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ETIQUETADO DE PRODUCTOS DE MAR
FRESCOS O COCIDOS
Ed 00
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OBLIGACIÓN DE ETIQUETADO
Los productos del mar, frescos, refrigerados o cocidos deberán estar identificados en
todo momento, bien con una etiqueta, bien, si no es perfectamente visible, con una
tablilla en donde figuren datos como calibre y frescura (solamente para algunas
especies), origen, nombre comercial, forma de obtención y forma de presentación y
tratamiento.
La etiqueta, que tendrá un tamaño mínimo de 9,5 x 4 cm. Deberá acompañar a los
productos de la pesca (frescos, refrigerados o cocidos) en todo el proceso de
comercialización y en ella figurarán una serie de características que garantizarán su
calidad.
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BAREMOS DE CLASIFICACIÓN DE FRESCURA
A. Pescado blanco Eglefino, Bacalao, Carbonero, Abadejo, Gallineta nórdica, Merlán,
Maruca, Merluza, Japuta, Rape, Faneca, Capellán, Boga, Caramel, Congrio, Rubio, Lisa,
Sollas, Gallo, Lenguado, limanda, Mendo limón, Platija y Pez cinto.
Piel
Mucosidad cutánea
Ojo
Branquias
Extra
Pigmento vivo y
tornasolado (excepto
gallineta) u
opalescente; sin
decoloración
Acuosa, transparente
Categoría de frescura
A
Pigmentación viva
pero sin brillo
Ligeramente turbia
Convexo, ligeramente
Convexo (abombado); hundido; pupila negra
pupila negra y
apagada; córnea
brillante;
ligeramente
opalescente
Color vivo; sin
mucosidad
Menos coloreadas,
mucosidad
transparente
Un poco apagado;
Peritoneo (en el
Liso; brillante; difícil
puede separarse de la
pescado eviscerado) de separar de la carne
carne
Olor de las branquias
y de la cavidad
abdominal
1) Pescado blanco
excepto platija o
acedía
2) Platija o acedía
Carne
Algas marinas
Ausencia de olor a
algas, olor neutro
B
No admitidos (1)
Pigmentación en fase
Pigmentación apagada
de decoloración y
(2)
apagada
Lechosa
Gris amarillenta,
opaca
Plano; córnea
opalescente; pupila
opaca
Cóncavo en el centro,
pupila gris; córnea
lechosa (2)
Color marrón/gris
decolorándose;
mucosidad opaca y
espesa
Amarillentas;
mucosidad lechosa (2)
Grumoso; fácil de
separar de la carne
No adherente (2)
(2)
Fermentado;
ligeramente agrio
Agrio
A aceite; a algas
A aceite; fermentado,
A aceite fresco; a
marinas o ligeramente
mohoso, un poco
Agrio
pimienta; olor a tierra
dulzón
rancio
Ligeramente blanda
Blanda (flácida) (2);
(flácida), menos
las escamas se
Firme y elástica;
Menos elástica
elástica; superficie desprenden fácilmente
superficie lisa (3)
cérea (aterciopelada) de la piel, superficie
y opaca
algo arrugada
Criterios adicionales para el rape descabezado
Totalmente (2)
Claramente definidos,
Vasos sanguíneos
Claramente definidos,
Difuminados, de color difuminados, de color
color más oscuro de la
(músculos ventrales)
de color rojo vivo
marrón
marrón; carne
sangre
amarillenta
Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto para
(1)consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo.
O en un estado de descomposición más avanzado.
(2)
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y elástica pero se clasificará igualmente en la categoría Extra.
(3)
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B. Pescado azul Atún blanco, Atún rojo, Patudo, Bacaladilla, Arenque, Sardina, Caballa,
Jurel y Boquerón o anchoa.
Piel (2)
Categoría de frescura
Extra
A
B
Pigmentación
Pérdida de resplandor
tornasolada, colores
y de brillo; colores
Apagada, sin brillo,
vivos y brillantes con
más apagados; menor colores diluidos; piel
irisaciones; clara
diferencia entre
doblada cuando se
diferencia entre
superficie dorsal y
curva el pez
superficie dorsal y
ventral
ventral
No admitidos (1)
Pigmentación muy
apagada; la piel se
desprendre de la
carne (3)
Mucosidad cutánea
Acuosa, transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Mucosidad gris
amarillenta, opaca (3)
Consistencia de la
carne (2)
Muy firme, rígida
Bastante rígida, firme
Un poco blanda
Blanda (flácida) (3)
Opérculos
Plateados
Ojo
Convexo, abombado;
pupila azul negruzca
brillante, «párpado»
transparente
Branquias (2)
Color rojo vivo a
púrpura uniforme; sin
mucosidad
Olor de las branquias
Fresco, a algas
marinas; picante; a
yodo
Plateados, ligeramente
Parduscos y con
teñidos de rojo o
extravasaciones
Amarillentos (3)
marrón
sanguíneas amplias
Convexo y
Plano; pupila borrosa;
ligeramente hundido;
Cóncavo en el centro;
extravasaciones
pupila oscura; córnea
pupila gris; córnea
sanguíneas alrededor
ligeramente
lechosa (3)
del ojo
opalescente
Color menos vivo, más
Engrosándose y
pálido en los bordes;
Amarillentas;
decolorándose,
mucosidad
mucosidad lechosa (3)
mucosidad opaca
transparente
Olor graso un poco
Ausencia de olor a sulfuroso (4), a tocino Agrio descompuesto
algas; olor neutro
rancio o fruta
(3)
descompuesta
Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto
(1)
para consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE.
Para el arenque y la caballa conservados en agua de mar fría [ya sea refrigerada con hielo (CSW) o por medios mecánicos (RSW)] que cumplen los
requisitos del punto 8 del Anexo II de la Directiva 92/48/CEE del Consejo (DO no L 187 de 7. 7. 1992, p. 41), serán aplicables l as siguientes
(2)
categorías de frescura:
se aplicará el criterio A a las cetegorías Extra y A.
(3)O en un estado de descomposición más avanzado.
El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado CSW/RSW se descompone antes de volverse
(4)
rancio.
C. Elasmobranquios Galludo, Alitán o Pintarrojas, Raya.
Categoría de frescura
No admitidos (1)
A
B
Convexo, ligeramente
Convexo, muy
hundido; pérdida de
Cóncavo amarillento
brillante e irisado;
Plano, sin brillo
brillo e irisación,
(2)
pupilas pequeñas
pupilas ovaladas
Pasada la fase de rigor
Con rigor mortis o
Algo de mucosidad en
mortis: ausencia de
Mucosidad abundante
parcialmente rígido;
la boca y en las
mucosidad sobre la
en la boca y en las
presencia de un poco
aperturas branquiales;
piel y especialmente
aperturas branquiales
de mucosidad clara
mandíbula
en la boca y en las
(2)
sobre la piel
ligeramente aplanada
aperturas branquiales
Sin olor o con un
Leve olor amoniacal;
Olor amoniacal
Olor a algas
ligero olor «pasado»,
acidez
penetrante (3)
pero no amoniacal
Extra
Ojo
Aspecto
Olor
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Criterios específicos o adicionales para las rayas
Pigmentación que va
Decoloración, piel
tornándose decolorada
arrugada, mucosidad
y sin brillo, mucosidad
espesa
opaca
Piel
Pigmentación viva,
irisada y brillante,
mucosidad acuosa
Pigmentación viva,
mucosidad acuosa
Consistencia de la
carne
Firme y elástica
Firme
Blanda
Flácida
Aspecto
Borde de las aletas
traslúcido y curvo
Aletas rígidas
Blando
Flácido
Blanco y brillante con
Blanco brillante con un
Blanco y sin brillo con
manchas rojas
borde malva alrededor
numerosas manchas
únicamente alrededor
de las aletas
rojas o amarillas
de las aletas
Vientre
Amarillo a verdoso,
manchas rojas en la
propia carne
Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto
(1)
para consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE.
(2)O en un estado más avanzado de descomposición.
D. Cefalópodos Jibias ( Choco, Globito robusto)
Categoría de frescura
A
Extra
Piel
Pigmentación viva, piel
adherente a la carne
Carne
Muy firme; color blanco
nacarado
Tentáculos
Resistentes al arranque
Olor
Fresco, a algas marinas
B
Piel decolorada; se separa
Pigmentación apagada; piel
con bastante facilidad de la
adherente a la carne
carne
Ligeramente blanda; color
Firme; color blanco de cal blanco rosado o ligeramente
amarillenta
Se arrancan con más
Resistentes al arranque
facilidad
Escaso o nulo
Olor a tinta
E. Crustáceos
1) Quisquillas
Características mínimas
Categoría de frescura
Extra
A
Superficie del caparazón húmeda y
reluciente.
En caso de trasvase, las quisquillas
deben caer separadas.
Igual que para la categoría Extra
Carne sin olores extraños.
Libres de arena, moco u otras
materias extrañas.
Aspecto:
1) quisquilla con caparazón
Color definido rosa-rojo, con
pequeñas motas blancas; parte
pectoral del caparazón
predominantemente clara
2) camarón boreal
Color rosado uniforme
Estado de la carne durante y después
del descascarillado
Fragmentos
Olor
Color que varía desde rosa-rojo
ligeramente diluido a rojo azulado con
motas blancas; parte pectoral del
caparazón debe serde color claro algo
grisáceo
Color rosado pero con un posible
principio de ennegrecimiento de la
cabeza
Se descascarilla fácilmente, sólo con
Se descascarilla menos fácilmente con
pérdidas de carne técnicamente
pequeñas pérdidas de carne.
inevitables.
Menos firme, ligeramente correosa.
Firme, pero no correosa.
Se admiten fragmentos aislados de Se admite una pequeña cantidad de
quisquillas
fragmentos de quisquillas
Olor a algas frescas, ligeramente
Acidulado; ausencia de olor a algas
dulzón
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2) Cigalas
Extra
Caparazón
Ojo y branquias
Olor
Carne (en la cola)
Categoría de frescura
A
B
Ligeramente descolorido;
ligera mancha negra y color
Color rosado pálido o de
Color rosado pálido o de
tirando a gris,
rosa a rojo anaranjado; sin
rosa a rojo anaranjado
especialmente sobre el
mancha negra
caparazón y entre los
segmentos de la cola
Branquias de color gris
Ojo sin brillo de color negro
Ojo negro brillante;
oscuro, o color verde en la
grisáceo; branquias tirando
branquias de color rosa
superficie dorsal del
a gris
caparazón
Pérdida del olor
Característico de los
característico de los
Ligeramente agrio
crustáceos suaves
crustáceos; sin olor a
amoníaco
La carne pierde su
Carne transparente, de color
transparencia pero no está
Carne opaca y sin brillo
azul tirando a blanco
descolorida