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Planeación y secuencia didáctica Instrumenta la práctica Grado Grupo Ciclo Escolar Semestre Campo Disciplinar 1 205 2015 - 2016 Segundo Módulo Carrera Técnico en Biotecnología de alimentos Docente Ing. Alberto Núñez Bautista No. Horas 4 hrs/semana/mes Submódulo Formación Profesional Usas nuevas tecnologías para asegurar la disponibilidad de alimentos Identifica la biotecnología aplicada en la transformación de alimentos PROPÓSITO La elaboración de productos regionales de alta calidad K CONTEXTO DE LA COMUNIDAD El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, Temascalcingo, está ubicado en La Ex Hacienda de Solís, Municipio de Temascalcingo, Estado de México. La comunidad de la Ex Hacienda de Solís, está localizada a 10 kms., de la cabecera municipal de Temascalcingo, al Norte del Estado de México. La entidad del municipio converge con los municipios de El Oro, Atlacomulco, Acambay y los estados de Querétaro y Michoacán. Su extensión territorial es de 351.02 km2. En cuanto a condiciones físicas del medio ambiente, se encuentra localizada a una altitud de 2,500 msnm, la comunidad cuenta con 2,200 habitantes. Su estratificación social de la Ex Hacienda de Solís, se conforma de una comunidad mixta (rural-urbana), donde la mayoría de la población se dedica al campo y a la ganadería, de lo cual en el campo se siembra maíz, trigo, haba, frijol, actualmente se empieza a producir mediante el uso de invernaderos: jitomate, tomate y verduras en general. En la ganadería, el ganado que predomina es el bovino productor de leche y carne, ovino, cerdos, aves de corral (pollos, gallinas de postura, guajolotes y patos). El comercio que se desarrolla, es local, con algunas tiendas de abarrotes, ferreterías, talleres mecánicos, ciber’s, carnicerías, papelerías, paleterías, panaderías, estéticas, gasolinera, casas de materiales de construcción, consultorios médicos, farmacias y dos días de tianguis o mercados locales. Las fuentes de empleo son acordes a las actividades económicas y comerciales de la localidad, por su parte los comercios de servicios en alimentos podrán ser escenarios útiles para el desarrollo de prácticas de observación y de ejecución. Los centros culturales, recreativos y educativos con los que cuenta la comunidad son los siguientes: 2 prescolares uno federal y estatal 1 unidad deportiva 1 primaria 1 campo de futbol 1 secundaria general 1 plaza de actos cívicos 1 centro de educación media superior (CBT No. 1). 1 auditorio. En cuanto a los medios de comunicación y transporte, se integra a través de líneas de microbuses y taxis que recorren las comunidades vecinas. En la actualidad los servicios de comunicación e información no son accesibles a toda la población debido a sus contrataciones, al costo y a la recepción, dentro de estos servicios tenemos: telefonía, internet, televisión de paga y el acceso a computadoras. Considerando que solo el 15% de la comunidad tiene acceso a estos servicios. Los factores sociales son diversos, los cuales influyen en la integración familiar y social; dentro de los cuales se pueden observar: matrimonios sin una unión civil y religiosa que favorezca la integración familiar; fenómeno que propicia: embarazos no deseados a temprana edad, madres solteras, parejas en unión libre, generándose falta de compromiso y responsabilidad familiar. La comunidad no cuenta con fuentes de empleo suficientes, razón por la cual las unidades familiares se desintegran, debido a que abandonan sus hogares, migrando a las ciudades o al extranjero, en consecuencia la población migrante adopta estereotipos que no son favorables para la comunidad, afectando el confort social en que se vive. K CONTEXTO DE LA INSTITUCIÓN El CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, pertenece al subsistema de educación media superior, dentro de la modalidad de bachillerato tecnológico, el cual tiene como finalidad desarrollar un marco curricular común, así como una formación propedéutica y el desarrollo propedéutico de una carrera. La institución ofrece cinco carreras técnicas que son: biotecnología agropecuaria, biotecnología en alimentos, informática, mecatrónica y la de más reciente creación gastronomía. Se cuenta con una Matrícula de 697 estudiantes inscritos de los cuales; 228 son internos y 469 externos. Personal directivo 4 (Director, subdirector, secretario escolar y pedagogo A), Docentes 98 (frente a grupo 53 y en áreas de producción 45), personal administrativo 1 y manual 10 (pagados por la escuela 13; 3 secretarias y 10 en áreas de mantenimiento e internado), 7 pertenecientes al SUTEYM. Descripción de la infraestructura; 18 aulas, 5 módulos de sanitarios, espacios recreativos y deportivos (dos canchas de básquetbol, una de futbol rápido), una biblioteca, dos centros de cómputo, una papelería, tres tiendas escolares, un taller de mecatrónica, un laboratorio de química, taller de inglés, comedor para atención a internos, espacios administrativos 3 (dirección, vinculación y coordinación académica, sala de maestros, oficina de tutorías, un departamento de orientación con ocho cubículos con dos sanitarios y una sala de espera, un auditorio con capacidad para 200 personas y una sala de audiovisuales con capacidad para 100 personas), dentro de las áreas de producción se encuentran un taller de carpintería, área pecuaria, área de panadería, taller de agroindustrias; los dos últimos serán espacios de suma importancia para los alumnos de la carrera de gastronomía puesto que se podrán llevar a cabo diversas prácticas en dichas áreas. CONTEXTO GRUPAL El grupo 205 de la carrera Tecnico en Biotecnologia de alimentos esta conformado por 42 mujeres y 7 hombres de los cuales; tenemos 22 externos y 27 alumnos internos; estos ultimos de los siguientes municipios de procedencia: 4 acambay, 2 amealco, 4 atlacomulco, 1 contepec, 3 el oro, 2 ixtlahuaca, 1 jiquipilco, 3 jocotitlan, 1 metepec, 4 san felipe del progreso, 2 timilpan y 1 toluca. En su generalidad la clase social a la que pertenecen los estudiantes de esta carrera se encuentran en la clase media-baja. Existe una diversidad en los estudiantes, en cuanto a sus estilos de aprendizaje tenemos con un 40% auditivos, 25% kinestésicos y 35% visuales. Existe tambien la falta de hábitos de estudio, por lo cual se requiere implementar una técnica para reforzar dichos hábitos en los alumnos y que aprendan a ocupar el tiempo para estudiar, principalmente en los alumnos externos ya que en casa no tienen horarios y actividades precisas como los alumnos internos de la institución, también se encontró que tienen deficiencia en la realización de esquemas, resúmenes y cuadros sinópticos. Dentro de las actividades que gustan a los estudiantes se identificó que prefieren el deporte, actividades recreativas como baile, cine, el uso del celular e internet. K AMBIENTES DE APRENDIZAJE INFORMACIÓN Y METODOLOGÍA Badui, S. 1985 química de los alimentos. Editorial Alhambra. México D.F Manual de procesos agroindustriales. Proyecto de capacitación para el fomento de la agroindustria rural. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José costa rica. Tscheuschner, H. 2001 Fundamentos de Tecnología de los alimentos PRODUCCIÓN INTERACCIÓN Trabajo en equipo Discusión en equipo Traslado al laboratorio de agroindustrias Traslado a biblioteca Traslado a sala de computo Exposición para el grupo y docente EXHIBICIÓN PRODUCTOS FINALES SUBPRODUCTOS Realización de una práctica profesional Identificara la composición química de los Unidad 1 – Elaboración de Mermeladas Ates productos realizados en el Taller de agroindustrias Jaleas Conservas Identificara la composición química de los productos realizados en el Taller de agroindustrias Unidad 2- Elaboración de Ates y conservas en Identificara la composición química de los escabeche productos realizados en el Taller de agroindustrias Unidad 2- Elaboración de Almibares UNIDAD I. ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE LAS DIFERENTES FRUTAS. Analizara las materias primas Utilizadas para a elaboración del producto. C.P.B Analiza materias primas y productos terminados arcando normas de calidad vigentes. Aplica Técnicas de conservación de alimentos. K C.P.E. Realiza las operaciones preliminares en alimentos de origen vegetal de acuerdo a las normas vigentes. Reconoce la importancia de manejar adecuadamente aspectos biotecnológicos como oscurecimiento enzimático escaldado y uso de la COMPETENCIAS POR UNIDAD UNIDAD II. ELABORACIÓN DE ALMIBARES Analizara las materias primas Utilizadas para la elaboración del producto. C.P.B Analiza materias primas y productos terminados arcando normas de calidad vigentes. Aplica Técnicas de conservación de alimentos. C.P.E. Realiza las operaciones preliminares en alimentos de origen vegetal de acuerdo a las normas vigentes. Reconoce la importancia de manejar adecuadamente UNIDAD III. ELABORACIÓN DE ATES Y CONSERVAS EN ESCABECHE Analizara las materias primas Utilizadas para a elaboración del producto. C.P.B Analiza materias primas y productos terminados arcando normas de calidad vigentes. Aplica Técnicas de conservación de alimentos. C.P.E. Realiza las operaciones preliminares en alimentos de origen vegetal de acuerdo a las normas vigentes. Reconoce la importancia de manejar pectina en el producto final. Aplica métodos alternos en la conservación de frutas y hortalizas. Se conoce y valora a si mismo y Aborda problemas y retos Teniendo en cuenta los objetivos que persigue COMPETENCIAS DEL SUBMÓDULO ATRIBUTOS COMPETENCIAS PROFESIONALES BÁSICAS Enfrentan las dificultades que se presentan Y es consciente de sus valores fortalezas y Analiza materias primas y productos Debilidades terminados arcando normas de Administra los recursos disponibles teniendo calidad vigentes. en cuenta las restricciones para el logro de Aplica Técnicas de conservación de sus metas.. alimentos. . COMPETENCIAS PROFESIONALES COMPETENCIAS GENÉRICAS aspectos biotecnológicos como oscurecimiento enzimático escaldado y uso de la pectina en el producto final. Aplica métodos alternos en la conservación de frutas y hortalizas. adecuadamente aspectos biotecnológicos como oscurecimiento enzimático escaldado y uso de la pectina en el producto final. Aplica métodos alternos en la conservación de frutas y hortalizas. COMPETENCIAS PROFESIONALES EXTENDIDAS -Realiza las operaciones preliminares en alimentos de origen vegetal de acuerdo a las normas vigentes. -Reconoce la importancia de manejar adecuadamente aspectos biotecnológicos como oscurecimiento enzimático escaldado y uso de la pectina en el producto final. -Aplica métodos alternos en la conservación de frutas y hortalizas. K Situación didáctica Unidad I Periodo Secuencia didáctica Saberes K Durante muchos años el ser humano a querido conservar sus frutas y hortalizas y a utilizado diferentes medios para este propósito, evitando el deterioro de la producción de frutas y hortalizas. Uno de los métodos más usados para esta tarea es la Transformación en diferentes productos tales como la elaboración de ates mermeladas jaleas y conservas gracias esto el ser humano siempre tiene alimentos fuera de temporada de producción natural. Actualmente uno de los grandes problemas es la utilización de conservantes químico para aumentar el tiempo de anaquel sin medir consecuencias para los consumidores. Del 8 al 19 de febrero Del 22 de febrero al 04 de marzo Del 07 al 18 de marzo Inicio 1. Cuestionario de Diagnostico ¿Qué importancia tiene conocer los procesos biotecnológicos en frutas y verduras? ¿cuáles son los principales fenómenos que ocurren al interior una fruta? ¿Qué diferencia existe entre una fruta o verdura fresca y una procesada? ¿ Abra alguna repercusión negativa en la aplicación de la biotecnología en alimentos’ ¿Cuál es la función de las enzimas en la transformación de alimentos? ¿ Qué significado tiene el obscurecimiento enzimático? ¿Qué función tiene el escaldado? ¿Qué importancia tiene el conocimiento de las normas de calidad en la transformación de alimentos? Desarrollo Cierre 4. Los resultados deben responder caramente las preguntas realizadas y utilizar la información obtenida para el desarrollo de las respuestas fomentando la construcción de su propio conocimiento así como la iniciativa y creatividad, el estudiante podrá presentar evidencias mediante lo siguiente: 1.- Un resumen 2.- Mapa conceptual del tema 3.- informe de la visita de observación a una empresa u organización. 4.- La presentación de un diagrama de flujo correspondiente al proceso. En todos los procesos se aplican las medidas de seguridad e higiene para el desarrollo de la practica profesional Se realiza el envasado y etiquetado correspondiente Presentar un producto determinado de alta calidad Conceptual 2. Es muy saludable para los trastornos digestivos si se le consume rayada hervida o al horno por poseer agua en su mayor parte el 85% adquiere propiedades diuréticas. Recientes estudios confirmaron que inhibe el proceso de las enfermedades cancerígenas para las quemaduras, Alivia mucho los síntomas si se aplica la pulpa directamente sobre la lesión. No engorda por lo que esta recomendada en la dieta para adelgazar ya que la pectina reduce las grasas es antioxidante por la acción de los polifenoles y la vitamina e anti diarreica aunque también es indicada en casos de constipación por lo que más bien podrá ser identificada como regulador de la regulación intestinal purificadora sanguínea y en el tratamiento de reumas y gota. Por todas estas razones la humanidad a echo este tipo de conservas para tener disponible en el momento que se necesitan o que este las requiera ya sea en ates mermeladas almibares o jaleas. Procedimental Actitudinal Promueve la investigación de las diferentes aéreas. Producto final Presentación de un diagrama de flujo Tipos de observación que debe aplicarse en la práctica profesional. Presentación de una conserva de cualquier tipo Reconoce la importancia de la recolección de datos para obtener la información necesaria que le permita lograr los objetivos de la investigación El alumno será consiente de los conocimientos adquiridos para la elaboración de diferentes productos conservados. Argumentación de la evaluación La transformación de alimentos es importante dentro del género alimenticio, debido a que ayuda a prolongar la duración de productos por medio de la aplicación de sustancias que influyen en ésta. Las frutas y verduras son nutritivas y gastronómicamente importantes, proveen vitaminas, minerales, carbohidratos y son bajas en grasas .De ahí, la importancia de que en este submódulo se revisen los principios básicos debió tecnología en el desarrollo e innovación de procesos de transformación y conservación de vegetales para satisfacer las necesidades del consumidor. Es evidente la necesidad de saber qué procesos se aplican en la elaboración de productos comerciales en la actualidad, para que sirvan de referencia en los gustos y preferencias de la población. K