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PASTEURIZACION DE ZUMO DE FRUTA CON CALENTAMIENTO
ÓHMICO PARA LA CONSERVACION DEL ALIMENTO
EMIL ENRIQUE MEJIA OROZCO
Trabajo presentado como propuesta de proyecto en la asignatura de
electromagnetismo grupo 03 al profesor:
JUAN PACHECO FERNANDEZ
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTA DE ING. Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
SEMESTRE II
2016
OBJETIVO GENERAL

Pasteurizar zumo de fruta a través del calentamiento óhmico con el fin de
alargar su vida útil y conservar sus propiedades físicas y organolépticas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS



Determinar la vida útil del zumo sometido a un proceso de calentamiento
óhmico.
Identificar las operaciones electromagnéticas involucradas en el proceso.
Controlar las temperaturas de pasteurización en el proceso
INTRODUCCION
El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una corriente
eléctrica pasa a través de materiales con el propósito principal del calentamiento de
los mismos. En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a
través de interfaces solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se
genera directamente en los alimentos.
Actualmente, existe un gran número de aplicaciones reales y potenciales para el
calentamiento óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, deshidratación,
fermentación, extracción, esterilización, pasteurización y el calentamiento de los
alimentos a servir.
El principal mecanismo de inactivación microbiana es térmico. Los estudios
cinéticos que se han realizado para comparar los tratamientos térmicos
convencionales con los óhmicos han demostrado que no existen diferencias
significativas entre ambos procesos. Hay autores que consideran, además, que
puede producirse electroporación de la membrana celular, aunque los estudios que
hay son escasos y no llegan a conclusiones definitivas.
En comparación con otros sistemas de conservación, el tratamiento óhmico
presenta diversas ventajas tales como mayor capacidad de penetración en el
alimento, o que evita sobrecalentamientos, lo cual conlleva un menor deterioro de
los nutrientes. Por otra parte, aunque son necesarios más ensayos para confirmarlo,
se cree que mejora las propiedades funcionales de los alimentos debido,
principalmente, a la uniformidad del proceso térmico.
METODOLOGIA
El calentamiento se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un
alimento, provocando la elevación de la temperatura de su interior como resultado
de la resistencia que ofrece el paso de la corriente eléctrica.
Figura 1: esquema del calentamiento óhmico
Consiste en utilizar el efecto Joule para calentar
alimentos. Microscópicamente el efecto Joule se
calcula a través de la integral de volumen del campo
eléctrico 𝐸 por la densidad de corriente 𝐽.
La velocidad a la que se genera calor dentro de alimentos tratados de esta forma
es directamente proporcional a la intensidad de la corriente eléctrica y a la
resistencia que ofrece el alimento al paso de dicha corriente, expresando se
matemáticamente esta relación mediante la ley de Joule aplicada al calentamiento
de alimentos
2
𝑄=𝐼 𝑅
Siendo Q el calor por unidad de tiempo, I la intensidad de la corriente eléctrica y R
la resistencia eléctrica. Los alimentos más adecuados para el calentamiento óhmico
deben ser conductores de la electricidad, pero no en demasía. El intervalo óptimo
de conductividad a 20ºC debe encontrarse entre 0,01 y 10 Siemens/metro (S/m).