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Garantizar la inocuidad de alimentos en zonas turísticas
Directrices para la inocuidad en Zonas Turísticas en América Latina y el Caribe:
El Comité Coordinador del Codex para América Latina y el Caribe (CCLAC) destacó
siempre la importancia que tenía la inocuidad de alimentos para la región, sobre todo
para el turismo. En su 13° reunión, realizada del 9 al 13 de diciembre de 2002 en Santo
Domingo, República Dominicana, se presentó el documento “Directrices para la
inocuidad de los Alimentos en Zonas Turísticas”. Aunque originalmente el
documento debía ser elaborado por Costa Rica, conjuntamente con Brasil y Rep.
Dominicana (de acuerdo a la 12° reunión del CCLAC) estos dos últimos países
expresaron que no hicieron aportes para la elaboración de la Directrices, por tanto
el documento de trabajo fue presentado solo por la delegación de Costa Rica.
Las directrices se elaboraron en base al desarrollo significativo que la industria del
turismo ha experimentado en la Región en los últimos años y con la misión de proteger
la salud de los turistas. Según algunos reportes, se indica que entre el 14 y el 25% de los
turistas que visitan América Latina y el Caribe sufren un evento diarreico en las
primeras 12 horas de ingreso. Esta situación muchas veces atenta contra la compra de
servicios en turismo por parte de los países desarrollados. Por eso, fue necesario regular
la producción de alimentos, en todas sus etapas, a fin de proteger la salud de los
pobladores temporales. Es importante mencionar que la presentes directrices aún no
se encuentran aprobadas por el Comité, y serán revisadas para su reformulación.
Finalidad de las Directrices
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
Proteger la salud de los turistas que ingresan a la región.
Conformar los requisitos de inocuidad para la producción, recolección,
almacenamiento y comercialización de los alimentos que se venden en las zonas
turísticas.
Estas directrices representan un primer paso hacia la armonización regional de los
requisitos para productos alimenticios destinado a poblaciones temporales. En esta etapa
se considera que las directrices:
 Constituyen un instrumento útil para ayudar a los países a desarrollar sistemas
nacionales que regulen la producción, transformación y comercio de alimentos a
ser comercializados en zonas turísticas.
 Se mejoren tomando en cuenta la experiencia de cada uno de los países.
 No impidan el establecimiento de directrices más restrictivas por parte de los
países miembros del CCLAC, a efecto de proteger la salud de los turistas.
Ámbito de aplicación
Estas directrices se aplican a los productos mínimamente procesados, cocinados y
precocinados que se expenden en servicios de comida para establecimientos en zonas
turísticas, tales como restaurantes y confiterías.
Producción Primaria
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de la carne fresca
están incluidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la
Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976).
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de la carne de aves
de corral están incluidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976)
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de las frutas y
hortalizas frescas precortadas están incluidas en el Anexo sobre Frutas y Hortalizas
Frescas Precortadas listas para el Consumo.
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de los productos
lácteos están incluidas en el Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para la
Leche y los Productos Lácteos
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria para el pescado y los
productos pesqueros están incluidas en el Anteproyecto de Código Internacional de
Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
Requisitos para proveedores
En la reunión se recomendó que los servicios de comida que se expenden en los
establecimientos ubicados en las zonas turísticas, cuenten con un registro de
proveedores.
Los proveedores deben ser escogidos entre aquellos que cumplan con el Código
Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1069, Rev. 3 (1997).
Se estableció la aplicación de las directrices sobre procedimientos básicos para la
inspección visual de lotes de alimentos envasados (CAC/GL 17-1993) cuando los
proveedores entreguen alimentos envasados.
Transporte
Además de lo que recomienda el Código Internacional Recomendado de PrácticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos, anteriormente citado, se dispuso la
toma de medidas para:
a) verificar que el transporte sea el apropiado para el alimento que transporta
(por ejemplo, la existencia de una cámara de refrigeración, y cámara de congelación) de
fácil limpieza y que no exista contaminación con objetos físicos como por ejemplo:
madera, tierra,
b) verificar el estado físico del transporte,
c) constatar la limpieza del transporte, así como, los olores (no puede oler a nada
extraño, que sea diferente a lo que transporta),
d) verificar que los productos que transportan vengan acomodados de manera tal
que no pueda existir contaminación cruzada,
e) vigilar el procedimiento y las condiciones en que se descargan los alimentos.
Almacenamiento
Los lugares en los que se almacene productos frescos, elaborados o semielaborados
deberán cumplir con:
a) deberán estar construidos con materiales que permitan una limpieza fácil
y minuciosa,
b) no deben colocarse envases que contengan alimentos directamente en el
suelo,
c) no debe llenar el cuarto de enfriamiento por encima de la capacidad,
d) deben leerse las temperaturas de los equipos de enfriamiento a intervalos
regulares anotando las mismas en un libro de registro,
e) la entrada a las cámaras de frío debe ser restringida, no se dejaran las
puertas abiertas durante períodos de tiempo prolongado
f) los productos deberán rotarse con la metodología PEPS (primero en
entrar primero en salir)
g) En los lugares de almacenamiento no podrá almacenarse plaguicidas u
otras sustancias no alimenticias que puedan representar un riesgo para la
salud
h) las frutas y hortalizas frescas deberán almacenarse de manera que se
reduzcan al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química
y física,
i) los productos cárnicos deben almacenarse en condiciones que excluyan
la contaminación o la propagación de microorganismos y deben
protegerse contra la alteración del producto o los daños al recipiente,
j) no deben apilarse carne ni productos cárnicos
Establecimientos de producción o preparación
Los servicios de comida para establecimientos en zonas turísticas tales como
restaurantes, cantinas, etc que expenden productos mínimamente procesados, cocinados
o precocinados deberán cumplir con lo que establece el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Precocinados y Cocinados
utilizados en los servicios de Comidas para Colectividades (CAC/RCP 39-1993),
además de exigir a todas las personas que participen en la preparación de alimentos
llevar un curso de Manipulación de Alimentos y Practicas de Higiene.
Conclusiones
En el tratamiento de las presentes Directrices durante el desarrollo de la 13°
Reunión del CCLAC, algunos países señalaron que es preciso tener un mejor
conocimiento de la situación de las zonas turísticas en lo relativo a inocuidad de
alimentos y obtener más información para establecer perfiles de riesgo. Asimismo,
se señaló que debía definirse el concepto de “zona turística”.
Finalmente el Comité Coordinador solicitó a las delegaciones de Barbados, Brasil,
Costa Rica, Cuba y Rep. Dominicana, para que, con la cooperación de INPPAZ,
prepararan una nueva propuesta de Directrices para su examen en la próxima
reunión del Comité Coordinador.
A tal efecto, INPPAZ remitirá a los países el siguiente Plan de Trabajo, estimando
obtener el documento final en el mes de Diciembre de 2003:
ACTIVIDAD
Compilación de
Información
Redacción Preliminar
Distribución y
Comentarios
Documento Final
Distribución-Redacción
RESPONSABLE
Países, INPPAZ
FECHA
1° trimestre 2003.
INPPAZ
Países
2° trimestre 2003.
3° trimestre 2003.
Países, INPPAZ
4° trimestre 2003.