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Universidad del Mar
Escuela de Agronomia
Diciembre 13 del 2002
Examen de Fundamentos Agroindustriales
Esta prueba consta de 40 preguntas de seleccion multiple, con 5 alternativas; a), b), c), d)
y e) de las cuales solo 1 es la correcta o falsa si se indica. Se han repartido 2 formas de
la misma prueba.
1. La tecnica de irradiacion involucra, entre otros, lo que sigue:
a. Destabilizar la membrana plamatica de los microorganismos
b. Actuar sobre el RNA y alterar la sintesis de enzimas de los m.o.
c. Actuar sobre el DNA y por ende en la informacion genetica de los m.o.
d. solo a y c
e. Todas las anteriores
2. Cual de las siguientes afirmaciones no constituyen una ventaja de la irradiacion:
a. Conservacion de los alimentos en calidad de producto fresco.
b. Economia de energia de proceso y bajo costo tecnologico
c. Amplio uso en todo tipo de alimentos
d. Facilidad de tratar en alimentos envasados
e. Solo a y c son ventajas
3. En que medida la agroindustria se constituye en una fortaleza en el sector productivo.
a. Cuando hay un marco institucional transparente.
b. Si existen subsidios y bandas de precios
c. Creacion de estimulos a la organizacion de los productores
d. Ninguna de las anteriores
e. Solo a y c
4. Se consideran como nuevos conceptos de agroindustria a:
a. Capacitacion permanente del personal
b. Sistemas diversificados
c. Orientacion interdisciplinaria
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las señaladas
5. De las siguientes afirmaciones es o son correctas:
a. La industria de alimentos nacio en 1940 con el apoyo de CORFO
b. El sector agroindutrial participa con un 20% del PIB
c. Chile tiene baja incidencia de plagas y enfermedades
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
6. En que consiste la ley numero 19.162
a. Ley sobre uso del agua en la industria de alimentos
b. Normativa sobre los envases
c. Tipificacion de carnes, regulacion de mataderos y transporte
d. Ninguna es correcta
e. Normativa sobre alimentos irradiados
7. En la valoracion de un animal de carne, se afirma que:
a. Involucra el momento del sacrificio
b. Valor de la canal
c. Aspectos bioquimicos, bilogicos y cocinado
d. Ninguna es correcta
e. Todas son verdaderas.
8. La tipificacion de carne involucra:
a. Conocer el origen del animal, su forma de criado hasta el dispendio en la
carniceria.
b. Expender carne mayoritariamente tipos V, A y C
c. Conocer el peso de la canal, grasa de cobertura, color del musculo y de la
grasa.
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
9. La materia prima debe incluir los requisitos siguientes:
a. Ausencia de alteraciones en la materia prima con las tecnicas de proceso
b. Palatibilidad y alteracion organoleptica
c. Caracteristicas morfologicas
d. Uniformidad en la madurez fisiologica
e. Todas son correctas
10. El establecimiento de puntos criticos involucra:
a. Monitoreo
b. Acciones correctivas
c. Verificacion
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
11. La actividad del agua u aw, permite conocer:
a. Los cambios microbiologicos
b. Activacion de las enzimas
c. Solo a y b
d. Durabilidad de los alimentos
e. Ninguna es correcta
12. Cual de los siguientes son los metodos mas utilizados en el tratamiento del agua:
a. Solo coagulacion y sedimentacion
b. Filtracion y desinfeccion
c. Control de corrosion y cloracion
d. Coagulacion, sedimentacion, cloracion y control de corrosion
e. Solo a y c
13. El ablandamiento y desmineralizacion del agua involucra:
a. Remocion de sales de K y Magnesio
b. Remocion de sales de Calcio y Manganeso
c. Uso de suelos limosos
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
14. En la eleccion de equipos para productos aglomerados se considera:
a. Todas son correctas
b. Obtencion de mezclas uniformes
c. Facilidad de limpieza
d. Facilidad de formacion de particulas aglomeradas
e. Tiempo de formacion de la mezcla
15. Ventajas en la formacion de productos aglomerados y granulacion:
a. Reduccion en la perdida de harinas y polvos
b. Mas facil de consumir como pellets
c. Casi sin formacion de cumulos
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
16. Salmonella, muchas bacterias y levaduras, que se encuentran en salames y quesos
secos tienen valores de aw de:
a. 0,7
b. 0,8
c. 0,9
d. Ninguna es correcta
e. rangos de 0,5 a 0,8
17. Los factores intrinsecos que afectan a los alimentos, incluyen, entre otros:
a. Condicione de almacenamiento
b. Cambios en las propiedades fisico quimicas de los alimentos
c. Porpiedades fisiologicas de los alimentos
d. Ninguna es correcta
e. Evaluacion de factores de contaminacion
18. Cual es el rango optimo de pH de la bacteris Escherichia coli:
a. 4,5 a 9
b. 3 a 10
c. 4 a 10
d. 5 a 11
e. Ninguna es correcta
19. Que rol cumple el sistema Lactoperodoxidasa en la leche:
a. Un sistema de proteccion del alimento en contra de los m.o.
b. Un mecanismo enzimatico que reduce la oxidacion de la lactosa
c. Ninguna es correcta
d. Solo a y b
e. Es un sistema de proteccion de la caseina
20. Cual de las siguientes es una de las principales desventajas del secado contra
corriente:
a. Lenta y desuniforme extraccion del agua de los tejidos
b. Encogimiento del alimento y posible daño del alimento por calor
c. Alteracion en el color.
d. Todas son correctas
e. Solo a y b
21. Las torres de secado o ciclones se caracterizan por:
a. Un separador neumatico
b. Un alto capital inicial y energia de trabajo
c. Alta perdida de compuestos volatiles
d. Tienen un rendimiento de 80 ton-dia en el caso de la leche
e. Todas las anteriores
22. Dentro de los fundamentos del proceso de secado, es incorrecto:
a. Reducen el volumen y masa de los alimentos
b. Permiten el uso de los alimentos en nuevas lineas alternativas
c. Son altamente hidrofobos
d. Permiten preservar los alimentos por largo tiempo
e. Solo a y c
23. Las cartas sicrometricas permiten relacionar:
a. Presion de los gases y temperatura
b. Humedades relativa y absoluta con temperaturas de bulbo seco y humedo
c. Humedad relativa y el tiempo de condensacion del agua
d. Ninguna es correcta
e. Presion, temperatura y nivel de retension de agua del aire
24. Dentro de los metodos de determinacion de humedad se entiende que:
a. La destilacion es un metodo directo
b. Los metodos indirectos permiten obtener resultados exactos
c. El secado en estufa corresponde a una determinacion indirecta
d. Ninguna es correcta
e. Solo a y c
25. Se define fermentacion como aquel proceso:
a. En el cual lo lipidos son oxidados
b. Azucares son tanto oxidados, como reducidos
c. Hidratos de carbono son parcialmente oxidados, con liberacion de energia
d. En el cual el oxigeno es un elemento fundamental
e. Ninguna es correcta
26. Son bacterias homofermentativas aquellas:
a. Que al fermentar glucosa, producen lactato, CO2 y etanol
b. Que al fermentar glucosa producen mayoritariamente ac. lactico
c. Que incluyen los generos Lactoccocus y Streptoccocus
d. Solo b y c
e. Solo a y c
27. Las bacterias ac. lacticas, tienen como requerimientos:
a. Aminoacidos, vitaminas B, C y E
b. Bases purinas y pirimidina
c. pH entre 4,0 y 4,5
d. Aminoacidos, vitamina B
e. Son verdaderas b, c y d
28. Dentro de los microorganismos sobrevivientes a la pasteurizacion, se destacan:
a. Termoduricos como; Bacillus y Lactobacillus
b. Termofilos como; Clostridium y Streptoccocus
c. Termoduricos como; Lactobacillus y Streptoccocus
d. Termofilos como; Bacillus y Streptoccocus
e. Ninguna es correcta
29. Dentro de las caracteristicas mas relevantes de los m.o. termofilos, es falso que:
a. La temperatura de crecimiento optimo es entre (50 a 60)C
b. Poseen enzimas estables a altas temperaturas como; peptidasas y aldolasas
c. Tanto los ribosomas, como su DNA toleran altas temperaturas
d. Poseen un flagelo que resiste temperaturas de 70C
e. Poseen una composicion lipidica celular tolerante a altas temperaturas
30. La pasteurizacion de la leche es un proceso termico, segun el cual:
a. Se destruyen todos los m.o. causantes de enfermedades
b. Se aplican temperaturas de 72C en 15 segundos
c. Se destruyen algunos o todos los m.o. causantes de enfermedades
d. Solo b y c
e. Solo a y b
31. Respecto de la resistencia de los m.o. al calor, reconozca el orden correcto:
a. Psicrofilos  Mesofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
b. Mesofilos  Psicrofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
c. Termofilos Mesofilos Bacterias formadoras de esporas
d. PsicrofilosTermofilosBacterias formadoras de esporas  Mesofilos
e. Psicrofilos  Mesofilos  Bacterias formadoras de esporas
32. Como se define el valor 12 - D:
a. Temperatura necesaria para reducir la poblacion de m.o. en 10 minutos
b. Probabilidad para reducir la sobrevivencia de Clostridium botulinum y esporas
a alta temperatura
c. Tiempo para destruir el 90% de los m.o.
d. Tiempo para destruir un numero de m.o. a una temperatura especifica
e. Ninguna es correcta
33. Las ventajas mas importantes del sistema UHT son:
a. Alta productividad
b. Alta retension de nutrientes y baja degradacion sensorial
c. Uso de contenedores de bajo costo
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
34. Respecto al congelado de los alimentos se puede afirmar lo siguiente:
a. Sobre un 50% del agua de los alimentos se transforma en hielo a temperatura
menor a - 18C
b. Hay un cambio fisico del agua que se congela, con un aumento de un 9% en
volumen
c. A temperaturas bajas de - 18C, la actividad enzimatica y quimica es baja, al
igual que la mitad del volumen del agua se encontraria congelada
d. Solo a y b
e. Solo b y c
35. De los siguientes cambios de los alimentos congelados, es falso lo que sigue:
a. Hay degradacion de pigmentos
b. Ocurre oxidacion de lipidos
c. Hay reduccion de m.o. en los rangos de (0 a -4)C
d. Habria perdida de vitaminas
e. Son destruidas levaduras y algunas especies de Salmonella
36. El sistema de congelacion mediante lecho fluidizado se caracteriza por:
a. Homogeneidad de los tejidos congelados
b. Igual proporcion de aire frio entre los alimentos a congelar
c. Congelacion individual o IQF
d. Son correctas a, b y c
e. Solo a y b
37. El control de fabricacion en la elaboracion de conservas incluye:
a. Todas las siguientes son correctas
b. Escaldado
c. Envasado
d. Pre calentamiento
e. Cerrado y esterilizacion
38. Se consideran alimentos de baja acidez, cuyo pH es 4,6
a. Leche, verduras y legumbres
b. Carnes y productos del mar
c. Lacteos y legumbres
d. Leche y vegetales como; maiz y porotos
e. Solo b y d
39. El color verde oscuro a café, en hortalizas en conserva, durante el almacenamiento, se
controlaria por:
a. Adicion de compuestos Pheophytin y Pyropheophytin
b. Neutralizacion
c. Blanching mas adicion de MgOH y CaOH
d. Solo a y b
e. Solo b y c
40. Es importante eliminar el aire de las conservas, dado que esto permite:
a. Conseguir otorgar un aspecto sano a la conserva
b. Evita expnasion del aire interno y con ello incremento en la presion
c. Evita corrosiones de las latas
d. Todas las señaladas son correctas
e. Controla m.o. aerobicos y anaerobico facultativos
Universidad del Mar
Escuela de Agronomia
Diciembre 13 del 2002
Examen de Fundamentos Agroindustriales
(Formato I)
Esta prueba consta de 30 preguntas de seleccion multiple, con 5 alternativas; a), b), c), d)
y e) de las cuales solo 1 es la correcta o falsa si se indica. Se han repartido 2 formas de
la misma prueba.
1. La tecnica de irradiacion involucra, entre otros, lo que sigue:
a. Destabilizar la membrana plamatica de los microorganismos
b. Actuar sobre el RNA y alterar la sintesis de enzimas de los m.o.
c. Actuar sobre el DNA y por ende en la informacion genetica de los m.o.
d. solo a y c
e. Todas las anteriores
2. Cual de las siguientes afirmaciones no constituyen una ventaja de la irradiacion:
a. Conservacion de los alimentos en calidad de producto fresco.
b. Economia de energia de proceso y bajo costo tecnologico
c. Amplio uso en todo tipo de alimentos
d. Facilidad de tratar en alimentos envasados
e. Solo a y c son ventajas
3. En que medida la agroindustria se constituye en una fortaleza en el sector productivo.
a. Cuando hay un marco institucional transparente.
b. Si existen subsidios y bandas de precios
c. Creacion de estimulos a la organizacion de los productores
d. Ninguna de las anteriores
e. Solo a y c
4. Se consideran como nuevos conceptos de agroindustria a:
a. Capacitacion permanente del personal
b. Sistemas diversificados
c. Orientacion interdisciplinaria
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las señaladas
5. De las siguientes afirmaciones es o son correctas:
a. La industria de alimentos nacio en 1940 con el apoyo de CORFO
b. El sector agroindutrial participa con un 20% del PIB
c. Chile tiene baja incidencia de plagas y enfermedades
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
6. En que consiste la ley numero 19.162
a. Ley sobre uso del agua en la industria de alimentos
b. Normativa sobre los envases
c. Tipificacion de carnes, regulacion de mataderos y transporte
d. Ninguna es correcta
e. Normativa sobre alimentos irradiados
7. En la valoracion de un animal de carne, se afirma que:
a. Involucra el momento del sacrificio
b. Valor de la canal
c. Aspectos bioquimicos, bilogicos y cocinado
d. Ninguna es correcta
e. Todas son verdaderas.
8. La tipificacion de carne involucra:
a. Conocer el origen del animal, su forma de criado hasta el dispendio en la
carniceria.
b. Expender carne mayoritariamente tipos V, A y C
c. Conocer el peso de la canal, grasa de cobertura, color del musculo y de la
grasa.
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
9. La materia prima debe incluir los requisitos siguientes:
a. Ausencia de alteraciones en la materia prima con las tecnicas de proceso
b. Palatibilidad y alteracion organoleptica
c. Caracteristicas morfologicas
d. Uniformidad en la madurez fisiologica
e. Todas son correctas
10. El establecimiento de puntos criticos involucra:
a. Monitoreo
b. Acciones correctivas
c. Verificacion
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
11. La actividad del agua u aw, permite conocer:
a. Los cambios microbiologicos
b. Activacion de las enzimas
c. Solo a y b
d. Durabilidad de los alimentos
e. Ninguna es correcta
12. Cual de los siguientes son los metodos mas utilizados en el tratamiento del agua:
a. Solo coagulacion y sedimentacion
b. Filtracion y desinfeccion
c. Control de corrosion y cloracion
d. Coagulacion, sedimentacion, cloracion y control de corrosion
e. Solo a y c
13. El ablandamiento y desmineralizacion del agua involucra:
a. Remocion de sales de K y Magnesio
b. Remocion de sales de Calcio y Manganeso
c. Uso de suelos limosos
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
14. En la eleccion de equipos para productos aglomerados se considera:
a. Todas son correctas
b. Obtencion de mezclas uniformes
c. Facilidad de limpieza
d. Facilidad de formacion de particulas aglomeradas
e. Tiempo de formacion de la mezcla
15. Ventajas en la formacion de productos aglomerados y granulacion:
a. Reduccion en la perdida de harinas y polvos
b. Mas facil de consumir como pellets
c. Casi sin formacion de cumulos
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
16. Salmonella, muchas bacterias y levaduras, que se encuentran en salames y quesos
secos tienen valores de aw de:
a. 0,7
b. 0,8
c. 0,9
d. Ninguna es correcta
e. rangos de 0,5 a 0,8
17. Los factores intrinsecos que afectan a los alimentos, incluyen, entre otros:
a. Condicione de almacenamiento
b. Cambios en las propiedades fisico quimicas de los alimentos
c. Porpiedades fisiologicas de los alimentos
d. Ninguna es correcta
e. Evaluacion de factores de contaminacion
18. Cual es el rango optimo de pH de la bacteris Escherichia coli:
a. 4,5 a 9
b. 3 a 10
c. 4 a 10
d. 5 a 11
e. Ninguna es correcta
19. Que rol cumple el sistema Lactoperodoxidasa en la leche:
a. Un sistema de proteccion del alimento en contra de los m.o.
b. Un mecanismo enzimatico que reduce la oxidacion de la lactosa
c. Ninguna es correcta
d. Solo a y b
e. Es un sistema de proteccion de la caseina
20. Cual de las siguientes es una de las principales desventajas del secado contra
corriente:
a. Lenta y desuniforme extraccion del agua de los tejidos
b. Encogimiento del alimento y posible daño del alimento por calor
c. Alteracion en el color.
d. Todas son correctas
e. Solo a y b
21. Las torres de secado o ciclones se caracterizan por:
a. Un separador neumatico
b. Un alto capital inicial y energia de trabajo
c. Alta perdida de compuestos volatiles
d. Tienen un rendimiento de 80 ton-dia en el caso de la leche
e. Todas las anteriores
22. Dentro de los fundamentos del proceso de secado, es incorrecto:
a. Reducen el volumen y masa de los alimentos
b. Permiten el uso de los alimentos en nuevas lineas alternativas
c. Son altamente hidrofobos
d. Permiten preservar los alimentos por largo tiempo
e. Solo a y c
23. Las cartas sicrometricas permiten relacionar:
a. Presion de los gases y temperatura
b. Humedades relativa y absoluta con temperaturas de bulbo seco y humedo
c. Humedad relativa y el tiempo de condensacion del agua
d. Ninguna es correcta
e. Presion, temperatura y nivel de retension de agua del aire
24. Dentro de los metodos de determinacion de humedad se entiende que:
a. La destilacion es un metodo directo
b. Los metodos indirectos permiten obtener resultados exactos
c. El secado en estufa corresponde a una determinacion indirecta
d. Ninguna es correcta
e. Solo a y c
25. Se define fermentacion como aquel proceso:
a. En el cual lo lipidos son oxidados
b. Azucares son tanto oxidados, como reducidos
c. Hidratos de carbono son parcialmente oxidados, con liberacion de energia
d. En el cual el oxigeno es un elemento fundamental
e. Ninguna es correcta
26. Son bacterias homofermentativas aquellas:
a. Que al fermentar glucosa, producen lactato, CO2 y etanol
b. Que al fermentar glucosa producen mayoritariamente ac. lactico
c. Que incluyen los generos Lactoccocus y Streptoccocus
d. Solo b y c
e. Solo a y c
27. Las bacterias ac. lacticas, tienen como requerimientos:
a. Aminoacidos, vitaminas B, C y E
b. Bases purinas y pirimidina
c. pH entre 4,0 y 4,5
d. Aminoacidos, vitamina B
e. Son verdaderas b, c y d
28. Dentro de los microorganismos sobrevivientes a la pasteurizacion, se destacan:
a. Termoduricos como; Bacillus y Lactobacillus
b. Termofilos como; Clostridium y Streptoccocus
c. Termoduricos como; Lactobacillus y Streptoccocus
d. Termofilos como; Bacillus y Streptoccocus
e. Ninguna es correcta
29. Dentro de las caracteristicas mas relevantes de los m.o. termofilos, es falso que:
a. La temperatura de crecimiento optimo es entre (50 a 60)C
b. Poseen enzimas estables a altas temperaturas como; peptidasas y aldolasas
c. Tanto los ribosomas, como su DNA toleran altas temperaturas
d. Poseen un flagelo que resiste temperaturas de 70C
e. Poseen una composicion lipidica celular tolerante a altas temperaturas
30. La pasteurizacion de la leche es un proceso termico, segun el cual:
a. Se destruyen todos los m.o. causantes de enfermedades
b. Se aplican temperaturas de 72C en 15 segundos
c. Se destruyen algunos o todos los m.o. causantes de enfermedades
d. Solo b y c
e. Solo a y b
Universidad del Mar
Escuela de Agronomia
Diciembre 13 del 2002
Examen de Fundamentos Agroindustriales
(Formato II)
Esta prueba consta de 30 preguntas de seleccion multiple, con 5 alternativas; a), b), c), d)
y e) de las cuales solo 1 es la correcta o falsa si se indica. Se han repartido 2 formas de
la misma prueba.
1. El establecimiento de puntos criticos involucra:
a. Monitoreo
b. Acciones correctivas
c. Verificacion
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
2. La actividad del agua u aw, permite conocer:
a. Los cambios microbiologicos
b. Activacion de las enzimas
c. Solo a y b
d. Durabilidad de los alimentos
e. Ninguna es correcta
3. Cual de los siguientes son los metodos mas utilizados en el tratamiento del agua:
a. Solo coagulacion y sedimentacion
b. Filtracion y desinfeccion
c. Control de corrosion y cloracion
d. Coagulacion, sedimentacion, cloracion y control de corrosion
e. Solo a y c
4. El ablandamiento y desmineralizacion del agua involucra:
a. Remocion de sales de K y Magnesio
b. Remocion de sales de Calcio y Manganeso
c. Uso de suelos limosos
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
5. En la eleccion de equipos para productos aglomerados se considera:
a. Todas son correctas
b. Obtencion de mezclas uniformes
c. Facilidad de limpieza
d. Facilidad de formacion de particulas aglomeradas
e. Tiempo de formacion de la mezcla
6. Ventajas en la formacion de productos aglomerados y granulacion:
a. Reduccion en la perdida de harinas y polvos
b. Mas facil de consumir como pellets
c. Casi sin formacion de cumulos
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
7. Salmonella, muchas bacterias y levaduras, que se encuentran en salames y quesos
secos tienen valores de aw de:
a. 0,7
b. 0,8
c. 0,9
d. Ninguna es correcta
e. rangos de 0,5 a 0,8
8. Los factores intrinsecos que afectan a los alimentos, incluyen, entre otros:
a. Condicione de almacenamiento
b. Cambios en las propiedades fisico quimicas de los alimentos
c. Porpiedades fisiologicas de los alimentos
d. Ninguna es correcta
e. Evaluacion de factores de contaminacion
9. Cual es el rango optimo de pH de la bacteris Escherichia coli:
a. 4,5 a 9
b. 3 a 10
c. 4 a 10
d. 5 a 11
e. Ninguna es correcta
10. Que rol cumple el sistema Lactoperodoxidasa en la leche:
a. Un sistema de proteccion del alimento en contra de los m.o.
b. Un mecanismo enzimatico que reduce la oxidacion de la lactosa
c. Ninguna es correcta
d. Solo a y b
e. Es un sistema de proteccion de la caseina
11. Cual de las siguientes es una de las principales desventajas del secado contra
corriente:
a. Lenta y desuniforme extraccion del agua de los tejidos
b. Encogimiento del alimento y posible daño del alimento por calor
c. Alteracion en el color.
d. Todas son correctas
e. Solo a y b
12. Las torres de secado o ciclones se caracterizan por:
a. Un separador neumatico
b. Un alto capital inicial y energia de trabajo
c. Alta perdida de compuestos volatiles
d. Tienen un rendimiento de 80 ton-dia en el caso de la leche
e. Todas las anteriores
13. Dentro de los fundamentos del proceso de secado, es incorrecto:
a. Reducen el volumen y masa de los alimentos
b. Permiten el uso de los alimentos en nuevas lineas alternativas
c. Son altamente hidrofobos
d. Permiten preservar los alimentos por largo tiempo
e. Solo a y c
14. Las cartas sicrometricas permiten relacionar:
a. Presion de los gases y temperatura
b. Humedades relativa y absoluta con temperaturas de bulbo seco y humedo
c. Humedad relativa y el tiempo de condensacion del agua
d. Ninguna es correcta
e. Presion, temperatura y nivel de retension de agua del aire
15. Dentro de los metodos de determinacion de humedad se entiende que:
a. La destilacion es un metodo directo
b. Los metodos indirectos permiten obtener resultados exactos
c. El secado en estufa corresponde a una determinacion indirecta
d. Ninguna es correcta
e. Solo a y c
16. Se define fermentacion como aquel proceso:
a. En el cual lo lipidos son oxidados
b. Azucares son tanto oxidados, como reducidos
c. Hidratos de carbono son parcialmente oxidados, con liberacion de energia
d. En el cual el oxigeno es un elemento fundamental
e. Ninguna es correcta
17. Son bacterias homofermentativas aquellas:
a. Que al fermentar glucosa, producen lactato, CO2 y etanol
b. Que al fermentar glucosa producen mayoritariamente ac. lactico
c. Que incluyen los generos Lactoccocus y Streptoccocus
d. Solo b y c
e. Solo a y c
18. Las bacterias ac. lacticas, tienen como requerimientos:
a. Aminoacidos, vitaminas B, C y E
b. Bases purinas y pirimidina
c. pH entre 4,0 y 4,5
d. Aminoacidos, vitamina B
e. Son verdaderas b, c y d
19. Dentro de los microorganismos sobrevivientes a la pasteurizacion, se destacan:
a. Termoduricos como; Bacillus y Lactobacillus
b. Termofilos como; Clostridium y Streptoccocus
c. Termoduricos como; Lactobacillus y Streptoccocus
d. Termofilos como; Bacillus y Streptoccocus
e. Ninguna es correcta
20. Dentro de las caracteristicas mas relevantes de los m.o. termofilos, es falso que:
a. La temperatura de crecimiento optimo es entre (50 a 60)C
b. Poseen enzimas estables a altas temperaturas como; peptidasas y aldolasas
c. Tanto los ribosomas, como su DNA toleran altas temperaturas
d. Poseen un flagelo que resiste temperaturas de 70C
e. Poseen una composicion lipidica celular tolerante a altas temperaturas
21. La pasteurizacion de la leche es un proceso termico, segun el cual:
a. Se destruyen todos los m.o. causantes de enfermedades
b. Se aplican temperaturas de 72C en 15 segundos
c. Se destruyen algunos o todos los m.o. causantes de enfermedades
d. Solo b y c
e. Solo a y b
22. Respecto de la resistencia de los m.o. al calor, reconozca el orden correcto:
a. Psicrofilos  Mesofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
b. Mesofilos  Psicrofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
c. Termofilos Mesofilos Bacterias formadoras de esporas
d. PsicrofilosTermofilosBacterias formadoras de esporas  Mesofilos
e. Psicrofilos  Mesofilos  Bacterias formadoras de esporas
23. Como se define el valor 12 - D:
a. Temperatura necesaria para reducir la poblacion de m.o. en 10 minutos
b. Probabilidad para reducir la sobrevivencia de Clostridium botulinum y esporas
a alta temperatura
c. Tiempo para destruir el 90% de los m.o.
d. Tiempo para destruir un numero de m.o. a una temperatura especifica
e. Ninguna es correcta
24. Las ventajas mas importantes del sistema UHT son:
a. Alta productividad
b. Alta retension de nutrientes y baja degradacion sensorial
c. Uso de contenedores de bajo costo
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
25. Respecto al congelado de los alimentos se puede afirmar lo siguiente:
a. Sobre un 50% del agua de los alimentos se transforma en hielo a temperatura
menor a - 18C
b. Hay un cambio fisico del agua que se congela, con un aumento de un 9% en
volumen
c. A temperaturas bajas de - 18C, la actividad enzimatica y quimica es baja, al
igual que la mitad del volumen del agua se encontraria congelada
d. Solo a y b
e. Solo b y c
26. De los siguientes cambios de los alimentos congelados, es falso lo que sigue:
a. Hay degradacion de pigmentos
b. Ocurre oxidacion de lipidos
c. Hay reduccion de m.o. en los rangos de (0 a -4)C
d. Habria perdida de vitaminas
e. Son destruidas levaduras y algunas especies de Salmonella
27. El sistema de congelacion mediante lecho fluidizado se caracteriza por:
f. Homogeneidad de los tejidos congelados
g. Igual proporcion de aire frio entre los alimentos a congelar
h. Congelacion individual o IQF
i. Son correctas a, b y c
j. Solo a y b
28. El control de fabricacion en la elaboracion de conservas incluye:
a. Todas las siguientes son correctas
b. Escaldado
c. Envasado
d. Pre calentamiento
e. Cerrado y esterilizacion
29. Se consideran alimentos de baja acidez, cuyo pH es 4,6
a. Leche, verduras y legumbres
b. Carnes y productos del mar
c. Lacteos y legumbres
d. Leche y vegetales como; maiz y porotos
e. Solo b y d
30. El color verde oscuro a café, en hortalizas en conserva, durante el almacenamiento,
se controlaria por:
a. Adicion de compuestos Pheophytin y Pyropheophytin
b. Neutralizacion
c. Blanching mas adicion de MgOH y CaOH
d. Solo a y b
e. Solo b y c
Universidad del Mar
Escuela de Agronomia
Diciembre 13 del 2002
Examen de Fundamentos Agroindustriales
(Formato III)
Esta prueba consta de 30 preguntas de seleccion multiple, con 5 alternativas; a), b), c), d)
y e) de las cuales solo 1 es la correcta o falsa si se indica. Se han repartido 2 formas de
la misma prueba.
1. La tecnica de irradiacion involucra, entre otros, lo que sigue:
a. Destabilizar la membrana plamatica de los microorganismos
b. Actuar sobre el RNA y alterar la sintesis de enzimas de los m.o.
c. Actuar sobre el DNA y por ende en la informacion genetica de los m.o.
d. solo a y c
e. Todas las anteriores
2. Cual de las siguientes afirmaciones no constituyen una ventaja de la irradiacion:
a. Conservacion de los alimentos en calidad de producto fresco.
b. Economia de energia de proceso y bajo costo tecnologico
c. Amplio uso en todo tipo de alimentos
d. Facilidad de tratar en alimentos envasados
e. Solo a y c son ventajas
3. En que medida la agroindustria se constituye en una fortaleza en el sector productivo.
a. Cuando hay un marco institucional transparente.
b. Si existen subsidios y bandas de precios
c. Creacion de estimulos a la organizacion de los productores
d. Ninguna de las anteriores
e. Solo a y c
4. Se consideran como nuevos conceptos de agroindustria a:
a. Capacitacion permanente del personal
b. Sistemas diversificados
c. Orientacion interdisciplinaria
d. Todas las anteriores
e. Ninguna de las señaladas
5. De las siguientes afirmaciones es o son correctas:
a. La industria de alimentos nacio en 1940 con el apoyo de CORFO
b. El sector agroindutrial participa con un 20% del PIB
c. Chile tiene baja incidencia de plagas y enfermedades
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
12. Cual de los siguientes son los metodos mas utilizados en el tratamiento del agua:
a. Solo coagulacion y sedimentacion
b. Filtracion y desinfeccion
c. Control de corrosion y cloracion
d. Coagulacion, sedimentacion, cloracion y control de corrosion
e. Solo a y c
13. El ablandamiento y desmineralizacion del agua involucra:
a. Remocion de sales de K y Magnesio
b. Remocion de sales de Calcio y Manganeso
c. Uso de suelos limosos
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
14. En la eleccion de equipos para productos aglomerados se considera:
a. Todas son correctas
b. Obtencion de mezclas uniformes
c. Facilidad de limpieza
d. Facilidad de formacion de particulas aglomeradas
e. Tiempo de formacion de la mezcla
15. Ventajas en la formacion de productos aglomerados y granulacion:
a. Reduccion en la perdida de harinas y polvos
b. Mas facil de consumir como pellets
c. Casi sin formacion de cumulos
d. Todas son correctas
e. Solo a y c
16. Salmonella, muchas bacterias y levaduras, que se encuentran en salames y quesos
secos tienen valores de aw de:
a. 0,7
b. 0,8
c. 0,9
d. Ninguna es correcta
e. rangos de 0,5 a 0,8
17. Los factores intrinsecos que afectan a los alimentos, incluyen, entre otros:
a. Condicione de almacenamiento
b. Cambios en las propiedades fisico quimicas de los alimentos
c. Porpiedades fisiologicas de los alimentos
d. Ninguna es correcta
e. Evaluacion de factores de contaminacion
24. Dentro de los metodos de determinacion de humedad se entiende que:
a. La destilacion es un metodo directo
b. Los metodos indirectos permiten obtener resultados exactos
c. El secado en estufa corresponde a una determinacion indirecta
d. Ninguna es correcta
e. Solo a y c
25. Se define fermentacion como aquel proceso:
a. En el cual lo lipidos son oxidados
b. Azucares son tanto oxidados, como reducidos
c. Hidratos de carbono son parcialmente oxidados, con liberacion de energia
d. En el cual el oxigeno es un elemento fundamental
e. Ninguna es correcta
26. Son bacterias homofermentativas aquellas:
a. Que al fermentar glucosa, producen lactato, CO2 y etanol
b. Que al fermentar glucosa producen mayoritariamente ac. lactico
c. Que incluyen los generos Lactoccocus y Streptoccocus
d. Solo b y c
e. Solo a y c
27. Las bacterias ac. lacticas, tienen como requerimientos:
a. Aminoacidos, vitaminas B, C y E
b. Bases purinas y pirimidina
c. pH entre 4,0 y 4,5
d. Aminoacidos, vitamina B
e. Son verdaderas b, c y d
28. Dentro de los microorganismos sobrevivientes a la pasteurizacion, se destacan:
a. Termoduricos como; Bacillus y Lactobacillus
b. Termofilos como; Clostridium y Streptoccocus
c. Termoduricos como; Lactobacillus y Streptoccocus
d. Termofilos como; Bacillus y Streptoccocus
e. Ninguna es correcta
29. Dentro de las caracteristicas mas relevantes de los m.o. termofilos, es falso que:
a. La temperatura de crecimiento optimo es entre (50 a 60)C
b. Poseen enzimas estables a altas temperaturas como; peptidasas y aldolasas
c. Tanto los ribosomas, como su DNA toleran altas temperaturas
d. Poseen un flagelo que resiste temperaturas de 70C
e. Poseen una composicion lipidica celular tolerante a altas temperaturas
30. La pasteurizacion de la leche es un proceso termico, segun el cual:
a. Se destruyen todos los m.o. causantes de enfermedades
b. Se aplican temperaturas de 72C en 15 segundos
c. Se destruyen algunos o todos los m.o. causantes de enfermedades
d. Solo b y c
e. Solo a y b
31. Respecto de la resistencia de los m.o. al calor, reconozca el orden correcto:
a. Psicrofilos  Mesofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
b. Mesofilos  Psicrofilos  Termofilos  Bacterias formadoras de esporas
c. Termofilos Mesofilos Bacterias formadoras de esporas
d. PsicrofilosTermofilosBacterias formadoras de esporas  Mesofilos
e. Psicrofilos  Mesofilos  Bacterias formadoras de esporas
32. Como se define el valor 12 - D:
a. Temperatura necesaria para reducir la poblacion de m.o. en 10 minutos
b. Probabilidad para reducir la sobrevivencia de Clostridium botulinum y esporas
a alta temperatura
c. Tiempo para destruir el 90% de los m.o.
d. Tiempo para destruir un numero de m.o. a una temperatura especifica
e. Ninguna es correcta
6. En que consiste la ley numero 19.162
a. Ley sobre uso del agua en la industria de alimentos
b. Normativa sobre los envases
c. Tipificacion de carnes, regulacion de mataderos y transporte
d. Ninguna es correcta
e. Normativa sobre alimentos irradiados
7. En la valoracion de un animal de carne, se afirma que:
a. Involucra el momento del sacrificio
b. Valor de la canal
c. Aspectos bioquimicos, bilogicos y cocinado
d. Ninguna es correcta
e. Todas son verdaderas.
8. La tipificacion de carne involucra:
a. Conocer el origen del animal, su forma de criado hasta el dispendio en la
carniceria.
b. Expender carne mayoritariamente tipos V, A y C
c. Conocer el peso de la canal, grasa de cobertura, color del musculo y de la
grasa.
d. Solo b y c
e. Todas son correctas
9. La materia prima debe incluir los requisitos siguientes:
a. Ausencia de alteraciones en la materia prima con las tecnicas de proceso
b. Palatibilidad y alteracion organoleptica
c. Caracteristicas morfologicas
d. Uniformidad en la madurez fisiologica
e. Todas son correctas
10. El establecimiento de puntos criticos involucra:
a. Monitoreo
b. Acciones correctivas
c. Verificacion
d. Solo a y b
e. Todas son correctas
11. La actividad del agua u aw, permite conocer:
a. Los cambios microbiologicos
b. Activacion de las enzimas
c. Solo a y b
d. Durabilidad de los alimentos
e. Ninguna es correcta
37. El control de fabricacion en la elaboracion de conservas incluye:
a. Todas las siguientes son correctas
b. Escaldado
c. Envasado
d. Pre calentamiento
e. Cerrado y esterilizacion
38. Se consideran alimentos de baja acidez, cuyo pH es 4,6
a. Leche, verduras y legumbres
b. Carnes y productos del mar
c. Lacteos y legumbres
d. Leche y vegetales como; maiz y porotos
e. Solo b y d
39. El color verde oscuro a café, en hortalizas en conserva, durante el almacenamiento, se
controlaria por:
a. Adicion de compuestos Pheophytin y Pyropheophytin
b. Neutralizacion
c. Blanching mas adicion de MgOH y CaOH
d. Solo a y b
e. Solo b y c
40. Es importante eliminar el aire de las conservas, dado que esto permite:
a. Conseguir otorgar un aspecto sano a la conserva
b. Evita expnasion del aire interno y con ello incremento en la presion
c. Evita corrosiones de las latas
d. Todas las señaladas son correctas
e. Controla m.o. aerobicos y anaerobico facultativos