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Circular nº 56/09
1 de junio de 2009
RESUMEN: Adjunto se remite un resumen de los futuros
cambios del Reglamento 2073/2005 que se están debatiendo en
la Comisión Europea.
Muy Sres. Nuestros:
Asunto:
Futura
modificación del
Reglamento de
criterios
microbiológicos.-
En este envío:
Circ. 54/09
Marco Nacional de
Desarrollo Rural,
Ayudas a las
industrias agroalimentarias
Circ. 55/09
Reglamento
450/2009, sobre
materiales para
envases activos e
inteligentes
Circ. 56/09
Futura modificación
del Reglamento de
criterios
microbiológicos
Circ. 57/09
Nuevas secciones en
la página web de
AICE
Circ. 58/09
Elevación a 48 meses
de edad para la
realización del test de
EEB en bovinos
Como ya les informamos en varias circulares anteriores, la regulación del
contenido microbiológico de los alimentos se introdujo en la Unión
Europea mediante el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, cuyo Anexo I fue
modificado posteriormente por el Reglamento (CE) nº 1441/2007.
El Reglamento de criterios microbiológicos se creó con el fin de
armonizar las exigencias microbiológicas para los alimentos en todos los
Estados Miembros, englobando los requisitos que existían hasta el
momento en la Directiva 94/65/CE sobre carnes picadas y preparados de
carne y en la Decisión 2001/471/CE sobre muestreos microbiológicos en
canales y para el control de limpieza de mataderos y salas de despiece.
El citado Reglamento introducía dos tipos de criterios, los de higiene de
los procesos y los de seguridad alimentaria. En lo que se refiere a los
productos de nuestro sector, los criterios de seguridad alimentaria
contemplados se refieren a Listeria monocytogenes y Salmonella.
En estos momentos, la Comisión Europea está trabajando en una
modificación del Reglamento de criterios microbiológicos. Dicha
modificación no parece que vaya a variar los criterios de salmonella, pero
sí los que se refieren a Listeria. En la actualidad, se fijan dos criterios
diferentes para los alimentos listos para el consumo que pueden permitir el
crecimiento de Listeria: ausencia en 25 gramos a la salida de fábrica si el
productor no puede demostrar que no se superarán las 100ufc/g durante la
vida útil del producto, y 100ufc/g para los productos comercializados
durante su vida útil.
En el primer borrador de modificación propuesto a la Comisión, los
criterios para este tipo de alimentos solo se aplicarán a los productos
comercializados durante su vida útil. Es decir, el criterio actual de
ausencia en 25 gramos a la salida de fábrica, se modificaría a ausencia en
25g en los productos comercializados durante su vida útil.
Adjunto a esta circular, podrán encontrar una tabla comparativa realizada
por AICE con los criterios para Listeria actuales y los propuestos para la
modificación.
Atentamente,
AICE © 2009
General Rodrigo, 6  28003 MADRID
Teléfono: 91 554.70.45 - Fax: 91 554.78.49 - E-mail: [email protected]
Propuesta de modificación del Reglamento 2073/2005
Criterios microbiológicos para Listeria monocytogenes.
Propuesta de modificación
Texto actual del Reglamento 2073/2005
Categoría de alimentos
Límites
1.1 Alimentos listos para el consumo
destinados a lactantes, y alimentos listos
para el consumo destinados a usos médicos
especiales4
1.2 Alimentos listos para el consumo que
pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean los destinados
a los lactantes ni para usos médicos
especiales
Ausencia en
25g.
1.3 Alimentos listos para el consumo que
no pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean los destinados
a los lactantes ni para usos médicos
especiales4,8
100 ufc/g
100 ufc/g5
Ausencia en
25g.7
Fase en la que se aplica el
criterio.
Productos comercializados
durante su vida útil.
Productos comercializados
durante su vida útil
Antes de que el alimento haya
dejado el control inmediato
del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha
producido
Productos comercializados
durante su vida útil.
4.- En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares sobre este criterio para
alimentos listos para el consumo que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para
eliminar L. monocytogenes cuando la recontaminación no sea posible tras ese tratamiento (por
ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final)
5.- Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente,
que el producto no superará el límite de 100ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites
intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se
supere el límite de 100ufc/g al final de la vida útil.
7.- Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria cuando este no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad
competente, que el producto no superará el límite de 100ufc/g durante su vida útil.
8.- Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría productos con pH≤4,4 o aw≤0,92;
productos con pH ≤ 5.0 y aw ≤ 0,94, y los productos con vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de
alimentos pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
Categoría de alimentos
Límites
Fase en la que se
aplica el criterio
1.1 Alimentos listos para el consumo
destinados a los lactantes, y alimentos
listos para el consumo destinados a usos
médicos especiales4
1.2.a Alimentos listos para el consumo que
pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean los destinados
a los lactantes ni para usos médicos
especiales, si el productor es capaz de
demostrar, para satisfacción de la
autoridad competente, que el producto no
superará el límite de 100ufc/g a lo largo de
su vida útil4
1.2.b Alimentos listos para el consumo que
pueden favorecer el desarrollo de L.
monocytogenes, que no sean los destinados
a lactantes ni para usos médicos especiales,
si el productor no es capaz de demostrar,
para satisfacción de la autoridad
competente, que en el producto no se
superarán las 100ufc/g durante su vida
útil.4
1.3. Alimentos listos para el consumo que
no favorecen el crecimiento de L.
monocytogenes, que no sean los destinados
a los lactantes ni para usos médicos
especiales4,8
Ausencia
en 25g
Productos
comercializados
durante su vida útil.
100ufc/g
Productos
comercializados
durante su vida útil
Ausencia
en 25g
Productos
comercializados
durante su vida útil.
100 ufc/g
Productos
comercializados
durante su vida útil
4.- En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares sobre este criterio para alimentos
listos para el consumo que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L.
monocytogenes cuando la recontaminación no sea posible tras ese tratamiento (por ejemplo, productos
tratados térmicamente en su envase final)
8.- Pertenecen a esta categoría productos con pH≤4,4 o aw≤0,92; productos con pH ≤ 5.0 y aw ≤ 0,94, y los
productos con vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de alimentos pueden pertenecer a2esta categoría,
siempre que se justifique científicamente.