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HIGIENE
DE LOS
ALIMENTOS I
1º CUATRIMESTRE
2015
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 INTRODUCCIÓN
Los contenidos que se presentan en este módulo están estrechamente vinculados con la importancia, de
que el manipulador de alimentos adquiera conocimientos no solo en el arte culinario, sino también como
hacerlo sanitariamente.
 OBJETIVOS
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Concientizar al alumno de las conductas sanitarias.
Introducir al alumno en la temática de higiene y calidad de los alimentos.
Introducir al alumno en la seguridad alimentaria.
Introducir al alumno en la legislación vigente en materia de higiene.
 CONTENIDOS MÍNIMOS
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Higiene y Calidad Alimentaria.
Introducción a la bromatología. Normas de rotulación y definiciones establecidas en el Código
Alimentario Argentino.
Conceptos básicos sobre microbiología (bacterias, virus, parásitos, hongos, protozoos.
Condiciones para su desarrollo
Contaminación de los alimentos. Tipos y Causas.
Prevención de Intoxicaciones alimentarias. Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud.
Las cinco claves de la Inocuidad alimentaria.
Higiene Personal.
Higiene de las Instalaciones.
Diseño de las Instalaciones. Normativas vigentes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Trabajo Práctico: MONOGRAFÍA:
- Se trata de la visita a un establecimiento alimenticio, queda a elección del alumno y es en forma personal. Elaborar
un informe teniendo en cuenta Resolución 80/96 (Reglamento Técnico MERCOSUR)
INTRODUCCIÓN:
 Se expone el tema elegido y los interrogantes que se tratarán de responder.
 El porqué de la elección, justifica la elección.
 Objetivos que persigue el informe.
 Alcances y limitaciones.
DESARROLLO:
 Argumentar lo observado, errores y aciertos del establecimiento y del manipulador.
 Reflexionar sobre el tema.
 Fundamentar las observaciones.
SUGERENCIAS:
 Puede incluir entrevistas, folletos, etc.
 Llevar una guía de observación.
CONCLUSIÓN:
 Resultados obtenidos en el trabajo.
 Se dan soluciones, sugerencias y recomendaciones.
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PLANIFICACIÓN:
Cronograma de Clases Higiene 1
Clase 1: Presentación del Docente. Presentación del programa de estudio. Pautas
a tener en cuenta para la realización del Trabajo Práctico. Presentación de la
Materia: Higiene de los Alimentos 1. Definición. Calidad Alimentaria.
Clase 2: Introducción a la Bromatología. Definiciones de Alimento. Conceptos
básicos. Introducción a los Microorganismos. Definiciones. Estructura. Formas de
vida. Introducción a los tipos de célula. Estructura de la célula Procariota. Estructura
de la célula Eucariota. Ejemplos de organismos que las presentan.
Clase 3: Microorganismos I: Descripción y clasificación de los distintos tipos de MO.
Bacterias, Virus, Hongos.
Clase 4: Microorganismos II: Algas, Protozoos, Parásitos.
Clase 5: Seminario
Clase 6: Clasificación de los alimentos según su riesgo epidemiológico.
Introducción a la Rotulación.
Clase 7: Microorganismos III: Requerimientos de los MO: Condiciones para el
desarrollo de los Microorganismos. Temperatura- Humedad- Oxígeno- pHNutrientes
Clase 8: Tipos de contaminación. Contaminación Biológica. Contaminación
Química. Contaminación Física. Contaminación cruzada. Definición. Contaminación
Cruzada Directa. Contaminación Cruzada Indirecta. Definiciones de los tipos de
intoxicación alimentaria. Intoxicación, Infección y Toxi-infección.
Clase 9: 5 Claves de la inocuidad. 10 Reglas de Oro de la Organización Mundial
de la Salud
Clase 10: 1° Parcial Escrito.
Clase 11: Diseño de las Instalaciones: Diseño del local de manipulación de
alimentos. Equipos. Resolución 80/96. Entrega de pautas para realizar el Trabajo
Práctico: Monografía sobre un establecimiento gastronómico.
Clase 12: Recuperatorio del 1° Parcial Escrito. Diseño de las Instalaciones II:
continuación. Higiene de las Instalaciones: Limpieza. Desinfección. Programas de
higienización
Clase 13: Higiene Personal.Reglamentación vigente.
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Clase 14: Diseño de las Instalaciones III: Evaluación resolución 80/96, Higiene
personal e higiene de las instalaciones. Reglamentación del Mercosur. Seguimiento
del Trabajo Práctico.
Clase 15: Seguimiento del Trabajo Práctico. Consultas. Historia de las ETAS.
Enfermedades Bacterianas. Bacillus cerus. Vibrion cholerae. Stafilococcus
aureus.Definición. Morfología. Patogenia. Prevención.
Clase 16: Seguimiento del Trabajo Práctico. Última consulta para el Trabajo
Práctico. Enfermedades transmitidas por los alimentos II: Enfermedades de origen
Bacteriano: Escherichia coli, Síndrome Urémico Hemolítico. Salmonella Definición.
Morfología. Patogenia. Prevención.
Clase 17: 2° Parcial Escrito.
Clase 18: Enfermedades transmitidas por los alimentos III: Enfermedades de
origen Bacteriano: Clostridium botulinium. Clostridium perfringens. Definición.
Morfología. Patogenia. Prevención. Entrega del Trabajo Práctico.
Clase 19: Recuperatorio del 2° Parcial escrito. Entrega de notas correspondiente al
Trabajo Práctico y notas finales.
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Clase 1
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La Historia de la Civilización está íntimamente vinculada con la de la Alimentación humana:
Al principio los humanos fueron nómadas y solucionaron la NECESIDAD de alimentarse
desplazándose a buscar la comida. Luego domesticaron animales, que les daban alimento,
energía y vestido, pero debían llevarlos adonde había pastos, volviéndose trashumantes. Por
último cultivaron la tierra para alimentar al ganado y a ellos mismos, y se hicieron sedentarios.
Los asentamientos estables propiciaron la especialización artesanal y la cultura.
Garantizada la alimentación comenzaron a ocuparse de la SEGURIDAD alimentaria, dictando
preceptos higiénicos (abluciones, prohibición de alimentos "impuros"...) y desarrollando técnicas
de elaboración (desecación, salazón o fermentación). Éstas originaron alimentos más estables e
hicieron posibles los viajes comerciales y de conquista. Hoy día, la seguridad de los alimentos es
uno de los objetivos principales de la Legislación alimentaria.
Asegurados el suministro y la seguridad de los alimentos, se comenzó a demandar CALIDAD.
Ya al comienzo de la Era Moderna se emprendieron viajes de exploración en busca de especias
(y como consecuencia, se dieron a conocer nuevos alimentos). En los Siglos XIX y XX se han
desarrollado nuevos procedimientos de transformación y de estabilización para mantener lo más
inalteradas posible las características de las materias primas. Desde entonces, gracias a las
mejoras en las técnicas de estabilización y las comunicaciones, se han universalizado los
mercados y diversificado la oferta alimentaria, permitiendo que los consumidores puedan elegir a
la hora de satisfacer sus necesidades.
Cada una de estas fases evolutivas engloba a las anteriores.
CALIDAD: "Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio, que le
confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implícitas" (Norma
UNE 66-001-92). En un contexto contractual, las necesidades están especificadas, mientras que
en otros contextos las necesidades implícitas, del usuario o consumidor, deben identificarse y
definirse.
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Se considera CONSUMIDOR o USUARIO al agente de la DEMANDA (final o intermedia, persona
física o jurídica).
Los ASPECTOS CUALITATIVOS son las PROPIEDADES, FUNCIONES, CARACTERÍSTICAS,
DEFICIENCIAS, etc. inherentes al alimento y que determinan su aceptación o rechazo, que
tienen que ver con la ACTITUD DEL CONSUMIDOR. Ésta viene condicionada por aspectos:
a)
EXTRÍNSECOS AL PRODUCTO: no son propias del alimento, sino que dependen del
punto de vista del consumidor, de sus costumbres y sus gustos. Por ejemplo: fobias,
prohibiciones, hábitos, rechazo ante lo desconocido, etc. El consumidor puede ver defectos
donde no los hay (subjetivismo).
b)
INTRÍNSECOS AL ALIMENTO: Son propias de cada alimento. Depende de las
características y propiedades particulares del alimento. El consumidor aprecia "virtudes" y
rechaza "defectos". Puede valorar o rechazar por su PRESENTACIÓN, CARACTERES
ORGANOLEPTICOS
(SENSORIALES),
FUNCIONALIDAD,
ESTABILIDAD,
ESTADO
HIGIÉNICO, ESTADO SANITARIO o VALOR NUTRITIVO.
Se llama FACTOR DE CALIDAD a todo lo que pueda afectar (positiva o negativamente) a la
calidad desde que se genera el alimento hasta que es consumido. Sobre la calidad de un
alimento influyen los siguientes factores:
a) Los ingredientes: sus características, sus proporciones relativas y sus interacciones.
b) Los procesos: materiales, diseño, secuencia operativa, sistemas de transporte, condiciones de
operación, uso y recuperación de coadyuvantes tecnológicos, personal, métodos de trabajo, etc.
c) Almacenamiento y distribución: deben ser almacenados de manera adecuada de acuerdo al
tipo de alimento que se trate.
d) Utilización culinaria.
Resumiendo podemos decir que para lograr que el alimento tenga CALIDAD y se cumpla con lo
que quiere el cliente deben tener en cuenta las siguientes características:
Características Comerciales: Por ejemplo si el producto se vende en cajas, suelto, en bolsas, si
se vende todo el año o en ciertas estaciones, si es vistoso, etc.
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Características Organolépticas: Son las que tienen que ver con el sabor, el color, el aroma, etc.
Por ejemplo de la cereza se espera que sea dulce y jugosa.
Características Nutricionales: Si el alimento tiene vitaminas, proteínas, calcio, hierro, etc.
Inocuidad: Tiene que ver con poder asegurar que el alimento que comemos no pondrá en
peligro nuestra salud.
Todas son importantes pero especialmente en este curso le vamos a poner atención
especialmente en la inocuidad. La inocuidad es estar seguros de que el alimento que
vamos a comer no pone en peligro nuestra salud
PAUTAS DE HIGIENE E INOCUIDAD
¿QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?
La podemos definir como:
 La PROTECCIÓN del alimento frente a la contaminación; incluyendo microorganismos
perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.
 La PREVENCCIÓN de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
 La DESTRUCCIÓN de todas y cada una de los microorganimos perjudiciales del
alimento por medio de la cocción u otras prácticas de proceso
ALIMENTOS HIGIÉNICOS
TODO EL PERSONAL INVOLUCRADO EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DEBE GUARDAR BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
LA FALTA DE HIGIENE GENERALMENTE ES EL RESULTADO DE LA IGNORANCIA Y LA
PEREZA, Y PUEDE TENER CONSECUENCIAS MUY SERIAS PARA LA GENTE Y PARA
USTED MISMO.
Los costos de una práctica higiénica deficiente son:

El cierre del negocio

La pérdida de su empleo.

La pérdida de su reputación.

El pago de multas.
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
La aparición de brotes de intoxicación alimentarias, pudiendo incluso causar la
muerte de personas.

La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal.

La pérdida de la moral en el personal, menor motivación en el trabajo, peores
rendimientos, menores beneficios ( lo que supone menores salarios y premios)
No sólo el empresario y/o dueño es el responsable de la ocurrencia de intoxicación alimentaria,
también Ud. si es empleado puede ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo.
(Ver higiene personal)
Para conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y
comercialización debe guardar buenas prácticas higiénicas.
La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y puede tener
consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo.
Clase 2
BROMATOLOGÍA:
Definición: es la ciencia que estudia los alimentos. Deriva del griego Bromato = alimento; logos =
estudio.
Estos conocimientos que comprenden a los alimentos está referido a:

Su forma de obtención.

Su composición.

Su valor nutritivo.

Las modificaciones que sufren con los diferentes tratamientos.

El lugar donde es elaborado, sus condiciones de higiene.

Condiciones de higiene y sanidad de las personas que manipulan.
Para comprender los conceptos debe conocer e interpretar los siguientes términos que el Código
Alimentario Argentino (Ley 18284) establece:
Manipulador de alimentos: Es toda persona empleada en la producción, cosecha, preparación,
procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
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Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
Microorganismos: Son seres de tamaño muy pequeño, no observables a simple vista. Se
requiere un microscopio para verlos. Se incluyen las bacterias, virus, hongos, levaduras y
parásitos.
Contaminación: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga el alimento inadecuado para ser consumido por
personas.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos
biológicos. La designación alimento incluye además las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Aditivo Alimentario: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código
Alimentos Perecederos son aquellos que, en razón de su composición y/o características
fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar altercaciones de diversa naturaleza que
disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de
conservación, almacenamiento y transporte.
Alimentos Conservados o Alimentos Preservados son los que, habiendo sido sometidos a
tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.
Éstos son algunos de los métodos que consideran autorizados como Procedimientos de
Conservación:
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a)
Conservación por el frío.
b)
Conservación por el calor.
c)
Desecación, deshidratación y liofilización.
d)
Salazón.
e)
Ahumado.
f)
Encurtido.
g)
Escabechado.
h)
Radiaciones ionizantes
i)
Elaboración de productos de humedad intermedia
Alimento Genuino o Normal: Se entiende el que respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga substancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento Alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su
valor nutritivo.
Alimento Adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Alimento Contaminado: es el que contenga:
a) Agente vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
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INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA
Para saber algo acerca de la salubridad de los alimentos es preciso poseer conocimientos
elementales de la microbiología, la ciencia que estudia los microorganismos.
Los microorganismos son un grupo grande y diverso de formas de vida libre que existen
como células aisladas o formando grupos y que se diferencian de las células animales y
vegetales porque pueden vivir solas en la naturaleza llevando a cabo sus propios
procesos vitales de crecimiento, generación de energía y reproducción.
Las células vegetales y animales sólo pueden vivir formando parte de organismos multicelulares
y no son capaces de vivir en forma aislada en la naturaleza. Los microorganismos en cambio,
son células vivas que pueden tener una existencia independiente.
¿Qué es una célula?
La célula es la unidad estructural y fundamental básica de los seres vivos. La moderna teoría
celular afirma que:
 Las células constituyen las unidades morfológicas y fisiológicas de todos los
organismos vivientes.
 Las células se originan únicamente a partir de otras células y su continuidad se
mantiene a través de su material genético.
 La unidad más pequeña de la vida es la célula.
Podemos clasificar a las células en dos tipos:
 Procariotas
 Eucariotas
La principal diferencia reside en la estructura nuclear.
ORGANIZACIÓN GENERAL DE LA CÉLULA PROCARIOTA
Todas las células tienen membrana celular, que es una fina capa que separa el exterior de la
célula con el interior y otorga el límite a la célula. A través de ella pasan todos los materiales
alimenticios y otras sustancias de importancia vital para la célula y salen los materiales de
desecho y otros productos entre los cuales merece destacarse las proteínas catalizadoras o
enzimas que participan en reacciones de degradación de moléculas grandes a más chicas para
poder ser incorporadas al interior celular. En las células procariotas es en la membrana celular
donde se realiza la respiración y muchas otras funciones vitales de la célula. En casi todas las
células procariotas, esta membrana está recubierta por una pared celular del lado externo más
rígida que da forma a la célula y la protege del medio ambiente.
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Dentro de la célula, limitada por la membrana celular, hay una mezcla de sustancias inmersas en
agua y estructuras llamada citoplasma. Los principales componentes del citoplasma además
del agua incluyen macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos),
ribosomas (estructura que interviene en la síntesis de proteínas), pequeñas moléculas orgánicas
y diversos iones orgánicos.
El cromosoma es la estructura que contiene la información genética del organismo. El
cromosoma de una célula procariota es una única molécula circular de ADN desnudo,
apretadamente plegado dentro de la célula y dispuesto en una región denominada nuclear o
nucleolo.
Las bacterias son microorganismos procariotas.
ORGANIZACIÓN GENERAL DE LA CÉLULA EUCARIOTA
Las células eucariotas presentan una organización estructural más compleja que las procariotas.
El núcleo constituye un compartimento separado y limitado por la membrana nuclear, que
contiene varias moléculas de ADN, organizadas en cromosomas. Por lo tanto las células
eucariotas presentan varios cromosomas y son lineales.
La membrana celular posee numerosas invaginaciones y diferenciaciones, y al igual que en
procariotas, su función principal es controlar de manera selectiva la entrada y salida de
materiales.
Esta membrana está cubierta y reforzada por la pared celular en hongos, algas y células
vegetales y por una cubierta celular en células animales. Los protozoos y las células animales
sólo tienen membrana celular.
Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que incluye: algas, protozoos y hongos.
Además todas las formas superiores de vida (plantas y animales están constituidas por células
eucariotas.
Unicelular
Multicelular
Procariota
Eucariota
Bacterias
Algas
Hongos
Protozoos
Plantas (Algas y Plantas Terrestres)
Animales (Parásitos , Insectos, etc)
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Nosotros ponemos énfasis en los unicelulares ya que son microscópicos. Veremos los
multicelulares cuando veamos los animales que son denominados Plagas como el caso de
muchos Insectos.
Desde el punto de vista evolutivo se considera a los procariotas como antecesores de los
eucariotas.
Existen dos grupos de procariotas evolutivamente distintos:

Eubacterias

arquibacterias
Difieren en muchos aspectos importantes, entre ellos la capacidad de las arquibacterias de vivir
en ambientes extremos tales como los de altas temperaturas, alta concentración de sal o sin
oxígeno.
Estos dos grupos son evolutivamente distintos de las eucariotas.
Clase 3
Microorganismos:
Las bacterias, junto con los protozoarios, algas microscópicas, hongos microscópicos (incluyendo
levaduras) y virus, constituyen los llamados microorganismos.
El término microorganismo (MO) no tiene un significado taxonómico preciso sino que
agrupa a todos los organismos de dimensiones microscópicas (< 0.1 mm) aunque
presenten grandes diferencias entre si. Así por ejemplo incluye organismos procariotas
(bacterias), eucariotas (hongos, protozoarios, algas) y virus. También difieren notablemente
en el tamaño aunque sean todos microscópicos; en una escala comparativa tenemos:
Protozoarios > levaduras > bacterias > virus
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan en la
fabricación de quesos, yogures, etc., se denominan microorganismos banales o no patógenos.
Dentro de los MO que encontramos en los alimentos, existen algunos que si bien lo alteran
afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor,
incluso pueden estar presentes sin modificar sus caracteres organolépticos.
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En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quien lo
consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario ETA. a estos llamamos patógenos.
BACTERIAS
Son organismos Procariotas muy primitivos. Son microscópicos y unicelulares.
Las bacterias dentro de bromatología se clasifican en:
Bacterias alterantes: son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos
inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones
alimentarias.
Bacterias patógenas: son aquellas capaces de producir la enfermedad en el hombre, ya sea por
si mismas o por la generación y/o liberación de toxinas.
Bacterias beneficiosas: Son la que emplea la industria para elaborar alimentos por ej. Yogurth,
quesos, etc.
FORMA DE LAS BACTERIAS :
Aunque existen miles de especies de bacterias diferentes, los organismos individuales presentan
una de las tres formas generales siguientes: - elipsoidal o esférica - cilíndrica o en forma de
bastón - espiral o helicoidal.
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Las bacterias esféricas o elipsoidales se denominan COCOS. Muchas bacterias con esta forma
presentan modelos de agrupación que derivan de los diversos planos de división celular. Así
tenemos:
* cocos en pares (diplococos) -----------Ej. Neisseria
* cocos en cadena --------------------------Ej. Streptococcus
* cocos en racimo ---------------------------Ej. Staphylococcus
* cocos en tétradas -------------------------Ej. Pediococcus
* cocos en cubos ----------------------------Ej. Sarcina
* cocos sin distribución especial
Las células bacterianas cilíndricas se denominan BACILOS o BASTONES y presentan otros
modelos de agrupación. Así tenemos:
* bastones en cadena --------------------------------- Ej. Bacillus
* bastones en letras chinas o empalizadas -------Ej. Corynebacterium
* bastones sin distribución especial
Las bacterias helicoidales se presentan en general como células individuales,
independientes; pero las células de las distintas especies presentan notables diferencias
de longitud, número y amplitud de las espiras y rigidez de la pared.
Estas formas se ven únicamente con microscopio.
Otra forma de clasificación:
1- Forma y color de la colonia
En colonias, mediante la siembra en medio de cultivos. Estas colonias son grupos de miles de
bacterias que según la clase es la forma y color que se presentan se puede identificar el tipo de
bacteria que es. Forma de estrellas, puntos, cadenas, (estreptococos), racimos, (estafilococos).
etc. Éstas formas y colores se pueden ver a simple vista, por lo que es más fácil su
reconocimiento.
2- Composición de la pared celular:
La pared que poseen la mayoría de las bacterias explica la constancia de su forma. En efecto, es
rígida, dúctil y elástica. La diferencia de composición bioquímica de las paredes de dos grupos de
bacterias es responsable de su diferente comportamiento frente a un colorante formado por
violeta de genciana y una solución yodurada (coloración Gram). Se distinguen las bacterias
grampositivas (que tienen el Gram después de lavarlas con alcohol) y las gramnegativas (que
pierden su coloración).
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3- Medio de Locomoción
Presencia o ausencia y tipo de Flagelo:
Muchas pueden moverse, el movimiento se hace por medio de una estructura llamada flagelo
que al rotar comunica propulsión a la célula dentro de los líquidos.
Según la disposición son:
Polar o Monotrico: un solo flagelo
Anfitrico: flagelos en lados opuestos (uno o más)
Peritricos:varios flagelos dispersos por toda la superficie.
Lofótricos: varios flagelos dispuestod en forma de penacho.
A pesar de tener la habilidad de moverse por sus propios medios, en general viajan gratis; por
medio del aire, agua, polvo insectos, animales domésticos, roedores, utensilios, trapos rejillas,
etc. Nosotros mismos somos vehículo de las bacterias: en nuestras manos, boca, ropa, etc.
REPRODUCCIÓN:
Se reproducen por medio de la división celular o fisión binaria.
Para reproducirse necesitan sintetizar macromoléculas (ADN, ARN, proteínas), formar
estructuras celulares (membrana celular, pared celular, flagelos, ribosomas) y luego crecer hasta
el doble de tamaño para dividirse en dos nuevas células. Este proceso se denomina fisión
binaria. El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo es muy variable depende de
factores nutritivos y genéticos.
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Algunas bacterias se duplican cada 20 minutos, otras cada 1 a 3 horas, otras se dividen en 10
minutos y otras tienen tiempo de duplicación de varias horas o incluso de días.
tiempo en
n° de células
minutos
0
1
30
2
60
4
90
8
120
16
150
32
180
64
210
128
240
256
270
512
300
1024
10 HS.
1.048.576
En alimentos no estériles por Ej. Leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.00
a 100.000 por cm3, mantenerla varias horas a temperatura ambiente provocaría un excesivo
desarrollo que traería consigo el deterioro de la misma.
Para reproducirse necesitan:
-
Sintetizar macromoléculas.
-
Formar estructuras celulares
-
Crecer hasta el doble de su tamaño.
-
Dividirse en dos nuevas células.
FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS DE RESISTENCIA:
Existen bacterias que ante condiciones ambientales adversas, como por ejemplo la falta de
nutrientes, activan mecanismos internos y forman una endospora. Una endospora es una
estructura que genera la misma bacteria y presenta una dura cubierta protectora que le permite
resistir altas temperaturas y mantenerse en el ambiente por mucho tiempo sin nutrientes ni agua.
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Esto se debe a la importante disminución de agua del citoplasma y a la formación de sustancias
que actúan como protectoras.
La endospora es capaz de formar de nuevo la célula vegetativa que le dio origen una vez que el
ambiente vuelve a generar las condiciones de vida favorables. Es común encontrar endosporas
en la tierra pues allí hay carencia total de nutrientes para la vida de la bacteria.
La endospora es resistente al calor y su descubrimiento permitió aplicar altas temperaturas
durante un determinado tiempo para destruirlas. La ebullición no las destruye.
Virulencia de las bacterias
Son muy diversas las formas en que los patógenos producen daños al huésped y están
relacionadas con su virulencia o sea su capacidad de producir enfermedad.
Los patógenos tienen diversos factores de virulencia, que tienen que ver:
 con su capacidad para invadir al hospedador: invasividad
 capacidad de causarle un daño al hospedador : toxigenicidad
Tanto la invasividad como la toxigenicidad pueden variar en un amplio rango por Ej.
_ El Clostridium tetani son poco invasivos pero muy toxicogénicos, otros son muy invasivos y
aún se desconoce si pueden producir toxinas.
TOXINA:
Es una sustancia química tóxica, responsable de las lesiones y de los síntomas de la
enfermedad.
Clasificación:
De acuerdo a la forma de producir la toxina: Las toxinas que se liberan al medio extracelular
se denominan exotoxinas y las producidas como parte de la capa externa de la pared celular
que se liberan cuando la célula se destruye se denominan endotoxinas.
De acuerdo a los síntomas que produce:
Neurotoxinas: producen acción neurológica. Estas son solubles en la sangre y se transportan
rápidamente a través del cuerpo, atacando las neuronas e inhibiendo su función. Se encuentran
entre las sustancias más letales conocidas producidas por bacterias Ej. Toxina botulínica
producida por el Clostridium botulinum,.
Enterotoxinas: Actúan sobre el estómago y/o
intestino delgado. En general causan una
reacción en el estómago ( vómitos) y/o secreción masiva de líquido (diarrea). Las enterotoxinas
son producidas por una variedad de bacterias entre ellas las que producen ETA: Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio Cholerae, Salmonella enteritidis,
Escherichia Coli.
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Citotoxinas : Atacan al metabolismo de las células. Son capaces de inhibir la síntesis de
proteínas de la célula hospedadora, en algunos casos puede estar implicada en la adherencia a
las células epiteliales del intestino humano (Ej. Salmonella, Esherichia Coli 0157:H7).
VIRUS
Los virus no son células. A los virus les faltan muchos de los atributos de la célula, entre los
cuales el más importante es que son incapaces de multiplicarse por si mismos. No presentan
membrana plasmática y sólo presentan una cápsula de proteínas o lipoproteínas y material
genético en su interior.
Son agentes de composición química sencilla que causan enfermedades en las plantas, animales
y el hombre. Además atacan y destruyen bacterias y hongos. Presentan una cápsula de
proteínas y lípidos y en su interior contiene el material genético que puede ser de ADN o ARN.
Una de sus características es su pequeño tamaño, sólo pueden ser observados con el
microscopio electrónico, se miden en milimicrones (millonésima parte de un milímetro). La forma
de los virus es variable, los más pequeños son esféricos, otros como el que produce la
enfermedad denominada mosaico del tabaco es muy largo y cilíndrico, otros con forma de
poliedro.
Solamente son capaces de duplicarse cuando se asocia a una célula y entonces adquiere algún
atributo de los seres vivos. Son parásitos intracelulares, sin estructura nuclear y con un solo
ácido nucleico. Son elementos genéticos de ADN (ácido desoxirribonucleico) o ARN (ácido
ribonucleico), pero no pueden sintetizar proteínas por lo tanto reproducirse por sí solos, por lo
que utilizan el sistema de la célula a la cual se asocian.
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Página 20
Los virus intestinales o virus entéricos se transmiten por vía fecal-oral a través de agua o
alimentos contaminados. Se multiplican en el tracto gastrointestinal causando diferentes
enfermedades ( Ej. Hepatitis A, Hepatitis C, Rotavirus), causantes de gastroenteritis.
Los virus pueden persistir en los alimentos varios días y en algunos casos resistir tratamientos
térmicos como frituras, estofado, ebullición en agua.
Algunas características de los virus:
 No se nutren
 No digieren, ni absorben, ni excretan
 No respiran.
 No hay transformaciones de sustancias en su interior.
 No se reproducen por si mismos sino que son formados por la materia viva de la célula
donde se alojan.
 No tiene la organización celular propia de los seres vivos.
Las enfermedades virósicas se conocen desde la más remota antigüedad. En muchos casos
el hombre ha podido contrarrestar la acción de enfermedades mediante las vacunas.
HONGOS:
Son microorganismos eucariotas que tienen pared celular y no tienen clorofila, por lo que no
realizan fotosíntesis. Básicamente los hongos no son de gran interés en la Salud Pública ya que
al ser fácilmente visibles sus formaciones uno fácilmente descarta ese alimento.
Dentro de los hongos hay tres grupos de importancia: LEVADURAS cuya forma es una formación
esférica que no cuenta con filamentos, y la otra son los MOHOS que a diferencia de las
levaduras se observan como un formación filamentosa, como con pelitos diminutos y una tercera
presentación es la denominada DIMORFISMO o SETAS que es una combinación de las dos
anteriores.
LOS MOHOS
Son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza, se ven comúnmente en el
pan que no es reciente, el queso o la fruta.
Se ha demostrado que muchos producen sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Unas
son cancerígenas, otras tóxicas para determinados órganos, mientras que en otras se ha
demostrado una clara toxicidad para las personas.
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Página 21
Al ser ingeridas por el hombre producen una enfermedad denominada MICOTOXICOSIS, la que
puede ser primaria o secundaria
1: Primaria: es de transmisión directa, se produce por el consumo de micotoxinas presentes en
alimentos.
2: Secundaria: el alimento contaminado es ingerido por animales (vacunos, porcinos, etc.). Al
consumir el hombre productos o subproductos de los alimentos infectados, adquiere la
enfermedad.
Uno de los tipos de micotoxinas cuya presencia ha sido comprobada y las pruebas realizadas
sugieren que las aflotoxinas son cancerígenas para las personas:
AFLOTOXINAS: son producidas por hongos denominados Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus. Se ha hallado en diversos alimentos como leche, cerveza, cacao, jugo de manzana,
queso de barra, arroz.
Los dos parámetros que influyen en la producción de aflotoxinas son la humedad y la
temperatura. Necesitan temperaturas próximas a los 24°C y aw de 0,93 – 0,94.
Las micotoxinas se forman como sustancias resultantes del metabolismo del moho.
¿Cómo se alteran los alimentos por los mohos?

Cambios organolépticos

Modificación nutricional.

Producción de micotoxinas.
Por ejemplo si el huevo es parasitado por aspergillus la clara se torna verde, si es penicillium se
torna azulada y gris si es mucor.
Las aflotoxinas son los agentes cancerígenos en animales más importantes:
Esterigmaticistina: quesos, cancerígeno hepatotóxico.
Patulina: granos y frutas, lesiones nerviosas con parálisis.
Zearalenona: afecta a cerdos, posee efecto anabolizante, prohibida en algunos países.
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Tricotecenos: animales, produce pérdida de peso corporal, lesiones en la piel, muerte. Se
desconoce su acción en humanos.
LEVADURAS
Son hongos formados por una sola célula. El hongo tiene forma ovalada o esférica.
La reproducción se puede hacer por una simple división de la célula en dos partes o por
gemación:
Gemación: la membrana celular se hincha en una zona formándose una prominencia, que se
agranda paulatinamente y luego se separa para constituir una nueva levadura.
División transversal: Cuando el ambiente es desfavorable se producen los llamados ascos, que
son células resistentes al ambiente adverso. En el interior del asco se forma cuatro ascosporas.
Cuando las condiciones se vuelven favorables, se rompe la membrana del asco y cada
ascospora queda libre para dar lugar a nuevas levaduras.
Las levaduras tienen gran aplicación en la industria alimentaria: el pan, cerveza, etc.
Las levaduras aparecen en hábitats donde
hay azucares, Ej. flores, frutas
LAS SETAS:
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Son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes (parte
comestible del hongo).
A causa de que muchas son comestibles y varias son además deliciosas, la producción en gran
escala de setas ha tenido gran desarrollo industrial como en el caso del champiñón.
ALGAS
Son microorganismos eucariotas que contienen clorofila, por lo que realizan fotosíntesis. Las
algas son unicelulares o forman colonias. Abundan en la naturaleza, en hábitos acuáticos.
Las algas en general son organismos beneficiosos para el ecosistema y para todos los seres
vivos del planeta ya que aportan oxígeno al ambiente y ellas mismas son alimento para muchos
organismos. Pero algunas algas como los Dinoflagelados pueden ser peligrosas ya que al
contaminar moluscos bivalvos. Los Dinoflagelados son algas microscópicas que forman parte del
fitoplancton y bajo determinadas condiciones (aumento de temperatura y nutrientes) producen
explosiones poblacionales aumentando el numero rápidamente a millones de individos. Los
moluscos bivalvos consumen los Dinoflagelados reteniéndolos al filtrar el agua. Estas algas
generan una endotoxina que queda incorporada en los tejidos del molusco y especialmente
concentrada en su sistema digestivo siendo responsables de la conocida marea roja tóxica. Las
algas producen neurotoxinas que no afectan a los moluscos pero si al hombre que los consume,
causándole enfermedad neurológica o diarreica que depende de las características de la toxina.
Al consumir los moluscos las personas comienzan a sentir los síntomas:
LEVE: Sensación de hormigueo y adormecimiento peribucal que se extiende progresivamente a
cara y cuello. Hormigueo en las puntas de los dedos, cefalea, vértigo y nauseas.
MODERADA: Alteraciones en la pronunciación. Extensión del hormigueo a brazos y piernas.
Rigidez muscular e incoordinación de los miembros. Debilidad general y sensación de flotar en el
aire. Ligera debilidad respiratoria. Taquicardia.
GRAVE: Parálisis muscular, severa dificultad respiratoria. Sensación de ahogo y opresión.
MUERTE por paro cardio-respratorio.
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No se distingue el molusco contaminado del que no lo está. No se elimina con la cocción y se
acentúa la absorción con el consumo de ácidos y alcohol. No tiene antídoto.
Clase 4
PROTOZOOS
Son microorganismos eucarióticos unicelulares que carecen de pared celular. Por lo general son
móviles, no tienen clorofila, su tamaño es mayor que las bacterias.
Se alimentan ingiriendo partículas orgánicas, materiales particulados y otros microorganismos.
En el hombre pueden producir enfermedades por Ej. Amebiasis, giardiasis, criptosporidiosis
que producen síntomas gastroentéricos acompañados de otros según puedan o no instalarse en
el intestino de las personas o atravesarlo y llegar a otros órganos.
La transmisión es por vía fecal – oral siendo los alimentos los vehículos más importantes.
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Los protozoos no se multiplican en los alimentos y puesto que su tamaño es mayor que el de
las bacterias, su presencia puede ser detectada con bastante facilidad. Pueden vivir en un único
huésped u hospedador o pueden tener un huésped definitivo y uno o varios intermediarios.
Deben adaptarse a diferentes hábitats por lo que en su ciclo de vida presentan diferentes
estadios con características y formas propias (quiste, huevos, larva).
Muchos protozoos son parásitos que se transmiten por alimentos por lo que se los estudia junto
con otros que tienen la misma vía de transmisión como son los vermes planos y vermes
redondos que no son microorganismos sino animales como Ej. Taenia saginata y solium que
producen cisticercosis y trichinella spiralis que produce Triquinosis.
En las parasitosis alimentarias, los hábitos alimenticios están íntimamente ligados con la
posibilidad de infección. Por ej. quien prefiera el consumo de carne poco cocida tendrá mayor
riesgo de contraer cisticercosis o triquinosis. La falta de agua potable, de eliminación adecuada
de excretas, de condiciones sanitarias en las viviendas, de hábitos higiénicos correctos son la
causa desencadenante de la enfermedad.
El parásito en su forma infectante y resistente ingresa por la boca en el agua de bebida o e los
alimentos tales como verduras o frutas mal lavadas, comidas expuestas a insectos, carnes poco
cocidas. Después de su ingreso pueden transitar por diferentes órganos desarrollando variados
estadios alcanzando el estado maduro o de reproducción en el intestino del hombre por donde se
eliminan huevos o larvas que continúan con el ciclo de infección.
El control de estas parasitosis radica en la educación sanitaria y una adecuada infraestructura
para la eliminación de excretas tanto familiar como comunitaria.
PARASITOS
Parásitos: ¨Es una relación entre 2 organismos en la cual una parte daña a la otra o en algún
sentido vive a expensas de ella sin destruirla de forma inmediata la asociación se conoce como
parasitismo. En una relación de este tipo el agente lesivo es el parásito y la parte dañada es el
huésped”.
Dentro de los parásitos hay algunos que son microorganismos, es decir que necesitamos
al microscopio para verlos y otros tienen el tamaño suficiente para poder ser observados a
simple vista.
25
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Otra forma de explicarlo es: cuando un organismo que vive a expensas de otro organismo. El
organismo “A” vive a expensas del organismo “B”. El organismo A es el parásito y el organismo B
es el huésped u hospedador. La relación entre el
hospedador y el parásito se denomina
parasitismo.
Las enfermedades parasitarias son aquellas en las que el agente etiológico en este caso llamado
parásito, vive a expensas del hospedador, estableciendo un tipo de relación que nos pone en
peligro la vida de éste, ya que la muerte del hospedador significa su propia muerte.
Los parásitos que viven fuera del cuerpo de sus hospedadores y se contagian por contacto
directo, como los piojos se denominan ectoparásitos.
Los parásitos que viven dentro del cuerpo de sus hospedadores y se contagian por ingestión de
ALIMENTOS o de AGUA o ingresan al hospedador mediante lesiones o heridas ya existentes o
hechas por el hospedador, se denominan endoparásitos. Ejemplos de ellos son la lombriz
solitaria, los parásitos intestinales de perros, gatos y hombre como la tenia y la triquinellosis.
Tanto las enfermedades infectocontagiosas en general como en el caso de las parasitarias, en
particular, la HIGIENE es la mejor forma de PREVENCIÓN:
Organismos
Agente Etiológico
Enfermedad
Nemátodes
Trichinella Spiralis
Triquinelosis
Fasciola Hepática
Caquexia icterovermicosa.
Tenias o cestodos (tipo de
Taenia saginata y Taenia
Teniasis (enfermedad de la
gusanos planos o
Solium
lombriz solitaria)
platelmitos
Echinococcus granulosis
Hidatidosis
(gusanos cilíndricos)
Tremátodes
(gusanos planos o
platelmitos)
NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS:
26
Página 27
Las bacterias, como el resto de los microorganismos, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son:
o
Temperatura
o
pH
o
Disponibilidad de agua
o
Oxigeno
o
Nutrientes
TEMPERATURA
La mayoría de las bacterias que producen ETA, se desarrollan a temperaturas cercanas a los
37°C
(temperatura
normal
del
cuerpo
humano),
pero pueden
crecer
los
entre
5°C
65°C,
que
y
sólo
a
un
ritmo
más
lento.
Fuera
de ese rango
su
potencia
reproductora
se
ve
disminuida.
De acuerdo a
su
temperatura
ideal
de
desarrollo se
clasifican en:
27
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A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos mueren si el calor actúa el
tiempo suficiente. Cuanto más se prolonga el calentamiento mayor cantidad de
microorganismos se destruye.
1. Termófilos: se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70°C). Optimo 55 a 75 ºC.
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2. Mesófilos: son microorganismos que viven a temperaturas regulares (15 a 45°C). Se
desarrollan en animales de sangre caliente y en ambientes templados y tropicales. Dentro
de éste grupo están las bacterias productoras de ETA. OPTIMO: 25 – 30 A 45°C.
3. Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas. No
suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares, por ejemplo algas que se
desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares.
4. Psicrótrofos: Son microorganismos que proliferan a 0°C pero su temperatura óptima es
de 25 - 30 °C. Varios grupos de bacterias, incluyendo algunas productoras de ETA, algas,
hongos y protozoos tienen miembros que son psicrótrofos que proliferan en carne, leche,
productos lácteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigeradas.
PH:
Qué es?
Es una medida de la acidez o alcalinidad de un medio, solución o una sustancia.
POTENCIAL HIDROGENO
El potencial hidrógeno más conocido como PH es un valor que está determinado por la
composición del alimento. El valor de PH varía entre 0 y 14.
 La mayoría de los alimentos tienen valores ligeramente ácidos, lo que coincide con el Ph
de muchas bacterias alterativas y patógenas.
 Muchas pueden crecer en rangos de pH de 4 y 9.
 Preparar un alimento con vinagre o limón es una forma de limitar el desarrollo bacteriano.
Podemos dividir los alimentos en:
_ Poco ácidos, cuando su pH es superior a 4,6
_ Ácidos, cuando es inferior a este valor.
Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a
pH 2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a pH 7.
En el cuadro siguiente se compara la escala de pH con el pH normal de algunos alimentos.
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0 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14
ACIDO
BASICO O ALCALINO
NEUTRO
Por ejemplo un vinagre tiene un PH de 3,5 es un PH ácido. Las carnes varían entre las distintas
especies pero por lo general rondan entre 5,5 y el 6,5.
Las sustancias que presentan pH menor a 1 son drenajes de minerías ácidas y ácidos de
baterías.
Cada Microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible su desarrollo y un pH
óptimo bien definido.
Los hongos tienden a tolerar más los ácidos que las bacterias. El pH desfavorable influye en la
entrada de nutrientes al interior de la célula y en el funcionamiento de las proteínas y los
microorganismos no se pueden multiplicar.
“El control de pH por sí solo no es una forma de impedir el desarrollo bacteriano pero es
muy importante para determinar el método de conservación.
En el cuadro siguiente se compara la escala de pH con el pH normal de algunos alimentos.
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Página 32
DISPONIBILIDAD DE AGUA
Esta factor esta referido al agua disponible dentro de los alimentos, que puede ser utilizada por
las bacterias para sus funciones vitales. El valor máximo de Aw es 1, lo que corresponde al agua
pura.

Los alimentos más favorables para el desarrollo de bacterias son los que tienen un valor
cercano a 1.

A medida que desciende se limita la posibilidad de desarrollo de bacterias.
32
Página 33
La mayoría de las bacteria patógenas tienen una aw ideal por encima de
0,90.
Todos los Microorganismos necesitan agua para la vida, es muy importante que el agua esté
disponible para poder llevar a cabo sus procesos vitales.
El agua no disponible está asociada a moléculas de sal, azúcar y otras sustancias que retiene a
este disolvente.
Las levaduras se desarrollan bien en alimentos que contienen alta concentración de azúcar,
mientras que los mohos crecen en condiciones que son demasiadas secas para la mayoría de
las bacterias y levaduras.
El agua disponible se mide como actividad de agua y se define mediante la relación.
Presión de vapor de agua del alimento
Actividad de agua = ------------------------------------------------------------------Presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
El agua pura tiene una aw. De 1, la mayoría de los alimentos frescos tienen una aw. De 0,90,
necesaria para las bacteria productoras de ETA.
El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por distintos métodos de conservación
como: deshidratación o secado (leche en polvo), por congelación, salazón, almibarado.
Una pequeña disminución es suficiente a veces para evitar la alteración de los alimentos.
En la tabla siguiente se muestran los valores de aw de algunos alimentos y se indican los
microorganismos que pueden desarrollarse en esa actividad:
Actividad de Agua

Alimento
Microorganismo
0,95
Pan
Bacterias
0,90
Jamón
Algunas bacterias
0,85
Salamín
Levaduras
0,80
Mermeladas
0,75
Pescado salado
Hongos
Bacterias halófitas *
las bacterias halófitas son las que desarrollan en medios salados.
OXÍGENO
Los microorganismos varían según su relación con el oxígeno, pudiendo clasificarse en:
Aerobias
estrictas:
Dependen
de
O2
para
su
crecimiento.
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Anaerobias
estrictas:
se
desarrollan
en
ausencia
total
de
O 2.
Anaerobias o Aerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o
ausencia de O2. El oxígeno no les es tóxico.
Los aerobios se desarrollan en la superficie de las carnes y otros alimentos almacenados al aire.
Los anaerobios crecen en la parte interna de los alimentos en los que está limitado el acceso de
oxígeno (Ej. Enlatados). Los anaerobios facultativos pueden crecer en la superficie y en el interior
de los alimentos.
NUTRIENTES
Para multiplicarse los alimentos necesitan nutrientes:
-
agua
-
fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas)
-
fuente de nitrógeno (proteínas, aminoácidos)
-
vitaminas y otros factores de crecimiento (sobretodo vitaminas del grupo B)
-
sales minerales.
Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido de proteínas. Los alimentos contienen
proteínas en su composición, siendo las carnes que en mayor proporción se hallan.
Los microorganismos con necesidades más bajas son los mohos seguidos en orden creciente las
levaduras y bacterias.
Las frutas suelen tener menor cantidad de vitaminas del grupo B, esto junto con su bajo pH
explica por que es más habitual la alteración por mohos que por bacterias.
Algunos alimentos tienen sustancias naturales que las protegen como por ejemplo:
-
aceites esenciales en especias.
-
Otros tienen una envoltura natural como la cáscara de huevos, cubierta en frutas y
hortalizas, piel en carnes.
Clase 5
SEMINARIO
34
Página 35
Clase 6
¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
Los MO están en el aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo, etc. convivimos con ellos
como convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser más peligrosos que ellos por
el hecho de que no los podemos ver:
EJEMPLOS:

En el aire contaminado

En las aguas servidas

En la basura y restos de comida

En las manos y uñas sucias

En la saliva de humanos y animales

En las deposiciones o excrementos de humanos y animales

En el cabello.

En las heridas infectadas

En moscas, cucarachas, roedores

En la piel de animales (perros, gatos)

En utensilios contaminados
¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS, MATERIA PRIMAS Y LOS ELEMENTOS DE
TRABAJO?

Cuando son regados con aguas servidas.

Cuando se lavan con agua sucia.

Cuando son tocados por moscas, cucarachas, roedores, etc.

Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de ellos.

Cuando los manipula una persona con una enfermedad o con heridas infectadas.

Cuando no se lavan correctamente las manos y uñas cada vez que se cambia de
actividad.

Cuando se preparan con utensilios sucios.
35
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Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminación y el
estallido de brotes de intoxicación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es
particularmente susceptible de contaminación bacteriana.
Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Son aquellos que se destinan al consumo
sin otro cocinado o proceso de conservación adicionales, que destruiría normalmente las
bacterias patógenas.
Tales alimentos son generalmente ricos en proteínas y requieren una conservación en
refrigeración:

Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.

Todos los productos cárnicos cocinados, ej: salchichas, pasteles de carne, patés,
etc.

Las salsas, cremas y caldos.

Los huevos y ovoproductos ( mayonesa).

El arroz cocido.

Leche, cremas y productos lácteos.

Los mariscos y pescados.
SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
Son los alimentos de Alto Riesgo los comúnmente implicados en los brotes de intoxicaciones
alimentarias, particularmente la carne de ave y sus productos derivados.
Los alimentos responsables de intoxicación alimentaria no suelen mostrar signos obvios de
contaminación, su sabor, aspecto y aroma pueden ser normales. Por lo tanto, es esencial
extremar el cuidado y para prevenir la contaminación y la multiplicación bacteriana.
Según el riesgo epidemiológico podemos clasificar a los alimentos en:
ALTO RIESGO
-
Cremas
-
Mayonesas
-
Salsas.
36
Página 37
-
Pasteles rellenos
-
leche y derivados.
-
Verduras de hoja (lechuga)
-
Frutas ( frutilla, frambuesa)
-
Carnes y pescados.
-
Alimentos cocidos que se consumen fríos.
MEDIANO RIESGO
-
Alimentos recalentados
BAJO RIESGO
-
sopas, caldos
-
Frituras
-
Carnes cocidas a la parrilla
-
Verduras hervidas
-
Alimentos cocidos que se consumen de inmediato
-
Alimentos secos.
ROTULACIÓN
TEMA: Normas Básicas sobre Rotulación
Se entiende por Rotulación, toda inscripción, leyenda o disposición que se imprima,
adhiera o grabe aun producto o a su envase, envoltura o embalaje y que identifique al
mismo de acuerdo al Código Alimentario Argentino.
Toda rotulación, debe ser aprobada por al autoridad de Salud Pública.
Todo producto alimenticio, aditivo, condimento, bebida, así como sus materias primas
deberán llevar un rótulo con caracteres bien visibles, que detalle:
ES COMO LA CÉDULA DE IDENTIDAD DEL ALIMENTO
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: LEY 18284/69
La información que debe constar en todo alimento envasado que se expenda en
nuestro país.
37
Página 38









Denominación de venta y marca del alimento.
Establecimiento elaborador y razón social del mismo.
Números de registro correspondiente (RNPA, RPPA, RNE, RPE etc)
País de origen, si el mismo fuese importado
Identificación del lote.
Lista de ingredientes.
Contenido neto
Fecha de duración mínima.
Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda.
PRIMEROS DÍGITOS DE LOS RNE - RPE Y RNPA –RPPA SEGÚN LAS
JURISDICCIÓNES
01 CIUDAD DE BUENOS AIRES.
02 PROVINCIA BUENOS AIRES.
03 PROVINCIA DE CATAMARCA
04 PROVINCIA DE CORDOBA
05 CORRIENTES
06 CHACO
07 CHUBUT
08 ENTRE RIOS
09 FORMOSA
10 JUJUY
11 LA PAMPA
12 LA RIOJA
13 MENDOZA
14 MISIONES
15 NEUQUEN
16 RIO NEGRO
17 SALTA
18 SAN JUAN
19 SAN LUIS
20 SANTA CRUZ
21 SANTA FE
22 SANTIAGO DEL ESTERO
23 TUCUMAN
24 TIERRA DEL FUEGO
DENOMINACIÓN DE VENTA - MARCA
•
Es el nombre que define la naturaleza y características del alimento.
38
Página 39
•
Obliga a que siempre se indique en el rótulo cuál es el alimento.(incluso cuando el
envase permite ver el producto)
Nº DE REGISTROS
RNE: Registro Nacional de Establecimiento.
RPE: Registro Provincial de Establecimiento.
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio.
RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio.,
 En todos los alimentos envasados el nº de inscripción del Ministerio de Salud RNE
o RPE
(Los dos primeros dígitos identifican al lugar de localización de la planta
elaboradora)
 En algunos rótulos se incluye el Registro de SENASA. Se presenta con el logo
violeta y verde seguido por tres números separados por barras.
El 1º identifica al establecimiento.
El 2º al producto alimenticio
El tercero su forma de presentación.
HAY OTROS NÚMEROS
PAMS
Producto Aprobado por el Ministerio de Salud Provincial de Bs. As.
CG
Código Geográfico Usado en Santa Fé para identificar diferentes regiones.
LISTA DE INGREDIENTES
• Enumerar todos los ingredientes en forma decreciente.
•
•
•
•
Según su peso, de mayor a menor, excepto que se trate de un alimento con un
único ingrediente.
Es obligatorio incluir en la lista la función principal de cada aditivo alimentario
(colorante, conservante, etc) acompañando su nombre Ej. Nitrito de sodio, amarillo
ocaso, etc.
Los únicos que pueden declararse solo con su función son los saborizantes y
aromatizantes.
Entre los ingredientes debe declarase el agua, excepto que forme parte de
salmueras, jarabes.
CONTENIDO NETO
•
•
•
•
•
•
En productos sólidos o granulados: unidades de masa
En productos líquidos: unidades de volumen.
En semisólidos o semilíquidos: unidades de más o volumen según el caso.
Los que por sus características se vendan en cantidad de unidades: indicarse el
Nº de unidades
Los que presenten dos fases (sólida-líquida): peso neto y peso escurrido.
Los que se pesan delante del consumidor: venta al peso.
IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN
39
Página 40
Es
la
información
que
se
incluye
sobre
quienes:
Fabricaron – Produjeron - Fraccionaron.
• Debe incluir nombre y dirección, país de origen y los números de registros que los
identifiquen.
• No es obligatorio pero es bastante usual Nº telefónico.
IDENTIFICACIÓN DE LOTE
 Esto permite la rápida identificación de los alimentos envasados.
 Permite conocer su historia
 Utilidad cuando se debe recuperar ante un problema
•
LOTE: ES UN CONJUNTO DE ARTÍCULOS PROCESADOS POR UN MISMO
FABRICANTE, EN UN ESPACIO DE TIEMPO DETERMINADO, BAJO CONDICIONES
ESENCIALMENTE IGUALES.

Se identifica con un código clave precedido por la letra L.

Otra forma es directamente con la fecha de elaboración, envasado o duración
mínima que consigan el día y mes.
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMNA
Fundamentalmente su vida útil, que es el periodo d e tiempo durante el cual el
productor mantiene satisfactoriamente sus cualidades, bajo condiciones y
recomendaciones preestablecidas.
•
No es obligatorio para algunos alimentos tales como vinos; vinagres; azúcar;
frutas y hortalizas frescas; productos de panadería y pastelería que se consuman
dentro de las 24 hs de elaborados; caramelos y pastillas, entre otros).
• Son los propios fabricantes quienes fijan, bajo su total responsabilidad las fechas
de duración mínima.
Constará por lo menos de:
 El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a
3 meses.
 El mes y el año para los productos que tengan una duración mínima de más de 3
meses. Si el mes es diciembre bastará indicar el año estableciendo: “fin de (año).
•
NO ES OBLIGATORIO LA FECHA DE ELABORACIÓN.
La fecha deberá declararse con alguna de las siguientes expresiones:
¨
Consumir antes de ……..
¨
Válido hasta ……
¨
Validez ……..
¨
Vence…………..
¨
Vencimiento……
¨
Venc……………
¨
Consumir preferentemente antes de……
La palabras prescriptas precedentemente deberá ir acompañadas de
- La fecha misma; o
- Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha
40
Página 41
- Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y
mes o el mes y el año según corresponda
INFORMACIÓN SOBRE CONSERVACIÓN, PREPARACIÓN E
USO
INSTRUCCIONES DE
Se incluye siempre que sea necesario.
 Conocer las temperaturas máximas y mínimas de conservación del alimento hasta
su vencimiento.
 La mejor manera de descongelar o reconstituir.
 La validez del alimento una vez abierto el envase.
 Como cocinar el alimento en microondas.
Cuando se trata de productos perecederos refrigerados, congelados o supercongelados,
se debe
Instrucciones para preparar el producto
En general para aquellos alimentos que deben sufrir algún tipo de acondicionamiento
previo a su consumo (por ej. Leche en polvo, puré en copos, etc.),
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento. Este comprende:
Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del
contenido de nutrientes de un alimento.
Declaración de propiedades nutricionales o información nutricional
complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares.
¿QUÉ NO DEBE INCLUIRSE?
 Leyendas que puedan confundir o inducir a engaño.
 Atribuir efectos o propiedades que no tenga o no puedan demostrarse.
 Indicar que posee propiedades medicinales o terapéuticas.
 Aconsejar su consumo por su acción estimulante o mejoradora de la salud.
 Utilizar denominaciones geográficas asociadas a productos con características
definidas sin incluir la palabra tipo.
(TURRÓN DE ALICANTE EN LUGAR DE TIPO ALICANTE)
¿QUE DEBE INCLUIRSE?
•
•
Las que brindan información útil y no engañosa.
Ejemplos: cocinar las hamburguesas hasta que desaparezca el jugo rosado.
Ej: La de no alimentar con MIEL a LOS MENORES DE UN AÑO.
IMPORTANTE
“Los rótulos son una fuente muy importante de información que está al alcance de
todos y a la cual todos tenemos derecho a acceder”.
41
Página 42
Clase 7
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contacto
con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara comida en el
hogar. Un alimento está contaminado cuando hay presente en las sustancias extrañas.
Un alimento está contaminado cuando hay presente en las sustancias extrañas. Estas pueden
ser de naturaleza:

Biológica

Química

Física
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
La Contaminación de alimentos puede ser originada por diversas causas:


CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Bacterias.

Hongos.

Algas

Virus

Parásitos

Insectos

Toxinas de algas (Marea Roja)
CONTAMINANTES QUÍMICOS:

Insecticidas

Detergentes

Metales (mercurio, plomo)

Medicamentos
42
Página 43


Colorantes, aditivos no autorizados.
CONTAMINANTES FÍSICOS:

Cuerpos extraños:
 Polvo,
 Metales
 Trozos de vidrios.
 Restos de viruta
 Piedras
 Restos de madera.
l- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
La supervivencia y proliferación de MO en los alimentos puede producir alteración o
contaminación de los mismos.
Se define como contaminación microbiológica la presencia de MO o sus productos metabólicos
en un alimento. Se origina por una sucesión de hechos que pueden se r prevenidos.
Los MO patógenos generalmente no alteran los alimentos, o sea no producen alteración de los
caracteres organolépticos (olor, color, sabor, textura), por lo que a simple vista es difícil
determinar si el alimento está contaminado. Para ello son necesarias pruebas de laboratorio.
En cambio los MO alterantes producen cambios detectables en los alimentos como acidez, sabor
o aroma desagradable, destrucción de tejidos, etc. La contaminación con bacterias patógenas es
la causa más común que desencadena una ETA. La severidad del cuadro y su duración
dependen de la bacteria involucrada, de las defensas propias del individuo y de las dosis
infectante. Cuando un alimento se mantiene inapropiadamente a temperatura ambiente, los MO
pueden llegar a una dosis infectante causando enfermedad.
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN
1) Contaminación de materias primas:
Existen alimentos que tienen elevada contaminación debido a:
a)
porque crecen al ras del suelo (con la tierra se incorporan MO)
b)
porque el proceso de obtención no es higiénico. Ej. Carne que se extrae de animales
sacrificados en las chacras o vegetales regados con aguas servidas.
2) Manipulación
El manipulador puede ser causa de la llegada al alimento de bacterias patógenas.
43
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Fuentes de contaminación son las manos, uñas, pelos, piel y mucosas: De ahí la necesidad de
desterrar gestos cotidianos poco recomendables como tocarse la nariz, rascarse la cabeza,
restregarse los ojos, tocar con las manos la parte de los utensilios que entran en contacto con el
alimento o con la boca de los consumidores.
También se pueden encontrar las bacterias en la vestimenta, de allí la recomendación del uso
exclusivo de ropa de trabajo, cofia en la cabeza, calzado adecuado, uniforme limpio, etc.
3) Enfermedades contagiosas:
En la manipulación de alimentos pueden intervenir personas que padezcan enfermedades o ser
portadoras de las mismas.
Merece destacarse los portadores de bacteria patógenas, de los cuales existen tres tipos:
_ Enfermos: los que padecen la enfermedad.
_ Convalecientes: los que clínicamente están sanos pero siguen eliminando bacterias por
períodos más o menos prolongados.
_ Portadores sanos: los que no han tenido signos ni síntomas de la enfermedad, pero eliminan
MO al ambiente.
4) Ambiente:
No sólo el hombre incorpora bacterias a los alimentos en su manipulación. También se
contaminan con bacterias presentes en el ambiente que los rodea. Se encuentran el suelo, aire,
polvo, superficies (pisos, paredes, mesadas), utensilios, maquinarias, etc.
Es muy importante la limpieza y desinfección de todas las instalaciones, incluido las
adyacencias, los utensilios y todos los enseres utilizados.
5) Agua:
El agua debe ser potable, sino lo es puede contener bacterias de origen intestinal humano o
animal contaminando los alimentos
6) Presencia de vectores:
Son considerados vectores animados los animales domésticos (perros, gatos), ratones, ratas,
cucarachas, hormigas que suelen contaminar el ambiente y a través de éste los alimentos.
Los vectores mecánicos o inanimados son las cintas transportadoras, las carretillas, el calzado,
etc. que deben ser desinfectados antes de ingresar a la zona de preparación de alimentos
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Para que ocurra deben darse las siguientes condiciones:
44
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Bacterias Patógenas
+
Alimento
+
Temperatura, pH., aw., nutrientes, oxígeno
+
Crecimiento bacteriano y/o producción de toxinas
Alimento contaminado
E.T.A
2- CONTAMINACIÓN QUÍMICA
En general se produce por negligencia en el manejo de dichos productos. Este tipo de
contaminación puede darse:
La contaminación química ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas
durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.
Pese a que la mayoría de los casos de contaminación química ocurren en el hogar o
durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la
ausencia de sustancias químicas (lavandina, ácidos, álcalis) en las áreas de
manipulación de alimentos.
45
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a) Por Causas Ambientales:
b) Por Plaguicidas
c) Por metales
d) Por aditivos
e) Por otros.
CAUSAS AMBIENTALES:
La producción agroalimentaria no es inmune a la contaminación de suelos y de la capa freática,
a la contaminación de la atmósfera y la contaminación industrial debida la intensa urbanización.
Todo esto contribuye a la presencia de contaminantes en los alimentos.
Si bien se posee poca información sobre daños en la salud puede señalarse casos de
intoxicación de lactantes debido a la contaminación de aguas de pozo con cantidades excesivas
de nitratos y el hidroarsenisismo detectado en la zona central de nuestro país. Los metales
pesados, los hidrocarburos, las nitrosaminas deben ser objeto de estudio por sus efectos
contaminantes como por sus efectos fisiopatológicos a medio o largo plazo. Es muy importante
reducir este tipo de contaminación.
PLAGUICIDAS Y FERTILIZANTES
Un grupo de contaminantes lo constituyen los productos utilizados en la agricultura o productos
fitosanitarios.
Estos productos llegan a través de verduras, carnes, agua, aire. Al ingerir los animales el tóxico
en sus alimentos, suman nuevas dosis de veneno para el hombre, que se alimenta con leche,
carne de dichos animales.
La contaminación por plaguicidas también puede darse en forma accidental por Ej. El caso de
consumo de leche en polvo contaminada con plaguicida organofosforado durante el transporte y
que produjo la muerte de tres niños.
Es importante saber que éstos químicos se pueden incorporar al organismo a través de la
inspiración y la piel.
46
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METALES
Los alimentos pueden contaminarse al estar en contacto, durante su preparación y conservación,
con utensilios o recipientes que les pueden ceder metales (Zinc, Aluminio, Antimonio, Cadmio.
Cobre, Arsénico, Plomo, Mercurio, etc.)
Las intoxicaciones originadas por contaminación metálica se producen por el consumo
prolongado de alimentos con niveles superiores a los admitidos en la ingesta diaria.
La detección de éstos casos, salvo en casos que sean aguadas, es difícil pues no presentan
síntomas evidentes. Por eso es poco frecuente que se conozcan los casos ocurridos.
EL C.A.A. reglamenta que todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc. que se
hallen en contacto con los alimentos no cedan sustancias ni otros contaminantes. Todos los
objetos destinados a estar en contacto con alimentos deben ser aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
Ej. Papas que se conservan en recipientes de aluminio, la contaminación de frutas ácidas con
Zinc cuando se hierven en recipientes de hierro galvanizado, contaminación con mercurio de
pescado de mar.
ADITIVOS
El empleo de aditivos y correctivos en los alimentos parece ser que se ha convertido en una
necesidad. Los aditivos deben ser autorizados por las autoridades pertinentes, y deben ser
utilizados de la manera apropiada e incorporados al alimento en cantidades adecuadas.
Un caso de resonancia en nuestro país es la intoxicación con bromato de potasio que se
agregaba como aditivo para mejorar la calidad de la harina en la fabricación del pan (actualmente
está prohibido el uso del bromato de potasio como aditivo en nuestro país por ser cancerígeno).
OTROS CONTAMINANTES
En este caso mencionamos diferentes casos que ocurren por negligencia o intencionalmente.
Esto puede deberse a:
* Almacenamiento inadecuado (productos químicos en contacto con alimentos)
* Recipientes no rotulados (que pueden confundirse con ingredientes alimenticios)
* Recipientes vacíos que han contenido productos químicos y son utilizados para almacenar
alimentos.
47
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* Inadecuado control de materias primas e insumos, etc.
* Algunos ejemplos son: vino adulterado con alcohol metílico.
puré de tomate adulterado con derrite.
3- CONTAMINACIÓN FÍSICA
Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
accidentalmente con éste durante el almacenamiento, la elaboración o el cocinado.
Un ejemplo común ocurre cuando trabajadores en las áreas de manipulación de alimentos, y éstos
no están correctamente cubiertos, de modo que es posible la caída de tornillos, clavos, etc., sobre
ellos.
Tipos de contaminación física
Material
Daño Potencial
Heridas, ruptura de dientes,
Astillas y trozos de vidrios.
Fuente
Botellas, jarras, vasos,
hemorragias. Puede requerir lámparas, recipientes, tapas y
cirugía para removerlo.
todo tipo de utensilios de
vidrio.
Heridas, infecciones, ahogo. Cajas, cajones, palos,
Trozos de maderas
Puede requerir cirugía para
escarbadientes, utensilios de
removerlo.
madera, restos de
construcción de ese material.
Pedazos de metal
Heridas, hemorragias,
Ganchos de metal de cajas,
ahogo. Puede necesitar
utensilios rotos, clavos de
intervención quirúrgica para
cajas y cajones, tuercas y
extraerlo.
tornillos de los equipos.
Restos de esponjas metálicas,
astillas de metal causadas por
abrelatas filosos.
48
Página 49
Laceraciones, ahogo,
Carnes, aves, pescado
heridas, traumas, ruptura de (negligencia en la
Huesos y espinas
dientes. Puede necesitar
preparación)
intervención quirúrgica para
extraerlo.
Plásticos
Heridas, ahogo, ruptura de
Materiales de empaque,
dientes. Puede necesitar
utensilios, elementos de
intervención quirúrgica para
plástico, envases, vasos.
extraerlo.
Restos de construcción de
ese material.
Perdigones, balas
Ruptura de dientes, ahogo,
Animales de caza, carne
Intoxicación por plomo.
picada provenientes de estos
animales.
Granza
Laceraciones en la boca,
Sustancias que llegan con
ruptura de dientes, ahogo.
alimentos envasados a granel
como granos, especias,
legumbres.
Carozos
Ahogo. Ruptura de dientes.
Aceitunas, cerezas, guindas,
etc.
Ahogo. Ruptura de dientes.
Piedras y suciedad
Hortalizas, granos, hierbas,
legumbres, todo tipo de
alimento envasado a granel.
Ahogo. Efectos
Materiales aislantes
Materiales de construcción
cancerígenos si se trata de
amianto.
Restos orgánicos y
Traumas, transmisión de
Presencia de plagas por falta
excrementos de insectos y
enfermedades.
de un adecuado manejo
roedores
Objetos personales
integrado de plagas
Ahogo. Ruptura de dientes.
Anillos, aros, colgantes,
Puede necesitar
pulseras, cadenas, piedras de
intervención quirúrgica para
anillos y otras joyas.
extraerlo.
Botones, prendedores,
capuchones de lapiceras,
49
Página 50
uñas postizas, lentes de
contacto, chicles, gomitas,
cigarrillos, curitas, pedazos de
esmalte para uña, etc.
CONTAMINANTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos no solo contienen sustancias nutritivas, sino también un elevado número de
compuestos que le confieren el color, sabor, aroma.
Algunos alimentos poseen sustancias sin valor nutritivo en proporciones variables e incluso que
pueden ser peligrosas para el organismo.
De acuerdo a su acción, estas sustancias nocivas se pueden clasificar en grupos:
1)
Sustancias antinutritivas.
El efecto toxico de las mismas se basa en disminuir la disponibilidad o provocar una
pérdida de los nutrientes esenciales. Estas sustancias provocan un desequilibrio que no
se compensa con el aporte suplementario de los nutrientes implicados determinando la
aparición de una patología. Pertenecen a éste grupo las sustancias que provocan el
bocio, que actúan aumentando las necesidades de yodo en el organismo y los inhibidores
de las enzimas digestivas, por ejemplo el factor antitripsina de las leguminosas.
Tóxicos.
2)
Son compuestos de los alimentos que afectan al organismo. La mayoría son de origen
vegetal.
Existen vegetales cuyo consumo es peligroso para el hombre porque poseen compuestos
venenosos, como por ejemplo ciertos hongos, por lo que es indispensable identificar las setas
comestibles de las venenosas.
Otros ejemplos de contaminantes en alimentos son:

Ácido cianhídrico, compuesto altamente tóxico presente en almendras amargas
inmaduras.

Solanina, alcaloide tóxico, que se encuentra en papas y batatas verdes.
Los manipuladores de alimentos deben conocer que tipo de alimentos son susceptibles de
contener dichos contaminantes, para estar en condiciones de realizar un adecuado control de
las materias primas adquiridas por el establecimiento elaborador.
50
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Clase 8
CONTAMINACION CRUZADA
Es el proceso por el que los contaminantes de un área son trasladadas, a otra área antes
limpia, de manera que infecte alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de
contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos
crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Es cuando se transmiten los microorganismos u otros contaminantes sin intermediarios.
Se produce de manera directa. Los contaminantes pasan de su lugar de origen a su
destino final por contacto directo.
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.
Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas de crema, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos
para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de
deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
51
Página 52
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de
intermediarios. Los intermediarios pueden ser las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo sin higienizar o
mal higienizado se troza un pollo cocido, los MO que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo
cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por la mala higienización de
las manos.
QUE SE ENTIENDE POR INTOXICACION ALIMENTARIA
¿QUE SIGNIFICA ETA?
¿QUE ES UNA INFECCION ALIMENTARIA?
¿QUE ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
ETA: son las siglas de las Enfermedades Transmisibles por Alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento
o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de
transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de
alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o
microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.
MANIFESTACIÓN DE ETA:
52
Página 53
1-INFECCION ALIMENTARIA:
Son aquellas enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen MO vivos
perjudiciales. Se produce por la ingesta de microorganismos prejudiciales vivos que atacan a la
persona generando los síntomas. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, triquinosis.
2-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
Se produce por la ingesta de sustancias químicas tóxicas que pueden encontrarse en el agua o
alimentos y luego dentro del organismo las toxinas generan los síntomas. Son las ETA
producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos
metabólicos de MO en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos u otras sustancias químicas tóxicas están
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el MO es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo.
Ejemplos: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Son aquellas en las cuales los microorganismos crecen en un alimento produciendo una
sustancia tóxica dentro del mismo, que al consumirlo provoca la enfermedad.
3-TOXI- INFECCIONES ALIMENTARIAS:
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos o agua con una cierta cantidad de
MO vivos patógenos los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridas. Las toxinas una vez liberadas dentro del organismo son las responsables de los
síntomas de la enfermedad.
Ejemplo: Cólera.
La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y
por ello se acepta que solo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio
de la formación higiénica de los manipuladores de alimentos.
Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones
más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria.
53
Página 54
Las buenas prácticas de higiene deben convertirse en un "MODO DE VIDA" para todos los
manipuladores de alimentos.
PUNTOS A RECORDAR EN RELACION CON LA INTOXICACION ALIMENTARIA

Los alimentos que causan intoxicación alimentaria pueden tener un aspecto, un
aroma, una textura y un sabor normales.

Las bacterias que causan intoxicación alimentaria están en todos lados.

La causa más frecuente de intoxicación alimentaria es la conservación a
temperatura ambiente.

En condiciones óptimas de calor, tiempo, alimento y humedad, las bacterias se
multiplican rápidamente.
CAUSAS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Enfriamiento, almacenamiento, mantenimiento y/o exhibición en frío (refrigeración)
inadecuados.

Lapso de 12 horas o más entre preparación del alimento y su consumo.

Manipulación de alimentos por personal infectado.

Recalentamiento insuficiente o inadecuado.

Mantenimiento en caliente inadecuado.

Incorporación de alimentos o ingredientes crudos contaminados en alimentos que
no recibirán una cocción posterior.

Obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres.

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios en forma deficiente.

Contaminación cruzada.

Uso de sobras.

Cocción o calentamiento insuficiente o inadecuado.

Uso de recipientes o cañerías contaminadas.

Uso intencional de aditivos.

Uso accidental de aditivos.

Uso de agua contaminada.

Descongelación inadecuada.
54
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
Almacenamiento en seco inadecuado.

Contaminación por plagas.

Sellado o envasado deficiente.

Contaminación post-elaboración.
PREVENCION DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Enfriar los alimentos en forma rápida y adecuada.

No preparar los alimentos con mucha anticipación.

Minimizar el tiempo de permanencia de los alimentos en temperaturas peligrosas.

Respetar las buenas prácticas de manipulación y higiene personal.

Recalentar los alimentos en forma adecuada.

Obtener los alimentos de fuentes habilitadas, seguras y confiables.

Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y superficies de contacto con los
alimentos en forma adecuada y con la frecuencia necesaria.

Evitar la contaminación cruzada.

No servir o utilizar sobras de comidas.

Cocinar los alimentos adecuadamente.

No utilizar recipientes elaborados con sustancias tóxicas.

Descongelar los alimentos adecuadamente.

Usar agua potable y tener mucho cuidado con el hielo.

Lavar y desinfectar las frutas, hortalizas y verduras frescas en forma adecuada.

No servir alimentos de origen animal crudos o poco cocidos.

Rechazar o descartar los alimentos sospechosos.

Limpiar y desinfectar las instalaciones en forma regular.

Etiquetar todos los alimentos y productos no alimenticios.

Mantener un buen programa de control de plagas.
55
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
Mantener al personal bien informado y capacitado con respecto a la manipulación
de alimentos.

Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos
operativos estándar para el establecimiento.
Las ETAS, como los accidentes de tráfico, no OCURREN, sino que son CAUSADOS. La
intoxicación alimentaria se origina por una sucesión de hechos que podrían haberse prevenido.
Las ETAs son enfermedades muy desagradables que generalmente ocurre dentro de las
primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o
sustancias tóxicas(plaguicidas, insecticidas, rodenticidas, etc).
SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS:
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen algunos de los siguientes problemas:

VOMITOS

NAUSEAS

DOLOR ABDOMINAL

DIARREA
Los agentes responsables de las intoxicaciones alimentarias son:

BACTERIAS

VIRUS
56
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
PARASITOS

SUSTANCIAS QUIMICAS

METALES

VENENOS VEGETALES
La intoxicación alimentaria por causa bacteriana es la más frecuente de todas ellas y puede
causar la muerte.
La verdadera causa de toda intoxicación alimentaria es la ignorancia o la negligencia, y por ello
se acepta que solo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio de la formación
higiénica de los manipuladores de alimentos.
Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones más
modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación alimentaria.
Clase 9
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- MANTENGA LA LIMPIEZA
-Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y especialmente cada vez que cambia de
actividad.
-Lavarse las manos después de ir al baño.
-Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de los- alimentos.
¿Porqué?
En la tierra, el agua, los animales, la gente se encuentran MO peligrosos que causan
enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos,
los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido
adecuadamente lavado, desinfectado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.
2 – SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
-Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
-Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
¿Porqué?
57
Página 58
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos pueden estar
contaminados con MO peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas
cocinadas o listas para comer, durante la preparación de alimentos o mientras se conservan.
3_ COCINE COMPLETAMENTE
_ Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
_ Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que su cocción es suficiente. Para
carnes rojas, pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
termómetros.
_ Recaliente completamente la comida recalentada en toda su masa.
¿PORQUÉ?
La correcta cocción mata casi todos los MO peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento
tal que todas las partes alcancen 70°C garantiza la inocuidad de estos alimentos para el
consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne picada/molida que
requieren especial control de la cocción.
El recalentamiento adecuado mata los MO que pueden haberse desarrollado surante la
conservación de los alimentos. La correcta cocción mata casi todos los MO peligrosos.
4_ MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
_ No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 1 – 1 1/2 horas.
_ Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (por debajo de 5°C.)
_ Mantenga la comida caliente por encimo de los 60 °C:
_ No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer
para niños no deben ser guardados.
_ No descongele alimentos a temperatura ambiente, siempre en heladora.
¿PORQUÉ?
Algunos MO pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura
ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse.
Bajo los 5°C o arriba de los 65 °C. el crecimiento de los MO se hace más lento o se detiene.
5_ USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS.
- Use agua tratada – potable que sea segura.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Para su inocuidad, elija alimentos procesados, tales como leche pasteurizada, etc.
- Lave las frutas y verduras, especialmente las que se comen crudas.
58
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- No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.
¿Por qué?
Las materias primas incluyendo el agua, no pueden contener no solo MO, también químicos
dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de
prevención como lavarlos y pelarlos para reducir el riesgo.
10 REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las siguientes reglas han sido redactadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como orientación para el público en general en la preparación higiénica de los alimentos en el
hogar. Deben adaptarse, según convenga, a las circunstancias locales.
1) Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo las frutas y
hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así conviene siempre adquirir la leche
pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados ) que hayan
sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los
alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor si no también para que resulten más
seguros desde el punto de vista sanitario, algunos de los que se comen crudos, como las
lechugas deben lavarse cuidadosamente.
2).- Cocinar bien los alimentos.
Muchos alimentos crudos ( en particular, los pollos la carne y la leche no pasteurizada ) están a
menudo contaminados por agentes patógenos. Esto pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 grados en
toda la masa de éste, o sea en el "corazón" del alimento, esto significa que la temperatura de 70
grados debe llegar al centro del alimento, llamada "temperatura corazón". Si el pollo asado se
encuentra crudo junto al hueso, habrá que introducirlo de nuevo en el horno hasta que este bien
cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente
antes de cocinarlos.
3).- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
59
Página 60
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene
comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4).- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se desea conservar alimentos cocinados o, simplemente, guardar las sobras, hay que prever
su almacenamiento en condiciones de calor ( cerca o por encima de 60 ºC ) o de frío ( cerca o
por debajo de 10 ºC ). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o
cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni
mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaría es
mantener en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador
abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de
desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente ( a más de 10 ºC ) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar
enfermedades.
5.- Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que pueden haber proliferados
durante el almacenamiento ( un almacenamiento correcto, retrasa la proliferación microbiana
pero no destruye los gérmenes ). También en este caso, un buen recalentamiento implica que
todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 ºC.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos
crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo
entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo,
no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el
mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles
riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el
pollo.
7.- Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de
cualquier interrupción ( en particular, si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al
retrete ). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o
60
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pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de
infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con
alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía ( perros, pájaros y, sobre todo,
tortugas ) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de
las personas y de éstas a los alimentos.
8.- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas
las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o
mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse
con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades
alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.
10.- Utilizar agua pura
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro
hídrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes.
Clase 10
Primer Parcial
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Clase 11
DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
DEBERÁN MANTENERSE EN TODO MOMENTO BIEN ASEADOS, NO SIENDO PERMITIDO
UTILIZARLOS CON NINGÚN OTRO DESTINO.
Aunque parezca obvio, para asegurar buenas prácticas higiénicas en los establecimientos
donde se manipula alimentos debe considerarse los siguientes aspectos:

Un suministro eléctrico adecuado. Es necesario asegurarse que posee un suministro
eléctrico necesario para los equipos-maquinarias que posee.

Un suministro de gas adecuado. Hay que asegurarse que realmente tiene acceso a un
suministro de gas suficiente.

Un abastecimiento de agua potable. Es importante garantizar un abastecimiento de
agua potable en cantidad suficiente.

Un sistema de tratamiento de aguas residuales, en caso de corresponder por el tipo
de establecimiento poseer in sistema de tratamiento de efluentes adecuado.

Una zona de acceso de mercadería. Es necesario contar con un espacio adecuado
para la entrada y salida de los vehículos de transporte de sustancias alimenticias.

Un sistema de eliminación de residuos, conforme a las necesidades del
establecimiento.
En los locales deben existir áreas o zonas totalmente separadas
_ A la hora de diseñar los diagramas de flujo de operaciones a lo largo del local debe
evitarse “los cruces”, para disminuir el riego de contaminación cruzada.
_ Las instalaciones deberían diseñarse de modo que permitieran la limpieza y desinfección
con el mínimo esfuerzo.
_ Hay que instalar un sistema que evite la entrada de insectos y roedores.
_ El personal debería disponer de áreas para uso exclusivo (vestuario, comedor).
Existen ciertos principios particulares de importancia:
1-Techos:
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Deben ser lisos, de color claro, ignífugos. La unión de pared y techo debe ser redondeado, de
curva suave, no en ángulo recto pues de ésta manera se impide la acumulación de suciedad polvo y se facilita la limpieza.
Deberán estar construidos en materiales que impida la acumulación de suciedad, se reduzca al
mínimo la condensación y la formación de mohos.
2-Puertas y Ventanas
Deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que
comuniquen con el exterior poseer protección contra plagas, con mallas antiinsectos fijos para
ventanas y claraboyas y con cierre automático para las puertas.
Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
3- Paredes
Deben ser lisas, de color claro, impermeables y lavables, como así también poseer friso
impermeable hasta 1,80 m. de altura a partir del piso en las áreas que corresponda o que sea
solicitado por la Autoridad Sanitaria competente.
Durante la jornada de trabajo las paredes se manchan y han de ser capaces de resistir el calor,
los golpes, la limpieza y la desinfección.
Las paredes internas deben ser sólidas, ya que si tuvieran cavidades, roturas, podrían albergar
insectos y roedores.
La unión entre pared y pared - pared y piso debería ser redondeado, con curva suave y no en
ángulo recto.
4- Acabados De madera.
En principio no debería existir acabado de madera en ningún área de manipulación de alimentos.
5- Pisos.
Han de ser impermeables, de fácil limpieza y antideslizantes. Los pisos sufren agresiones tanto
en las horas de trabajo como durante las tareas de limpieza, por lo que deben ser resistentes a
los golpes, a los agentes de limpieza y a los líquidos calientes.
Los pisos deben tener una ligera pendiente hacia el desagüe, facilitando la eliminación de
líquidos limpieza.
7- Provisión de Agua.
Dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de
recipientes, etc., conectadas a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
En caso de almacenamiento se deberá disponer de instalaciones apropiadas. En este caso es
imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.
8- Iluminación.
Se hará con luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, ésta
deberá ser semejante a la natural.
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Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas de caños aislantes y adosados la paredes y techos, no permitiéndose
cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.
9- Ventilación.
Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y su
composición debe responder a las exigencias del Código Alimentario Argentino.
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, la acumulación de polvo, para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente no
deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
10- Ubicación.
No podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de
animales y otros lugares
similares, considerados como inconvenientes.
11- Sistema de refrigeración
Los comercios que expendan productos de fácil alteración por el calor deberán poseer sistema
de refrigeración adecuado para conservarlos.
12- Efluentes y aguas residuales
Deberán poseer un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá
mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuación deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán
construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
13- Vestuarios y cuartos de aseo.
Deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente
situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares estarán
bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen
loa alimentos.
Junto a los retretes y situados de manera tal que el personal tenga que pasar junto a ellos al
volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, provisto
de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos para secarse las manos.
Deberán ponerse aviso en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después
de usar los servicios.
14- Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo exige la naturaleza de las operaciones.
15- Instalaciones de limpieza y desinfección.
Deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los elementos y
equipos de trabajo.
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16- Almacenamiento de desechos y materiales no comestibles.
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de
plagas.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar construidos en metal o
cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del
contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni
emanaciones.
EQUIPOS
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que
puedan entrar en contacto con alimentos deben se de material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar
exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los
alimentos o sean fuentes de contaminación.
Todo el equipo, las superficies, las herramientas, etc., que se utilizan en la industria alimentaria
deberían diseñarse teniendo en cuenta su higiene. El equipo no solo ha de ser capaz de realizar
el trabajo para el que se destina, sino también debe permitir una limpieza y desinfección rápida,
fácil y completa.
La existencia de una pieza del equipo difícil de limpiar supone la acumulación de residuos que
serán asiento de bacterias, dando lugar a contaminación cruzada.
El equipo puede ser una picadora, batidora, colador que si tienen grietas, escondrijos difíciles de
limpiar, el personal puede o no tener paciencia para limpiarlos ademadamente.
El equipo debería ser duradero y resistente. La renovación del equipo es cara y a menudo se
mantienen en uso aun cuando sea peligroso para el alimento, por ejemplo platos, tazas, etc., que
están agrietados, que pueden albergar millones de MO que constituyen un peligro para la salud.
Cualquier pieza en estas condiciones debería ser desechada inmediatamente.
NATURALEZA DEL MATERIAL DEL EQUIPO.
Debe examinar bien el material del equipo que va a comprar. Si el material es un metal, debe
asegurarse de que resiste la corrosión y las agresiones mecánicas que probablemente sufrirá
con el uso.
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Los plásticos
deben mirarse con mucha atención pues algunos se funden a temperaturas
bastantes bajas, otros son muy frágiles y quebradizos y pueden contaminar fácilmente el
alimento.
La madera no debería emplearse de ningún modo, pues es un material muy absorbente y muy
difícil de esterilizar, con lo que se facilita la probabilidad de contaminación cruzada.
Tablas de corte.
Deberían ser de poliuretano o de otro material que permita su desinfección. En su limpieza y
desinfección debe tenerse especial cuidado pues son una de las causas más frecuentes de
contaminación cruzada.
Existen tablas de poliuretano coloreado, de modo que faciliten la adscripción de colores de tabla
a las distintas tareas:
o
Preparación de carnes crudas y carnes de ave
o
Preparación de pescado crudo.
o
Preparación de alimentos cocinados.
o
Preparación de vegetales crudos.
o
Preparación de productos lácteos.
Es posible también adquirir cuchillos con el mango coloreado para ayudar a reducir el
peligro de contaminación cruzada.
ESTANTERÍAS
Debería ser de metal y recubiertas de material fácilmente lavable, preferiblemente de
listones mejor que lisas. Deben estar separadas de la pared 15 cm. para permitir la limpieza.
CAJONES.
No debería haber cajones en los locales donde se manipulan alimentos. Son difíciles de limpiar y
un buen asiento par el polvo, suciedad por lo tanto para los MO.
¿Donde guardar los equipos? En las estanterías.
Clase 12:
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TEMA: Diseño de las Instalaciones III: Higiene de las
Instalaciones. Limpieza. Desinfección. Programas de
higienización (POES)
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
En este punto nos referimos a la limpieza que consiste en la eliminación de restos de alimentos,
grasas o suciedad, pero de manera general se aplica a todo proceso de higienización que
comprende dos procesos fundamentales: LIMPIEZA + DESINFECCIÓN.
En todo proceso de higienización hay seis (6) fase básicas:
 Pre-Limpieza: Es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc.,
realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
 Limpieza principal: consiste en la eliminación de toda la suciedad, etc., de las
superficies por medio de un detergente.
 Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente
empleado en la fase anterior.
 Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos a 82°C.)
 Enjuagado final: Para eliminar los restos de desinfectante.
 Secado: Para ello es mejor emplear aire seco que paños. Mejor dejar secar en
escurridores, no utilizar trapos (repasadores) sucios.
“Si emplea agentes higienizantes las fases 2 y 4 son simultaneas”
LIMPIEZA:
Es un proceso en que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en el agua. Su eficacia
se puede aumentar con el empleo de coadyuvantes químicos, denominados genéricamente
agentes limpiadores, que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan,
suspenden o solubilizan la suciedad.
Los agentes limpiadores más comunes son los detergentes, la industria nos provee de distintos
tipos de detergentes, la elección del mismo dependerá:
o
Del tipo de suciedad a eliminar.
o
Del tipo de superficie a limpiar.
o
De que las manos vayan a estar en contacto o no con el mismo.
o
De la utilización de maquinas.
o
De las características físicas y químicas del agua a utilizar.
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La limpieza puede realizarse utilizando por separado métodos físicos, por Ej. Fregando y por
métodos químicos, en los que se emplea detergentes, álcalis o ácidos. Es importante que el
agua de lavado no tenga una temperatura superior a los 50-60°C., sino quema la suciedad y es
muy difícil eliminarla.
La limpieza reduce una porción importante de MO de instalaciones y equipos. La limpieza
depende de:

Del diseño.

Del material de construcción de lo que se quiere limpiar.

Del estado de conservación de las superficies.

Del buen uso de los agentes de limpieza por el personal encargado de la misma. De allí la
importancia de contar con planes de capacitación del personal en tareas de limpieza.

De la elección del agente limpiador.

Del método de aplicación, que es tan importante como el agente limpiador.

De los utensilios empleados en la limpieza, los cuales deben mantenerse siempre en
buen estado de higiene.
Las instalaciones, equipos, utensilios, deben mantenerse aseados en todo momento. La limpieza
del local es necesaria y fundamental, pero tiene que estar bien realizada y en el momento que
corresponde.
Durante la elaboración se puede mantener la higiene, pero nunca se efectuará la limpieza
general, la que se realizará una vez finalizada la tarea del día y debe ser llevada a cabo por
personal específicamente entrenado.
¿POR QUÉ LIMPIAMOS?

Para dar una imagen aceptable a los clientes y al resto del personal.

Para eliminar el material en el que los MO pueden multiplicarse, causando alteración del
alimento o brote de intoxicación.

Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.

Para permitir la desinfección de equipos, utensilios, superficies de trabajo, instalaciones,
sanitarios, etc.

Para eliminar materiales que podrían promover la infestación con plagas.

Para reducir el riesgo de contaminación física.
10 CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE
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
Poseer acción humectante y emulsionante.

Mantener la suciedad en suspensión sin que se deposite.

Tener buenas propiedades de enjuague.

No ser corrosivo con lo materiales a limpiar.

No ser tóxico para la piel del manipulador.

No producir mucha espuma para no afectar los desagües.

Ser efectivo en aguas duras.

Ser biodegradable.

Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.

Ser económico.
ACCIÓN DETERGENTE:
Se basa en dos propiedades fundamentales: Humectación y Emulsificación
Humectación: Propiedad que tienen los detergentes de favorecer en la limpieza que el agua
moje. Si el detergente que usamos no tiene poder humectante sería muy difícil que el agua
tomara contacto con la superficie a limpiar, es importante saber que si no se moja no se puede
limpiar.
Emulsificación: Es la propiedad que permite eliminar la suciedad que se logro mojar,
especialmente a las grasas, que por esta condición de los detergentes se puede levantar y
eliminar.
Es la que permite que se una el agua con la grasa por la fuerte atracción que los detergentes
tienen hacia las dos sustancia.
DIFERENTES TIPOS DE DETERGENTES
Hay distintas formas de clasificarlos, una de ellas es en ácidos, neutros y alcalinos.
ACIDOS: Son muy útiles para desprender incrustaciones calcáreas y el limo que puede quedar
en los lavavajillas.
NEUTROS: Son menos efectivos y se usan cuando es poca la suciedad. Tienen la ventaja de no
afectar la piel.
ALCALINOS: Son los indicados para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación,
también mantiene las proteínas en suspensión y evitan que se deposite la suciedad, lo que
permite su fácil eliminación.
DESINFECCIÓN:
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La desinfección tiene por objeto reducir el número de MO. La misma puede hacerse por métodos
físicos y métodos químicos.
MÉTODO
CALOR
FÍSICO
DESINFECCIÓN
METODO
Hipoclorito de sodio
QUÍMICO
Yodados
Amonio cuaternario
Fenólicos.
POR CALOR:
Es el método más confiable y económico. La inmersión en agua a 65°C. durante 10 minutos o a
temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir la mayoría de los MO
perjudiciales para la salud con la excepción de esporas bacterianas.
HIPOCLORITO DE SODIO (lavandina):
Poseen una amplia acción bacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Ésta propiedad los
diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo
costo.
Deben utilizarse en proporción adecuada, ya que en concentraciones mayores produce olor y
sabor desagradable y puede ser corrosivo a ciertos metales, sobre todo las aleaciones de
aluminio.
La lavandina debe se diluida para tener efecto desinfectante, ya que si es utilizada sin diluir no
desinfecta, muchas veces se cree que si aplicamos directamente del envase a desinfectar más,
muy por el contrario no se logra el efecto deseado.
Se aconseja diluir 250 cm3 de lavandina en 10 litros de agua o de la siguiente manera:
1 pocilo de café
5 litros de agua
de lavandina
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1 pocillo de té
10 litros de agua
de lavandina
La solución de hipoclorito se mantener por un tiempo no mayor de dos (2) horas, pues comienza
a perder el poder desinfectante. Recuerde que posee fecha de vencimiento, a medida que pasa
el tiempo disminuye el cloro activo residual, que es el elemento desinfectante del hipoclorito.
Nunca mezcle lavandina con detergente pues se libera una sustancia tóxica “ cloramina”, que
tiene efecto acumulativo, es decir con el correr del tiempo aumenta la posibilidad de una
intoxicación provocando daños en las vías respiratorias.
YODADOS.
Están compuestos por una base de yodo y un detergente. Su acción contar las esporas es menor
que la del hipoclorito y los materiales orgánicos tienden a inactivarlos. Poseen la ventaja de dejar
escaso olor y sabor.
AMONIO CUATERNARIO
Son menos efectivos contra las bacterias que el hipoclorito y los desinfectantes yodados. Las
soluciones deben ser preparadas en el momento de su aplicación. Los recipientes deben estar
limpios y desinfectados.
FENOLICOS:
Su acción bacteriana se asemeja a la del hipoclorito y desinfectantes yodados. Los materiales
orgánicos difícilmente los inactivan, en cambio son alterados por el caucho y los materiales
plásticos. Pueden dejar olor y sabor, por lo que no se recomienda su utilización en
establecimientos alimenticios.
_La eficacia de la desinfección química depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de
la concentración de la solución. Es conveniente un contacto mínimo de dos (2) minutos para el
desinfectante más rápido y pueden precisarse hasta treinta (30) minutos para la acción efectiva
de algunos otros.
_Las temperaturas más elevadas de las soluciones desinfectantes aumentan su eficacia. Hay
que tener presente que unas pocas bacterias se destruyen con más facilidad que muchas. Las
que permanece ocultas en piezas, equipos, o bajo capas de grasa y suciedad pueden estar
protegidas de la acción química: La eficacia aumentará desmontando el equipo y lavándolo antes
de desinfectarlo.
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_Los desinfectante químicos son inactivados por todo tipo de materias orgánicas, incluidos los
alimentos, y cuanto mayor es la cantidad de dicha materia, mayor será la inactivación. Por ello
se reitera permanentemente que antes de desinfectar utensilios, equipos, superficies, sanitarios,
etc. de debe realizar una correcta limpieza.
Tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes, deben ser aprobados por la
Autoridad Sanitaria, no deben contener sustancias odorizantes y/o desodorantes, ya que
pueden cederlas a los alimentos y enmascarar olores.
CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL

No tóxico.

Acción rápida.

Efectivo a concentraciones bajas.

Amplio espectro bactericida.

Estable concentrado o diluido.

Efecto duradero.

No corrosivo.

Fácil enjuague cuando sea necesario.

No perjudicial para el medio ambiente.

Baja viscosidad para facilitar la dosificación.

Inodoro me incoloro.

No agresivo a la piel.

Fácil preparación.

Acción humectante.

Económico.
¿QUÉ NECESITA DESINFECCIÓN?

Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, vajillas, herramientas
manuales y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo.

Todas las superficies: en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocción, presentación.
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
Todo equipo: todas las piezas tienen que ser periódicamente desinfectadas y no sólo
después de usarlas.

Sus manos: debe asegurarse que sus manos están desinfectadas durante en trabajo
diario, especialmente cuando cambia de actividad, cuando concurre al baño. Recuerde
que un simple lavado no es suficiente
POES
¿Qué son?
Son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Son procedimientos escritos que describen y explican las tareas de limpieza y desinfección, de la
mejor manera posible antes, durante y después de la elaboración de un alimento.
PLAN DE SANITIZACIÓN O HIGIENIZACIÓN
Se denomina así a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipos,
utensilios, indumentaria y manos del personal de la industria y comercio de alimentos.
En todo proceso de higienización hay que programar o planificar la frecuencia, su profundidad, el
tipo de agente y la cantidad de agentes de limpieza y desinfección que se necesitará, el personal
responsable en realizar la tarea y el modo de supervisión y control de eficacia del programa.
Una vez diseñado el programa hay que cumplirlo, no vale renunciar a ésta tarea porque hoy no
tenemos tiempo, porque faltó personal, etc.
Es muy importante que se escriba el plan de sanitización, el que debe estar realizado por todo el
personal, empezando por el que limpia, el que prepara los alimentos, el que sirve, el gerente o
responsable del comercio.
Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de sí mismo,
favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se considera lamantablemente a la
limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre se deben
entrenar a las personas encargadas de las tareas de higienización y supervisados por la persona
responsable de los procesos y no deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian.
El personal debe conocer los conceptos básicos de sanitización y debe comprender la
importancia fundamental que tiene la higiene en la seguridad alimentaria.
RECUERDE:

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos para la limpieza de
mesadas o accesorios de la cocina.

Cuente con elementos destinados a la limpieza y desinfección de sanitarios y otros
destinados al resto de las instalaciones.
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
La limpieza de mesadas, maquinas, equipos refrigeradores y freezer se hará
primeramente con detergente y agua a una temperatura no superior a los 52°C, pues
sino se quema la suciedad y resulta imposible eliminarla, completando la desinfección
con algún agente químico.

Cuente con las herramientas necesarias para desarmar los equipos (cortadora de
fiambres, picadoras, batidoras, etc).

De igual manera se higienizan grifos, picaportes, botón de descarga del depósito del
inodoro, dispensadores de jabón, pisos del baño.

Los hornos, freidoras, campanas, extractores, se higienizarán diariamente, pero
periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos de grasa.

Los sistemas que utilizan mangueras con agua a presión o hidrolavadoras nunca
deberán usarse en horas que se esté procesando alimentos.

La limpieza es necesaria y fundamental pero tiene que estar bien realizada y en el
momento que corresponde, durante la elaboración se puede mantener la higiene, pero
nunca se debe efectuar la limpieza general.

La limpieza y desinfección general se realiza una vez finalizada la jornada de trabajo.
El proceso de higienización no puede realizarse al otro día, siempre al finalizar la jornada.
Recuerde que restos de alimentasen utensilios, mesadas, maquinas, etc. de un día para el
otro se multiplicará exponencialmente la población microbiana.
La industria además de los agentes químicos para la limpieza y desinfección, nos
provee de elementos que facilitan la tarea, dependiendo de la elección del material a
limpiar: esponjas, trapos rejilla, etc.
Los trapos de piso, rejillas se lavan con un detergente, se enjuaga y luego se colocan
en la solución de desinfectante. Transcurrido el tiempo necesario para la desinfección,
se dejan secar. No es recomendable dejarlos en un recipiente con el desinfectante
toda la noche, pues lo que se logra es que aumente la contaminación.
PREGUNTAS QUE DEBEN EFECTUARSE PARA SU IMPLEMENTACIÓN
¿QUÉ LIMPIAR Y DESINFECTAR?
¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
¿QUIÉN LIMPIA Y DESINFECTA’
¿CON QUÉ LIMPIAR Y DESINFECTAR’
¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR’
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ERRORES HABITUALES EN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Hacerlo apresuradamente y en el momento inoportuno.

Hacerlo en el lugar inadecuado.

No elegir el detergente y desinfectante adecuado, No preparar en forma adecuada las
soluciones de detergentes y desinfectantes. Utilizar elementos o accesorios en mal
estado de conservación.

Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos. Personal mal entrenado.
Clase 13:
HIGIENE PERSONAL
Una de las responsabilidades principales de los manipuladores para dar seguridad a los
alimentos que elabora o vende, es cuidar su aseo personal y la higiene de su indumentaria.
El hombre es el principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria. Las intoxicaciones
no ocurren sino que son causadas y siempre por no seguir buenas prácticas de higiene.
Los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables por las
intoxicaciones producto de una mala higiene y manipulación de los alimentos por parte del
personal, pero ello no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices.
El manipulador deberá tener en cuenta las siguientes obligaciones:
MANOS Y PIEL
Si está trabajando con alimentos, sus manos entran en contacto con ellos, por eso deben estar
tan higiénicas comos ea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos antes
de empezar a trabajar.
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A lo largo del trabajo las manos entran en contacto con superficies, alimentos, sustancias que
contienen bacterias nocivas y existe un GRAN RIESGO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA que
puede desencadenar en un brote de INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.
DEBE LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE CAMBIA DE ACTIVIDAD, durante el trabajo
especialmente cuando va a manipular o preparar carnes u otros alimentos crudos, a manipular o
preparar carnes o alimentos ya cocidos.
El lavado de manos con agua y jabón es el principio de la mejor asepsia aprovechando la acción
antiséptica del jabón y el accionar mecánico de arrastre que posee el agua.
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y uñas sucias son una de
las principales fuentes de contaminación de los alimentos.
Algunas de las situaciones más
frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas
de los brazos son:
METODO DOBLE
1. Al comenzar el turno de trabajo. Al entrar en un área de preparación de alimentos. 2. Al entrar
en la cocina
3. Luego de ir al baño
4. Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres
5. Luego de limpiar vómitos o materia fecal.
METODO SIMPLE
1. Antes de manipular equipos y utensilios limpios
2. Durante la preparación de alimentos, tan frecuentemente como sea necesario para eliminar
suciedad y contaminación, y para prevenir la contaminación cruzada cuando se cambia de tarea
3. Luego de manipular basura
4. Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable)
5. Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
6. Luego de tocarse o rascarse partes del cuerpo tales como las orejas, la boca, la barba, los
ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.
7. Luego de tocar equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios
8. Luego de fumar, comer o beber
9. Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios
10. Luego de realizar cualquier actividad que contamine las manos
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Una regla fácil y sencilla: "Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca
alimentos antes de ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible
con alimentos cocidos o listos para comer".
Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser
instruidos sobre los procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos
es más complejo que hacer correr agua y jabón por las mismas.
TÉCNICAS PARA EL LAVADO DE MANOS
El método doble para el lavado de manos recibe este nombre porque consiste de dos partes, una
de las cuales hace uso de un cepillo para uñas. Para utilizar este método se debe proceder de la
siguiente manera:
* Abrir la canilla, utilizando la mano que no tocó el papel higiénico y dejar correr el agua hasta
que esté templada (entre 24° y 43°C). Luego, agarrar el cepillo de uñas con la misma mano.
* Colocar una cantidad generosa de jabón (½ cucharada, 3 a 5 mL o más) sobre el cepillo.
* Mojar el cepillo y la mano que tocó el papel higiénico (sí este fuera el caso) y cepillarse
vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas.
Continuar cepillándose las puntas de los dedos bajo el chorro de agua hasta que no les quede
jabón (entre 12 y 15 segundos).
Después hacer lo mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la
espuma y sean arrastrados por el agua. Utilizar bastante cantidad de agua para realizar el
enjuague porque los microorganismos están en los restos de jabón.
* Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba.
y Ponerse jabón (½ cucharada, 3 a 5 mL o más) en las manos.
*
Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y
enjabonarse también los antebrazos.
* Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada y asegurarse que no les
queden restos de jabón.
* Secarse las manos con una toalla de papel descartable.
Esta acción elimina aún más
microorganismos.
En algunos casos como se ha señalado anteriormente es suficiente utilizar el método simple para
el lavado de manos, sin el cepillo de uñas. Para utilizar este método, comenzar por el paso y del
método doble.
Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni
entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los
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antebrazos. El método doble no es necesario en estos casos porque el nivel de microorganismos
patógenos es considerablemente menor. Además, la frecuencia excesiva del uso del cepillo
puede producir excoriaciones en la piel.
JABÓN
El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua que use el
establecimiento. Algunos jabones no producen espuma con aguas duras. No se recomienda
utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alérgicas en algunos
manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos. Preferentemente se debe
utilizar jabón líquido. Es muy importante que siempre haya jabón en las estaciones para el
lavado de manos. El uso de jabón desinfectante no es estrictamente necesario, y en ciertos
casos puede llegar a ser contraproducente porque puede producir excoriaciones en las manos.
Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera más.
DESINFECTANTES PARA MANOS
Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para el lavado de las
mismas. El uso de estos productos no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede
llegar a ser contraproducente porque pueden producir excoriaciones en las manos. Sin embargo,
si la piel de los manipuladores los tolera, pueden servir como una barrera más (siempre luego del
lavado de manos).
TOALLAS
Las toallas de papel descartables son el elemento más eficiente y seguro para secarse las
manos. También se pueden utilizar secadores de aire. No se deben usar toallas de tela y
tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin.
ESTACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS
Las estaciones para lavarse las manos (figura 5-1) deben estar localizadas en los baños, la
cocina y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está
bloqueada por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no
lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios (5) deben tener canillas operadas por el pie (1), las
rodillas (1), o censores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas.
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Deben estar provistos con agua fría y agua caliente con una llave mezcladora que permita
obtener agua a una temperatura de por lo menos 24°C, aunque 45°C es ideal. El jabón debe
estar en un dosificador (2). Para secarse las manos debe haber toallas de papel descartables (3)
o un secador de aire. Si se opta por usar toallas de papel descartables debe haber un tacho de
basura abierto u operado por el pie (4).
GUANTES
Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las
manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de
cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un substituto para
el lavado de manos.
LAS UÑAS
Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy
difíciles de limpiar. Algunos requisitos para las uñas son:
* Deben estar cortas (menor que 1,5 mm), limpias y bien pulidas.
* No se deben usar pintadas o esmaltadas.
* No se deben usar uñas postizas.
HERIDAS, RASGUÑOS, GRANS, ABCESOS, ETC.
Cualquier lastimadura en la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen.
Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a
infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse, tirita coloreada e impermeable
al agua para evitar la contaminación cruzada. ¿Por qué coloreada? Para que en el caso que se
desprenda y caiga sobre el alimento, encontrarlo fácilmente y retirar todo el alimento
contaminado.
El uso de guantes plásticos, no de látex, descartables e impermeables en manos vendadas es
necesario tanto para evitar la contaminación como para proteger al manipulador.
EL PELO
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Mantener el pelo limpio es importante porque el pelo sucio y grasoso puede portar
microorganismos causantes de ETA. Además, la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy
importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los alimentos o en las superficies
de contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de pelos en un plato del menú
produce una impresión muy negativa en los consumidores. De aquí se desprende que el uso de
los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la contaminación de los
alimentos.
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo, ya que la caspa o el pelo que
inevitablemente se desprenden caen sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.
Todo manipulador de alimentos o persona que se encuentre transitoriamente dentro del área de
preparación de alimentos debe usar gorros o cofias, para evitar que su cabello o caspa
contamine los alimentos. Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las
manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen
barba deberían usar un barbijo por razones similares.
HIGIENE CORPORAL Y BUCAL – OIDO, NARIZ Y BOCA
Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para mantener un grado
aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No se recomienda el uso de
perfumes o colonias fuertes porque pueden interferir con el aroma de los alimentos.
Una bacteria que se llama Staphylococcus se encuentra en la zona de nariz-boca en el 40-50%
de las personas adultas. Esta bacteria produce habitualmente muchos casos de intoxicación y se
disemina fácilmente cuando el manipulador se suena la nariz, tose o estornuda o simplemente
silba en un área de trabajo. De ahí la importancia que todo el personal lleve además un barbijo
descartable cubriendo la nariz, boca y barba si tuviese.
Si se encuentra resfriado, no debería permitirsele trabajar cerca de los alimentos y debería usar
pañuelos descartables.
Recuerde que cada vez que se toca la nariz, toca su boca debe lavarse las manos
UNIFORME DE TRABAJO
La vestimenta de los manipuladores cumple un papel importante en la prevención de la
contaminación de los alimentos. Es al alimento a quien protege el vestuario de fuentes externas
de contaminación
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ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones.
Primero, la ropa sucia porta
microorganismos que pueden causar ETA. Segundo, la ropa sucia causa una mala impresión en
los clientes.
* Los uniformes deben ser de color claro, preferentemente blanco, deben estar limpios y deben
cambiarse tan a menudo como sea necesario.
* Evitar fregarse las manos en la ropa.
* No usar la ropa como protección para las manos.
* Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
* Usar uniformes simples para evitar el contacto con alimentos y equipos.
* Evitar el uso de chaquetas con mangas muy largas y botones externos.
*
Remuévase la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.
* No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo los zapatos o
zapatillas.
* El calzado de trabajo debe tener suela dura no absorbente y debe tener la punta cerrada.
* Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.
JOYAS, PERFUME, LOCIÓN, ETC.
Los artículos de joyería juntan tierra y mugre, y en muchos casos son difíciles de limpiar.
Además, estos artículos pueden ser la fuente de objetos duros (peligro físico) en los alimentos.
Por lo tanto, se debe evitar el uso de artículos de joyería en las manos, muñecas, y orejas. Los
únicos artículos que se pueden llegar a permitir son las alianzas de casamiento lisas.
No se debe usar perfumes ya pasa muy fácilmente a los alimentos, especialmente aquellos ricos
en grasas.
TABACO, CHICLES Y MATE
Los manipuladores no deben fumar, masticar chicle o tomar mate durante la preparación o
servicio de alimentos, o mientras se encuentren en áreas utilizadas para el lavado de equipo y
utensilios o para el almacenamiento de alimentos.
Fumar en las áreas de trabajo o mientras se está manipulando alimentos es una falta grave, está
prohibido porque:
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
Mientras fuma se toca la boca y puede transmitir bacterias patógenas como los
staphylococcus.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas y cenizas del cigarrillo pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Las colillas están en contacto con la boca muchas veces se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminación cruzada.
TOS Y ESTORNUDOS
Siempre tosa y estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con las manos ni apunte a los
alimentos ni a las superficies de contacto con los mismos.
PROBANDO O DEGUSTANDO ALIMENTOS
Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De ninguna
manera se debe volver a utilizar este utensilio, tenedor o cuchara, sino que es necesario ponerlo
sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar.
CUIDADO DE LA SALUD Y REGISTRO DE ENFERMEDADES
Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a su superior si sufre
cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de alimentos y la aparición de
intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarreas.etc.)
EDUCACIÓN HIGIÉNICA
Siempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicación alimentaria, la alteración y deterioro o la
contaminación de alimentos que remediar el mal ya causado.
Es mejor asegurarse que todo el personal está correctamente educado y entrenado en las
necesidades higiénicas básicas antes de permitir que comience a trabajar. Esta formación
debería ser continua con cursos de capacitación periódicos.
LA RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
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El establecimiento de reglas para la elaboración de alimentos inocuos es tan solo un comienzo y
no el final. La gerencia también debe hacer posible y verificar que las reglas se cumplan. Para
lograrlo debe:
* Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos.
* Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos operativos
estándar (POE) y verificar el cumplimiento de los mismos.
* Capacitar al personal.
* Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados.
Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las
buenas prácticas de higiene y elaboración.
Existe una relación directa entre la ocurrencia de ETA y la inadecuada manipulación de
alimentos, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas.
El Código Alimentario Argentino (Ley 18284)establece lo siguiente:
Art. 19 - A los efectos del presente Código los propietarios, los directores y los gerentes son
directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que
no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices.
Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo
momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben
proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como:
1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarán
algunos de los siguientes agentes de limpieza:
a) Jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección.
b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje.
c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de
presentación.
d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que
sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional.
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Los jabones deberán cumplir los siguientes requisitos:
I) Tener aprobación de la autoridad sanitaria.
II) Responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en:

-12 cm2 de la superficie del jabón sólido investigado por el método de impresión en medio
sólido.

-1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentación
similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo.
ii) Los jabones sólidos deberán cumplir además con el ensayo oficial de retención
de gérmenes del 80%
Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes elementos:
a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza
y desinfección.
b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores
adecuados que deberán poseer una separación funcional entre las porciones usadas de toallas
y las porciones limpias disponibles, y que serán de fácil limpieza y desinfección, quedando
expresamente prohibidas las toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua.
c) Secadores de aire caliente.
Las toallas de papel y las de tela deberán responder a la siguiente exigencia microbiológica:
Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el método de impresión
en medio sólido.
Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc. b) deberán llevar en la
parte final disponible la inscripción "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien
visibles de color rojo.
2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporción y capacidad adecuada al
número de personas.
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3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80
metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la
proporción de uno por cada 40 obreros. Es obligación el lavado de las manos con agua y jabón
cada vez que se haga uso del retrete, lo que se hará conocer al personal con carteles
permanentes.
4. El lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir
con prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las
manos
deberán
curarse
y vendarse
convenientemente con
vendaje
impermeable
adecuado. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.
5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material
impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las
tareas a realizar".
El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a
los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria
Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio
nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el
sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que
establece la Autoridad Sanitaria Nacional.
"La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución N° 587/97 (M.S. y
A.S.), que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá,
dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la
Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de
alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo
deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de
alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas,
aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad
transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar en ningún departamento
de una fábrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los
alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos
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patógenos o toxicogénicos. Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a
su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación.
Art. 22 - Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos
alimenticios en almacenes, panaderías, pastelerías, despensas, fiambrerías, mantequerías,
despacho de bebidas, bares, confiterías, restaurantes y afines, pizzerías, cocinas, fábricas de
churros, empanadas y sandwiches, lecherías y heladerías, etc., deberán vestir uniforme (blusa,
saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables.
En las carnicerías, verdulerías, fruterías, mercados y fábricas de productos alimenticios
(conservas, dulces, galletitas, embutidos, etc.), es obligatorio el uso de delantales o
guardapolvos y gorros blancos. En casos especiales se podrá autorizar el uso de
delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de vestir deberán
encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo.
Clase 13:
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS REGLAMENTO TECNICO DEL MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO
SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
MERCOSUR - GMC - RES N° 080/96
Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97
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Art 1° - Aprobar el Reglamento Técnico de Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y
de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de
alimentos, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.
Art 2° - Incorporar el ítem 3 - Principios Generales Higiénico-Sanitarios de las Materias Primas
para Alimentos elaborados/industrializados.
Art 3° - Establecer que estos requisitos generales no exceptúan el cumplimiento de otros
reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se
determinen, siguiendo los criterios que acuerden los Estados Parte.
Art 4° - Instruir al SGT N° 3 -Reglamentos Técnicos- que mantenga actualizado el presente
Reglamento, en función de las normas tecnológicas y de los nuevos criterios internacionales en
la materia.
Art 5° - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarán las medidas pertinentes
con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente.
ANEXO I
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION
1.1. Objetivo
El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas
prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano.
1.2. Ámbito de Aplicación
El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o
jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las
actividades siguientes: elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y
transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur.
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El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros
reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se
determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte.
2. DEFINICIONES
A los efectos de este reglamento se define:
2.1. Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados.
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual
se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento
elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.
2.2. Manipulación de alimentos.
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en
cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
2.3. Elaboración de alimentos.
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento
terminado.
2.4. Fraccionamiento de alimentos.
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.
2.5. Almacenamiento.
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos
terminados.
2.6. Buenas prácticas de elaboración.
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
2.7. Organismo competente.
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Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades
legales para ejercer sus funciones.
2.8. Adecuado.
Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
2.9. Limpieza.
Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
2.10. Contaminación.
Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o
físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
2.11. Desinfección.
Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar
a contaminación del alimento que se elabora.
3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS
Objetivo.
Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de
alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer
riesgos a la salud humana.
3.1. Áreas de procedencia de las materias primas.
3.1.1. Áreas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha.
No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales
destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente
nocivas puedan provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles
susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
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3.1.2. Protección contra la contaminación con desechos/basura.
Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o
desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua.
No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la
alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos
pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor.
3.1.4. Control de plagas y enfermedades.
Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o
físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los
peligros potenciales que representan para la salud.
Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo
oficial competente.
3.2. Cosecha, producción, extracción y faena.
3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser
higiénicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los
productos.
3.2.2. Equipamientos y recipientes.
Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no
deberán constituir un riesgo para la salud.
Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y
desinfección completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas no deben ser
utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios.
3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas
durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos.
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Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio
ambiente.
3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública.
Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o
microbiológica, o por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación
con la prevención de posibles daños.
3.3. Almacenamiento en el local de producción.
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra
la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
3.4. Transporte.
3.4.1. Medios de Transporte.
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los
locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y
construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y
completas.
3.4.2. Procedimientos de manipulación.
Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los
materiales.
4. DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Objetivo. Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboración a
que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para
consumo humano.
Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
4.1. De las instalaciones.
4.1.1. Emplazamiento.
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Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
4.1.2. Vías de tránsito interno.
Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco
perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe
disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones.
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente
adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal
naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios
suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida
inspección de la higiene del alimento.
4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden
insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u
otros.
4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por
partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar
contaminación cruzada.
4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la
obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso
de elaboración y para el producto terminado.
4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.
Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán
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escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los
pisos.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de
color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y
fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y
entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá
indicarse la altura del friso que será impermeable.
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
deberán ser fáciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de
protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.
Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y
rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.
4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios
elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de
los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza.
4.1.3.9. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del
establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de
alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna.
4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o
encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible
su empleo y no constituya una fuente de contaminación.
4.1.3.12. Abastecimiento de agua.
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4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión
adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con
protección adecuada contra la contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las
condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la
potabilidad de dicha agua.
4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas
y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera
necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública.
4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que
entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse
por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua
potable.
4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales.
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se
evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo.
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación
directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal
manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá
haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las
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manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de
toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después
de usar los servicios.
4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse
las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se
manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección
adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la
limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos.
No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un
número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las
instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas
residuales a los desagües.
4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección.
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de
los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la
corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para
suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes.
4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas.
Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten
la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz
artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación
de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones
eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas
por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las
zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de
instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique.
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4.1.3.18. Ventilación.
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de
aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.
4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles.
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de
plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias
primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los
locales.
4.1.3.20. Devolución de productos.
En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y
destinados a tal fin por un período en el que se determinará su destino.
4.1.4. Equipos y utensilios.
4.1.4.1. Materiales.
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que
puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y
estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de
los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de
diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.
4.1.4.2. Diseño y construcción.
4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de
asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible
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deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo
que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados
exclusivamente para los fines que fueron diseñados.
4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos
de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y
eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas
ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o
deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos
comestibles.
4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y
de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la
temperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos.
SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES
5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS).
5.1. CONSERVACION
Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos
los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la
medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su
uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas
de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos
competentes.
5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos,
los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias así lo exijan.
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Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos
o materias no comestibles.
5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos
cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o
con desinfectantes o soluciones de éstos.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser
aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en
una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un
lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para
la manipulación de alimentos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen
operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento,
equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento.
5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean
partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional.
6.5. LAVADO DE LAS MANOS
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de
servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después
de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material
contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la
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obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
6.6. HIGIENE PERSONAL
Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener
una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a
menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se
desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y
cualquier objeto de adorno.
6.7. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a
una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
6.8. GUANTES
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.
6.9. VISITANTES
Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se
tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas
donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas
protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9.,
6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral.
6.10 SUPERVISION
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos
señalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor
competente.
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
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7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima
7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación
o elaboración.
7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos
a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la
elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento
deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de
materias primas e ingredientes.
7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada
7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por
contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del
proceso.
7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de
contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias
primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa
protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6.
7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre
una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración.
7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar
en contacto con productos no contaminados.
7.3. Empleo del agua
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7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua
potable.
7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la
producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.
7.3.3. El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá
tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la
salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el
agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las
que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá
mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido
tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo
para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final.
Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda
identificarse fácilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de
alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente.
Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo
dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral.
7.4. Elaboración
7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal
técnicamente competente.
7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse
sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro
o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado.
7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan
contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro
dentro de los límites de una práctica comercial correcta.
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7.5. Envasado
7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de
sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el
producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá
transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para
el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una
protección apropiada contra la contaminación.
7.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar
lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes
deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven,
deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán
permanecer los envases o recipientes necesarios.
7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.
7.6. DIRECCION Y SUPERVISION
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y
de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes
sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos
y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz.
7.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima
del alimento.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS
8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
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Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos
terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan
las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan.
8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la
misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente.
Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del
aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente
que cuenten con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el
mantenimiento de la temperatura adecuada.
9. CONTROL DE ALIMENTOS
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología
analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el
consumo.
Clase 14:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- HISTORIA DE LAS ETA.
Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde épocas muy remotas.
En el año 2000 aC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer
y cuáles se debía rechazar, así como también los métodos de preparación y la
importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los
alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la
historia antigua, se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades
alimentarias producidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción
de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos
pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
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En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el
arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los
mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien observó
en una gota de agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeños organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época.
Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos
hallazgos.
Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas
eran causadas por bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación
espontánea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
ALGUNOS
MICROORGANISMOS
Y
SUS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
ALIMENTOS

Escherichia coli: Colitis hemorrágica – Síndrome urémico hemolítico.

Salmonella: Gastroenteritis. ( vómitos y diarreas)

Shigella: Disentería. ( diarreas)

Mycobacterium tuberculosisis: Tuberculosis

Pseudomonas aeruginosas: Infecciones varias.

Staphilococcus: gastroenteritis

Leptospira: Leptospirosis

Clostridium Perfringen: gastroenteritis

Listeria monocytogenes: Listeriosis

Clostridium botulinum: botulismo
Modo de Transmisión
Agente Etiológico
Enfermedad
De vehículo común (agua)
Vibrio Cholerae.
Cólera
Salmonella Typha.
Fiebre Tifoidea
Siguella Disenterieae
Disentería bacteriana
Escherichia Coli
Gastroenteritis.
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De un vehículo común Clostridium Botulinum.
Botulismo.
(alimentos,
Gastroenteritis.
objetos Clostridium Perfringens.
contaminados
Estafilococus.
Vómitos.
Listeria Monocytogenes
Meningitis,
Nacimientos
prematuros
Por vectores animales
Brucellas abortus
Brucelosis
ENFERMEDAD: COLERA
AGENTE CAUSAL: VIBRION CHOLERAE
Es una enfermedad diarreica que puede producir la muerte por deshidratación.
El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. Tambien
alimentos contaminados por manos, agua o moscas. El Cólera es una bacteria que una
vez ingerida genera una enterotoxina que produce diarrea y vómitos. Produce
toxoinfección. Se transmite de forma fecal-oral.
Principales Alimentos implicados: pescados crudos, mariscos y verduras crudas mal lavadas
Fuentes principales: agua.
Período de incubación: 2 a 5 días.
Síntomas: diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, acidosis y colapso circulatorio.
La toxina desarrollada en el intestino provoca una irritación que causa la pérdida masiva
de líquidos (diarrea y vómitos)
Factores de Crecimiento: Vibrio Cholerae crece extraordinariamente bien medios alcalinos (pH
9 a 9,6), sin embargo es sensible a los ácidos.
El cólera se transmite por consumo de agua contaminada con heces de enfermos portadores o
por alimentos que han sido contaminados con: agua, manos sucias, moscas, etc.
Prevención:
Cocción adecuada, evitando el consumo de pescados y mariscos crudos.
Uso de agua potable. Hervir el agua de dudosa procedencia, dejar enfriar tapada, o agregar dos
gotas de lavandina por litro de agua y esperar media hora.
Es muy sensible a los ambientes ácidos por lo que el lavado de frutas y verduras con agua
potable con la utilización de vinagre o lavandina por su alta acidez, la cual puede destruir al
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vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido
que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.
Lavados de manos correcto. Higiene de las instalaciones con lavandina.
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS
AGENTE CAUSAL: BACILLUS CEREUS
Es una bacteria que se encuentra en los amlimentos como arroz (hervido o frito), porotos,
sopas cremas, vegetales, fideos. Presenta endoespora por lo que soporta la cocción. Se
transmite de forma fecal-oral. Genera 2 tipos de enterotoxinas: una en el alimento de tipo
vomitiva y otra en el intestino de tipo diarreica. Por lo tanto es intoxicación y
toxoinfección.
Fuentes principales: suelo, vegetación.
Período de Incubación: 8 a 16 hs. para el tipo diarreico. De 1 a 6 hs. para el tipo vomitivo.
Síntomas: vómitos, diarrea.
Factores de Crecimiento: Crece entre 7 y 49°C, en un pH no menor de 4,9y una aw no inferior a
0,96. Se destruye lentamente a 100°C.
Bacillus cereus es una bateria que se halla ampliamente distribuida en la naturaleza por lo que
puede encontrarse en una gran cantidad de alimentos, sólo que en número pequeño como para
no producir la enfermedad
Puede originar enfermedad alimentaria de tipo diarreico o de tipo vomitivo, si hay ingestión de
células vegetativas que producen una toxina diarreica en el intestino humano
o si hay
ingestión de la toxina vomitiva formada en el alimento.
Bacillus cereus se encuentra en el suelo y en los cereales en forma de esporos, éstos siempre
sobreviven a la cocción. Después de un almacenamiento a temperatura ambiente o de enfriado a
grande volúmenes puede alcanzar recuentos del orden del millón o producir cantidades
suficientes de toxina como para poder originar la enfermedad.
PREVENCIÓN:
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1-Cocer el arroz en pequeñas cantidades, mantenerlo caliente o enfriado rápidamente y
consumirlo refrigerado (el tiempo en que deben realizarse estos pasos no debe superar las dos
horas).
2-Nunca almacenar arroz hervido a temperatura entre 15 y 50°.
ENFERMEDAD: GASTROENTERITIS STAFHYLOCOCICAS
AGENTE CAUSAL: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Es una bacteria que se encuentra normalmente en la zona de nariz y boca de las personas
y se transmite de forma oral. Es anaerobio facultativo y como no presenta endoespora la
bacteria se destruye lentamente a 60°C.
Genera lesiones infecciosas evidentes de la piel en la cara, cuello, espalda, brazos y pecho
que expuestas pueden ser detectadas por personas sin calificación médica.
El personal de enfermería de higiene del trabajo y los médicos puede detectar las
afecciones supurativas crónicas del oído y la gingivitis purulenta. Las investigaciones
microbiológicas de personas asintomáticas son inútiles.
La enfermedad es causada por la enterotoxina preformada en el alimento, que es temoresistente.
La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización.
Periodo de incubación: generalmente de 2 a 4 hs.
Síntomas: Comienzo brusco con nauseas, salivación excesiva, vómitos y diarreas, dolor
abdominal, sin fiebre. Deshidratación, debilidad, descenso de la presión.
Fuente, reservorio: Secreciones de nariz, garganta y boca, manos y piel, heridas, quemaduras,
granos.
El reservorio principal son las aberturas nasales del hombre, ubres de vacas y ovejas con
mastitis
Los alimentos se contaminan generalmente después de la cocción por las personas que los
manejan y cuando luego se mantienen varias horas a temperatura ambiente.
Alimentos implicados: Jamón cocido, productos cárnicos, aves y salsas, pasteles rellenos de
crema; ensaladas de papas, pescado; leche sin pasteurizar, queso, budín de pan.
Sobras de comidas ricas en proteínas.
Medidas de control: Enfriar rápidamente los alimentos. Preparar en lo posible las comidas el
mismo día que serán consumidas. No permitir que manejen los alimentos personas enfermas
(diarreas, resfríos, lesiones infectadas). Higienizar el equipo. Higiene personal.
La cocción, recalentamiento y pasteurización destruyen la bacteria pero no la toxina.
La toxina es termorresistente tolerando 100 °C durante 30 minutos.
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Algunas personas los liberan como flora normal de su piel, salvo cuando aparecen lesiones con
formación de pus donde es muy probable de encontrarlo.
La mayor parte de los brotes es causado por la contaminación directa de alimentos a través del
manipulador. Es de mayor riesgo la contaminación de alimentos cocidos que luego se mantienen
a la temperatura óptima de desarrollo de ésta bacteria, porque allí puede multiplicarse y producir
toxina en cantidad suficiente como para originar la enfermedad.
La bacteria se destruye fácilmente con calor (cocción normal, pasteurización), no así la toxina
que resiste altas temperaturas por tiempos prolongados.
Es necesario evitar que el Staphylococcus aureus produzca toxinas en los alimentos.
PREVENCIÓN:
-
Evitar que personas con infección en las manos o brazos manipulen alimentos.
-
Mantener los alimentos refrigerados.
-
No usar los dedos para probar alimentos.
-
Mantener un gran nivel de higiene personal.
-
Manipular los alimentos lo menos posible.
-
Usar guantes cofias, barbijos cuando sea necesario.
-
Nunca estornudar sobre los alimentos.
El Estaphilococcus áureos, es el responsable
de alrededor del 4% de los casos
registrados anualmente de intoxicación alimentaria
Clase 16
Enfermedades de tipo Bacterianas II
ESCHERICHIA COLI
Es un bacilo descubierto en el año 1886 por ESCHERICHIA. Este microbio habita en el
intestino del hombre y de los animales sanos; pero sin embargo se le asignó influencia en
algunos procesos intestinales.
MORFOLOGÍA:
Es un bacilo, por lo tanto tiene forma de bastón que mide 2,3 micrones de largo por 2 micrones
de ancho. (El micrón es la milésima parte del milímetro. Este microbio NO FORMA ESPORAS.
P H 4.4 a 8 y óptimo 7.
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Es anaerobio facultativo, algunas cepas desarrollan en anaerobiosis, pero la mayoría desarrollan
en presencia de oxígeno.
No genera esporas y en su mayoría no generan toxinas.
PROPIEDADES BIOLÓGICAS:
Es un microbio resistente a los agentes exteriores, pudiendo permanecer con vida durante mucho
tiempo en los terrenos húmedos y en las aguas contaminadas.
El calor lo destruye con relativa facilidad, todas las cepas mueren a 60° C. de temperatura.
Los antisépticos comunes se muestran en general muy activos. Ej. agua lavandina.
PATOGENIA:
Al bacilo coli se lo considera un huésped saprófito (no produce enfermedad) del intestino del
hombre y de los animales, pero en determinada circunstancia produce afecciones de diversas
localizaciones.
Según el estado general del individuo al que afectan son las consecuencias que produce, en un
individuo sano no produce mayormente consecuencias, pero en un individuo enfermo o con las
defensas inmunológicas bajas produce trastornos graves, como enteritis agudas (diarreas),
aumento de gases intestinales, dolor abdominal, rápida deshidratación. En algunos casos graves
pueden producir septicemias hasta llegar a la muerte.
En otros casos el bacilo coli atraviesa las paredes intestinales y produce abscesos en hígado,
riñón y tejido celular subcutáneo.
PRONOSTICO: favorable, algunos casos fatales cuando cursa como síndrome urémico
hemolítico
Una variedad de esta bacteria (ESCHERICHIA COLI 0157:H7), es la que produce la enfermedad
llamada SÍNDROME UREMICO HEMOLITICO el contagio parece provenir de la carne mal
cocida.
Hay que estar atento a los síntomas de la enfermedad, diarrea con sangre, palidez, dificultades
para orinar.
En Argentina se calcula unos 300 casos por año con algunos casos fatales (1998).
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SÍNDROME UREMICO HEMOLITICO
¿Qué es la Eschirichia coli 0157:H7 ?
E.coli 0157:H7 es una bacteria que se encuentra en el intestino de los animales. Si esta bacteria
llega a los alimentos y el hombre ingiere alimentos contaminados, puede sufrir una severa
enfermedad causada por la toxina que elabora este microorganismo.
El primer brote importante de enfermedad alimentaria causada por esta bacteria, se produjo por
consumo de hamburguesas de carne vacuna, en una cadena de restaurantes en los EEUU.
La sigla "0157:H7" esta relacionado con características que nos permiten diferenciar esta
bacteria de otras de la misma familia de E.coli. Esta bacteria produce potentes toxinas
(citoverotoxinas) denominadas "toxina Shiga" . Argentina es el país que registra mayor número
de casos de esta enfermedad.
¿Cómo se distribuye E. coli 0157:H7 ?
La contaminación de los alimentos con este microorganismo puede producirse en los frigoríficos,
a través de vegetales contaminados, a través de la contaminación de alimentos cocidos con
alimentos crudos, a través del agua.
El hombre puede sufrir la enfermedad por ingerir alimentos contaminados elaborados con carne
vacuna, de pollo, cerdo, productos lácteos no pasteurizados, agua de bebida o nadando en
aguas de ríos o arroyos contaminada con aguas cloacales.
Las personas que estén en contacto con pacientes infectados, deben lavar cuidadosamente sus
manos, pues pueden producir una contaminación persona a persona.
E.coli 0157:H7 ha sido aislada de distintos alimentos, entre los cuales se encuentran:
hamburguesas de carne bovina y pollo, carne de cerdo, cordero productos del mar, sandwich no
refrigerados, sidra, jugo de manzanas no pasteurizados, productos lácteos no pasteurizados,
mayonesa, lechuga, agua de bebida. Varios brotes ocurrieron en EEUU por ingestión de agua de
recreación contaminada, se ingirió agua mientras nadaban en áreas contaminadas.
¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?
E.coli 0157:H7, produce una potente toxina, que se manifiesta con diarrea, frecuentemente
acompañada de sangre, con o sin fiebre y, en muchos casos, causa daño renal. Una vez
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declarada la enfermedad, dura aproximadamente 10 días si no hay complicaciones. En casos de
personas de más riesgo como son niños, ancianos y personas que, por algún motivo, se
encuentren con su sistema inmunitario disminuido o están en tratamiento por alguna enfermedad
de base, pueden sufrir daño renal y el paciente deberá ser sometido a diálisis por el resto de su
vida, o llevar a la muerte del paciente.
¿Cómo se diagnostica la enfermedad?
La enfermedad es diagnosticada en el laboratorio a partir de muestras de materia fecal.
¿Cómo se trata la enfermedad?
La enfermedad es tratable, diagnosticada a tiempo. El tratamiento antibiótico lo determina el
médico. No siempre es conveniente el uso de antibióticos. En algunos casos, no sólo no es
eficaz, sino que puede agudizar el cuadro.
¿Cómo se previene la enfermedad?
Como toda enfermedad transmitida a través de los alimentos, es fundamental la higiene de las
manos, luego de ir al baño, después de estar en contacto con residuos, antes de elaborar
alimentos, luego de trabajar con alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocidos.
Es importante, consumir toda clase de carne bien cocida. Si usted consume hamburguesas en un
restaurante y se la sirven semi cocida, solicite al mozo que se complete la cocción. No consuma
hamburguesas sin la cocción suficiente. Si usted tiene en su cocina un termómetro para
alimentos, asegúrese de haber alcanzado los 70°C en el centro de la carne durante, por lo
menos, 3 minutos.
Los vegetales que se consumen crudos deben ser perfectamente lavados. No consuma
productos lácteos no pasteurizados o de origen dudoso. No se bañe o nade en aguas que
puedan estar contaminadas con agua cloacal o de desagües. Evitar el consumo de antiácidos y
antidiarreicos
Aplicación del Plan HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), en plantas
elaboradoras de alimentos
Educación del personal de plantas elaboradoras de alimentos, restaurantes, jardines de infante,
geriátricos y toda la comunidad, a cerca de la importancia de esta enfermedad y el rol que los
mismos ocupan en la prevención de la misma. La Argentina es el país con más casos de esta
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enfermedad que ataca a los chicos y puede contagiarse por ingerir alimentos mal cocidos
especialmente hamburguesas.
La Sociedad Argentina de Pediatría (sap) advirtió que la Argentina es el País con más casos,
300 por año de una enfermedad denominada síndrome urémico hemolítico, que en enero del
año 1999 causó la muerte de cuatro chicos. Esta infección afecta principalmente a los niños de
alrededor de un año y de clase media, por ser los más vulnerables a la bacteria escherichia
coli, (los más humildes, atacados frecuentemente por la diarrea, desarrollan mas defensas),
ataca especialmente el riñón pero puede tener otra consecuencias. Las vías de contagio pueden
ser la ingesta de carne poco cocida, los jugos no pasteurizados, las verduras sin lavar o el agua
no purificada.
Por esta razón, la SAP lanzó una campaña de prevención que incluye recomendaciones de
higiene y de cuidado de los alimentos (ver recuadro).
Se advierte que en caso de que la carne este contaminada con la bacteria ESCHERICHIA
COLI pero bien cocinada, los gérmenes se mueren.- En cambio, si la cocción es incompleta,
estos microorganismos tienen más oportunidades de estar vivos. Además, los padres tienen que
tener en cuenta que con el solo hecho de que le den de comer a su hijo de su plato le pueden
transmitir la infección.Un punto central para evitar el contagio es tener cuidado con una de las debilidades las
"hamburguesas" En la carne picada se dificulta la esterilización. Sin embargo, no hay que
aterrorizarse sobre las cadenas de comida rápida, porque generalmente en estos lugares ya
modificaron el tiempo de cocción de los alimentos. Se resalta que lo fundamental es alertar a las
madres para que estén atentas a los síntomas de la enfermedad -diarrea con sangre, palidez,
dificultades para orinar- y que consulte con el médico porque es esencial un diagnóstico rápido.
Y, además, si se da un caso en la familia, deben tener cuidado con el entorno, porque esta
enfermedad se transmite de persona a persona".
La prevención es indispensable.
* Cocine muy bien la carne y tener especial cuidado con las hamburguesas o albóndigas.
Eliminar la costumbre de los bifes jugosos y evitar dejar pedacitos semicrudos o jugos rojizos. La
bacteria sola se destruye por encima de 70ºC.
* Tener especial cuidado con las hamburguesas, ya que a veces se cocina bien la superficie,
quedando menos cocido el centro y la bacteria puede reproducirse.
* No utilice los mismos utensilios para carne cruda y cocida.
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* Evite el contacto de carne cruda con otros alimentos ya cocinados y listos para consumir.
* Controle que se cumpla la cadena de frío.
* Lave bien frutas y verduras.
* Controle la higiene personal, antes de cocinar.
* Si el agua no es potable hervirla antes de tomarla.
SALMONELLAS
Su nombre se debe a su descubridor en el siglo pasado, de apellido Salmón. Actualmente se
conocen 343 tipos, algunas muy patógenas para el hombre, como la salmonella tiphy (léase
tifus) productora de la fiebre tifoidea, y otro tipo productora de la fiebre paratifoidea.
Son enfermedades ampliamente difundidas y de importante impacto en salud y economía.
Son bacilos (es decir en forma de bastoncillos) de 0,5 a 0,7 micrones, (El micrón es la milésima
parte de un milímetros). La temperatura ideal de multiplicación es de 37 grados centígrados, pero
también se pueden reproducir entre 4 a 45 grados centígrados. Son bacilos, gram negativos, no
esporulados, aerobios, móviles por flagelos. Resisten a la congelación del agua y a la
desecación, mantienen su efectividad durante semanas en el hielo, alimentos, tierra y agua.
ENFERMEDAD: SALMONELLOSIS
EPIDEMIOLOGÍA
1) Distribución: universal.
2) Reservorio: Heces de animales domésticos, silvestres y humanos.
3) Fuentes: Alimentos (carnes vacuna, pollos, pavos, huevos y derivados (mayonesa),
leche y derivados, frutas y verduras, mariscos, agua no potable.
4) Vía de transmisión: Fecal-oral
5) Susceptibilidad: universal, mayor en menores de 5 y mayores de 70 años.
6) Riesgo Mayor cuanto menor es el nivel socio económico cultural.
7) Ocurrencia: casos esporádicos, brotes familiares. Enfermedad endémica y
epidémica.
Periodo de incubación: 5 a 72 horas, por lo general de 12 a 36.
No genera toxina. No presenta espora.
ACCIÓN PATÓGENA (síntomas y evolución de la enfermedad).
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Cursa en forma de gastroenteritis (vómitos y diarreas liquidas muco-sanguinolentas), dolor
abdominal. Producen enfermedades caracterizadas por perturbaciones intestinales (diarreas y
dolores), con cuadros clínicos que varían desde trastornos intestinales leves sin malestar general
("algunos gases") hasta trastornos muy graves con vómitos, deshidratación que puede producir
muerte.
Fiebres prolongadas intermitente, superior a 38º C y penosas convalecencias.
Con este grupo de microbios se puede infectarse el hombre y animales, períodos de incubación:
según el tipo presente 6 a 72 hs. y 7 a 14 días. Pronóstico: Favorable.
Resumiendo los síntomas son dolor abdominal, diarrea, escalofríos, fiebre, vómitos.
En el amplio conjunto que constituyen las Salmonellas se encuentran microbios de acción
patógena, diferentes y mecanismos de acción distintas.
En
" la diarrea blanca de los pollos" pueden matar hasta el 60% o más del plantel trayendo
pérdidas económicas considerables, lo mismo en las diarreas de los lechones.
PREVENCIÓN:
a) Cocción correcta de los alimentos.
b) Refrigeración de los alimentos húmedos durante los periodos de almacenamiento.
c) Manipular alimentos con agua potable.
d)
Educación para la salud en la comunidad y en los manipuladores de alimentos.
e)
Lavados de manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño.
f)
Prohibir que portadores sanos manipulen alimentos.
g)
Pisos y paredes, utensilios y todo aquel elemento que se utilice debe estar
perfectamente higienizado.
h)
Controlar cucarachas con trampas y eliminando escondrijos, las moscas con telas
mosquiteros en aberturas. (NO UTILIZAR INSECTICIDA DONDE SE MANIPULAN
ALIMENTOS).-
i)
La manipulación de sustancias alimenticias debe realizarse con el mayor cuidado en
la higiene.
j)
Proteger de los vectores los alimentos ya elaborados.
k)
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Cocción
completa de todos los productos de origen animal, especialmente aves de corral.
l)
m)
Evitar el consumo de huevos crudos o sus sub. productos, como mayonesa casera.
Cuidado con los huevos con cáscaras sucias y/o rotas. EVITAR COMPRARLOS.
SALMONELLOSIS
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Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicación
alimentaria.
El estado de portador dura de unos pocos días a pocas semanas, pero algunas veces dura
meses.
El 50% de personas infectadas son portadores por 2 a 4 semanas. El agua puede ser fuente de
infección
Clase 17:
Segundo Parcial. Primera Fecha
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Clase 18 :
Enfermedades Bacterianas III
ENFERMEDAD: BOTULISMO
AGENTE CAUSAL: CLOSTIDIM BOTULINUM
Es una enfermedad adquirida por la ingestión de alimentos contaminados con el Clostridium
Botulinum y su toxina.
Agente Etiológico: La enfermedad es producida por la toxina de Clostridium botulinum (TB)
Es una bacteria con forma de bacilo. Gram Positivo, anaerobio, esporulado. Produce una Toxina
potente compuesta por neurotoxina . Los esporos son muy resistentes.
Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el clostridium pasa a una forma de resistencia:
las esporas. Éstas son bastante termo-resistentes, pero se destruyen con los procesos de
esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados.
Epidemiología:
3) Distribución: universal.
2) Reservorio: suelo, fango, agua, ambiente marino (tipo E), ganado bovino, ovino y
porcino (tracto gastrointestinal), aves (raro).
3) Fuentes: Alimentos elaborados en el hogar: conservas caseras cárnicas y vegetales con
pH superior a 4.5 , alimentos enlatados contaminados con pH superior a 4.5, embutidos,
queso, pescado ahumado, pescado crudo fermentado, miel. Aunque últimamente se ha
producido brotes con otros alimentos como ajo en polvo, hongos y otros.
Conservas de morrones (conocida como bacteria del morrón), maíz, ají y los escabeches
de éstos en todo sus tipos.
4) Vía de transmisión: Fecal-oral.
5) Susceptibilidad: Universal.
6) Riesgo de exposición: Mayor en algunos grupos poblacionales según hábitos
alimentarios (preparación de conservas caseras).
7) Ocurrencia: Casos esporádicos; brotes familiares, comerciales (localizados o
internacionales).
8) Mortalidad: de 20 a 30 %
8) Período de transmisibilidad: No es transmisible de una persona a otra. La eliminación de C.
botulinum en heces se mantiene durante semanas en el botulismo del lactante; el adulto puede
ser portador intestinal asintomático transitorio.
9) Dosis: 1 microgramo de toxina; 10 microgramos de toxina A es letal.
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1) Período de incubación: 12 - 36 horas.
2) Período de invasión: 5-24 horas. Cursa con cefalea, vértigo, somnolencia, mareos, pesadez
de párpados, astenia, adinamia, diplopía, visión borrosa, marcha atáxica, constipación y a veces
con manifestaciones digestivas (vómitos, pirosis, dolor abdominal, diarrea), disnea, aleteo nasal.
3) Período de estado: 10-40 días. Se agregan, parálisis de los músculos inervados por los pares
craneales (estrabismo, midriasis, discordia, disminución o ausencia de secreción lagrimal y
salival, disartria, afonía, voz cuchichiada, fonación lenta, veloplejías, disfagia) y los nervios
raquídeos, signos de la cámara lenta.
4) Período de convalecencia: Semanas - meses, persisten alteraciones oculares, disnea y
astenia.
5) Formas clínicas: Común (descripta), fulminante, con muerte súbita, indeterminada, del
lactante.
6) Pronóstico: Reservado.
7) Letalidad: 20-30 %.
Tratamiento:
1) Específico: Suero antibutolínico (A, B. E) Sintomático y de sostén (asistencia respiratoria,
mantenimiento del medio interno, etc).
2) Higiénico dietético.
SINTOMAS: problemas de visón (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y
laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de los
músculos respiratorios.
Profilaxis:
1) General: Educación para la Salud en la Comunidad y los manipuladores de alimentos referida
a los puntos críticos y a las medidas de control: Evitar la contaminación natural de la materia
prima, mantener un pH bajo menor a 4.5 en los alimentos que lo permitan, usar concentraciones
suficientes de sal, vinagre, etc. en los alimentos enlatados cuya naturaleza lo permita ( cocción o
ebullición durante 15 minutos ) antes de su ingestión , esterilizar según características del
alimento, pH tipo, tamaño y forma del envase, no utilizar el contenido de las latas abolladas o de
envases con tapas abolladas, no utilizar el contenido de latas hinchadas.
2) Del individuo expuesto: En los comensales que compartieron la comida en sitios donde se
ha producido un caso, provocar el vómito y la evacuación intestinal; administrar preventivamente
suero antibutolínico; control clínico seriado.

No dar miel a niños menores de un año.
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Reseña de Brotes Recientes:
En Perú (1988), se registraron los 3 primeros brotes producidos por chorizos y salchichas de
elaboración semi-industrial. Hubo por lo menos tres casos fatales. En los Estados Unidos; 1987,
se produjeron 11 brotes (2 por pescado, 3 por frutas y vegetales y 6 de origen desconocido), que
afectaron a 18 personas con una letalidad del 11,1 %.
En la Argentina, se registran varios brotes anualmente.
ENFERMEDAD: GASTROENTERITIS
AGENTE CAUSAL: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Es una bacteria esporulada que fabrica la toxina en el intestino del hombre. Se necesita una gran
cantidad de ejemplares para causar enfermedad. Bacilo anaerobio, gram positivo. Presenta
endoespora y genera una enterotoxina en el intestino de las perdonas.
Fuentes: Suelo, tracto intestinal de animales y el hombre.
Alimentos implicados: Carne o pollos cocidos, salsas guisos y pasteles de carne.
Con menor frecuencia están implicados otros alimentos como porotos, puré de papas, quesos,
mariscos fideos y aceitunas.
La inmersión de carne en caldo o en grandes trozos, crean condiciones anaerobias favorables
para la multiplicación de la bacteria durante el enfriamiento o almacenamiento. Si hay esporas, el
tratamiento calórico las induce a germinar.

Alimentos tanto crudos como cocidos se contaminan con C. Perfringens.

Alimentos mantenidos varias horas a temperatura ambiente o no suficientemente alta.

Alimentos colocados en heladera en grandes recipientes preparados en restaurantes o
comedores para ser servidas de un día para el otro.
Síntomas: Diarrea, dolores abdominales y nauseas: Muy rara vez vómitos. No causa fiebre.
Periodo de incubación: 8 a 24 hs. generalmente 12 hs
La enfermedad dura un día o menos. Es de curso benigno aunque en personas débiles puede
haber casos fatales.
Prevención:

Cocción a fondo, carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3Kg.

Enfriar rápidamente los alimentos.

Mantener alimentos calientes a 60ºC o más. Servir rápidamente.

El empleo de ollas a presión es una buena medida preventiva.

Higiene instalaciones.

Higiene personal.
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
La cocción destruye las formas vegetativas pero no las esporas termoresistentes.

Recalentar sobras de alimentos a no menos de 70ºC.
El Clostridium perfringens, él es el responsable cada año aproximadamente del 20% de todos los
casos registrados de intoxicaciones
Clase 19:
Recuperatorio del Segundo Parcial.
Se completa temas inconclusos.
Aclaración de dudas y consultas para el final.
Entrega de notas finales.
119
Página 120
Bibliografía
1. BIBLIOGRAFÍA – HIGIENE I GMP-HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de
peligros y control de puntos críticos"
Autor: Oscar Francisco Folgar
Editorial: Ediciones Macchi
2. "Introducción a la Higiene de los Alimentos"
Autor: Hans Jurgen Sinell
Editorial: Acribia (1980)
3. "Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos"
Autor: D. Haselwood y A.D. Mc Lean
Editorial: Acribia (1980)
4. "Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Riesgos y puntos críticos de control."
Editorial: El Obrador –Argentina
5. "Calidad bromatológica y nutrición en alimentos"
Autores: Ricardo Delfino y Silvia Delfino
Editorial: Alfa-beta (2000)
6. "Tecnología de los embutidos escaldados"
Autor: Wirth, F. y otros
Editorial: Acribia (1992)
7. "Elaboración casera de carne y embutidos"
Autor: Shiffner, Oppel y Lortzing
Editorial: Acribia 1996
8. "Chacinados caseros"
Editorial Albatros 2da edición (1990 )
9. "Comer sin riesgos"
Autores: Ana Rey y Alejandro Silvestre
Editorial Hemisferio Sur S.A. (1999)
10. "Industrialización casera de frutas y hortalizas"
Autor: Alberto Lacerca
Editorial Albatros (1976)
11. "Alimentos que curan y previenen"
Autor: Dr. Jorge Paudona Rojas
Editorial Safeliz (1999)
120
Página 121
12. "La Bromatología"
Autor: Dr. Talloni
13. "Salud y sabor"
Autor: Aldo Orrego
Editorial Sudamericana (2001)
14. Código Alimentario Argentino
15. "Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña
escala" F.A.O. Santiago de chile (1993)
16. Microbiología de los alimentos Mossel&Moreno. Editorial Acribia 1985.
17. Borrad “Introducción a la microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia 1988.
18. Frazier. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. 4ta.Ed. 1993.
19. Dto. De Informción . Código de registro Nº 2287.C.C ANA LOBO
ELECTROLUX ARGENTINA S.A
20. Comer sin riegos 1 y 2 Ana María Rey – Alejandro Silvestre.
21. Código Alimentario Argentino.
22. Microsoft Mi Primera Encarta. Diccionario.
121