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Bromatología de Alimentos
CARNES Y
DERIVADOS
5.1. Carne
5.1.1. Definición, composición, clasificación
La carne es la masa muscular con sus correspondientes tejido conjuntivo y graso,
nervios, vasos sanguíneos y linfáticos. Excepto vísceras
Deberá provenir de animales sanos con inspección sanitarias y sacrificados en
mataderos certificados.
TABLA 1
Composición porcentual de nutrientes
Alimento
Kcal
Hum %
Carne res
Cerdo
Conejo cui
Cordero
135
216
96
253
70.1
66.9
78.2
61.4
Prot
g
20.22
15.5
19
18.2
Lip
g
2.86
16.6
1.6
19.4
Glu
g
5.79
0
0
0
Fib
mg
0
0
0
0
Fuente: Tabla Boliviana de composición de alimentos
Clasificación





Carne fresca
Carne molida
Carne ablandada
Carne magra
Carne grasa
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5.1.2. Pasos de producción
Diagrama de flujo de proceso
Sacrificio de reses
RIGOR MORTIS
Aún cuando los animales sean sacrificados en buen estado de salud, la carne experimenta,
de
manera contínua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la
respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza el aporte de
oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular
es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que
el pH disminuye desde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el
músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde
rápidamente su extensibilidad por la rápida desaparición del ATP (molécula que provee la
energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve
húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacuno en 10-24 h, y en el
cerdo en 4-18 h.
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La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente
determinantes para la capacidad de retención de agua y, por lo tanto, para la calidad de la
carne.
DEFECTOS DE LA CARNE.
Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de
cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que posee muy
poca firmeza, sufre grandes pérdidas de peso al permanecer congelada, y pérdidas de jugo
cuando es descongelada. La aparición de este defecto en la carne es típico en cerdos con
una especial sensibilidad al estress determinada genéticamente, cuando son expuestos
antes del sacrificio a fatiga o excitación durante el transporte, cambios de temperatura,
miedo, etc. Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los músculos más blancos,
mientras que los más rojos de los mismos animales pueden presentar un comportamiento
normal. La aparición de carne de cerdo oscura, seca y pegajosa, es igualmente
característica de cerdos sensibles al estress.
MADURACION DE LA CARNE.
A los 2-3 días posmortem, la rigidez característica del rigor mortis comienza a decrecer. La
fase de maduración posterior, importante por el consiguiente ablandamiento y formación
de aroma, debido a la acción de algunas enzimas proteolíticas presentes en el músculo,
alcanza una óptica variable según la temperatura de almacenamiento: 14 días a 0oC, 6 días
a 8-10oC, 4 días a 16oC; cabe mencionar que estos valores varían de acuerdo a las
costumbres culinarias de las diferentes culturas. Durante la maduración se incrementa
ligeramente el pH, aumenta algo la capacidad de retención de agua y disminuye la pérdida
de jugo en el cocinado.
5.1.3. Análisis físico- químico- microbiológico
Caracteres organolépticos para carne vacuna
Color: Rosáceo vivo, de apariencia marmórea y brillante, en la carne fresca y de buena
calidad de ganado bovino adulto. Color rosa pálido, púrpura oscuro, amarillento o
verdoso, son normales y significa que le animal tuvo una muerte natural y no por
sacrificio para el consumo. Un color rojo oscuro se identificará con carne de animales
cansados o carbuncosos.
Olor: Al cortarla debe desprender un olor fresco y agradable, no extraños como
amoniacales o sulfídricos.
Consistencia: Firme y elástica a la presión del dedo, ligeramente húmeda al oprimirla.
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Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando más fina y apretada su calidad
será mejor.
A continuación se mencionan los principios del análisis físico- químico que se realizan en
carnes.
Determinación de humedad
Utilizando arena lavada y alcohol etílico, desecar la muestra la muestra a 103 ºC por 2
horas.
Determinación de cenizas
Las cenizas se obtienen al calcinar totalmente una muestra de carne, según
procedimiento normatizado.
Determinación de proteína bruta Método macro de Kjeldahl
La digestión de la muestra orgánica en presencia de catalizadores, convierte el
nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal. Este es liberado con álcalis y destilado, para
recibirlo en soluciones ácidas donde es valorado. Con éste método se determina el
nitrógeno total, que multiplicado por un factor 6.25, con esto se obtiene el contenido
porcentual de proteína bruta.
Método volumétrico para la determinación de grasa Método de VanGulik
La muestra se digiere con una mezcla de ácidos acético y perclórico en agua hirviendo y
la grasa se centrifuga se mide en un butirómetro de Van Gulik.
Determinación de grasa método de Soxhlet
Extracción de la materia grasa por reflujo con éter de petróleo como solvente.
Titulación de los ácidos grasos en carne
Se trata de disolver la muestra que contiene los ácidos grasos libres con un disolvente
adecuado para luego ser titulados con una base de concentración conocida frente a un
indicador como la fenolftaleína.
Determinación del pH en carne
Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua desionizada dejar
macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH metro previamente verificado.
Acidez.- ph ligeramente ácido, del orden de 5,6 a 5,8\
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Ensayo de Eber en carne
Aplicado para una apreciación rápida de la presencia de amonio y ácido sulfhídrico,
como signos de descomposición o putrefacción.
La carne en estado higiénico deficiente da lugar al desprendimiento de amoniaco, el
cuál al combinarse con el HCl del reactivo de Eber genera vapores o humos blancos de
cloruro de amonio.
TABLA 2.
Requisitos microbilógicos- Carne fresca
Criterio microbilógico
Recuento total de bacterias aeróbias a 37 ºC
Recuento total de salmonella
Escherichia coli
Recuento total de bacterias
coliformes(NMP)
Levaduras
Sthapylococcus aureus (coagulasa +)
Estreptococcus del grupo D de Lancefield
Clostridium sulfito reductor
Hongos
Rango máximo aceptable en carne fresca
< 16 6/g
< 1/20 g
< 1/g
< 24/ ml
< 102
Ausencia
< 100 /g
< 100 / g
< 10 6 / g
5.1.4. Alteraciones y adulteraciones
El deterioro más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de un gran
número de microorganismos, y sus características más comúnes son:

Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por bacterias
aeróbicas en la superficie de los cortes de carne.

Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad acuosa demasiado
baja para el crecimiento bacteriano.
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
Deterioro profundo, por la acción de microorganismos anaeróbicos o
facultativos.

Decoloración, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina o
pigmento muscular.
En general, la cuantificación del daño depende del número y tipo de microorganismos
inicialmente presente, de las condiciones de transporte, almacenamiento, manejo y de
las características fisicoquímicas de la carne.
5.2. Carne de ave
5.2.1.Definición, composición
Ave de corral.- Todas las aves de corral domésticas, pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos.
Carne de ave.- Todas las partes de un ave de corral que han sido dictaminadas como inocuas
y aptas para el consumo humano o se destinan para éste fin.
Carne de ave fresca.- Aparte de haber sido refrigerada no ha recibido a los efectos de su
conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características
naturales.
TABLA 3.
Composición porcentual de nutrientes
Alimento
Kcal
% hum
Pollo
170
70.6
Prot
g
18.2
Lip
g
10.2
Glu
g
0
Fibra
g
0
Fuente: Tabla Boliviana de composición de alimentos
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5.2.2.Pasos de producción
5.2.3. Análisis físico- químico- microbiológico
Caractéres organolépticos para carne de pollo
Color y olor: La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según
designación y podrá tener color y olor extraños, anormales.
su
“ La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación”
Consistencia : La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.
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Análisis físico- químicos
Idem que para carne vacuna
Análisis microbiológico.
La producción en gran escala de carne de aves ha generado una serie de problemas
sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados de canales (de pollos
y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes
Con frecuencia se han detectado aves contaminadas con Yersinia enterocolítica.
TABLA 4.
Criterios microbiológicos de carácter obligatorio para carne de de ave cruda y vísceras
comestibles refrigeradas o congeladas
Microorganismo
n
c
m
E. coli
Salmonella
5
5
3
-
2 x 102
Ausencia en
25 g
UFC/g
M
103
Método de
análisis
NB 32005
NB 32007
TABLA 5.
De carácter complementario
Microorganismo
n
c
m
M
Aerobio
mesófilo
S. aureus
5
3
105
106
Método de
análisis
NB 32003
5
1
103
104
NB32004
El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un
lote de un alimento basado en ausencia o presencia o en la cantidad de
microorganismos por unidad de masa, volumen , superficie o lote.
Es de carácter obligatorio cuando en caso de estar presentes en cantidad mayor a lo
estipulado acarrea sanciones impuestas por ley.
5.2.4.Alteraciones y adulteraciones
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El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque las partes internas de los tejidos
generalmente son estériles o contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas temperaturas.
La mayor parte de los organismos están en la superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen
mayor información que los recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy húmedo son muy susceptibles al
ataque por Pseudomonas (microorganismos psicrotrofos), y en los estados de alteración avanzados se
observa fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta.
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la presencia de limo,
siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es aproximadamente 107 ufc/cm2.
El limo aparece después, con un recuento cercano a 108 ufc/cm2.
En el caso de la alteración microbiana del pollo sin eviscerar los microorganismos invaden los tejidos
internos de la cavidad abdominal a través de las paredes intestinales. Esto provoca un característico
olor ácido y el principal agente de dicha modificación es Shewanella putrefaciens. Esta bacteria
es sensible a bajos pH pero crece bien al pH de la piel del ave (cercano a 6,6) y genera compuestos
sulfurosos, provocando así el mal olor. También causa la alteración de las canales envueltas en
plástico impermeable al oxígeno, junto a Brochothrix thermosphacta y lactobacilos atípicos.
La pechuga del pollo cuyo pH 5,7-5,9 se deteriora más lentamente que los muslos levemente más
neutros (pH 6,3-6,6).
El control de la contaminación durante el procesado en el matadero es complicado. Es posible reducir
la contaminación microbiana si se aplica correctamente en el matadero el Sistema de Análisis de
Riesgos
e
Identificación
y
Control
de
Puntos
Críticos
(APPCC).
Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminación microbiana, incluso con unas prácticas
higiénicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres de contaminación superficial.
5.3. Productos cárnicos
5.3.1.Definición, clasificación y composición.
Son aquellos productos alimenticios, cuyo su principal componente son las carnes, con o sin
adición de grasa, subproductos cárnicos comestibles y apéndices procedentes de los
animales de abasto y de otras especies con la adición o no de ingredientes de origen vegetal
o animal, así como de condimentos, especias y aditivos autorizados.
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Clasificación
Según el tipo de proceso de elaboración.
Producto cárnico crudo.- El que no ha sido sometido a fermentación, maduración o cocción.
Producto cárnico fermentado.- Disminución del pH con la adición de starters y aditivos
permitidos que le confieren características organolépticas y de conservabilidad.
Producto cárnico madurado.- Que ha sufrido la acción de enzimas endógenas y exógenas con
cambios físicos y químicos en condiciones adecuadas de T° y humedad a un periodo variable.
Producto cárnico tratado con calor.- Estos a su vez se clasifican en:
Cocidos embutidos .- Se entiende por embutidos, los productos cárnicos en cualquier estado
y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de
saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin y cuando la totalidad de la pasta o
parte de ella se cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de
cerdo.
Cocidos no embutidos .Precocidos.- aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico
de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas
tipo Frankfurt, jamón cocido.
En conserva.- Producto elaborado con la carne de cualquier especie envasados en agua,
aceite u otro medio adecuado.Se presentarán en envases herméticamente cerrados y
deberán haber sido objeto de una elaboración suficiente que asegure su esterilidad en el
momento de su comercialización.
Curados.- Cuando han pasado por una fase muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación
final del aroma. En este proceso se añade Nitritos/ nitratos Na y K, NaCl, ácido ascórbico.
Según al contenido de proteína.
Se clasifican en I, II, III, IV.
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Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua,
proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar
desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por
secado. El contenido de proteínas va del 8 al 15 % y el de grasas entre 25 y 35 %. Tras estos
ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones
culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula
alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto el contenido de almidón
principalmente va desde 3 hasta 10 %. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de
dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial
(que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
TABLA 4
Requisitos bromatológicos – Mortadela y salchicha
Min
12
-
% Proteína
% Humedad
% Grasa
% Almidón
Tipo I
- Max
88
30
0
Tipo II
Min - Max
10
85
30
5
8
-
Tipo III
Min - max
82
30
10
TABLA 5
Requisitos bromatológicos – Fiambre tipo jamón
% Proteína
% Humedad
% Grasa
% Almidón
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TIPO I
Min
Max
12
85
12
5
TIPO II
Min
Max
10
80
12
10
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5.3.2
5.3.2.Análisis físico- químico- microbiológico
Caracteres organolépticos para embutidos
Aspecto : Los embutidos no deberán tener la superficie húmeda, pegajosa, o exudado
de líquidos.
Sabor : Característicos del producto
Color : Característico del producto, sin manchas verduzcas o parduzcas.
Olor : Característico del producto, sin olores de descomposición
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A continuación se mencionan los principios del análisis físico- químico que se realizan en
carnes.
Determinación de cenizas
Las cenizas se obtiene al calcinar totalmente una muestra , según procedimiento
normatizado.
Determinación de proteína bruta Método macro de Kjeldahl
La digestión de la muestra orgánica en presencia de catalizadores, convierte el
nitrógeno orgánico en nitrógeno amoniacal. Este es liberado con álcalis y destilado, para
recibirlo en soluciones ácidas donde es valorado. Con éste método se determina el
nitrógeno total, que multiplicado por un factor 6.25, con esto se obtiene el contenido
porcentual de proteína bruta.
Método volumétrico para la determinación de grasa Método de VanGulik
La muestra se digiere con una mezcla de ácidos acético y perclórico en agua hirviendo y
la grasa se centrifuga se mide en un butirómetro de Van Gulik.
Determinación de grasa método de Soxhlet
Extracción de la materia grasa por reflujo con éter de petróleo como solvente.
Titulación de los ácidos grasos en derivados cárnicos
Se trata de disolver la muestra que contiene los ácidos grasos libres con un disolvente
adecuado para luego ser titulados con una base de concentración conocida frente a un
indicador como la fenolftaleína.
Determinación del pH en derivados cárnicos
Con la ayuda de un mortero triturar la carne con 100 ml de agua desionizada dejar
macerar y determinar el Ph con la ayuda del pH metro previamente verificado.
pH para productos cárnicos crudos: 4.0 – 6.4
Ensayo de Eber en derivados cárnicos
Aplicado para una apreciación rápida de la presencia de amonio y ácido sulfhídrico,
como signos de descomposición o putrefacción.
La carne en estado higiénico deficiente da lugar al desprendimiento de amoniaco, el
cuál al combinarse con el HCl del reactivo de Eber genera vapores o humos blancos de
cloruro de amonio.
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Determinación de nitritos en derivados cárnicos Método de Grau y Mirna
Contenido de Nitritos: Son los nitritos, determinados bajo las condiciones operativas
aquí descritas y expresados como nitrito de sodio en ppm, porcentaje o miligramos por
Kg de muestra.
Se basa en la diazoación del ácido sulfanílico con el ión nitrito y posterior copulación
con clorhidrato de naftilamina para formar un compuesto azo de color rosa cuya
absorción de lee en espectrofotómetro a 520 nm.
Requisitos Microbiológicos
Los análisis microbiológicos están destinados al estudio de la presencia de
microorganismos indicadores de calidad sanitaria, representan malas condiciones de
higiene de producción o inadecuada conservación de producto terminado .
Otros microorganismos son responsables de enfermedades transmitidas por alimentos,
relacionados con la inocuidad alimentaria.
Tabla x
Requisitos microbiológicos para producto crudo
Requisitos
n
m
M
c
Recuento de
microorganismos
mesófilos UFC/cm3
5
2
106
107
Método de
ensayo
NB 32003
Escherichia coli
UFC/cm3
5
1
50
5x102
NB 32005
Recuento de mohos y
levaduras
5
2
102
104
Detección de
salmonella/ 25 g
5
0
ausencia
ausencia
S. aureus, UFC/g
5
1
102
103
NB/ISO 6579
En donde:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
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microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea
aceptable
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud
Requisitos
Recuento de
microorganismos
mesófilos UFC/cm3
Tabla x
Requisitos para producto ahumado, cocido, escaldado
n
m
M
c
Método de
ensayo
5
2
104
105
NB 32003
Escherichia coli
UFC/cm3
5
1
10
102
NB 32005
Detección de
salmonella/ 25 g
5
0
ausencia
ausencia
NB/ISO 6579
S. aureus, UFC/g
5
1
10
102
En donde:
n = número de unidades de muestras a ser examinadas
m = valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual el alimento no
representa un riesgo para la salud
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea
aceptable
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud
En producto madurado, curado y ahumado los únicos criterios a tener en cuenta son
S. aureus y salmonella. En producto enlatado solo el único estudio realizado es el
recuento de aerófilos mesófilos, el recuento debe ser igual a 0.
5.3.3.Alteraciones y adulteraciones
Los embutidos pueden presentar alteraciones de aspecto, como arrugas, florecido,
exudado salino; de color como enrojecimiento y de olor y sabor, ácidos o picantes
debido a contaminación microbiana. Putrefacción y enranciamiento.
Las adulteraciones pueden deberse a una aumento de la concentración de agua,
almidón o al añadido de aditivos no autorizados. El añadido de proteína de soya en
embutidos que no sean de soya representa un engaño al consumidor.
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