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Alimentación
El alto coste del desperdicio de
alimentos
Una tercera parte de los alimentos que
producimos se pierde o acaba en la basura.
Podemos hacerlo mejor.
Por Elizabeth Royte
Es la temporada de lechugas en el valle de Salinas, una depresión en la
región central de California que produce alrededor del 70% de las
hortalizas de hoja verde que se comercializan en Estados Unidos. Por la
mañana, una procesión de tráilers cargados hasta los topes parte de las
plantas de procesado del valle, rumbo al norte, el sur y el este.
Mientras tanto, un camión portacontenedor llega a la Estación de
Transferencia de Sun Street, no lejos del centro urbano de Salinas. El
conductor se detiene sobre una báscula y a continuación coloca el
baqueteado contenedor sobre una plataforma de hormigón. Un
movimiento de palanca, un zumbido neumático, y 15 metros cúbicos de
lechugas y espinacas caen al suelo formando una pila de dos metros de
alto. Envasadas en cajas y bolsas de plástico, las hortalizas dan la
impresión de estar frescas, lozanas, inmaculadas, pero varios delitos las
han condenado a acabar en el vertedero: sus envases no contienen lo
que deberían, o están mal etiquetados, o no han sido correctamente
sellados, o están rasgados.
Cualquiera diría que desperdiciar semejante montón de comida es un
pecado, incluso un crimen, pero la cosa no ha hecho más que empezar.
A lo largo de la jornada, la planta de transferencia recibirá entre 10 y 20
cargamentos más de hortalizas perfectamente comestibles, procedentes
de las empresas productoras-envasadoras de la zona. Entre los meses
de abril y noviembre el departamento encargado de la gestión de los
residuos sólidos del valle de Salinas envía al vertedero entre dos y cuatro
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toneladas de verduras recién recogidas del campo. Y esta es solo una de
las muchas plantas de transferencia de residuos que hay en los valles
agrícolas de California.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), que lleva la cuenta de lo que se produce y consume
en el planeta, calcula que cada año una tercera parte de la producción
mundial de alimentos para consumo humano se pierde o desperdicia en
la cadena que se inicia en las explotaciones agropecuarias, pasa por las
plantas de procesado, los mercados al por mayor y los comercios
minoristas, y llega a los negocios de restauración y a la cocina de
nuestros hogares. Todo esto significa 1.300 millones de toneladas
anuales, suficientes para alimentar a 3.000 millones de personas.
El desperdicio alimentario se produce en distintos lugares y por distintos
motivos. En general los países industrializados pierden más comida en
las fases de comercialización y consumo, mientras que en las naciones
en vías de desarrollo, que con frecuencia carecen de las infraestructuras
necesarias para hacer llegar todo el alimento en buen estado a los
consumidores, la mayor parte de las pérdidas tiene lugar en las fases de
producción, postcosecha y procesado.
Pensemos en África, por ejemplo. A causa de los deficientes sistemas de
almacenamiento y transporte, entre el 10 y el 20% de los cereales
subsaharianos sucumben a enemigos como el moho, los insectos y los
roedores. Hablamos de alimentos por valor de 3.000 millones de euros,
suficientes para alimentar a 48 millones de bocas durante un año entero.
Sin sistemas de refrigeración, los productos lácteos se agrian y el
pescado se pudre. Sin la capacidad de encurtir, enlatar, curar o
embotellar, los excedentes de los productos perecederos (ocra, mango,
col…) no se pueden transformar en alimentos duraderos, de larga
conservación. Las deficiencias viarias y ferroviarias lentifican el viaje del
tomate del campo al mercado; la fruta mal envasada acaba hecha
papilla; las verduras se mustian y se pudren por falta de sombra y fresco.
En la India, que afronta problemas similares, se desaprovecha entre un
35 y un 40% de las frutas y verduras.
En los países desarrollados, la hipereficiencia de las prácticas agrícolas,
la omnipresente refrigeración y la calidad de los transportes, del
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almacenamiento y de las comunicaciones garantizan que la mayor parte
de los alimentos que producimos llegue a los puntos de venta (pese a los
montones desechados del vertedero de la Sun Street). Pero a partir de
ese punto las cosas empeoran. Según la FAO, los países industrializados
tiran 670 millones de toneladas de comida al año, una cantidad casi igual
a la producción neta de alimentos del África subsahariana.
Se desperdician calorías en los restaurantes que sirven raciones
desproporcionadas u opíparos bufés, cuyos empleados tiran todo a la
basura en cuanto llega la hora de cerrar, aunque no haya estado ni cinco
minutos en el mostrador. Los comercios de alimentación
estadounidenses dejan de vender 19 millones de toneladas de comida al
año, aunque hacen lo posible para que no se sepa. Los encargados
adquieren por sistema más mercancía de la necesaria, por miedo a
quedarse sin existencias de algún producto en concreto. Estantes
enteros de guisantes en perfecto estado terminan en el contenedor para
hacer sitio a nuevas remesas de guisantes idénticos. La cadena británica
de supermercados Tesco, que en los últimos años se ha comprometido
públicamente a reducir el desperdicio alimentario, reconoció haber
desechado más de 50.000 toneladas de comida en sus establecimientos
del Reino Unido durante el último año fiscal.
Los consumidores también tenemos nuestra parte de culpa: compramos
de más porque en cada esquina tenemos la posibilidad de adquirir
comida relativamente barata y presentada en envases seductores; no la
almacenamos adecuadamente; nos tomamos al pie de la letra la «fecha
de consumo preferente», cuando en realidad ese etiquetado informa del
punto máximo de frescura del producto y tiene poco que ver con la seguridad alimentaria; olvidamos las sobras en el fondo de la nevera, no
pedimos que nos envuelvan para llevar la comida que no nos hemos
acabado en el restaurante y sufrimos mínimas o nulas consecuencias
cuando tiramos a la basura una ración que hemos dejado a medias.
Da lo mismo dónde se produzca el desperdicio alimentario: cada plato de
comida desaprovechado es un plato que no nutrirá a nadie. Una familia
estadounidense de cuatro miembros desecha un promedio de 1.000
euros al año en comida. Despilfarrar comida es también despilfarrar las
ingentes cantidades de combustible, productos agroquímicos, agua,
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tierra y mano de obra invertidos en su producción. En 2007, por ejemplo,
la ocupación mundial del suelo destinado a producir unas cosechas que
nadie se comería fue de 1.400 millones de hectáreas, la superficie de
Canadá y la India. Pero el coste medioambiental va más allá. El destino
final de los desperdicios suelen ser los vertederos, donde, sepultados sin
aire, generan metano, un gas de efecto invernadero mucho más potente
que el dióxido de carbono. Solo Estados Unidos y China emiten a la
atmósfera mayor cantidad de gases de efecto invernadero que lo que
supone el desperdicio de alimentos.
Comernos lo que producimos parece lo más lógico, un requisito
indispensable para un sistema alimentario sostenible. Pero la implacable
economía tiene querencia por obstaculizar las soluciones sencillas. Es
evidente que cuantos más yogures desechen los consumidores al leer la
fecha de consumo preferente, más yogures nuevos se venderán. Para
los supermercados, quizá tenga más sentido tirar al contenedor el
excedente de manzanas que rebajar su precio, ya que eso minaría las
ventas de las no rebajadas. Por no quedarse cortos en sus contratos con
los supermercados, los grandes productores comerciales plantan por
norma general alrededor de un 10 % más de lo necesario. Los
agricultores también dejan sin recolectar parcelas enteras de frutas o
verduras por miedo a saturar el mercado y hundir los precios. A veces el
coste de la mano de obra para recoger una cosecha supera su valor de
mercado, por lo que a menudo se ara sobre el cultivo. Sí, los avances
tecnológicos aportan más alimentos que nunca a los mercados, pero la
abundancia resultante –que mantiene los precios bajos– no hace sino
fomentar aún más el desperdicio. Como me dijo un granjero de Virginia
ante las más de 25 hectáreas de brécol que no iba a cosechar: «Aunque
pudiese poner toda esta comida en los puntos de venta, ¿cree que hay
bocas suficientes para comérsela antes de que empiece a pudrirse?».
Si hay algo positivo en las escandalosas cifras del desperdicio de
alimentos a escala mundial es que ofrecen infinitas oportunidades de
mejorar. Por poner un ejemplo, en los países en vías de desarrollo hay
organizaciones de cooperación que proporcionan a los pequeños
agricultores recipientes de almacenaje y sacos multicapa para el grano,
herramientas de desecado y conservación de frutas y verduras, así como
equipos sencillos para refrigerar y envasar los productos. Todo ello se
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traduce en una reducción de pérdidas que en el caso de los tomates
afganos, por ejemplo, oscila entre el 50 y el 5 %.
Los agricultores también están aprendiendo a conservar o envasar las
cosechas para poder almacenarlas más tiempo. «Los granjeros del África
oriental con quienes trabajamos nunca habían tenido excedentes: en un
trimestre consumían todo lo que producían –explica Stephanie Hanson,
vicepresidenta sénior de políticas y colaboraciones de la ONG One Acre
Fund–. Ahora que pueden cultivar más comida, necesitan aprender
nuevas técnicas de almacenaje.» Cuando la FAO entregó 18.000
pequeños silos metálicos a los agricultores afganos, la pérdida de
cereales y legumbres pasó del 15 o 20 % a menos del 2 %. Ensilar estos
productos abre además las puertas a los agricultores a venderlos a
precios que duplican o triplican los del momento de la cosecha, cuando el
mercado está saturado.
En Estados Unidos, el interés de los medios, las autoridades y los grupos
ecologistas por el fenómeno del despilfarro de comida ha llevado a un
número creciente de restaurantes a implantar sistemas de medición de lo
que desechan, el paso primero y fundamental hacia la reducción del
desperdicio alimentario. En otros países, algunos restaurantes incluso
han ensayado medidas como prohibir a los clientes dejar comida en el
plato o cobrarles una penalización.
Ascendiendo en la cadena alimentaria, los hortofruticultores cooperan
con las productoras y envasadoras de zumos para desarrollar más
mercados secundarios en los que aprovechar la fruta imperfecta.
También hay innovaciones para desperdiciar menos huevos. Durante
años, la cadena de grandes almacenes Walmart ha desechado el envase
entero si detectaba un solo huevo roto, en vez de sustituirlo por otro de
igual frescura. Ahora está lanzando un programa piloto que graba la
información del producto en cada cáscara, de modo que el personal
pueda reemplazar cualquier huevo deteriorado por otro de idénticas
características. Si se implantase en todo el país, sugiere Walmart, este
sistema rescataría unos 5.000 millones de huevos al año.
Hay otras «soluciones» en el horizonte. En el Reino Unido, cuyo
Gobierno ha hecho de la reducción del desperdicio de comida una
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prioridad nacional, un colectivo ciudadano llamado Feeding the 5000
recoge en explotaciones agropecuarias y plantas envasadoras los
productos de alta calidad que rechazan los supermercados y los utiliza
para preparar comidas con las que agasaja a 5.000 afortunados
comensales, totalmente gratis, como una forma de concienciar al público
y celebrar soluciones creativas. Tristram Stuart, autor de Despilfarro: El
escándalo global de la comida y fundador de Feeding the 5000, propugna
que los establecimientos de alimentación rebajen el precio de los
productos que estén a punto de caducar, que compartan equitativamente
con los proveedores el coste de adquirir demasiadas existencias, y que
procesadores y comerciantes publiquen cuántas toneladas de alimento
desperdician. En respuesta al reto, Tesco ha reducido su gama de
panes, ha retirado las fechas de «a la venta hasta» de las frutas y
hortalizas, ha colgado los plátanos en hamacas protectoras y ha
empezado a comprar más fruta directamente a los productores, lo que
alarga su duración.
Una iniciativa más reciente de Stuart, «The Pig Idea», presiona a los
Gobiernos de la Unión Europea para que levanten la prohibición de
alimentar a los cerdos con comida desechada, implantada a raíz de un
brote de fiebre aftosa en 2001 en el Reino Unido que se vinculó con el
consumo de sobras crudas. Stuart alega que recoger y esterilizar los
alimentos que desechan los comercios reduciría los costes de engorde
soportados por los ganaderos, protegería vastas extensiones de selva
tropical –que se talan para cultivar la soja de los piensos porcinos– y
ahorraría a los negocios el gasto de deshacerse de los desperdicios.
Según el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, cebar
ganado con la comida que hoy desechamos liberaría en todo el mundo
cereales suficientes para alimentar a 3.000 millones de personas.
Utilizar nuestros excedentes para alimentar a los animales tiene lógica,
tanto desde el punto de vista económico como ecológico. Pero el mejor
destino de la comida sobrante es, huelga decirlo, dar de comer a los 842
millones de bocas hambrientas que hay en todo el planeta. En Estados
Unidos 49 millones de personas están oficialmente en situación de
inseguridad alimentaria, es decir, que no siempre saben de dónde saldrá
el siguiente plato que comerán. La organización benéfica Feeding
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America estima que en 2014 habrá repartido casi dos millones de
toneladas de alimentos, la mayoría de ellos donados por fabricantes,
supermercados, grandes productores y el Gobierno federal. También hay
grupos de voluntarios de una red de «espigadores» que peinan los
campos ya cosechados para recoger millones de kilos de productos que
luego ceden a bancos y dispensarios de alimentos y a comedores
benéficos. Y en algunas grandes explotaciones californianas se ha
implantado un programa llamado Recogida Simultánea: los jornaleros
distribuyen el producto en cajones diferentes: uno para las unidades
ideales, que se comercializan, y otro para las que tienen defectos, que se
destinan a bancos de alimentos.
El primer paso para reducir el desperdicio alimentario es que la opinión
pública reconozca el problema. La mayoría cierra los ojos a él. Pero poco
a poco empiezan a cambiar las actitudes a medida que se encarecen los
alimentos, y a medida que nos vamos concienciando de que el cambio
climático se traducirá en menores cifras de producción alimentaria y de
que debemos arrancar cada vez más calorías –de manera sostenible– a
unas tierras que ya estamos cultivando.
Tener comida de sobra podría parecer un problema maravilloso propio
del Primer Mundo, pero colmar las cornucopias de una superabundancia
que desde el principio se sabe está destinada al vertedero es algo que el
mundo no puede soportar un minuto más. Es demasiado caro y está
destruyendo el planeta mientras millones de personas pasan hambre. «El
desperdicio de comida es un problema ridículo –reconoce Nick Nuttall,
del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente–, pero todo el
mundo adora los problemas ridículos porque saben que pueden hacer
algo al respecto.»
http://www.nationalgeographic.com.es/articulo/ng_magazine/reportajes/9342/alto_coste
_del_desperdicio_alimentos.html?_page=2
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