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NECESIDAD DE BEBER Y COMER
1. Importancia de la necesidad de beber y comer
1.1. Concepto/definición
Beber y comer es la necesidad de todo organismo de ingerir y absorber
alimentos de buena calidad en cantidad suficiente para asegurar su crecimiento,
el mantenimiento de sus tejidos y la energía indispensable para su buen
funcionamiento.
1.2. Bases anatómicas y fisiológicas
Para mantenerse sano, el ser humano tiene necesidad de una cantidad adecuada
de alimentos que contengan los nutrientes indispensables para la vida. La
cantidad y naturaleza de los nutrientes está relacionada con el sexo, edad,
corpulencia y talla del individuo.
Una alimentación adecuada debe contener los seis elementos
siguientes: glúcidos, lípidos, prótidos, vitaminas, sales minerales
y agua.
El proceso digestivo comienza desde que un alimento se lleva a
la boca, es masticado y ensalivado. La segunda fase, que no
dura tampoco más de unos segundos, se llama deglución.
Después el “bolo alimenticio” penetra en el estómago. Luego,
convertido en una papilla llamada quimo, pasa al intestino delgado, a su parte
alta, el duodeno. El paso a lo largo de todo este tubo, de 6 a 8 metros de largo y
de 25 a 30 milímetros de diámetro, es de duración variable: de dos a seis horas.
Durante este período es cuando se efectúan las últimas transformaciones
químicas de las sustancias alimentarias en elementos simples absorbibles. Todos
los materiales aún presentes en el quimo, excepto el agua, son ya inútiles para el
organismo: pasan al intestino grueso, donde se organiza su ulterior excreción.
1. Cavidad bucal. 2. Lengua. 3. Esófago.
4. Estómago. 5. Hígado. 6. Vesícula biliar.
7. Páncreas. 8. Intestino delgado. 9. Colon
derecho. 10. Colon transverso. 11. Colon
izquierdo. 12. Recto.
Terminología
 Alimentos: toda sustancia líquida o sólida susceptible de servir a la nutrición del
ser vivo.
 Apetito: sensación agradable que se traduce por un deseo de comida.
 Electrolito: sustancia cuya solución acuosa permite el paso de una corriente
eléctrica.
 Hambre: sensación desagradable que traduce la necesidad de comer.
 Nutrientes o elementos nutritivos: sustancias químicas, contenidas en los
alimentos, asimilables por las células del organismo.
 Nutrición: conjunto de procesos de asimilación y desasimilación que mantienen
el organismo en buen estado, suministrándole así su energía vital.
 Saciedad: sensación de plenitud sentida por el individuo cuando su necesidad de
comer está satisfecha.
 Metabolismo: reacciones químicas que hacen posible la supervivencia de las
células corporales.
2. Factores que influyen en la satisfacción de la necesidad
2.1. Biológicos
Edad y crecimiento. Las necesidades alimenticias de niños y adolescentes
aumentan considerablemente durante su período de crecimiento y desarrollo. En
el adulto estas necesidades pueden variar de un individuo a otro; aunque durante
el embarazo y la lactancia el organismo tiene una importante necesidad
suplementaria de elementos nutritivos. El enlentecimiento del metabolismo, en
las personas mayores, hace que disminuyan las necesidades nutricionales en
cantidad pero no en calidad.
Actividades físicas. Las actividades cotidianas influyen en gran manera la
necesidad de beber y comer. Cuanto mayor es la actividad muscular, más afecta
al metabolismo del organismo, quemando gran cantidad de kilojulios, lo que
hace que se necesite un aporte suplementario de agua y alimentos.
Regularidad del horario en las comidas. Tanto en los seres humanos como en
los animales, el hambre se siente periódicamente. Comer muy a menudo provoca
una sobrecarga al estómago, pero comer de forma muy espaciada disminuye el
rendimiento en el trabajo y el juego. El intervalo adecuado entre las comidas es
variable según la edad. Los niños, al tener un estómago más pequeño, tienen
necesidad de alimentarse más a menudo. Un horario regular de comidas es
deseable para todos los individuos. Las personas mayores dan gran importancia
a la regularidad de las comidas, ya que para ellas el tiempo que le dedican se
convierte en una actividad importante en su vida cotidiana.
2.2. Psicológicos
Emociones y ansiedad. Las emociones (alegría, pena) y la ansiedad pueden
influir en el consumo de comida de los individuos y de esta forma modificar sus
hábitos alimentarios. En consecuencia, ciertos individuos pierden el apetito
cuando sienten una fuerte emoción, mientras que otros reaccionan con un
consumo mayor de los alimentos. La ingestión de comida está muy relacionada
con la satisfacción de la necesidad de seguridad, de amor y de sentirse bien, ya
que se remite a la fase oral donde el niño recibió mucho afecto y amor a través
de la lactancia o de la toma de alimentos dados por un ser querido. Para muchos,
la comida representa la ocasión para establecer una comunicación amistosa y
favorecedora de agradables intercambios. Aunque ciertas ideologías, por espíritu
de sacrificio, se privan de este medio privilegiado de comunicación con los
demás, pues deben guardar silencio durante las comidas en común.
2.3. Sociológicos
Clima. El organismo tiene necesidad de más kilojulios en tiempo frío. En
invierno los individuos ti8enen una mayor necesidad de consumir comidas
calientes y nutritivas. En verano o con tiempo húmedo y más caluroso, se
necesitan menos elementos energéticos: es preferible una mayor cantidad de
líquidos y comidas ligeras.
Status socioeconómico. Las necesidades alimenticias de los individuos son a
menudo determinadas por su status socioeconómico. Los buenos hábitos
alimentarios se adquieren a temprana edad y a veces se ven influidos por la
pertenencia a un grupo social. Los pobres y los ancianos tienen a menudo la
imposibilidad de procurarse la calidad de elementos nutritivos indispensables
para mantener su salud.
Religión. Los individuos, según la religión a la que pertenezcan, tienen ritos y
tabúes alimentarios, lo que influye sobre su necesidad de comer y beber. Los
adeptos a ciertas religiones siguen períodos de ayuno más o menos largos,
seguidos de grandes festines. Otras religiones prohíben a sus miembros comer
carne de cerdo, beber té, café o alcohol. Además, los alimentos permitidos deben
estar preparados y servidos según ciertos ritos.
Cultura. Los hábitos alimentarios de los individuos dependen de la variedad de
alimentos disponibles en su país. La alimentación está íntimamente ligada a las
tradiciones y a alas supersticiones de cada cultura. Ciertos alimentos (leche,
carne, arroz, pan) favorecen un sentimiento de seguridad, de amor, de consuelo y
de prestigio en los individuos. Según su cultura, los individuos señalan los
acontecimientos importantes de la vida organizando fiestas (festines) donde la
comida es el elemento principal de regocijo.
Preferencias personales. Lo que a una persona le gusta o no le gusta afecta de
manera significativa a los hábitos alimenticios. Las personas arrastran a menudo
las preferencias hasta la edad adulta. Si bien desarrollan los gustos y
repugnancias basándose en asociaciones con un alimento típico. Un niño que
adore visitar a sus abuelos puede adorar los boquerones en vinagre porque se
sirven en la casa de sus abuelos. Otro niño al que no le guste una tía suya muy
estricta puede llegar a aborrecer el pollo que ella prepara a menudo. Los gustos
individuales también dependen de la costumbre y la familiaridad, sobre todo en
los niños que a menudo dicen que no les gusta un alimento incluso antes de
probarlo. A algunos adultos les gusta probar alimentos nuevos mientras que
otros prefieren comer cosas que ya conocen. Las preferencias en cuanto a sabor,
olor, textura, temperatura, color, forma y cantidad de alimentos son muy
personales.
Estilos de vida. Ciertas formas de vida llevan aparejados hábitos de alimentación
característicos. Las personas con una vida muy agitada suelen comer en
restaurantes y en casa solo preparan sándwiches o comidas muy sencillas. Por el
contrario, los que pasan mucho tiempo en casa preparan comidas más
elaboradas, pueden aprovechar los restos de comidas anteriores, etc. Las
diferencias personales también influyen en los hábitos de vida. Dependen de que
sepa cocinar o no, de que le guste aprender cosas nuevas, de que se acomode a la
rutina, de que se salte comidas y coma cuando le apetezca y también de su
preocupación por el estado de salud.
Creencias acerca de los efectos de los alimentos sobre la salud. Estas creencias
determinan las preferencias alimenticias. Si a una persona le producen dolor de
estómago los alimentos picantes, intentará evitarlos o los comerá con menos
frecuencia y en menor cantidad. Muchas creencias sobre los efectos de los
alimentos sobre la salud provienen de lo que se aprende sobre nutrición a través
de la radio, la televisión, periódicos, revistas y libros. Muchas personas están
reduciendo la ingesta de grasas animales en respuesta a la evidencia de que su
consumo incrementa el riesgo de cardiopatía. Las modas alimenticias cuentan,
por ejemplo, con individuos que buscan curarse milagrosamente de una
enfermedad o con personas que desean una salud mayor y quieren posponer la
vejez.
Publicidad. Los fabricantes de productos alimenticios intentan convencer a los
consumidores para que compren la marca de alimentos que ellos venden. Es de
señalar que se hace más publicidad de productos con las bebidas alcohólicas,
postres preparados, sopas, comidas congeladas y refrescos que de otros
productos como la leche, el pan, queso, pollo, verduras y frutas.
Estado de salud. El estado de salud condiciona en gran medida los hábitos
alimentarios y el estado nutricional. La falta de dientes, las dentaduras mal
ajustadas, las llagas en la boca, intervenciones quirúrgicas ……, pueden
provocar graves problemas de nutrición.
Alcohol y alimentos. El consumo excesivo de alcohol puede provocar
deficiencias nutricionales cuando es una parte importante de la ingesta del
individuo. Los efectos de los medicamentos varían considerablemente. Pueden
alterar el apetito, distorsionar el sentido del gusto o dificultar la absorción y
excreción de nutrientes.
3. Valoración de la necesidad de beber y comer
Para valorar el estado nutricional del cliente se puede utilizar el método
“ABCD”.
A: tomar las medidas antropométricas.
B: estudiar los resultados de las pruebas bioquímicas.
C: investigar en el cliente los signos clínicos del estado nutricional.
D: realizar una historia dietética.
3.1. Medidas antropométricas
Son las medidas del tamaño y composición del cuerpo: el peso, talla, índice de
masa corporal, pliegues cutáneos (pliegues de grasa) y perímetro del brazo. Las
medidas antropométricas reflejan el equilibrio entre el gasto calórico, la masa
muscular y las reservas de proteínas.
El índice de masa corporal (IMC) indica si el peso es adecuado para la talla de
la persona. Para calcular el IMC se toma la altura en centímetros y el peso en
kilogramos. Se multiplica la altura por sí misma y se divide el peso por la
cantidad así obtenida. Entre 20 y 27 se considera que el IMC es adecuado,
aunque a partir de 25, el riesgo de enfermedades es mayor.
La medida del pliegue cutáneo indica la cantidad de grasa corporal, la forma
más importante de almacenamiento de energía. El pliegue cutáneo incluye el
tejido subcutáneo, pero no el músculo. Esta medida se puede considerar un
índice de las reservas de energía del organismo. Los pliegues, el del tríceps, el
subescapular, el del bíceps, y el suprailíaco, se pueden medir con calibres
especiales.
Para medir el pliegue del tríceps se localiza en primer lugar el punto medio de la
parte superior del brazo y se pellizca la piel por detrás de éste sobre la línea del
húmero. Colocando el calibre 1 cm. Por debajo de los dedos se mide el grosor
del pliegue con la mayor precisión posible. En los adultos mayores de 25 años la
medida es de 10 a 12 mm. en los hombres y de 21 a 25 mm. en las mujeres.
Para medir el pliegue subescapular, se pellizca la piel por debajo de la escápula. El
pulgar debe quedar por debajo del pliegue, el meñique en el extremo inferior de la
escápula. El pliegue se debe sujetar formando un ángulo de 45º con el plano
horizontal.
Los músculos constituyen la mayor reserva de proteínas del organismo y por
tanto el perímetro muscular del brazo (PMB) puede considerarse un indicador
de la reserva de proteínas del individuo. Se calcula a partir del perímetro de la
parte media del brazo y el pliegue cutáneo del tríceps. Compruebe que el
antebrazo está apoyado horizontalmente y el brazo relajado. Localice el punto
medio del brazo, entre la apófisis acromial y la apófisis del olecranon. Con una
cinta métrica mida el perímetro del brazo en este punto. Para adultos blancos
mayores de 25 años, el perímetro muscular del brazo es de 279- 281 mm. como
media en los hombres y de 212 a 220 mm. en las mujeres.
3.2. Análisis bioquímicos
Los resultados de los análisis bioquímicos se pueden emplear para detectar casos
de malnutrición. Los análisis de laboratorio que más se utilizan para valorar el
estado nutricional son los de hemoglobina y hematocrito, albúmina, transferían,
recuento total de linfocitos, equilibrio de nitrógeno y test de excreción de
cratinina. Existen otros análisis para valorar la concentración de vitaminas,
minerales y elementos traza.
3.3. Signos clínicos
Puesto que la nutrición afecta a la mayoría de los sistemas del cuerpo, la
valoración de estos sistemas puede poner de manifiesto problemas nutricionales.
Signos clínicos indicativos del estado nutricional
Parte o sistema del cuerpo
Signos normales
Signos anormales
Pelo
Brillante, ni seco ni
Grasiento, seco, apagado,
grasiento.
con calvas.
Piel
Suave, hidratada, turgente.
Seca, grasienta, agrietada,
escamosa, áspera.
Ojos
Brillantes, claros.
Secos, enrojecidos.
Lengua
Rosa, húmeda.
Con zonas enrojecidas,
inflamada.
Mucosas
Rosadas, húmedas.
Enrojecidas, secas,
agrietadas.
Cardiovascular
Ritmo cardiaco y tensión
arterial dentro de los
valores normales.
Ritmo cardiaco rápido e
irregular, tensión arterial
alta.
Músculos
Firmes, bien desarrollados.
Faltos de tono, blandos,
poco desarrollados.
Gastrointestinal
Buen apetito, evacuación
regular y normal.
Manifiesta anorexia,
indigestión, diarrea,
estreñimiento.
Neurológico
Reflejos normales, alerta,
buena capacidad de
atención, estable
emocionalmente.
Reflejos disminuidos,
irritable, falta de atención,
confuso, inestable
emocionalmente.
Vitalidad
Vigoroso, enérgico,
duerme bien.
Falta de energía, cansado,
apático, duerme mal.
Peso
Normal para su edad, altura Exceso o déficit de peso.
y constitución.
3.4. Historia dietética
Generalmente una historia dietética incluye datos sobre los hábitos de comida, las
preferencias y restricciones alimenticias, la ingesta diaria de líquidos, el consumo de
preparados de vitaminas o minerales, cualquier problema dietético (dificultada para
tragar o masticar..), actividad física, historia de salud y notas sobre la compra y
preparación de alimentos.
4. Manifestaciones de dependencia e independencia en la satisfacción de la
necesidad de beber y comer
4.1. Manifestaciones de independencia
 Condición de la boca:
- Dientes blancos, alineados y en número suficiente.
- Prótesis dental en buen estado y bien ajustada.
- Mucosa bucal rosa y húmeda.
- Lengua rosada.
- Encías rosadas y adheridas a los dientes.
 Masticación lenta, boca cerrada.
 Reflejo de deglución.
 Digestión lenta (cuatro horas en el estómago) sin malestar.
 Hábitos alimentarios:
- Horario: 3 comidas al día, espaciadas por períodos de 4 a 5 horas.
 Duración de las comidas:
- 30 a 45 minutos de media por comida.
- Tomar una colación entre comidas.
- Apetito, hambre, saciedad.
- Utilización de los cuatro grupos de alimentos, en la composición del menú.
 Hidratación: la ingestión diaria de líquido, particularmente agua, es de 1000
a 1500 ml. La cantidad de líquido ingerido debe ser equivalente a la cantidad
excretada.
 Particularidades según los grupos de edad: el aporte diario de alimentos y
líquidos ingeridos, tanto en cantidad como en calidad, varía según las etapas
de crecimiento y desarrollo.
 Elección personal de alimentos preferidos o degustación alimentaria.
 Restricción alimentaria relacionada con una religión, una cultura o el status
social.
 Comidas tomadas en solitario o en compañía, en el hogar, en el trabajo o en
el restaurante.
 Significado personal de la comida: amor, castigo, consuelo o alivio,
4.2. Manifestaciones de dependencia
- Peso corporal inferior en un 20% o más al peso ideal.
- Palidez de las conjuntivas y mucosas.
- Conceptos erróneos.
- Aversión a comer.
- Dolor abdominal con o sin patología.
- Mal tono muscular.
- Fragilidad capilar.
- Diarrea o esteatorrea.
- Sedentarismo.
- Peso corporal superior en un 10% o más al ideal.
- Concentrar la toma de alimentos al final del día.
- Patrones alimentarios disfuncionales.
- Comer en respuesta a claves externas (como la hora)
- Emparejar la comida con otras actividades.
Diagnósticos enfermeros relacionados:
- Desequilibrio nutricional por exceso.
- Riesgo de desequilibrio nutricional por exceso.
-
Desequilibrio nutricional por defecto.
5. Cuidados básicos en la necesidad de beber y comer
- Averiguar los gustos y hábitos alimentarios del cliente.
- Planificación de la elección de los alimentos, teniendo en cuenta las
preferencias y los hábitos alimentarios del cliente y sus necesidades.
- Enseñanza: A) de la guía alimentaria según la edad, la estatura y la
corpulencia del cliente. B) de la salubridad de los alimentos.
6. Bibliografía
Riopelle L.. Grondin L., Phaneur M. Ce Enfermería, un proceso centrado en las
necesidades de la persona. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamerica, 1993.
N.A.N.D.A. Diagnósticos enfermeros: Definiciones y clasificación 2001-2002.
Madrid: Harcourt; 2001.
Dossier B., Erb G., Olivieri R. Enfermería Fundamental. Conceptos, procesos y
prácticas. Capítulo 39, Vol. II. 5ª ed. Madrid: Mc Graw-Hill-Interamericana, 1999.
pp. 1055-1106.