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ENZIMAS INMOVILIZADAS
En 1897 los hermanos Buchner demostraron que un extracto de levaduras que no
contenía células de levaduras podía igualmente convertir la sacarosa en alcohol por
fermentación. Este hallazgo inicio la era de la utilización de las enzimas como
catalizadores en la industria.
Pasteur en 1860 había propuesto que no era posible que se produjera alcohol por
fermentación si no existían levaduras vivas en la solución. Liebig contemporáneo de
Pasteur sostenía lo contrario afirmando que los proceso químicos ocurrían
independientemente de los organismos vivos. Si bien el vitalismo ya había sido
refutado con la síntesis artificial de la …………. Los hermanos Buchner dieron una
clara falsificación de la teoría al obtener alcohol a partir de la fermentación de la
sacarosa sin la presencia de levaduras.
¿Qué diferencia hay entre dogma y teoría? El vitalismo ¿era un dogma o una teoría?
La enzimas utilizadas en la industria generalmente son ENZIMAS
INMOVILIZADAS: una enzima inmovilizada es una enzima que ha sido fijada a un
material inerte, insoluble, como por ejemplo el ALGINATO DE CALCIO (este se
obtiene al reacciona una mezcla entre una solución de alginato de sodio + enzima
+cloruro de calcio). Este proceso incrementa la resistencia de la enzima ampliando
su actividad a diferente pH y temperatura. Por otra parte al estar la enzima
contenida en un soporte se la puede recuperar nuevamente. Además los sustratos
pueden exponerse a altas concentraciones de enzimas por lo cual se aceleran aún
más las reacciones ya que se producen más productos.
1) INDICAR DOS EJEMPLOS DE UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN LA
INDUSTRIA Y EXPLICAR BREVEMENTE CÓMO FUNCIONAN
2) Construir un cuadro comparativo señalando las ventajas de la utilización de
enzimas inmovilizadas versus sin inmovilización.
LECHE LIBRE DE LACTOSA
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE LECHE LIBRE DE LACTOSA Y SUS
VENTAJAS
La lactosa es un azúcar naturalmente presente en la leche y puede ser convertida en
glucosa y galactosa por la enzima lactasa:
SUSTRATO
ENZIMA
DISACÁRIDO
LACTASA
Lactosa
PRODUCTO
glucosa + galactosa +H2O
La lactasa es obtenida de Kluveromyces lactis, un tipo de hongo que crece naturalmente
en la leche. Las compañías de biotecnología cultivan el hongo y lo purifican para
vendérselo a las compañías de industria alimenticia.
Hay algunas razones para usar lactasa en la elaboración de alimentos:
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Algunas personas son intolerantes a la lactosa y no pueden beber mas de unos 250
ml. de leche por día, a menos que `´esta sea reducida en lactosa
La galactosa y la glucosa son más dulces que la lactosa, entonces es necesario
añadir menos azúcar para endulzar alimentos lácteos, como los batidos o el yogurt
frutal.
La lactosa tiende a cristalizar durante la producción de helado, dando una textura
granulosa. Debido a que la glucosa y galactosa son más solubles permanecen aun
disueltas en los helados, dando una textura mas lisa.
Las bacterias fermentan glucosa y galactosa más rápidamente que la lactosa,
entonces la producción de yogurt y queso cottage (similar a la ricota) es más
rápida.
1) Escribir la fórmula de la lactosa y realizar la reacción de hidrólisis
correspondiente a la utilización de lactasa.
2) Responder los ejercicios que estan debajo:
Extraídos de Biology IB, A. Allot y D. Minddorf, 2014. Oxford. Pág: 102-104