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Los alimentos como portadores de cancerigenos
( Publicado en Revista Creces, Junio 1984 )
Los más inocentes alimentos de consumo diario pueden llegar, en el curso del
tiempo, a provocar un cáncer. Algunos compuestos hacen más estragos en chile y
hasta el salitre que abona nuestros campos y que hace posible buenas cosechas,
entra en las sospechas de ser inductor de sustancias carcinógenas.
Los factores ambientales tienen una importante incidencia como agentes causales de
algunos tipos de cáncer. En nuestra vida diaria estamos expuestos al contacto de un gran
número de compuestos químicos. Además de los productos naturales, la industria inventa
activamente nuevos compuestos que se estiman cada año en varios miles y hasta el
momento suman más de 60000 los comercializados.
Una clara demostración del efecto de estas sustancias es el cáncer ocupacional y la
incidencia de cáncer en inmigrantes. En 1968, al estudiar epidemiológicamente una
población de inmigrantes japoneses a Estados Unidos, se estableció que después de dos
generaciones la incidencia de cáncer gástrico, la mayor causa de muerte para este tipo de
enfermedad en Japón, había disminuido a niveles comparables a los norteamericanos y en
cambio se encontraba muy aumentada la tasa de cáncer rectal, escasa en Japón, por otro
lado, las mujeres japonesas adquirieron el cáncer de mama a una tasa tan alta como la de
las mujeres estadounidenses. Con la modernización del estilo de vida, se ha observado
que la incidencia en el cáncer de colon ha aumentado, mientras que la del cáncer del
estómago ha empezado a disminuir.
Chile, al igual que Japón, presenta una alta incidencia de cáncer gástrico, siendo el
segundo país con más alta mortalidad en el mundo por esta causa.
Agentes
Lo que comemos a diario, además de poseer los nutrientes y elementos esenciales,
contiene, desafortunadamente, compuestos que pueden llegar a provocarnos un cáncer
(cancerígenos). Entre éstos destacan:
a) Mutágenos ambientales: micotoxinas, productos industriales o sustancias químicas de la
agricultura.
b) Compuestos con capacidad mutagénica agregados intencionalmente: aditivos como
colorantes, preservadores químicos, edulcorantes.
c) Componentes naturales de las plantas: flavonoides, safroles, alcaloides, etc.
Se ha comprobado que algunas sustancias naturales presentes en componentes vegetales
de la dieta (membrana de semillas o de frutas, o en bebidas como té), que no son de por
sí mutágenos sino después de sufrir una hidrólisis enzimática, son capaces de transformar
(hacer neoplásicas) las células humanas. Esta hidrólisis enzimática la realizan las bacterias
presentes en la flora intestinal. El ejemplo más clásico es el de la Cycasina (un ß
glicósido), compuesto natural presente en las nueces de las cycas (gimnospermas que por
su porte recuerdan a las palmeras), base de la alimentación de algunas islas del Pacífico
(Polinesia, Kenya, Kyushu). Esta sustancia, en presencia de enzimas ß - Glicosidasas
producidas por la flora bacteriana intestinal, libera un metabolito cancerígeno, el
mutágeno metilazoximetanol. Esto se pudo demostrar porque ratas de laboratorio libres
de gérmenes desarrollaron tumores al ser inoculadas con este compuesto; en cambio las
ratas con flora bacteriana intestinal normal desarrollaron tumores.
Un potente cancerígeno
Diversos compuestos cancerígenos pueden producirse durante el proceso de elaboración,
almacenaje o preparación de los alimentos. Por ejemplo, el aumento de benzo  pireno en
cereales depende principalmente del proceso de secado que se emplea; el aumento de
dimetilnitrosamina en la malta depende del método de horneado. Durante el almacenaje
del maní o de otros productos agrícolas como arroz o maíz, se pueden desarrollar mohos
que crecen en condiciones de alta humedad y producen Aflatoxina u otras toxinas
altamente peligrosas.
Al consumir alimentos preparados inadecuadamente, también estamos ingiriendo
sustancias mutagénicas. Las carnes y pescados asados a las brasas o directamente sobre
la llama, tanto como las carnes y los pescados ahumados, contienen grasas destruidas por
el calor o denaturados por temperaturas de cocción superiores a 250°C, como al benzo 
pireno. Un problema análogo existe con los compuestos proteicos de carnes, pescados y
aun de ciertos vegetales como leguminosas ricas en proteínas, su destrucción por el calor
provoca la formación de compuestos mutágenos a partir de diferentes proteínas, algunos
de los cuales son ciento de veces más mutagénicos que el benzo  pireno. Estas
sustancias se forman a partir de aminoácidos como el triptófano, ácido glutámico, lisina,
fenilalanina, o a partir de proteínas como la globulina, histona, caseína, gluten. También
existen estos compuestos mutágenos cuando hay una reacción de caramelización entre
azúcares y aminoácidos, aún a temperaturas inferiores a 200°C.
Entre los factores alimentarios, el alcohol presenta un problema aún no dilucidado. El
consumo excesivo de alcohol está en correlación con el cáncer de las vías aerodigestivas
pero no se sabe aún si participa como mutágeno activo por su primer metabolito, el
acetaldehído -como co-cancerígeno- o actúa facilitando el transporte de sustancias
mutágenas a través de las membranas celulares.
Nitrosaminas
Algunos investigadores sostienen que el desequilibrio alimentario induce la cancerización.
En ciertas regiones del Japón, el riesgo de cáncer al estómago es uno de los más altos del
mundo y el alimento cotidiano de los habitantes de esas regiones, desde la más temprana
edad, es el pescado ahumado que puede contener cancerígenos, como las citadas
nitrosaminas. Además, estas poblaciones consumen alimentos conservados con sal que
contienen nitratos y nitritos susceptibles de transformarse en nitrosaminas. Las
nitrosaminas pueden comportarse como agentes precursores.
La hipótesis del desequilibrio alimentario en la inducción de cáncer está reforzada por la
existencia de sustancias de acción protectora. Este efecto protector sobre la incidencia de
cáncer gástrico lo proporciona una dieta rica en fibras vegetales, con un consumo regular
de alimentos con alto contenido de vitaminas A o de su precursor, el beta-caroteno, y de
vitamina C. Actualmente se está investigando la acción de otras vitaminas como la E y
vitaminas del grupo B.
En nuestro país diversos estudios señalan la importancia de nitratos en nuestros
alimentos, especialmente como consecuencia del uso frecuente de alimentos conservados
por procesos de salazón y curado o de abonos y fertilizantes. Los nitratos se transforman
en nitritos en el tubo digestivo por acción de la flora nitrosante, frecuente en ciertas
condiciones. Sin embargo, la ingestión de nitritos puede ser directa cuando se consumen
alimentos contaminados con bacterias. Los nitritos también pueden reaccionar con
derivados alquilureidos, formando compuestos altamente cancerígenos como la Nmetilnitronitrosoguanidina. La metilguanidina, un compuesto natural pie presente en
varios alimentos como carne de vacuno fresca, y carne de pescado, es susceptible de
convertirse, por exposición a nitrito de sodio en el jugo gástrico, en el potente mutágeno
metilnitrosourea.
El papel de la dieta
En resumen, el papel que cumple la dieta en la inducción del cáncer puede manifestarse
de las siguientes maneras:
a) Llevar carcinógenos o sus precursores.
b) Promover cambios en la flora intestinal facilitando la carcinogénesis.
c) Aumentar los niveles de reactividad de los carcinógenos.
d) Influir en las propiedades de absorción o en la morfología de los tejidos.
e) Modificar los mecanismos de defensa del huésped.
Es importante detectar el poder cancerígeno de algunos compuestos de consumo habitual
con el fin de tomar las precauciones necesarias en el momento de su utilización. Los
productos mutágenos cancerígenos provocan lesiones en el DNA.
Una lesión es toda modificación del DNA que impida su funcionamiento normal. Ante esto,
la célula dispone de un gran número de sistemas enzimáticos, constitutivos o inductivos,
destinados a "vigilar" que todo suceda según las reglas y que la consecuencia de DNA sea
conservada. Cuando la lesión no es reparable porque los sistemas enzimáticos están
ausentes o saturados, se puede producir una mutación, es decir, un cambio accidental y
heredable en la secuencia del DNA.
Tomando la célula bacteriana como modelo, B.N. Ames estableció una prueba (19711975) que permite evaluar el poder mutagénico de una sustancia química. El principio es
el siguiente: Se incuba el producto a examinar en presencia de extracto de hígado de rata
convenientemente preparado y de una determinada cepa bacteriana. Se examina la
aparición de mutaciones de acuerdo a la cantidad de sustancia de prueba. Este sistema
simula, gracias al homogenizado de hígado de rata, el metabolismo del producto y permite
examinar de una sola vez el poder mutágeno del compuesto y el de sus derivados
metabólicos.
Estas cepas bacterianas son incapaces de crecer en ausencia de histidina, debido a una
mutación (his-). Lo que el investigador examina es la aparición de bacterias revertantes
(his-) esto es, capaces de crecer en un medio de cultivo sin histidina.
Este método tiene una serie de propiedades muy interesantes:
a) Da una respuesta reproducible y cuantitativa que permite, en numerosos casos, definir
el poder mutágeno en número de mutantes por unidad de masa del producto examinado.
b) Da indicaciones sobre la especificidad del agente mutágeno, de acuerdo al tipo de
mutaciones his- que son revertidas.
c) Ha permitido mostrar que la mayoría de las sustancias cancerígenas eran mutágenas y
que lo inverso también era verdadero. Para ciertos compuestos existe una correlación
cuantitativa entre poder mutágeno medido en esta prueba y el poder cancerígeno medido
sobre el animal.
Nueva disciplina
Esta prueba, especialmente por esta tercera propiedad, ha sido el punto de partida de una
nueva disciplina, la Toxicología Genética, que agrupa más de 140 pruebas que varían de
acuerdo a la célula que se emplea como blanco genético, para evaluar el poder generador
de toxicidoa de productos químicos.
La pregunta principal que se hace la Toxicología Genética es "¿cómo extrapolar los
resultados de un test al Hombre?". La respuesta resulta siempre delicada y depende del
metabolismo de cada producto y de las reacciones celulares a su acción.
En los últimos años, los investigadores han tratado de aproximarse a la situación in vivo
utilizando como blanco genético células epiteliales humanas.
Este test que se realiza actualmente en nuestro país, se basa en que las células
transformadas in vitro tienen la propiedad de multiplicarse en medios selectivos que
contienen agar, dando origen a colonias que se pueden contar al microscopio, en cambio
las células normales detienen su crecimiento después de dos a tres generaciones
formando microcolonias. Se obtiene, bajo estas condiciones, una respuesta reproducible y
cuantitativa: frecuencia de células transformadas a una concentración determinada del
compuesto de prueba. Estos resultados han demostrado una correlación de un 98% entre
la transformación celular in vitro y la aparición de tumores in vivo. Además, presenta una
sensibilidad mayor que el test de Ames, puesto que da respuestas significativamente
positivas a dosis 10 a 100 veces menores de cancerígenos de referencia.
Paralelamente a la utilización de este criterio morfológico, las células transformadas se
examinan citogenéticamente para establecer marcadores, indicadores de neoplasia. Los
compuestos directa o indirectamente cancerígenos pueden interactuar con el DNA e inducir
alteraciones en los cromosomas, las que se detectan con métodos citogenéticos in vitro.
Los antecedentes expuestos nos muestran la urgente necesidad de prevenir este problema
bajo tres aspectos diferentes:
a) Difusión de dietas alimentarias susceptibles de reducir
el riesgo de cáncer.
b) Analizar los compuestos comunes en nuestra dieta y establecer su papel en la
cancerización.
c) Legislación sobre la composición de los alimentos elaborados dentro de las normas de
Salud Pública.
Marcela Aranda L.
Universidad de Santiago.
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl