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OBTENCIÓN DE LA LECHE BULGARA
INTRODUCCIÓN
Desde el descubrimiento de Pasteur, acerca de que los bacilos eran los responsables de la
fermentación de la uva y la consiguiente formación del vino, se les ha utilizado en
condiciones, controladas para obtener una gran cantidad de productos, de tal manera que
existen laboratorios especializados en la obtención de cepas puras de bacterias útiles al
hombre, para controlar los correspondientes procesos de producción. También se cultivan
bacterias y virus nocivos, con objeto de estudiar sus propiedades, encontrar el
procedimiento para atenuar su virulencia y aprovecharlos como vacunas.
El hombre en sus procesos digestivos utiliza la llamada flora intestinal que le ayuda
a digerir sus alimentos. En el siglo pasado el bacteriólogo ruso Metchnikoff, "sugirió la
idea de que las bacterias de la putrefacción del intestino grueso del hombre forman
sustancias altamente nocivas, productoras de síntomas definidos de enfermedad, y expresó
asimismo la opinión de que tales sustancias eran la causa de muchas de las muertes
atribuidas a la vejez". La simple utilización de un agente que destruyera dichas bacterias no
es factible ya que simultáneamente se destruye la flora intestinal, aunque se debe hacer en
algunos casos de enfermedades graves. La solución que propuso era más simple y estaba
basada en la idea de que el ácido láctico inhibía la acción de estos gérmenes: dado que la
leche agria contiene ácido láctico, ingiriéndola se puede lograr el resultado deseado.
Existen bacterias, como Lactobacillus bulgaricus, que cultivadas en leche producen ácido
láctico dándole un sabor característico a la leche.
La leche se deja fermentar con objeto de mejorar su sabor, aroma, textura y valor
nutritivo, además de aumentar así su duración en el almacén antes de que se descomponga
y sea rechazada. A las leches fermentadas se les, conoce con diferentes nombres, tales
como: ácida, búlgara, kefir, kumiss, leben, taette, skyr, yogurt. Estas leches fermentan por
la acción de una gran variedad de bacterias, las que se cultivan para preservar sus
propiedades; entre estas bacterias se puede mencionar Lactobacillus adclophilus,fermento
de la leche ácida, Lactobacillus bulgaricus, de la leche búlgura, Streptococcus lactis, que es
muy usado en Estados Unidos para fermentar leche descremada, obteniéndose el suero de
manteca cultivado (cultured buttermilk). En la región oriental del mediterráneo se usan
granos de kefir para obtener leche agria, el kefir contiene estreptococos, lactobacilos y
otros tipos de bacterias y levaduras. El leben es una bebida árabe preparada con leche de
cabra y de vaca; kumis es el nombre asiático que se le da a la leche fermentada.
El yogurt, ahora de popularidad mundial; se prepara con Streptococcus
thermophilus, lactobacillus bulgaricus y plocamobacterium yoghourtii. En la actualidad
estos productos se pueden conseguir en el mercado, pero antiguamente se cultivaban en
casa y los cultivos pasaban de generaci6n en generación, o de familia a familia. Todavía
existen cultivos familiares, por lo que tiene sentido la pregunta relativa a qué clase de leche
favorece el crecimiento de las, colonias de bacilos, suponiendo que estamos interesados en
que se reproduzcan con cierta rapidez para poder compartirlos.
OBJETIVO DEL EXPERIMENTO
Determinar si hay diferencias significativas en la rapidez de crecimiento de bacilos
búlgaros, alimentados con leche pasteurizada natural o con leche pausterizada rehidratada.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El primer paso fue conseguir las colonias de bacilos (búlgaros) en fermentación, separarlos
con una coladera, lavarlos con agua corriente y colocarlos sobre una servilleta de papel para
extraer el exceso de agua. El examen a simple vista de la colonia mostró pequeños granos
de 1 a 3 mm de tamaño, aglomerados de forma irregular, lo que dificulta medir su volumen;
por este motivo se prefirió medir su peso, como índice de crecimiento. Se decidió utilizar
cuatro muestras para cada una de las leches, y tener así una idea de la repetibilidad del
experimento. Las ocho muestras de bacilos se colocaron en 8 vasos pequeños numerados, a
los que se les agregó una copa de leche (1 copa = 31 cm3); dos días después, cuando ya se
había transformado toda la leche en leche búlgara, se colaron nuevamente, se lavaron y
escurrieron sobre una servilleta de papel, después de lo cual se pesaron con una balanza
Ohaus, modo 311, capaz de medir hasta centésimas de gramo. Los pesos obtenidos se
muestran en la tabla 5.1. Después de pesados se regresaron al mismo recipiente limpio y se
les agregó otra copa de leche diferente dé la que se les agregó en la primera ocasión, con
objeto de compensar la actividad propia de la muestra. Inicialmente, a las muestras 1 a 4 se
les agregó leche rehidratada y a las 5 a 8, leche natural. ΔP indica el incremento de peso, y
se divide entre el peso inicial para poder comparar los crecimientos de vasos distintos que
tienen diferentes pesos iniciales. Observamos que la dispersión de valores en la rapidez de
crecimiento normalizada (ΔP /P1) es mayor que la esperada, gracias a la precisión de las
medidas, lo que se debe al gran número de factores que intervienen en el fenómeno y que
no fueron controlados. Para un experimento biológico, cuatro es un número sumamente
pequeño.
Vaso
1
2
3
4
Peso 1
1.35
1.46
1.23
1.30
5
6
7
8
1.33
1.40
1.43
1.34
Tabla 5.1
Peso 2
∆P/P1
1.47
0.089
1.37
-0.062
1.42
0.154
1.64
0.262
Leche en polvo Σ=0.443
1.49
0.120
1.53
0.093
1.79
0.252
1.62
0.209
Peso 3
1.69
1.48
1.40
1.85
Leche natural
1.62
1.62
1.92
1.57
∆P/P2
0.150
0.080
-0.014
0.128
Σ=0. 334
0.087
0.059
0.073
-0.031
± 0.02 g
Leche natural
± 0.02 g
Σ=0.674
Leche en polvo Σ=0.188
± 0.02 g
Nótese que si sólo se hubiera hecho una vez con cada leche podríamos haber obtenido
cualquier combinación, incluyendo que la leche los destruye. Dividiendo entre cuatro cada
una de las sumas hechas en la tabla 5.1, obtendremos las siguientes velocidades promedio
de crecimiento para los cuatro vasos:
Leche en polvo
Leche natural
∆P/P1
0.11 ± 0.09
0.17 ± 0.05
∆P/P2
0.05 ± 0.04
0.09 ± 0.04
CONCLUSIONES
De los valores anteriores se ve que los bacilos colocados en leche natural (entera, de vaca,
pasteurizada y homogeneizada) crecen casi al doble de velocidad que cuando se les coloca
en leche en polvo rehidratada. Esperamos que esta diferencia sea significativa ya que es
mayor o igual que la desviación promedio; aunque existen variables (como la temperatura
del día) no controladas y que hicieron que e el segundo intento la velocidad de crecimiento
en ambas leches se viera reducida a la mitad aproximadamente. La velocidad de
crecimiento de nuestra cepa de bacilos búlgaros varía entre 9 Y 17% si se le cultiva en
leche natural; o entre 5 Y 11% si es en leche en polvo rehidratada. Esta información
contesta la pregunta original: sí hay diferencias entre las dos leches. Para planear una
producción industrial los resultados tienen demasiada incertidumbre, la que se puede
reducir aumentando el número de muestras, llevando un control estricto de la temperatura y
de los procesos de limpieza del medio de cultivo, incluyendo su pasteurización in situ,
filtrado del aire, etc., para eliminar la posibilidad de contaminación por otras bacterias. Un
experimento burdo como este ayuda en la planeación de un experimento industrial o
científico en el que la inversión de equipo y tiempo justifica ampliamente un diseño
experimental meticuloso.