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El arte de cocinar y el empleo saludable de los condimentos, especias y hierbas
aromáticas
Cuando abordamos el tema de las dietas debemos tener como referencia cuatro aspectos
principales:
1. El de la dieta en sí, que debe ser como sabemos: saludable, variada, equilibrada,
completa y ajustada a las necesidades y preferencias de cada cual
2. El del arte culinario, por el que se entiende el arte o la técnica de cocinar , de
preparar los alimentos, con la finalidad de que se digieran y asimilen bien y que
los alimentos conserven sus propiedades nutritivas y naturales (con inclusión de
su sabor y aroma) hasta donde sea posible
3. El de la gastronomía, por la que se entiende el arte o la técnica de presentar,
platos, menús, etcétera con una higiene adecuada y que los alimentos tengan un
buen aspecto, aroma y sabor. También contempla el arte de comer bien o la
afición por la buena comida
4. Finalmente, entender que el acto de comer ya sea estando solo o en compañía es
un acto que debe producir placer y como tal requiere un ambiente agradable,
tranquilo y además con buen humor y buena comunicación cuando se come
acompañado
En este artículo me voy a referir preferentemente al arte culinario y en él voy a
centrarme principalmente en la utilización y consumo saludable de los condimentos,
especias, y hierbas aromáticas. Las hierbas aromáticas son los productos en fresco y las
especias las hierbas desecadas. El condimento sería cualquier sustancia idónea que sirve
para sazonar, aromatizar, dar sabor o gusto a los alimentos.
Desde antiguo se ha usado y abusado de las especias y condimentos con la finalidad
principal de aumentar el efecto estimulante y el sabor excitante de los alimentos pero
hay que entender que los efectos que producen dichas sustancias son mucho más
amplios de lo que generalmente se conoce. Desde la concepción de la moderna dietética
es un error lamentable concebir principalmente el valor y la calidad de los alimentos por
el buen sabor que tienen o solo por criterios de degustación
Así, por ejemplo, las especias, condimentos y otras sustancias aromáticas producen los
siguientes efectos en una dieta saludable:
1. Dan buen sabor y aromatizan los alimentos
2. Permiten preparar platos tan variados y apetitosos que satisfacen el paladar más
exigente
3. Algunos permiten conservar mejor los alimentos o enmascarar el sabor fuerte o
posiblemente desagradable que poseen
4. Mejoran la salud gracias a sus propiedades curativas y medicinales debido a las
vitaminas, sales minerales, sustancias antioxidantes, enzimas, etcétera que contienen.
De estas sustancias activas derivan propiedades antiinflamatorias, analgésicas,
digestivas, preventivas frente al cáncer, frente a las enfermedades cardiovasculares,
antimicrobianas, contra la diabetes, antienvejecimiento prematuro, etcétera. En este
sentido se parecen sus efectos a los que poseen los alimentos funcionales o fármaconutrientes ya comentados en otro artículo mío publicado en esta revista.
Seria muy difícil detallar aquí todos los condimentos y especias existentes y las
propiedades que poseen, pero damos algunos ejemplos significativos, entre ellos
tenemos el jengibre, la cúrcuma, el orégano, comino, anís, cardamomo, laurel, clavo,
menta, tomillo, etcétera. No hay que olvidar que también se utilizan como condimentos
el ajo, la cebolla, el aceite de oliva, el perejil, el limón, el jugo de tomate, el vinagre de
sidra, etcétera, y todos ellos con propiedades terapéuticas y medicinales muy
interesantes. En el moderno arte culinario algunos autores hablan de “una cocina
inteligente” que se practica con la ayuda de estas sustancias complementarias
estimulantes y excitantes. En realidad son los pequeños detalles los que convierten un
plato normal en un delicioso manjar. Por otra parte, las distintas cocinas del mundo
como la exótica, mediterránea, china, japonesa, tailandesa, mexicana, india, etcétera se
diferencian en gran parte por la presencia de estos ingredientes
No obstante, también tenemos condimentos o especias que debemos utilizar con mucha
prudencia y moderación, sobre todo en personas con estómagos delicados. En este
grupo tenemos la mostaza (blanca o negra), pimienta o cayena, el pimentón y la
guindilla. Estas sustancias, aparte, de tener un sabor fuertemente picante, irritan las vías
digestivas e incitan a beber, comer y a fumar en exceso. Por todo ello cada persona
debería informarse bien sobre qué condimentos o especias le vendrían mejor en su caso
particular.
Resumiendo: en el moderno arte culinario- en el contexto de una dieta saludable- hay
que contemplar imprescindiblemente el uso correcto y aplicado al caso de determinadas
especias, condimentos, y plantas aromáticas pues no solo mejoran el sabor, aroma y
degustación de los alimentos sino que también proporcionan efectos medicinales y
terapéuticos importantes como los reseñados anteriormente, los cuales ayudan a
conservar la salud y prevenir enfermedades y como efecto a largo plazo ayudan a
prevenir las enfermedades crónicas y el envejecimiento prematuro
Víctor López García, médico gerontólogo