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TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
Carne de llama, fuente de productos aptos para celíacos y alérgicos
Técnicos del INTI asistieron a comunidades del noroeste argentino para desarrollar fiambres
cocidos y medallones de llama con quinoa, cultivo presente en la región. La particularidad de
estos productos es que son aptos para personas con celiaquía y alérgicas al trigo o la soja.
Recientemente la Ley 26.588 de enfermedad celíaca incorporó una modificación que obliga a restaurantes y otros
establecimientos a ofrecer al menos un menú libre de gluten.
Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI con la necesidad
desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento. En
respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para
obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja —cereales que
suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos—.
“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió
a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana
Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.
Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa. “Definimos
un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le
dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y
el secado del cultivo”, detalla Renaud.
Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó
su sabor y tipicidad. El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron
diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.
Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características
generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente
demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.
Como conclusión, los profesionales destacan que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar
ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de
gluten (sin TACC). En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que
padecen alergias al trigo o la soja. También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio
de Salud de la Nación en Argentina representan el 1% de la población.
Mirada a futuro
El desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor.
“Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se
comercializan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agrega Renaud.
El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Instituto con el propósito de
incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario para ganar proyección
tanto en el mercado interno como externo."Nosotros como tecnólogos buscamos alternativas para que los
productos cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población, sobre todo para que los
grupos que tienen restricciones alimentarias tengan la posibilidad de consumir una dieta variada que
constituya una mejora en su calidad de vida”, concluye la especialista de INTI-Carnes.