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CARNE DE VACA
CON MEJILLONES
Para 10 personas
FILETE DE CADERA DE VACA LECHERA FRISONA
FINAMENTE CORTADO
CREMA DE MOSTAZA
10 ml
Saltear y Asar Debic
350
g
carne de cadera de vaca lechera frisona
10g sal
100
g
mostaza Savora
100
ml
Nata 35% Debic
100
ml
reducción del jugo de los mejillones
2gagar-agar
TARTAR DE VACA Y MEJILLONES
CAPARAZONES DE MEJILLÓN CRUJIENTES
400
100 10
2
4
300
30
2
g
g
ml
g
g
cadera de vaca lechera frisona
carne de mejillón cruda
aceite de oliva Cutrera Primo
piel de limón rallada
sal
MEJILLONES
350g mejillones
60
g hierbas de caldo finamente cortadas
en brunoise
1
granoajo
100
ml
vino blanco
30
g
perejil de hoja plana
1
g
g
g
patatas harinosas
tinta de calamar
sal marina gruesa
GUARNICIÓN
300
g
500ml
100g
10
ml
20
ml
cebollas perla
suero
berros
zumo de limón
aceite de oliva Cutrera Primo
PREPARACIÓN
FILETE DE CADERA DE VACA LECHERA FRISONA FINAMENTE CORTADO
1. La cadera de la vaca lechera tiene una gruesa capa de piel de 3 cm. Cortar y descartar 1 cm de la piel y espolvorear
generosamente unos 7 gramos de sal encima de la piel restante. Dejar reposar la carne en la nevera durante 3 horas.
Enjuagar la sal de la grasa y secar la carne.
2. Congelar la carne y freírla con Saltear y Asar Debic durante unos 10 o 12 minutos a calor medio con la piel abajo. Así la
carne se mantiene cruda pero parte de la grasa se funde, proporcionándole un fuerte sabor a parrilla.
3. Volver a colocar la carne en el congelador. Con una máquina de cortar, cortar la carne en lonchas de 5 mm de grosor.
Reservar en el congelador entre capas de film transparente.
TARTAR DE VACA Y MEJILLONES
1.
2.
3.
4.
Para elaborar el tartar, picar finamente la carne y reservar en la nevera hasta que sea necesario.
Mezclar la carne del tartar con la carne picada de los mejillones.
Condimentar al gusto con sal, aceite de oliva, ralladura de limón y un poco de zumo de limón.
Formar dos quenelles y servir inmediatamente.
MEJILLONES
1.
2.
3.
4.
Cocer los mejillones del modo habitual.
Guardar la carne de los mejillones con un poco de su jugo en la nevera.
Guardar las cáscaras de los mejillones para los caparazones de mejillón crujientes.
Reducir el resto de líquido a 100ml y guardar para la crema de mostaza.
CREMA DE MOSTAZA
1. Calentar la mostaza, la reducción del jugo y la nata. Añadir el agar-agar y hervir durante 3 minutos.
2. Enfriar en agua helada y triturar con la batidora. Pasar a una manga pastelera con la boquilla lisa.
CAPARAZONES DE MEJILLÓN CRUJIENTES
1. Cocinar las patatas y pasarlas por un colador fino. Incorporar la tinta de calamar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Rellenar las cáscaras de mejillón con una capa fina de la mezcla de patata y dejarlas secar 12 horas a 65°C en el horno
o el deshidratador.
3. Sacar las patatas crujientes de las cáscaras.
4. Freírlas en abundante aceite a 170 °C durante 30 segundos y sazonar con sal marina.
GUARNICIÓN
1. Limpiar las cebollas y cocer en el suero durante unos 10 minutos hasta que estén al dente.
2. Secar y guardar en la nevera.
3. Asar las cebollas con el quemador de gas hasta que queden tostadas.
PRESENTACIÓN
1. Tostar ligeramente la carne por la parte de la piel con el quemador de gas asegurándose de que la grasa no se
empiece a enrollar.
2. Colocar la carne cortada fina como si fuera una manta y sazonar con sal marina.
3. Extender la crema de mostaza en el plato. Colocar las quenelles.
4. Calentar los mejillones en su jugo y colocarlos sobre la carne junto con las cebollas.
5. Terminar con un poco de ensalada de berros aliñada con zumo de limón, aceite de oliva y los caparazones de mejillón
crujientes.
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