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La UCLM insta a las empresas en España Original a que utilicen su
aspecto innovador ahora más que nunca
La Universidad regional ha presentado en la cuarta edición de la feria los últimos
adelantos en tecnología de los alimentos e innovaciones en la comercialización
CIUDAD REAL, 08-05-2012.- Embutidos de carne de ciervo con aceites vegetales y nuez,
aceite de oliva virgen condimentado con cítricos, carne de cordero ecológico o mieles
monoflorales han sido algunos de los últimos avances científicos presentados por la
Universidad de Castilla-La Mancha en la primera jornada de la Feria de las
Denominaciones de Origen y Otros Productos Agroalimentarios, España Original 2012,
que se celebra hasta el 10 de mayo en el pabellón ferial.
La promoción de los productos tradicionales, la consecución de las demandas del
consumidor hacia alimentos funcionales y saludables y la mejora de la competitividad de
las pymes de Castilla-La Mancha son algunos de los objetivos básicos de los trabajos de
I+D+i de la OTRI, Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la UCLM.
Su director, Gerardo Marquet, ha puesto el acento en la perfecta simbiosis entre la
Universidad y el sector agroalimentario, destacando el marco de España Original para
mostrar al tejido empresarial los recientes estudios de investigación, “que nos vean como
un aliado tecnológico suyo”, ha expresado al comienzo del workshop La innovación como
estrategia de diferenciación: desde la investigación colaborativa y aplicada a la
comercialización de los productos agroalimentarios de calidad, celebrado en la jornada
inaugural de la feria.
En relación a la crisis, Marquet ha alentado a las empresas a continuar trabajando e
impulsar el mundo de la investigación, “o innovamos o cerramos, debemos hacer más con
menos. Tenemos que cruzar el desierto y no podemos bajar los brazos; además esta
situación económica lleva a las empresas a ser más competitivas”, ha recalcado.
Menos grasas
La primera de las cinco sesiones de trabajo ha versado sobre la aplicación de materias
primas vegetales en la formulación de embutidos cinegéticos para desarrollar
propiedades saludables, con el estudio en concreto de la incorporación de aceites
vegetales y nuez al embutido de carne de ciervo. Su ponente, la profesora del
Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos del campus de
Ciudad Real, Antonia García Ruiz, ha destacado el interés de los productores de caza
por el proyecto, con un producto más saludable y a un coste casi similar al de un
elaborado cárnico convencional, con más grasa de cerdo. Este alimento, ha explicado la
investigadora, reduce en un 25% la panceta de cerdo e incorpora el aceite de oliva, el
aceite de soja y la nuez, lo que añade más grasas insaturadas al embutido sin perder su
sabor tradicional.
En el panel de cata y muestras previas, García Ruiz ha resaltado que los consumidores
no han apreciado diferencias notables respecto al tradicional, tanto en el buen sabor y
aspecto, textura adecuada, etc., además de su valor saludable. Es el primer estudio de
la OTRI de productos de carnes cinegéticas, aún no patentado, pero al que le pueden
seguir otros elaborados de caza como el jabalí.
Aceite de oliva virgen con aroma a cítricos
El segundo estudio, presentado por el profesor titular de Química Analítica y Tecnología
de los Alimentos del campus de Ciudad Real Giuseppe Fregapane, ha hecho referencia
a la innovación y desarrollo de alimentos e ingredientes saludables y gourmet con
especial énfasis en el aceite de oliva virgen. En alusión al constante crecimiento de los
alimentos funcionales (con más ingredientes saludables, más propiedades nutricionales
y mejores características organolépticas), Fregapane ha detallado en España Original
los tres casos prácticos investigados.
Entre otros, cabe destacar el co-procesado de aceituna y materias primas vegetales, que
ha permitido obtener un aceite de oliva virgen con la molienda de cornicabra y arbequina
enriquecido a su vez con cítricos, manzanas, y hierbas aromáticas como el romero,
orégano, albahaca o rúcula. El último estudio se sumerge en el creciente interés en la
elaboración de aceites vegetales vírgenes a partir de otros productos como el girasol, la
pepita de uva o el pistacho, productos tradicionales de Castilla-La Mancha.
Carne de cordero ecológico
El director de la Escuela de Agrónomos de Albacete y profesor del departamento de
Producción Vegetal y Tecnología Agraria, Rodolfo Bernabeu Cañete, ha presentado la
investigación comercial desarrollada en torno a la carne de cordero manchego. Tras
varios sondeos y trabajos de campo, el experto ha concluido que el consumo de cordero
lechal es el preferido por los consumidores castellano-manchegos así como su atributo de
calidad y denominación de origen, y se muestran igualmente dispuestos a consumir carne
de cordero ecológico. En opinión de las calificaciones, Bernabeu ha aconsejado como
estrategia comercial la incorporación del atributo ecológico en la carne tipo ternasco.
Innovación en tiempos de crisis
El profesor del Departamento de Comercialización e Investigación de Mercados de la
Universidad de Castilla-La Mancha, Miguel Ángel Gómez Borja, quien ha impartido una
ponencia sobre Marketing, creatividad e innovación en tiempos de crisis, ha explicado que
como consecuencia de la coyuntura económica actual muchas empresas siguen la
estrategia de recortar y reducir costes olvidándose de innovar. A su juicio en los
momentos de cambio que se viven en la actualidad no se puede “funcionar con las
mismas herramientas que teníamos antes” por lo que considera fundamental cambiar el
modelo de innovación a todos los niveles y en especial con el de los mercados con el fin
de adaptarse a los nuevos tiempos.
En su opinión hoy en día los modelos ya no funcionan como lo hacían antes, por lo que
resulta necesario “crear nuevos modelos de negocio y nuevos modelos de relaciones con
el mercado que permitan diferenciarse y conseguir ese plus de competitividad que se
necesita”.
Este profesional ha destacado la importancia de las exportaciones empresariales y
recordó que la innovación está ligada directamente a la innovación, pues “no se puede
competir fuera sin plantearse modelos de innovación”.
Mieles monoflorales
La profesora del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la
UCLM, Lucía Isabel Castro Vázquez, habló sobre las Innovaciones en la industria
apícola: marcadores químicos para la caracterización de mieles monoflorales.
Durante su ponencia ha explicado que uno de los problemas al que se enfrenta el sector
apícola reside en el alto margen de error que arrojan los análisis de polen que se realizan
en la actualidad a la hora de diferenciar los tipos de mieles.
Por este motivo ha añadido que era necesario buscar herramientas alternativas que
garantizasen el origen de esas mieles. Y ahí es donde juega un papel fundamental el
proyecto desarrollado por la Universidad de Castilla-La Mancha cuya duración ha
superado los cuatro años. Así, y una vez analizado el aroma de las diferentes mieles, el
equipo de investigación que ha participado en este estudio encontró la existencia de
compuestos químicos característicos vinculantes a un tipo de miel.
Por ello realizaron un perfil de compuestos químicos característicos y volátiles en cada
tipo de mieles monoflorales con el fin de diferenciar unas mieles de otras. En total se
estudiaron ocho tipos de mieles: azahar, romero, eucalipto, espliego, brezo, lavanda,
encina, roble.
Para Castro el hecho de que las mieles se puedan vender como monoflorales supone
“una forma de diferenciar los productos y la cuota de mercado” a la vez que “permitirá
que los productores sean más competitivo en el mercado” ya que los consumidores
“demandan principalmente mieles monoflorales”.