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ECOLOGIA MICROBIANA Mantequilla La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aportan un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturados (3%) y el resto monoinsaturados. La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas poseen una gran resistencia a la contaminacion bacteriana o alteración. Es capaz de absorber los fuertes olores se sus alrededores. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen ser mas amarillentas o incluso traslúcidas, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En el caso de la mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas, aunque el deterioro mas frecuente de la mantequilla es producido por hongos MANTEQUILLA Factores Flora Tecnología Métodos de Ecológicos alterante aplicada conservación Intrínsecos Humedad: 15% Aw: 0,91 Bacterias Acidez: 0,2% láctica Extrínsecos T: 221ºC Mohos Evitar problemas Mezclado de enranciamiento por oxidación o hidrólisis