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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PRÁCTICA 3
BACTERIAS MESOFÍLICAS AEROBIAS
1. OBJETIVOS
a)
El alumno conocerá la normatividad e importancia de la determinación
de las bacterias mesofílicas aerobias.
b)
El alumno conocerá la metodología para la preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbilógico.
c)
El alumno determinará bacterias mesofílicas aerobias en muestras de
alimentos.
d)
El alumno interpretará los resultados aplicando los criterios de la
normatividad.
2. INTRODUCCIÓN
A menudo la vida útil de un alimento perecedero viene determinada por el
número de microorganismos presentes inicialmente. Un alimento que contenga
una gran población microbiana alterante tendrá una vida útil más corta que el
mismo alimento si contiene sólo unos pocos microorganismos. Sin embargo, la
relación entre recuento total y vida útil no está exenta de excepciones. Algunos
tipos de microorganismos ejercen mayor impacto que otros sobre las
características sensoriales de un alimento debido a la presencia de diferentes
enzimas actuando sobre los constituyentes de los alimentos. Además del efecto
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
de ciertos niveles y/o tipo de microorganismos alterantes, las modificaciones en
los parámetros de calidad también dependen del alimento y de condiciones de
conservación como son la temperatura y la fase gaseosa.
El empleo de criterios microbiológicos para determinar la vida útil de un alimento
requiere el conocimiento de las condiciones de procesado y de la microflora que
se espera en el producto.
En los criterios microbiológicos pueden emplearse microorganismos indicadores.
Estos criterios podrían utilizarse para evaluar la calidad de un producto ya
existente o para predecir la vida útil de un alimento.
El recuento de aerobios en placa o recuento estándar en placa puede ser uno de
los componentes de criterios microbiológicos para evaluar la calidad del producto
cuando estos criterios se empleen para a) monitorear alimentos para saber si
cumplen los estándares o directrices establecidos por organismos reguladores,
b) monitorear alimentos para examinar el cumplimento de especificaciones de
compra, y c) monitorear el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura.
Modificando los parámetros de incubación o el medio de cultivo, el recuento de
aerobios en placa (APC) puede emplearse para examinar preferentemente
ciertos grupos de microorganismo como son los termodúricos, los mesófilos, los
psicrófilos, los termófilos, los proteolíticos o los lipolíticos.
Cuando se evalúan los resultados de APC para un alimento dado, es importante
recordar que a) el PAC sólo mide las células vivas, y por lo tanto no tiene valor
alguno, por ejemplo, para conocer la calidad de las materias primas utilizadas en
un alimento tratado por el calor; b) el APC es de escaso valor si se pretende
conocer la calidad sensorial, ya que normalmente es necesario un recuento
elevado antes de observar una pérdida de calidad sensorial importante, y c)
como las diferentes bacterias difieren en sus actividades bioquímicas, la pérdida
de la calidad puede ocurrir también con recuento bajos dependiendo de la flora
presente.
Para cualquier alimento, las causas de recuentos elevados no esperados
pueden identificarse examinando muestras en los puntos de control e
inspeccionando la fábrica. La interpretación del PAC de un alimento requiere
conocer la población microbiana esperada en ese punto del proceso o de la ruta
de distribución en el que se recoge la muestra. Si los recuentos son superiores a
los esperados, será necesario determinar la causa de esta violación de los
criterios.
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PRACTICA 3
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3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Qué entiende por bacterias mesofílicas aerobias?
b) ¿De acuerdo a la temperatura de incubación del recuento estándar, qué
tipo de microorganismos se pueden determinar?
c) ¿Cuál es la importancia de determinar las bacterias mesofílicas aerobias
en alimentos?
d) ¿Cuáles son las especificaciones de mesofílicos aerobios en alimentos
preparados?
e) ¿Qué se entiende por unidades formadoras de colonias?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Autoclave u Horno a 180ºC
Balanza digital
Cuenta colonias
Refrigerador
Incubadora a 35°±2°C
4 cajas Petri
1 pipetero metálico
4 pipetas de 2 ml
4 pipetas de 10 ml
1 probeta de 250 ml
1 vaso de precipitados de 500 ml
1 espátula
1 cilindro metálico para cajas Petri
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
4 frascos de dilución
1 mechero
1 soporte
1 varilla
Benzal
Agua destilada
4 frascos con 90 ml de agua peptonada al 0.1%
1 matraz con 100 ml de agar cuenta estándar
Muestras de alimentos
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PRACTICA 3
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Para la preparación de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, preparación y
dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico (ANEXO 2).
5.2.
PROCEDIMIENTO
a) Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a la
inoculación.
b) Colocar 1 mL de la dilución(es) de las muestras preparadas según la
NOM-110-SSA1-1994, en una caja Petri. Realizar por duplicado.
c) Agregar de 12 a 15 mL de agar para cuenta estándar (agar TriptonaExtracto de levadura).
d) Mezclar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido
de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante,
sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa
incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la
cubierta de las cajas. Dejar solidificar.
e) Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad.
f) El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora
al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las
cajas, no debe exceder de 20 min.
g) Incubar las cajas en posición invertida a 35°C  2°C durante 48  2 h.
h) Seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC.
5.3.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
a) Para la expresión de resultados, consultar el ANEXO 3 (cálculo de los
valores de la cuenta en placa) y los criterios establecidos para su reporte.
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6. INFORME DE RESULTADOS
En un cuadro presentar los resultados obtenidos de las muestras analizadas
contemplando las especificaciones de acuerdo a la normatividad.
Interpretar los resultados obtenidos considerando las causas posibles que
pudieran dar origen a dichos valores.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Fernández, E.E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autónoma de Querétaro. México. Pág. 25-30.
b) NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa. Secretaría de Salud. México.
c) NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Secretaría de Salud. México.
d) NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Secretaría de
Salud. México.
e) PROY-NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la
toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Secretaría de Salud. México.
f) Smoot, L. M. y Pierson, M. D. 2001. Microorganismos indicadores y
criterios microbiológicos. En: Doyle, M. P; Beuchat, L. R. y Montville, T. J.
Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia. S.A.
Zaragoza, España. Pág. 69-83.
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