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RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
CODEX-STAN-117-1981. NORMA
CONSOMÉS. Rev. 1 (1995).
1.
DEL
CODEX
PARA
'BOUILLONS"
Y
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a los "bouillons", consomés (de carne, incluida la de aves) y
productos análogos designados por otros términos culinarios correspondientes, que
se ofrecen para el consumo directo y se presentan o bien en forma de producto listo
para el consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados o concentrados.
2.
DESCRIPCIÓN
2.1
Definiciones del Producto
2.1.1 Se entiende por "bouillons" y consomés los productos líquidos claros y poco
espesos, que se obtienen cociendo con agua sustancias adecuadas ricas en proteínas
o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos y/o sustancias
aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos o
destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y los
aditivos que se permiten en la Sección 4, o por reconstitución de una mezcla
equivalente de ingredientes deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo.
2.1.2 Carne de bovino
Carne de canales de ganado bovino exenta de ligamentos gruesos y de las grandes
porciones de grasa y con un contenido medio de un 70 por ciento de carne magra
visible.
Para alcanzar una concentración de 35 mg de creatinina/litro en el "bouillon" de
carne de bovino hacen falta entre 10 y 12 g de dicha carne de bovino. La cantidad de
carne de bovino necesaria varía en función de su contenido de creatinina.
2.1.3 Extracto de carne
El extracto de carne de bovino es el concentrado de los componentes hidrosolubles
de la carne de bovino; no contiene albúmina coagulable, gelatina o grasa.
Los requisitos de composición del extracto de carne de bovino que se indican en los
apartados 3.3.3.1 y 3.3.1.2 se refieren a un extracto con un 60 por ciento de materia
seca, excluida la sal añadida.
Creatinina min. (referido al extracto sec, excluida la sal): 8,5 por ciento según el
método de referencia AIIBP.
La variación del contenido de extracto sec implica un cambio del contenido de
creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de extracto de carne de bovino que ha
de utilizarse.
2.1.4 "Bouillon" de carne de aves
El "bouillon" de carne de aves deberá prepararse utilizando carne de aves, grasa de
aves, canales crudas evisceradas de aves o extractos de carne de aves. Puede tratarse
de carne de pollo, pato, pavo y otras aves, como por ejemplo emú, avestruz y aves
de caza.
2.1.5 Productos a base de hidrolizados de proteínas
Los productos a base de hidrolizados de proteínas son productos líquidos, en forma
de pasta o secos obtenidos mediante hidrólisis de sustancias ricas en proteínas
adecuadas. Cualquier otro producto alimenticio utilizado en su fabricación deberá
ser declarado.
Los productos a base de hidrolizados de proteínas destinados a la venta minorista
deberán poseer las características siguientes:




Gravedad especifica 20°C
Nitrógeno total:
Nitrógeno amínico
Cloruro sódico:
min. 1.22
min. 4 %
min. 1.3 %
max. 50 %
de materia seca
Los niveles de cloropropanoles (3-cloro-1,2 propanediol y 1,3 dicloro- 2-propanal)
en los hidrolizados de proteínas de hortalizas deberán ser lo más bajos que sea
tecnológicamente posible.
2.2
Formas de presentación
2.2.1 "Bouillons" y consomés listos para el consumo : productos que se ofrecen para que
se consuman tal como se presentan, con o sin calentamiento previo.
2.2.2 "Bouillons" y consomés condensados y concentrados: productos líquidos,
semilíquidos o en forma de pasta que, después de añadirles agua de acuerdo con las
instrucciones de empleo, se transformen en preparaciones alimenticias que se
ajustan a las definidas en la subsección 2.1.1. de esta Norma.
2.2.3 "Bouillons" y consomés deshidratados: productos secos que, después de
reconstituirlos con agua de acuerdo con las instrucciones de empleo y con o sin
calentamiento previo, se transforman en preparaciones alimenticias que se ajustan a
las definidas en la subsección 2.1.1 de esta Norma.
3.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1
Requisitos de pureza
Todos los ingredientes deberán estar limpios y sanos y ser aptos para el consumo
humano. Serán conformes con lo estipulado en la última edición de los Códigos
Internacionales FAO/OMS de Prácticas de Higiene para los ingredientes
correspondientes. El agua deberá ser de calidad potable, de conformidad con lo
establecido en la última edición de las Directrices de la OMS para la calidad del
agua potable.
3.2
Propiedades organolépticas
Si en la descripción o presentación del producto se destaca la presencia de uno o
más ingredientes específicos, éstos deberán haber sido empleados en cantidades
suficientes para influir notablemente en las propiedades organolépticas del
producto.
3.3
Requisitos de composición
Se aplicarán al producto preparado para el consumo según las instrucciones de
empleo, los requisitos siguientes:
3.3.1 El "bouillon" de carne y el consomé de carne deberán prepararse utilizando carne de
bovino y/o extractos de carne de bovino, con o sin empleo de carne, o de extractos
de carne que no sean de bovino.
3.3.1.1 El "bouillon" de carne deberá contener por cada litro
carne de bovino, expresada como carne fresca
10 g como mínimo
ó Extracto de carne de bovino
0,67 g como mínimo
Sal
12,5 g como máximo
3.3.1.2 El consomé de carne deberá contener por cada litro
carne de bovino, expresada como carne fresca
15 g como mínimo
ó Extracto de carne de bovino
1 g como mínimo
Sal
12,5 g como máximo
3.3.2 Los Otros "bouillons" deberán contener por cada litro:

Nitrógeno total
100 mg como mínimo

Cloruro de sodio
12,5 g como máximo
3.3.3 Los otros "Bouillons" deberán contener por cada litro:
3.4

Nitrógeno total
100 mg como mínimo

Cloruro de sodio
12,5 g como máximo
Prohibiciones específicas
No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a los productos regulados por
esta Norma
3.3
Requisitos de composición
Se aplicarán al producto preparado para el consumo según las instrucciones de
empleo, los requisitos siguientes:
3.3.1 El "bouillon" de carne y el consomé de carne deberán prepararse utilizando carne de
bovino y/o extractos de carne de bovino, con o sin empleo de carne, o de extractos
de carne que no sean de bovino.
3.3.1.1 El "bouillon" de carne deberá contener por cada litro
carne de bovino, expresada como carne fresca
10 g como mínimo
ó Extracto de carne de bovino
0,67 g como mínimo
Sal
12,5 g como máximo
3.3.1.2 El consomé de carne deberá contener por cada litro
carne de bovino, expresada como carne fresca o
15 g como mínimo
ó Extracto de carne de bovino
1 g como mínimo
Sal
12,5 g como máximo
3.3.2 El "bouillon" de carne de aves deberá contener por cada litro:

Nitrógeno total como mínimo 100 mg

Cloruro de sodio como máximo 12.5 g
3.3.3 Los Otros "Bouillons" deberán contener por cada litro:
3.4

Nitrógeno total como mínimo 100 mg

Cloruro de sodio como máximo 12.5 g
Prohibiciones específicas
No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a los productos regulados por
esta Norma
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS1
Nivel máximo
(en relación con el producto listo para el consumo)
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.4
4.4.1
Ácidos, bases y sales
Ácido acético y sus sales de potasio y de sodio
Ácido cítrico y sus sales de potasio y de sodio
Limitado por BPF
Ácido DL-láctico y sus sales de potasio y de sodio
Ácido L(+)-tartárico y sus sales de potasio y de sodio
250 mg/kg
Monofosfato de potasio y de sodio
1000 mg/kg
Difosfato de potasio y de sodio
(suma de fosfatos expresada como P2O5)
Trifosfato de potasio y de sodio
Polifosfatos de potasio y de sodio
Antiaglutinantes (solamente en productos deshidratados)
Dióxido de silicio, amorfo
10 g/kg
Estearato de aluminio, de calcio y de magnesio
15 g/kg en relación con la
materia seca, solos o mezclados
Fosfato de calcio
Agentes antiespumantes
Dimetilpolisiloxano
10 mg/kg
Antioxidantes y antioxidantes sinérgicos
Ácido L-ascórbico
1000 g/kg solos o mezclados
(calculados como ácido ascórbico)
Hasta el momento en que se apruebe la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán
los límites mencionados en esta sección.
1
4.4.2 Ascorbato de calcio
1000 mg/kg solos o mezclados
(calculados como ácido ascórbico)
4.4.3 Ascorbato de sodio
4.4.4 Ascorbato de potasio
4.4.5 Alfa-tocoferol
50 mg/kg solos o mezclados
4.4.6 Tocoferoles, concentrados mezclados
4.5
50 mg/kg solos o mezclados
Colores
4.5.1 Color de caramelo
3000 mg/kg
(hecho mediante el procedimiento de sulfito de amonio)2
4.5.2 Color de caramelo
Limitado por las BPF
(hecho mediante el procedimiento de amoniaco)3
4.5.3 -apo-8'-carotenal
4.5.4 Esteres metílico y etílico del ácido -apo-8' carotenoico
4.5.5 -carotene
4.5.6 Complejo cobre clorofila
400 mg/kg
4.5.7 Curcumina4
50 mg/kg
4.5.8 Riboflavina
200 mg/kg
4.6
50 mg/kg solos o mezclados
Emulsionantes, estabilizadores, espesantes
4.6.1 Agar
Limitado por las BPF
4.6.2 Alginato de potasio y sodio
3000 mg/kg
4.6.3 Carboximetilcelulosa sódica (sinónimo: goma de celulosa)
4000 mg/kg
4.6.4 Carragenina (incluido el furcelarano)
5000 mg/kg
4.6.5 Lecitina
Limitado por las BPF
4.6.6 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
4.6.7 Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidón
Fosfato de dialmidón
Fosfato de dialmidón fosfatado
Fosfato de dialmidón acetilado
Adipato de dialmidón acetilado
Acetado de almidón
Hidroxipropil-almidón
Dextrinas blancas o amarillas, almidones tostados
Almidones tratados con ácidos
2
Aprobado temporalmente
Aprobado temporalmente
4
Aprobado temporalmente
3
Limitado por las BPF
Almidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Fosfatos de dialmidón hidroxipropilado
Octenil succinato de almidón y sodio
4.6.8 Pectina (no amidada)
4.6.9 Goma de algarrobo5
4.6.10 Goma guar
4.6.11 Goma xanthan
4.7
Limitado por las BPF
3000 mg/kg
Aromas
4.7.1 Aromas y aromatizantes naturales, y aromatizantes
idénticos a los naturales, definidos para los fines del
Codex Alimentarius (véase Guía del Codex para el uso
inocuo de aditivos alimentarios (CAC/FAL 5-1979))6
Limitado por las BPF
4.7.2 Aromatizantes artificales definidos para los fines del
Codex incluidos en la lista A (véase Guía del Codex
para el uso inocuo de aditivos alimentarios (CAC/FAL
5-1979))7
Limitado por las BPF
4.8
Acentuadores del aroma
4.8.1 Ácido l-glutámico y sus sales de calcio, potasio y sodio 10 g/kg, solos o mezclados
4.8.2 Ácido inosínico y sus sales de sodio y de potasio
500 mg/kg
4.8.3 Ácido guanílico y sus sales de sodio y de potasio
500 mg/kg
4.9
Transferencia
4.9.1 Se aplicará la Sección 3 del "Principio referente a la transferencia de aditivos a los
alimentos"(véase CAC/Vol. I - Ed. 1).
4.9.2 En productos que contengan ingredientes que han sido tratados con dióxido de
azufre u otras sustancias sulfurantes, la cantidad residual en el producto listo para el
consumo no deberá exceder de 10 mg/litro.
5.
CONTAMINANTES8
Nivel máximo
5.1
Plomo (Pb)
5.1.1 Plomo (Pb) en los productos secos, tal como se venden9
5
1,00 mg/kg
Aprobado temporalmente.
Hasta el momento en que se apruebe la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán
los límites mencionados en esta sección.
7
Hasta el momento en que se aprueba la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, se aplicarán
los límites mencionados en esta sección.
8
Hasta el momento en que se aprueba la Norma General del Codex para Contaminantes, se aplicarán los
límites mencionados en esta sección.
9
Aprobado temporalmente.
6
5.1.2 Plomo (Pb) en los productos en lata10
0,50 mg/kg
5.2
Estaño (Sn)11
6.
HIGIENE
6.1
Para productos de larga duración en almacén, sometidos a tratamiento térmico en
recipientes herméticamente cerrados:
150 mg/kg
6.1.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
elaboren de conformidad con lo establecido en los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985) y, si procede, con el Código de
Prácticas de Higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos
acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1-1989) u otros Códigos de
Prácticas de Higiene recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
6.1.2 En cuanto sea posible conforme a unas buenas prácticas de fabricación, el producto
deberá estar exento de materias objetables.
6.1.3 Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el producto:
6.2
(a)
deberá estar exento de microorganismos que puedan reproducirse en el
alimento en las condiciones normales de almacenamiento; y
(b)
no deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en
cantidades que puedan presentar un peligro para la salud
Para los demás productos:
6.2.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la Norma sean
elaborados y manipulados de conformidad con lo establecido en las secciones
correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), y de
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius
en relación con dichos productos. (Posible inclusión de una lista).
6.2.2 En cuanto sea posible conforme a unas buenas prácticas de fabricación, el producto
deberá estar exento de materias objetables.
6.2.3 Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el producto:
6.3
10
11
a)
Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el
producto:
b)
deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
c)
no deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Todos los ingredientes que se empleen en la preparación del producto deberán
ajustarse a las disposiciones de higiene de todos los Códigos de Prácticas o Normas
del Codex que se apliquen al caso.
Aprobado temporalmente
Aprobado temporalmente
7.
ETIQUETADO
Además de los requisitos especificados en la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los alimentos preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985), se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del alimento
El producto se designará como sigue:
7.1.1 "Bouillon" de carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes,
establecidos en los párrafos 3.3.1 y 3.3.1.1;
7.1.2 "Bouillon" de carne de bovino, si el producto cumple los requisitos
correspondientes, establecidos en las secciones 3.3.1 y 3.3.1.1, y el contenido total
de creatinina deriva de la carne de bovino;
7.1.3 "Consomé" de carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes,
establecidos en los párrafos 3.3.1 y 3.3.1.2.
7.1.4 Consomé de carne de bovino, si el producto cumple los requisitos correspondientes,
establecidos en los párrafos 3.3.1 y 3.3.1.2.
7.1.5 "Bouillon" de carne de aves si el producto cumple el requisito correspondiente,
establecido en el párrafo 3.3.2;
7.1.6 "Bouillon", si el producto cumple el requisito correspondiente, establecido en el
párrafo 3.3.3. Podrá incluirse en la denominación un adjetivo calificativo adecuado
o el nombre de los ingredientes más importantes.
7.2
Disposiciones facultativas
Si se hace referencia al número de porciones, esta información deberá ajustarse a las
siguientes medidas normalizadas:
Plato 250 ml como mínimo
Taza 150 ml como mínimo
Taza pequeña 100 ml como mínimo
8.
MÉTODOS DE MUESTREO Y EXAMEN
8.1
Método de muestreo
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con lo establecido en las Directrices
Generales del Codex para la toma de muestras (en preparación).
8.2
Determinación de la creatinina
8.2.1 Según el método 2/5 (Método Hadorn) de AIIBP Official Collection of Methods of
Analysis (septiembre de 1985).
8.2.2 Según el método AOAC (1990), 920.115.
8.3
Determinación del nitrógeno total
8.3.1 Según el método 2/6 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (febrero
de 1978).
8.3.2 Según el método AOAC (1990), 928.08. Puede que sea necesario reconstituir los
productos desecados o deshidratados antes del análisis.
8.4
Determinación del nitrógeno amínico
Según el método 2/7 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis
(septiembre de 1985).
8.5
Determinación del cloruro sódico
8.5.1 Según el método 2/4 de AIIBP Official Collection of Methods of Analysis (marzo
de 1975)12.
8.5.2 Según el método potenciométrico AOAC (1990) 927.2713.
8.6
Determinación del plomo
Según el método de la AOAC por el procedimiento de determinación de ditizona
colorimétrica después de la digestión completa, AOAC (1990) 934.07K.
8.7
Determinación del estaño
Según el método AOAC (1990) 985.15 basado en la espectrofotometría de
absorción atómica
12
Aprobado temporalmente
El método determina el contenido de cloro calculado como cloruro sódico (ALINORM 91/23, Apéndice II,
Nota 37).
13