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REGULACIONES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Los restaurantes son inspeccionados no sólamente para proteger la salud del público sino
también para ayudar a los supervisores de los restaurantes a identificar posibles problemas con la
inocuidad de alimentos. Cuando un inspector llega a su restaurante para realizar una inspección,
el o ella:
 Evaluará si usted cumple o no con los estándares mínimos de la manipulación segura de
los alimentos,
 Exigirá que usted sirva comida que es segura, sin contaminar y apropiadamente
presentad, y
 Le dará un reporte escrito que enumera las deficiencias de manera que usted tenga una
guía para hacer que su restaurante cumpla con los estándares mínimos de la manipulación
segura de los alimentos.
Regulaciones Gubernamentales
En los Estados Unidos, las regulaciones gubernamentales para los alimentos son a tres
niveles: federal, estatal y local. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA
por sus siglas en inglés) y la Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en
inglés) son las dos agencias federales involucradas en la inspección de los establecimientos de
comida.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. El USDA es responsable por la
inspección y calificación de la calidad de la carne de res, productos derivados de carne de res,
carne de aves de corral, productos lácteos, huevos y derivados de huevos, así como frutas y
verduras que se transportan a través de límites estatales. Si estos alimentos no se transportan a
través de límites estatales, entonces el Departamento de Agricultura del estado, por ejemplo el
Departamento de Agricultura de Carolina del Norte, es el responsable de su inspección.
Administración de Alimentos y Drogas. La FDA inspecciona todas las otras plantas
procesadoras de comida. La FDA es autora del Código Alimentario, que es la base de la mayoría
de los programas de entrenamiento para certificación en protección de los alimentos.
Regulaciones Locales para Servicios de Comida. La mayoría de las regulaciones que
afectan a un restaurante están escritas a nivel estatal y son impuestas por el departamento de
salud local o estatal. Inspectores de la ciudad, el condado o el estado (también llamados agentes
de sanidad, oficiales de salud o especialistas en salud ambiental) llevan a cabo las inspecciones
de servicio de comida en la mayoría de los estados.
El Código Alimentario
El Código Alimentario fue escrito por la FDA y es revisado y modificado regularmente.
Es el documento modelo para las regulaciones de servicio de comida. Está hecho para ayudar a
los departamentos locales de salud a desarrollar las regulaciones para su programa de inspección
de servicios de comida. La FDA recomienda la adopción del Código Alimentario pero no lo
puede exigir. El Código Alimentario cubre las siguientes áreas:
 Manipulación y Preparación de los Alimentos – proveedores, recibo, almacenamiento,
exhibición, servicio y transporte.
Last modified: March, 2010.
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Personal – salud, limpieza personal, atuendo y prácticas de higiene.
Equipo y utensilios – materiales, diseño, instalación, almacenamiento.
Limpieza y desinfección – para instalaciones y equipo.
Servicios públicos – agua y alcantarillado, plomería, baños, recolección de basura,
control integrado de plagas (IPM por sus siglas en inglés).
Construcción y mantenimiento – pisos, paredes, techos, luces, ventilación, área de
armarios y de almacenamiento,
Unidades de servicio de comida – Unidades móviles y temporales, y
Procedimientos de conformidad – Inspecciones de servicios de comida y acciones para el
cumplimiento de las regulaciones.
Proceso para la inspección de servicio de comida
Los gerentes de los restaurantes deben realizar auto-inspecciones regulares para
mantener los alimentos seguros. Además, el departamento de salud hará inspecciones
regularmente. El inspector usará como guía el código del departamento de salud local.
Sugerencias para una inspección exitosa:
 Pida que el inspector se identifique.
 Coopere con el inspector y dígale a sus empleados que hagan lo mismo.
 Anote cada uno de los problemas observados por el inspector.
 Mantenga una relación profesional. No ofrezca al inspector comida o bebidas antes o
después de la inspección.
 Esté preparado para mostrar los registros que el inspector desee revisar.
 Discuta con el inspector las infracciones y el plazo de tiempo que tiene para corregir los
problemas.
 Llevar a cabo las medidas necesarias para corregir los problemas e infracciones mayores.
Cierre
Si el inspector determina que el restaurante representa una amenaza inmediata para la
salud, se podría suspender el permiso de operación del restaurante. Algunos ejemplos de peligros
para la salud incluyen:
 Refrigeración inadecuada,
 Reflujo de agua de alcantarilla en el establecimiento o a el suministro de agua,
 Una emergencia, como el incendio del edificio o una inundación,
 Infestación seria de insectos o roedores, o
 Una interrupción prolongada del servicio de agua potable.
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.
Traducido al español por:
María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com
Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos ([email protected]).
Last modified: March, 2010.
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