolítico que afectan negativamente al individuo y aumentan
la morbi/mortalidad constituyendo uno de los principales problemas clínicos de las personas
mayores. La deshidratación es una de las causas más frecuentes de hospitalización (26). Las
necesidades de líquidos aumentan en determinadas situaciones: ambiente muy caluroso,
fiebre, vómitos, diarreas, pérdidas de líquidos inducidas por fármacos (laxantes, diuréticos, ..)
y cafeína. En ausencia de problemas serios, los requerimientos de líquidos en las personas
mayores se calculan sobre la base de 30 ml (20 – 45 ml) /kg de peso corporal y día, es decir,
al menos 1.5 a 2 litros diarios o, como indican Russell y col. (27) en su pirámide de alimentos
modificada para personas mayores de 70 años, al menos 8 vasos de agua al día (Figura 1).
Las Recomendaciones dietéticas en personas mayores para preparar una dieta saludable se
resumen a continuación (9,28-33).
 Disfrutar con la comida y comer en compañía.

Repartir los alimentos en 3–5 comidas/día, haciendo más de una comida caliente.

Consumir una dieta variada con alta densidad de nutrientes, incluyendo especialmente
alimentos de origen vegetal (cereales, frutas, verduras, leguminosas) por su aporte de
6

hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas y una plétora de otros componentes no
nutritivos que parecen tener un efecto protector en muchas enfermedades crónicas.

Fomentar la moderación para mantener el peso estable y dentro de los límites
aconsejados, equilibrando la ingesta de energía con lo que se gasta mediante la realización
diaria de ejercicio físico. Evitar tanto el bajo peso como la obesidad.

Realizar diariamente algún tipo de actividad física para aumentar las necesidades de
energía y el consumo de alimentos.
 Moderar el consumo de sal y de alimentos salados, si existen otros factores de riesgo, a
menos de 2500 mg de sodio al día (menos de 6 g de sal).

Moderar el consumo de bebidas alcohólicas. Si existe consumo de alcohol, se recomienda
no superar los 30 g de etanol/día. El alcohol puede deprimir el apetito, desplazar a otros
alimentos de la dieta y puede interaccionar con diversos nutrientes (B1, B2, B6, E, ...) o
con los fármacos.
 Cuidar la dentadura y la higiene bucal para poder masticar bien y no tener que suprimir
ningún alimento de la dieta. Cuanto mayor sea la restricción mayor será el riesgo de
desequilibrios o deficiencias.
 Reducir el tabaquismo.
 En algunas situaciones será necesario recomendar el consumo de suplementos de
minerales y vitaminas (vitamina D, B12, folatos, potasio, etc.) para mejorar el estado
nutricional de los malnutridos o prevenir deficiencias en los que están a riesgo.
La dieta debe incluir (27) (Figura 1):
 Cereales, derivados (pan, arroz, pasta, galletas, ..) y patatas deberán ser la base de la
alimentación del anciano: 6 – 8 raciones/día (ración = 30 – 70 g en crudo).
 Verduras y hortalizas: 3 – 5 raciones/día. Conviene que una de las raciones se consuma
cruda en forma de ensalada variada. Si existen problemas de masticación pueden
prepararse en forma de purés, gazpacho, zumos (ración = 150 – 200 g en crudo).
 Frutas y zumos de frutas: 2 – 4 raciones/día. Las frutas se pueden consumir enteras,
cocidas, asadas, en forma de macedonia o de zumos. Deberán estar maduras y bien
lavadas (ración = 100 – 150 g).
 Legumbres: 2 – 3 raciones/semana. Si existen problemas de masticación, pueden
prepararse en forma de purés (ración = 50 – 70 g en crudo).
7

 Leche y productos lácteos: 3 – 4 raciones/día. Pueden usarse productos semi y desnatados
cuando haya que controlar el aporte de grasa saturada y de energía (ración de leche = 200
– 250 ml; yogur = 125 g; queso curado = 40 – 60 g; queso fresco = 60 – 80 g).
 Carnes, pescados y huevos: 2 – 3 raciones/día. Se recomienda el consumo de carnes
magras usando preparaciones culinarias de fácil masticación. (ración = 100 – 150 g en
crudo).
 Grasas y aceites: consumir con moderación (menos de 60 g/día). Se recomienda usar
aceite de oliva. Moderar el uso de las frituras que, para algunas personas, pueden suponer
una cantidad excesiva de energía o dificultar los procesos de masticación.
 Dulces, golosinas y azúcar: con moderación (menos del 10% de las calorías totales)
cuando sea necesario controlar la ingesta de energía o cuando haya que administrar una
dieta con alta densidad de nutrientes.
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Figura 1. Pirámide para adultos de +70 años
(modificado de Russell y col., 1999)
Suplementos:
Calcio
Vitamina D
Grasas, aceites,
dulces:
con moderación
Carnes, pescados
y huevos:
2 – 3 raciones/día
Verduras y hortalizas:
3-5 raciones/día
Lácteos:
3-4 raciones/día
Frutas:
2-4 raciones/día
Cereales, pan, arroz,
leguminosas, pasta :
6-8 raciones/día
(ricos en fibra)
Agua: +8 vasos/día
11
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