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LA RELACIÓN DEL SER HUMANO CON SUS ALIMENTOS
Contrariamente a lo que ocurre con los animales salvajes, que instintivamente seleccionan aquello que deben
comer y raramente tienen problemas nutricionales, el hombre debe aprender a comer. Ésta es la consecuencia
de una serie de cambios y presiones culturales y económicas generadas a lo largo de siglos de civilización, que
determinaron que, en muchos casos, las personas se alimenten en forma inadecuada.
A nivel mundial se han diferenciado claramente dos grupos nutricionalmente bien distintos:
· Los países pobres tienen poblaciones subalimentadas, donde no sólo escasea cuantitativamente la comida,
sino que resulta cualitativamente inadecuada.
Esta situación acarrea enfermedades por carencia de nutrientes, que se asocian a otras enfermedades de la
pobreza como son las infecciosas. Estas últimas son causadas por diversos gérmenes (virus, bacterias,
protozoos, gusanos, etc). Se transmiten fácilmente y proliferan en ambientes sucios, contaminados, que no
reúnen los requisitos mínimos de habitabilidad.
Las enfermedades infecciosas están controladas en los países ricos y apenas causan leves alteraciones en la
salud de los pacientes. Por el contrario, causan terribles epidemias en los países pobres y son allí una de las
principales causas de muerte, pues afectan a personas desnutridas, cuya capacidad de elaborar defensas está
profundamente disminuida. Los países ricos en cambio, tienen poblaciones sobrealimentadas en las que muchos
individuos ingieren una excesiva cantidad de alimentos. En muchos casos, también la calidad de esos alimentos
es inadecuada pues predominan en ellos las grasas y son escasos en vitaminas, minerales y fibras.
Este tipo de alimentación se asocia a las enfermedades de la riqueza como lo son el sedentarismo, el estrés,
la obesidad, hipertensión y otros problemas cardiovasculares.
La situación mundial muestra entonces un profundo abismo: mientras miles de personas mueren anualmente de
hambre, otras también mueren por los trastornos que origina el exceso de comida.
Aprender a comer es un imperativo de la época. Una dieta cualitativa y cuantitativamente adecuada permitirá
que nuestras células funcionen bien. Esta es la mejor fórmula para el cuidado de nuestra salud.
NECESIDADES NUTRICIONALES
Los alimentos contienen diversos nutrientes y todos ellos nos resultan necesarios. Clasificaremos a los
nutrientes en tres grandes grupos, teniendo en cuenta sus funciones generales, aunque esta clasificación
tiene límites elásticos pues hay nutrientes que pertenecen a más de un grupo.
I- Los nutrientes energéticos
Esta clase de nutrientes se caracteriza no sólo por su contenido energético sino por su facilidad para liberar
esa energía en el fenómeno de combustión o respiración celular.
Dentro de este grupo están los carbohidratos o azúcares y los lípidos.
Los carbohidratos son de fácil digestión; en este proceso se simplifican y se transforman en moléculas de
glucosa, molécula que participa en la respiración celular en las mitocondrias de todas nuestras células.
Debemos ingerir carbohidratos diariamente, en una proporción acorde con nuestra edad y actividad física y
mental.
Cada gramo de carbohidrato que entra en combustión, libera una cantidad de energía igual a 4 Kcal.
(kilocalorías). Decimos entonces que el rendimiento energético de los carbohidratos es de 4 Kcal. /g.
Todas nuestras células oxidan glucosa para obtener energía; la mayoría de ellas pueden, sin embargo, obtener
energía de otras fuentes como son los lípidos, si la glucosa escasea. Pero las células cerebrales son incapaces
de liberar energía de moléculas diferentes a la glucosa. Los carbohidratos resultan esenciales, entonces, para
el funcionamiento cerebral.
Los lípidos son nutrientes de difícil digestión; gracias a ello, provocan mayor sensación de saciedad que los
carbohidratos.
Si bien su rendimiento energético es muy superior al de los azúcares (9 Kcal. /g), ceden la energía con menor
facilidad. Es por esto que sirven primordialmente como reserva energética y se acumulan en el tejido adiposo
en forma de grasas.
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II-
Los nutrientes plásticos o estructurales
Los nutrientes plásticos se caracterizan por brindar "ladrillos" con los cuales construir moléculas más grandes
y también estructuras celulares. Son primordialmente las proteínas, las que al ser digeridas se transforman
en moléculas más simples llamadas aminoácidos. Existen en los seres vivos alrededor de 20 tipos de
aminoácidos diferentes Con ellos, las células construyen sus propias proteínas. Así se originan las membranas
celulares y de todos los organoides, las fibrillas musculares, las hormonas proteicas, los anticuerpos y
fundamentalmente, las enzimas necesarias para el metabolismo celular.
El rendimiento energético de las proteínas es de 4 Kcal. /g, pero las células no suelen elegir a los aminoácidos
para la respiración celular. Como los alimentos proteicos son generalmente más caros, el déficit de proteínas
se asocia con la pobreza. Los individuos con carencia proteínica evidencian un crecimiento deficiente, retardo
de maduración intelectual y gran propensión a las enfermedades infecciosas.
Nuestro hígado cumple con respecto a los aminoácidos de las proteínas digeridas, dos importantes funciones.
· La desaminación: los aminoácidos pierden una parte de su molécula (el grupo amino) el que pasa a formar
parte de una molécula residual: la urea. Esta es eliminada por la orina. La porción de la molécula que queda
puede utilizarse para la respiración celular donde libera energía.
· La transaminación: ciertos aminoácidos pierden su grupo amino que es utilizado para fabricar otros
aminoácidos, necesarios para el organismo.
Los aminoácidos esenciales
Gracias a la transaminación efectuada en el hígado, ciertos aminoácidos de la dieta pueden ser usados para
sintetizar otros que las células necesiten.
Pero existe un grupo de aminoácidos que nuestro cuerpo no puede sintetizar; esto nos obliga a incorporarlos
con los alimentos. Estos aminoácidos que sólo podemos obtener mediante la ingestión se llaman aminoácidos
esenciales. Si nos faltan, habrá proteínas que no podremos producir.
Los aminoácidos esenciales se hallan en las proteínas de origen animal.
¿Cuánto debemos comer?
Hemos trabajado con los nutrientes de los dos primeros grupos: los energéticos y los plásticos. Todos ellos
abarcan moléculas orgánicas y por ende, altamente energéticas. Todos ellos cumplen además, importantes
funciones en nuestro organismo y no debemos privarnos de ninguno. Pero, ¿cuánto de cada uno necesitamos?
Responder a esta pregunta implica destacar el concepto de balance energético.
La cantidad de energía que incorporamos diariamente con nuestra dieta debe ser igual a la que gastamos con
nuestra actividad.
Te ofrecemos algunos datos importantes.
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III- Los nutrientes reguladores
Los nutrientes reguladores son por excelencia, las vitaminas y los minerales.
Mucha gente cree erróneamente que las vitaminas son fuente de energía. Esto no es así: las fuentes de
energía son -como has estudiado- los carbohidratos y lípidos. Pero sucede que las vitaminas colaboran en la
liberación de energía a partir de los alimentos y en la formación de tejidos a partir de las proteínas, sin
formar parte ellas mismas de los combustibles ni de las estructuras proteicas.
En la historia, son abundantes los casos en que personas y animales de experimentación a los que se les
suministraron dietas restringidas, padecieron ciertas enfermedades. Como ejemplo, podemos citar el escorbuto que afectaba a los marineros y que podía combatirse comiendo cítricos; el beri-beri de los pobladores
japoneses cuyo alimento básico era el arroz blanco; y también la ceguera nocturna, propia de individuos que no
consumían frutas ni hortalizas.
En todos los casos, las enfermedades podían revertirse y más aún, evitarse suministrando una dieta variada
en alimentos frescos.
PESO
A
En 1912, el científico inglés Frederick Hopkins
(g)
demostró categóricamente esta situación.
Veamos cómo trabajó:
· Preparó dos lotes de ratas en crecimiento.
· A1 lote A le suministró una dieta purificada,
B
preparada artificialmente a base de carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales.
· A1 lote B le suministró la misma dieta con el
agregado de 2 ml diarios de leche.
· Los resultados se presentan en el gráfico.
Fuente: Enciclopedia Salvat de la Salud TIEMPO
( DÍAS)
, Enuncia una conclusión a partir del análisis de los datos experimentales.
Nace la palabra vitamina
A raíz de su experiencia, Hopkins usó el término vitamina para definir a una sustancia que se encuentra en los
alimentos naturales y que se necesita en cantidades muy pequeñas (del orden de los mg/día o aún, de los
microgramos/día) para facilitar los procesos metabólicos y mantener el estado de salud,
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