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Alimentos y salud
Facultad de Ciencias Exactas – UNLP
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Seminario 5 – Alimentos Funcionales
1. Qué entiende por alimentos funcionales? Busque en el mercado rótulos de alimentos con
alegatos de beneficios para la salud.
2. Describa las condiciones que debe cumplir un alimento para considerarse probiótico en
relación a: * los requerimientos microbiológicos
* los requerimientos tecnológicos para su aplicación en yogures.
* las condiciones de mantenimiento de la cepa probiótica.
3. Qué entiende por prebiótico? Que importancia tiene su consumo para el organismo? Diseñe
un experimento para evaluar el efecto prebiótico de un compuesto glucídico (polisacárido u
oligosacárido)
4. Si tiene que desarrollar productos con péptidos bioactivos a partir de proteínas de amaranto,
¿cómo procedería para evaluar los potenciales efectos biológicos presentes?
5. ¿Cuáles son los compuestos básicos y por qué resultan importantes en la dieta conocida
como mediterránea? Contraste ésta con la dieta japonesa.
6. Se evaluó la capacidad antioxidante de un hidrolizado proteico de yema de huevo. Para ello,
las yemas fueron separadas, desgrasadas y tratadas con una proteasa. Luego de detener la
reacción enzimática, se obtuvo la fracción soluble conteniendo los péptidos generados y se
liofilizó obteniéndose un polvo de yema hidrolizada. Para evaluar la actividad antioxidante, se
prepararon emulsiones conteniendo ácido linoleico en presencia de las distintas muestras a
evaluar, las cuáles fueron incubadas a 40 °C, midiendo el grado de oxidación de dicho ácido
graso en función del tiempo mediante un método colorimétrico que concluye con la medida de
absorbancia a 500 nm.
a) Para evaluar el efecto de la hidrólisis sobre la actividad antioxidante, se determinó la
actividad del hidrolizado (Figura 2) en comparación con la actividad de las proteínas de yema
sin hidrolizar (Figura 3). En ambos casos se evaluaron distintas concentraciones de las
muestras. Qué conclusiones pueden extraerse de estos ensayos?
b) Intentando comprender mejor la acción de los péptidos como antioxidantes, se determinó la
composición de aminoácidos del hidrolizado de yema de huevo. Conociendo dicha
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composición, se preparó una mezcla de aminoácidos con idéntica composición y se determinó
la actividad antioxidante de esta mezcla en concentraciones similares a las utilizadas
previamente para el hidrolizado. Los resultados obtenidos se muestran en la Figura 4. Qué
conclusiones pueden extraerse sobre la actividad de la mezcla de aminoácidos respecto a la
del hidrolizado? Cuál podría ser una posible explicación a estos resultados?
c) Por otro lado, cada una de las muestras (proteínas, hidrolizado y mezcla de aminoácidos)
fueron incorporadas en igual concentración a galletitas conteniendo ácido linoleico. Las
galletitas fueron incubadas a 40 °C y el grado de oxidación fue seguido mediante la
determinación del índice de peróxidos. Los resultados se muestran en la Figura 5. Analizar los
resultados obtenidos en el alimento real y compararlos con los obtenidos en el sistema de
emulsión de ácido linoleico. Cuál sería el antioxidante a utilizar en la fabricación de las
galletitas?
d) Las galletitas con el antioxidante seleccionado, podrían ser comercializadas como un
alimento funcional conteniendo antioxidantes? Justificar la respuesta. Si no es así, que estudios
adicionales realizaría para comprobar si las galletitas cumplen con ese alegato de salud?
Fundamentar.
e) Cuál es la importancia de los antioxidantes para la preservación de la salud?
7. Una empresa láctea desea evaluar el posible efecto inhibitorio que puedan ejercer las
bacterias lácticas presentes en dos yogures sobre microorganismos patógenos para el hombre
y su conservación durante el tiempo de almacenaje. Para ello, se obtuvieron 4 sistemas: el
yogurt A y el B fueron inoculados con un cultivo de Listeria monocytogenes por un lado y con
un cultivo de Escherichia coli O157:H7, por el otro. Se almacenó cada sistema a 4ºC por 32
días. A distintos tiempos de incubación se determinaron los siguientes parámetros: pH,
recuento total de bacterias, recuento total de bacterias lácticas, recuento total de L.
monocitógenes y recuento de E. Coli O157:H7. En la Figura 1 se muestra el comportamiento
de L monocytogenes inoculada en los yogures A y B. La población de bacterias lácticas
permaneció en 108 UFC/g durante las mediciones, mientras que el pH se mantuvo entre 3,6 y 4
(el pH original del producto es 4,1). En la Figura 2 se describe el comportamiento de E. coli
O157: H7 inoculada en los yogures A y B. La población de bacterias lácticas permaneció en 108
UFC/g durante las mediciones, mientras que el pH se mantuvo entre 3,6 y 4.
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Figura 1
Figura 2
a) Qué conclusiones pueden obtenerse a partir de los resultados experimentales? Sabiendo
que la composición de bacterias lácticas de cada yogurt es diferente, justificar dichos
resultados. Cuáles son los posibles mecanismos de acción de algunas bacterias lácticas para
inhibir microorganismos patógenos? Cuáles podrían ser aplicables en este caso?
b) Qué ensayos realizaría para determinar si estos microorganismos son probióticos? Cuál
sería el alegato de salud que debería llevar?
8. Se realizó un estudio con personas jóvenes hipercolesterolémicas en el cual se evaluó el
efecto del agregado de fitoesteroles de soja a carne magra consumida diariamente, sobre el
nivel de colesterol plasmático, lipoproteínas y triglicéridos. Para ello, los individuos fueron
divididos en dos grupos con similares características. Ambos grupos fueron alimentados todos
los almuerzos durante 4 semanas con similares dietas conteniendo una porción determinada
de carne (grupo control) o de carne adicionada con fitoesteroles (grupo tratado). Los resultados
obtenidos se muestran en la siguiente tabla:
a) Qué son los fitoesteroles? En qué alimentos podemos encontrarlos naturalmente? Qué
beneficios aportan a la salud del consumidor? Cuál es su mecanismo de acción?
b) Analizar los resultados del estudio realizado. Que concusiones pueden obtenerse? Qué
efectos produjo el consumo de los fitoesteroles? Cuál es la relación entre el nivel de colesterol
plasmático y lipoproteínas y la salud cardiovascular?
c) Que otros factores de la dieta pueden influir en la salud cardiovascular del consumidor?
Explicar los respectivos mecanismos de acción.
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9. Se desea evaluar la viabilidad de un cultivo de Lactobacillus brevis en dos bebidas de leche
fermentada con avena como prebiótico y sin prebiótico y además comparar la incidencia en
esta viabilidad. Se escogió la avena como prebiótico porque es un alimento de fácil acceso
para grupos poblacionales de escasos recursos, además de presentar un sabor agradable para
niños y adultos. Para preparar la bebida, se tomó 1mL de un cultivo de Lactobacillus brevis, a
una concentración de 27x108 UFC/mL y se adicionó a 9mL de leche pasteurizada, se dejó
incubando bajo condiciones de anaerobiosis a 37 ºC por 48 horas. Se hizo un proceso de
adaptación del inóculo hasta completar 1 Litro de la bebida y se dejó en fermentación a una
temperatura de 37º C hasta obtener una acidez entre 0.4 y 0.5% p/v expresada como ácido
láctico. La bebida con prebiótico tuvo el mismo procedimiento, pero adicionalmente, se agregó
harina de avena a una concentración de 0.5% p/v. Después de alcanzar el % de acidez en
ambas bebidas, se almacenaron a 4º C, por 24 horas. Se envasaron en frascos de vidrio, y se
les hizo un seguimiento de pH y % acidez los días 2, 7, 14 y 21 y recuento de UFC/mL
Lactobacillus brevis, los días 7, 14 y 21. La acidez se determinó por titulación ácido base
reportando como % de acidez, el volumen de NaOH. Los resultados con su análisis estadístico
pueden observarse en las siguientes tablas y figura:
a) Analizar los resultados obtenidos en éste estudio. Qué conclusiones pueden obtenerse
respecto a la viabilidad y crecimiento del Lactobacilo y el efecto del agregado de avena?
b) Qué otros ensayos deberían realizarse para determinar si la cepa estudiada presenta
buenas características probióticas? Describir detalladamente alguno de los ensayos.
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