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MICROORGANISMOS ÍNDICE DE CONTAMINACIÓN FECAL
Análisis para asegurar la calidad e inocuidad de
alimentos y aguas de consumo
El Laboratorio de Microbiología de INTI-Mar del Plata realiza análisis
microbiológicos de aguas, hielo y alimentos en general para garantizar su
inocuidad y contribuir a la detección temprana de microorganismos que
constituyen un riesgo para la salud del consumidor.
ESCHERICHIA COLI. Esta bacteria es el principal índice para detectar y medir la contaminación
fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades diarreicas son unas
de las principales causas de mortalidad y morbilidad infantil a nivel mundial. Los agentes
infecciosos causantes de estas enfermedades se transmiten habitualmente por la vía
fecal-oral, es decir, a través de la ingesta de agua o alimentos contaminados con heces
humanas y de animales. Las vías de transmisión de estos patógenos incluyen productos
hortícolas o de origen animal crudos o elaborados de manera inadecuada, el contacto con
estiércol de animales, agua contaminada y contaminación cruzada con alimentos crudos.
Entre los patógenos que se transmiten por estas vías se destacan bacterias del género
Salmonella, Shigella y Vibrio Cholerae causantes de la salmonelosis, shigelosis y cólera
respectivamente, protozoos como Giardia lamblia y Crystosporidium causantes de la
giardiasis y cristosporidiosis, parásitos helmintos como Schistosoma, y el virus de la
hepatitis A, entre muchos otros.
La detección de patógenos de origen entérico en los laboratorios microbiológicos puede
llegar a ser una tarea compleja, lenta y costosa, además de requerir equipamientos
especializados. Algunos patógenos son de difícil detección debido a que sobreviven poco
tiempo en el agua o en el alimento por lo que pueden desaparecer antes de ser
detectados, o incluso pueden estar en concentraciones no detectables por los métodos de
laboratorio.
Frente a estas dificultades y a la necesidad de hacer una evaluación rápida y confiable de
la presencia de patógenos, las normas de calidad microbiológicas utilizan los llamados
microorganismos índice de contaminación fecal. Su detección en los alimentos y en el
agua indica la posible presencia de microorganismos patógenos ecológicamente
relacionados.
Los requisitos que debe cumplir un microorganismo para ser considerado índice de
contaminación fecal son:
 Ser un constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos.
 Estar presente, de forma exclusiva, en las heces de animales homeotermos (que
regulan su temperatura corporal).
 Estar presente cuando los microorganismos patógenos intestinales lo están.
 Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animales.
 Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e identificación.
 Su tiempo de supervivencia debe ser igual o superior al de los patógenos.
 Debe ser fácil de aislar y cuantificar.
 No debe ser patógeno.
Dado que no existe un índice de contaminación universal es necesario seleccionar el más
apropiado para la situación específica en estudio. Los índices de contaminación fecal más
utilizados son: coliformes totales, coliformes fecales y la bacteria Escherichia coli. Ésta
última se encuentra exclusivamente en el sistema digestivo de los seres humanos y
animales homeotermos. Debido a que cumple con los requisitos mencionados
anteriormente se considera a la bacteria Escherichia coli como el principal índice para
detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los
alimentos.
Para asegurar la calidad e inocuidad del agua de consumo y la de los alimentos, las
empresas productoras y distribuidoras deben contar con Buenas Prácticas de
Manufactura así como también de un correcto control de la calidad microbiológica de
dichos productos.
El Laboratorio de Microbiología de INTI-Mar del Plata realiza análisis microbiológicos de
aguas y hielo así como de alimentos en general. Dichos análisis dependen del tipo de
matriz y de las necesidades existentes en cuanto a dar cumplimiento a distintas
regulaciones.
Contacto: Lic. M. Belén Bonecco
Laboratorio de Microbiología