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Cloruro de Sodio en la Industria Alimentaria
( Creces, 2011 )
SUS EFECTOS EN LA SALUD
A pesar de que la sal común da a los alimentos características muy importantes como
lo son la preservación y la palatabilidad requerida por los consumidores y, como todos
bien saben, tiene un efecto nocivo para la salud por el consumo excesivo.
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes: como
condimento por su calidad de realzar ciertos sabores y como conservante de alimentos,
especial para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la
alimentación se centra en estas dos actividades.
Para el caso de la industria alimentaria puede ser el principal aditivo utilizado para la
conservación de los alimentos, y sigue siendo un importante componente en la
actualidad. Asimismo, los iones de sodio y cloro son elementos dietéticos esenciales
pero muy raramente hay un problema de deficiencia en el caso del sodio; el riesgo se
refiere más bien a consumo excesivo.
Disminución de cloruro de sodio en la ingesta
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una
pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la
respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia
de sodio denominada hiponatremia. Esta deficiencia de sodio hace que el paciente
tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia nerviosa, baja presión
arterial , colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte.
Ingesta excesiva
Diversas enfermedades han sido asociadas con la ingesta excesiva de sodio, entre ellas
se encuentra la hipertensión, lo cual a su vez es un factor de riesgo en la trombosis
coronaria. Además, algunos pacientes con alta presión sanguínea se benefician con una
alta restricción en la ingesta de sodio. Generalmente hay un aumento de la presión
sanguínea con la edad, excepto en poblaciones con una baja ingesta de sal; sin
embargo estos resultados pueden estar parcialmente enmascarados por otros factores
que contribuyen, como la obesidad, el alcohol y el hábito de fumar. Hay evidencias
indicando que, algunos individuos, una ingesta alta de sal en la infancia puede resultar
en hipertensión.
Dosis diarias de sal
Las necesidades de sal de todos los individuos son muy variables ya que estas
dependen de diferentes factores, uno de ellos puede ser el clima, con climas calurosos
se ingiere más sal que con climas fríos, otro ejemplo es el tipo de trabajo, los que
realizan mayor esfuerzo y tienen un aumento de sudor precisan una ingestión superior
de sal, etc.
Para evitar la ingestión en exceso de la sal, la Organización Mundial de la Salud
recomienda que el consumo de la sal sea como mínimo 500 mg diarios y como máximo
2.000 mg. Por ende debemos extremar las precauciones con aquellos alimentos ricos
en sal para evitar comer más de lo necesario.
Beneficios
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión
de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy
rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente,
por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan la
absorción de sodio en el estómago.
Alimentos procesados
Se ha estimado que el 15% de sodio dietético está presente de una manera natural en
los alimentos no procesados y que el 15-20% se agrega durante la cocción o en la
mesa; por lo que alrededor del 65-70% se incorpora durante la fabricación y el
procesamiento. Es evidente entonces que los alimentos procesados ofrecen la mejor
oportunidad para una reducción significativa de la ingesta de sal. De hecho, los
fabricantes de alimentos han hecho importantes reducciones en el contenido de sal de
los mismos. Aunque las carnes curadas no pueden ser preparadas sin la sal, hay
muchos productos en el mercado preparados con menos sal.
La sal que se usa en los alimentos fabricados contribuye tanto para aumentar el sabor
y aroma de los mismos (sopas, salsas, vegetales envasados, pan) y en sus propiedades
funcionales.
Consideraciones finales
Aunque la tendencia general es la de recomendar una reducción en la ingesta de sal
para reducir su efecto en la presión sanguínea, hay opiniones que expresan que la
evidencia actual no justifica una recomendación de carácter general, sino que la
reducción en la ingesta de sal debe ser estimulada para los ancianos hipertensos y los
niños pequeños. Debido a que la mayor parte de la ingesta de sal proviene de la sal
incorporada en los alimentos fabricados y otros alimentos preparados, esta instancia
ofrece la mejor posibilidad para reducir la ingesta.
Mientras que los fabricantes de alimentos desean mantener la palatabilidad de estos
productos alimenticios, en los cuales la sal juega un papel predominante, algunos han
mercadeado versiones bajas en sal o han progresivamente reducido la cantidad de sal a
través de un período, donde las consideraciones tecnológicas y microbiologicas lo han
permitido. Sin embargo, si la reducción de sal se logra sin comprometer la inocuidad
microbiológica, ningún segmento de la población seria dañada por eso.
Muchos alimentos poseen alto contenido salino debido a sus tratamientos en forma de
salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a
ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el
bacalao en salazón tan típico de las culturas del Atlántico al igual que el arenque, las
anchoas y sardinas. Algunas culturas culinarias, como la cocina china, tienen salazones
basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo
centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el
curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos
alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y
poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (muy popular en las
culturas de origen celta) y el queso.
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad
de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio
y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el
de putrefacción.
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se
trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su
concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para
conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad
puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de la cocción de verduras,
la sal hace más brillantes sus colores.
En el mercado se encuentran diferentes técnicas para que las empresas de alimentos
lleven un control de sal en sus productos y uno de ellos es el refractómetro digital de
cloruro de sodio para cumplir los requisitos de los alimentos industriales. Este
instrumento óptico emplea la medición del índice de refracción para determinar la
concentración de cloruro de sodio en las soluciones acuosas utilizadas en la preparación
de alimentos y presenta las siguientes ventajas:
 La medición del índice de refracción es sencillo y rápido y proporciona al usuario un
método aceptado para el análisis NaCI.
 Las muestras se miden después de una calibración de usuario simple con agua
desionizada o destilada.
 En cuestión de segundos el instrumento mide el índice de refracción de la solución.
 El refractómetro digital elimina la incertidumbre asociada a mecánicas de
refractómetros y es fácil de transportar para las mediciones donde se necesite.
 El instrumento utiliza referencias internacionalmente reconocidas para la conversión
de unidades y compensación de temperatura. Puede mostrar la medición de la
concentración de NaCI de 4 maneras diferentes: g/100g, g/100 ml gravedad, especifíco
y grado Baumé (ºB).
 La temperatura (en ºC o ºF) se muestra de forma simultánea con la medición (en 3
de los rangos) en la pantalla grande doble nivel.
* Química de los alimentos: autor Salvador Badui dergal
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