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Curso
Manipulación de alimentos –
Buenas prácticas de
manufactura
Capacitador: Lic. Gabriela Rentería
Programa
Registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor, Expediente Nº 507106
Manipulacion de alimentos
Facilitador Lic. Gabriela Renteria
Manipulación de alimentos – Buenas Prácticas de manufactura
Los conocimientos y conceptos teórico-prácticos sobre higiene alimentaria
permitirán aplicar una metodología de trabajo que asegurará la preparación de alimentos
confiables desde el punto de vista sanitario, un mejor aprovechamiento de la materia
prima y con alto nivel de aceptabilidad sensorial. Conocer y evaluar cómo evitar riesgos
causados por los diferentes peligros que se encuentran aparejados a la toxicología
alimentaria es de suma importancia para la industria gastronómica.
La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) que asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la
Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Los alimentos pueden alterarse y provocar enfermedades a menos que sean tratados
en forma correcta, para esto es necesario conocer las causas de alteración por mal
manejo durante el ciclo que va desde la compra, el almacenamiento, la preparación, el
traslado y el servicio de los alimentos.
Objetivo General:
 Lograr mejorar la calidad del servicio, colaborando en la
protección de la salud de los consumidores de alimentos.
Objetivos operacionales:
 Entender la importancia de conocer los factores biológicos y
físicos que perjudican a los alimentos
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su
función: higiene personal y organización del trabajo.
 Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos conociendo los
microorganismos que las producen
 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que prestan.
 Aprender a recibir, almacenar, preparar, servir y transportar los
alimentos en la forma adecuada.
Duración:
El curso tiene una duración de 6 clases, las que se desarrollarán una por semana.
Asesoramiento y seguimiento:
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Manipulacion de alimentos
Facilitador Lic. Gabriela Renteria
El facilitador del curso asesorará y ayudará a cada participante en la
implementación de cada herramienta que se brinde y la evacuación de dudas a través de
e-mails en forma permanente para lograr el éxito de la implementación.
Temas
CLASE I – Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) - Mecanismos de
transmisión
1- Nociones de las E.T.A. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de
prevención.
2- Agentes Microbianos y parasitarios: Generalidades de la microbiología alimentaria
- Bacterias
- Virus
- Mohos
- Levaduras
- Microorganismos reemergentes
-CAMPYLOBACTER
-Escherichia coli O157:H7
-VIBRIO
-AEROMONAS HYDROPHILA
-YERSINIA ENTEROCOLITICA
3- Agentes físicos: Contaminación física
4- Causas de ETA
5- Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los
manipuladores
- Comidas frías potencialmente peligrosas
- Riesgos en los productos transformados
- Patógenos en la heladera
CLASE II - Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): aplicadas a la higiene
personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.
1- Higiene del manipulador de alimentos: hábitos
2- Elaboración de alimentos:
- Recepción de la materia prima
- Almacenamiento
- Preelaboración
- Elaboración
- Higiene de planta física equipamiento y utensilios
- Análisis de muestras y acciones correctivas
CLASE III - Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos
y biológicos.
1- Métodos físicos de conservación
- Conservación por el frío
- Conservación por el calor
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- Por deshidratación
- Mediante aditivos
- Por irradiación
2- Métodos de conservación química
3- Métodos de conservación biológicos
CLASE IV - Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, fraudulento.
Criterio sanitario a seguir.
1- Aplicación del Código Alimentario Argentino (CAA)
2- Algunas definiciones importantes sobre alimentos y temas conexos
Alimento
Alimento genuino o normal
Alimento alterado
Alimento adulterado
Alimento contaminado
Alimento falsificado o fraudulento
CLASE V – Envasado: materiales, mecanismos
1- Envases para alimentos y migración de materiales
Envase ó empaque
Vida útil
Toxicidad
2- Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboración de envases
3- Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario
- Hojalata
- Vidrio
- Plástico
- Papeles y Cartones
CLASE VI – Control de plagas en establecimientos elaboradores y/o
fraccionadotes de alimentos
1- ¿Qué es una plaga?
- Plagas mas habituales
- Clasificación de plagas
- Problemas que pueden ocasionar las plagas
2- Ejemplos de plagas que podrían causar ETAS
¿Cómo se logra llevar a cabo el programa de lucha contra las plagas?
Lo que se debe tener en cuenta para llevar a cabo un plan de eliminación de plagas
3- Controles que se utilizan en el manejo de las plagas
OTRAS NORMATIVAS
a- SENASA
b- SAGPA
c- DIRECTIVA 93/43/CEE
d- CODEX ALIMENTARIUS
e- Código alimentario argentino
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Facilitador Lic. Gabriela Renteria
Bibliografía
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