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UNIVERSIDAD DEL GOLFO
SECRETARIA GENERAL
DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA SINTÉTICO DE:
CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
DATOS DE IDENTIFICACIÓN
GRADO: TERCER CUATRIMESTRE
MATERIA ANTECEDENTE: NINGUNA
MATERIA CONSECUENTE: NINGUNA
OBJETIVO GENERAL
Realizar el control sanitario de los alimentos basado en la previsión de enfermedades por
eliminación de riesgos, causados por organismos patógenos presentes en los alimentos y evitar
alteraciones que deterioren los mismos.
CONTENIDO TEMÁTICO
UNIDAD I
CONCEPTOS BÁSICOS
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Práctica del lavado correcto de manos
Panorama epidemiológico de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Brote, Caso,
Epidemia y Pandemia
Fuentes de Contaminación de Alimentos, Contaminación cruzada. Manipulador
alimentario, Portador asintomático.
Manual de Buenas prácticas de Higiene y Sanidad
Generalidades de Microorganismos.
Alimento Potencialmente Peligroso
Códex Alimentarius
Alimento Potencialmente Peligroso
Práctica de Factores que Influyen en el Crecimiento
Bacteriano
Ley General de Salud y Norma oficial mexicana 093
Infección e Intoxicación y Relación Huésped Parásito
Práctica de Cuenta de Bacterias Mesófilas Aerobias
Norma oficial mexicana 120
UNIDAD II
RIESGO BIOLÓGICO
Bacterias
o Intoxicacines
 Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
 Muestreo de Alimentos. NOM 109
o Toxi-infecciones
 Clostridium perfríngens, Escherichia coli
 Práctica de Cuenta de Coniformes totales en Alimentos
 Bacillus cereus y Vibrio cholerae
 Muestreo de Alimentos. NOM 109 (continuación)
 Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes
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CONTENIDO TEMÁTICO
o
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Infecciones
 Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Brucellas
 Vectores. Control de fauna nociva transmisora de enfermedades: Cucarachas,
moscas, hormigas, avejas, ratones, gatos, palomas.
 Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii
 Distintivo “H”
Virus
o Virus de la Hepatitis A
o Práctica de Uso y Aplicación de Sanitizantes en Alimentos
o Distintivo “H”)
o Virus Norwalk, Rotavirus
o Parásitos
Protozoarios
o Giardia lamblia, Entamoeba histolytica
o HACCP. Prerrequisitos para la implementación del programa.
o Ascaris lumbricoides, Trichinella spiralis,
o Trichuris trichiura, Enterovius vermicularis
Helmintos
o Taenia solium, Taenia saginata, Faciola
UNIDAD III
RIESGO QUÍMICO
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Plaguicidas y venenos químicos. Metales presentes en alimentos: Plomo, Arsénico, Cobre,
Zinc.
Los 7 Principios del análisis de riesgos y control de puntos críticos
Técnicas de limpieza y desinfección para aplicación en empresas del sector alimentario
Secuencia para la aplicación del método HACCP
Práctica de Uso y aplicación de sanitizantes en superficies inhertes y Práctica de Uso y
aplicación de sanitizantes en manipuladores
Aplicación de fundamentos legales en el área de alimentos
Tóxicos biológicos: Aflatoxinas, Ciguatoxina, Scombrotoxina,
Tetradotoxina
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CONTENIDO TEMÁTICO
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
- EXPOSITIVO
- ANALÍTICO
- SINTÉTICO
- CRÍTICO
- TRABAJO INDIVIDUAL
- TRABAJO POR EQUIPOS
- LLUVIA DE IDEAS
- PANEL
- ESTUDIO DIRIGIDO
- LECTURA COMENTADA
- FICHAS DE LECTURA
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
CONTINUA
POR RASGOS
PONDERACIÓN
- ASISTENCIA, PUNTUALIDAD, PERMAN.
- EXPOSICIÓN
- PARTICIPACIÓN
- TAREAS, TRABAJOS DE INVESTIG.
- OTROS
- LA DA EL DOCENTE
– PRÁCTICAS
- ENSAYO(S)
- EXAMEN(ES) PARCIAL(ES)
- EXAMEN FINAL
BIBLIOGRAFÍA
-
Bad Bug Book.- http://vm.cfsan.fda.gov/mow/intro.html
-
NOM. Norma Oficial Mexicana. www.ssa.gob.mx
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Fernández Escartín, Eduardo. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Editado por:
Universidad Autónoma de Querétaro. 2000.
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Brooks, Geo. F. / Butel, Janet S. / Morse, Stephen A. Microbiología médica de Jawetz. Ed.
Manual Moderno, México 1999.
-
Frazier, W.C. microbiología de los alimentos. 3ª. Edición. Ed. Acribia. 1987.
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Adams, M.R. microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 1997
-
Wildbrett, Gerhard. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Ed. Acribia. 2000.
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Hyginov. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección de aplicación en
empresas del sector alimentario. Ed. Acribia. 2001.
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Acha P.N. zoonosis y enfermedades transmisbles comunes al hombre y a los animales.
Organización Panamericana de Salud. 1977.
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Tay, Gutiérrez, Rodríguez, López, Romero. Microbiología y parasitología médica. Ed.
Méndez. 2ª Edición. 1994
-
Secretaría de Salud. Reglamento de la ley general de salud en materia de control sanitaria
de actividades, establecimientos, productos y servicios. Poder Ejecutivo Federal del
Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos. México, D.F. 1987.