Download la integración de los alimentos del viejo mundo

LA INTEGRACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEL VIEJO MUNDO
A LA DIETA MEXICANA
Luis Alberto Vargas y Leticia Casillas
Universidad Nacional Autónoma de México, 1994
PRESENTACIÓN
Con motivo de los 500 años del encuentro del Viejo y el Nuevo Mundo, se analizó la
influencia de las plantas y animales de América sobre la alimentación mundial. En cambio
se prestó menos atención a la manera en que los recursos del Viejo mundo se
incorporaron en la dieta de los americanos. En este trabajo mostramos ejemplos de lo
que sucedió en México, con fundamento en fuentes históricas y lo que se conserva en
nuestros días.
El intercambio cultural de México con el Viejo mundo, a partir del siglo XVI ha tenido tres
características que le imprimen especial relevancia.
 Fue mediado por España, que al momento de la conquista tenía la riqueza cultural
propia, resultante de la ocupación árabe, que la había hecho depositaria de
tradiciones y recursos naturales distintos a los del resto del continente europeo
 Abarcó no solamente Europa, sino también a África, debido a la llegada directa de
esclavos capturados en ese continente. El intercambio de amplio las costas
asiáticas del Pacífico, propiciado por los viajes de la Nao de Filipinas y los piratas
que la perseguían
 Los indígenas mexicanos que vivieron el contacto, poseían cultura altamente
desarrollada con experiencia en la explotación de los recursos naturales de su
amplio territorio y una completa tradición culinaria. Esta variabilidad cultural se
mantiene hasta el presente y es un elemento de cohesión para la multiforme
cultura mexicana, que incorpora con facilidad elementos externos , pero
asimilándolos a una herencia con raíces indígenas y fuertemente influida por sus
contactos con el Viejo Mundo.
Estas tres características favorecieron la llegada a México de recursos alimentarios que
se integraron con diversa fortuna a su cocina. De ello hemos seleccionado algunos como
ejemplo
LOS FRUTOS
Naranjas, limones y limas
Desde el punto de vista anecdótico, vale la pena recordar que la naranja Citrus cinensis
fue el primer fruto del viejo mundo sembrado en México. Bernal Días del Castillo escribió
en la verdadera historia de la conquista de México en 1518. como soldado en la
expedición de Juan de Grijalva. Destaca lo que le ocurrió cerca del actual Coatzacoalcos,
en el estado de Veracruz 1.
“También quiero decir que yo sembré unas pepitas de naranja junto a otra casa de ídolos,
y fue de esta manera: que como había muchos mosquitos en aquel río, fuime a dormir a
una casa alta de ídolos e allí junto a aquella casa sembré siete u ocho pepitas de naranja
que había traído de Cuba, e nacieron muy bien : parece ser que los papas de aquellos
ídolos les pusieron defensa para que no las comiesen hormigas, e las regaban, e limpiaban
después vieron que eran plantas diferentes de las suyas. He traído aquí esto a la memoria
para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se sembraron en Nueva
España, porque después de ganado México e pacíficos los pueblos sujetos de
Guazacualo, túvose por la mejor provincia por causa de estar en la mejor comodación de
toda la Nueva España, así por las minas que las había así como por el buen puerto, y la
tierra de suyo rica en oro y de pastos para ganados; a este efecto se pobló de los más
principales conquistadores de México, e yo fui uno, e fui por mis naranjos y y traspúselos, e
salieron muy cuencos. Bien se que dirán que no nace al propósito de mi relación estos
cuencos viejos y dejarlos e”.
En 1560, en una de las primeras descripciones de Veracruz, por mandato del virrey Martín
Enríquez2 se dice:
“De los árboles y frutales traídos de España , solamente hallo se den bien aquí
granados higueras y parras de varias suertes, cuya fruta es en extremo buena... Solamente
los naranjos todos de su género, como son limones, limas, cidra o toronjas se da aquí en
grandísima abundancia é producen sus frutos de manera que más parece árboles
naturales é propietarios que extranjeros y advenedizos, porque es inmensa la cantidad de
estos árboles con pequeño beneficio se cría en esta tierra, los cuales llevan de la mejor
fruta de su género que se puede en el mundo desear: é no solamente las huertas é
jardines están llenos de estos árboles, pero en los campos los hay cargados de fruta todo
el año en gran abundancia”.
De seguro tal riqueza no vino toda de la semilla sembrada por Bernal Días del Castillo,
pero el texto muestra la rapidez con que se expandieron los cítricos en estas fértiles
tierras.
A partir de la abundancia de los frutos cítricos en el México colonial, se volvieron de
consumo popular : tanto por su atractivo aspecto , como por el sabor ácido de su jugo . se
enraizaron en las canciones populares como frutos por excelencia . por ejemplo, una de
las rimas infantiles más populares se inician con “naranja dulce, limón partido dame un
abrazo que yo te pido...” Así mismo , la canción conocida como la Rama, que se canta en
Veracruz para pedir posada en la temporada de Navidad, dice al principio.
1
Días del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, edición crítica por
Carmen Sáenz de Santa María, Madrid. Instituto Gonzáles Fernández de Oviedo. C. S. I.C. . Monumento
Hispano-Indiana, V Centenario del Descubrimiento de América, capítulo XVI,: 32, 1982
2
Patiño, A. Descripción de la Veracruz y su comarca hecha por mandato de del Exmo. Sr. Virrey don Martín
Enríquez, en Joaquín Ramírez Cabañas. La ciudad de Veracruz en el siglo XVI, México, Universidad
Nacional Autónoma de México, Imprenta Universitaria, página 29, 1943.
2
Naranjas y limas,
limas y limones,
más linda es la virgen
que todas las flores
Al final del conjunto de verso ocurre que los peregrinos pueden ser bien o mal recibidos y
el final puede ser:
Ya se va la Rama
muy agradecida
porque en esta casa
fue bien recibida
o bien
ya se va la Rama
por todo el alambre,
porque en esta casa
están muertos de hambre
En vista de que las limas (Citrus limetta) son frutos de invierno, se incluyen en el interior
de las piñatas que se rompen durante las fiestas de Navidad. Ahí se mezclan con frutos y
raíces nativas como los tejocotes, (Crataegus pubescenses), jícama (Pachyrrhizus
erosus), cacahuate (Arachis hipogea) y otras.
La naranja combina lo dulce con lo ácido y se han seleccionado variedades que ofrecen
mezclas variables de ambos sabores. Dos son las funciones primordiales de la Naranja:
ofrecer su jugo al sediento y dar sabor ácido a la comida y a la bebida. El jugo de naranja
se hizo una bebida popular en México a partir de mediados de este siglo, cuando aumentó
la cosecha de naranjas dulces, sobre todo en Veracruz. Curiosamente al principio el beber
jugo de naranja se consideraba una costumbre de los Estado Unidos de América y
acompañaba a los desayunos. Ahora se ha vuelto de consumo popular y en las calles de
las ciudades es frecuente encontrar puestos ambulantes donde al instante lo preparan.
En cambio el agua de limón (Citrus limonaria) ha sido sumamente gustado de los
mexicanos. Se le puede consumir sola o con semilla de chía (Salvia hispánica). Cuyo
mucílago y aceite, dan una textura y gusto particular a la bebida. El agua de limón se
considera tan grata que cuando alguna persona exige más de lo prudente, se le contesta
“y tu agua de limón” para señalar que de esa manera redondeará su solicitud.
El sabor ácido de los cítricos es su propiedad más buscada. Se le emplea como parte de
platillos que sirven para acompañar a las bebidas alcohólicas, como el pico de gallo, que
mezcla trozos de naranja, jícama, pepino, piña y mango, condimentados con jugo de
limón y polvo de chile. También es bien conocida la sangría que se sirve con el tequila y
se prepara con jugo de naranja y de limón, jarabe de granadina y salsa de jitomate con
chile, cebolla y sal . En México es común que en las mesas se coloque con pequeños
platos con limones partidos , cuyo jugo se emplea para dar sabor al agua mineral, la sopa,
la carne, y casi cualquier otro platillo.
En la cocina de Yucatán se encuentran dos de los platillos en que los cítricos mejor se
han integrado a la cocina local: la sopa de lima y la cochinita pibil. La primera es un caldo
de pollo , al que se agrega jitomate , cebolla, chile morrón, vinagre, cerveza, y sal y se
sirve con trozos de tortilla frita, pechuga de pollo deshebrada y rodajas delgadas de lima.
3
El aspecto del platillo y su sabor son muy gratos . la cochinita pibil debe su peculiar gusto
a la mezcla de las naranjas agrias, cebolla y el achiote (Bixa orellana) que le imparte su
color rojo y sabor característico a la carne de cerdo.
Finalmente cabe señalar que México y Perú se disputan la paternidad del ceviche, que se
prepara colocando trozos de pescado o mariscos en abundante jugo de limón aderezado
con varios condimentos. De esta manera lo ácido del limón “cuece” la carne y le imprime
su gusto.
El mango
El mango (Mangifera indica) es una planta originaria de Ceilán y Malasia que llegó a
México a finales del siglo XVII, probablemente gracias a los viajes de la Nao de Filipinas.
Su cultivo se incrementó desde el siglo XIX y la fruta ha sido plenamente aceptada, hasta
hacerse una de las más buscadas por los mexicanos, por su dulce sabor. El fruto se
consume maduro, sazonado con sal y chile. Los jugos de la fruta determina que sea difícil
comerlo sin mancharse, lo que ha dado origen a varias manera de comerlo. La elegante
es mediante tenedores especiales, no se utiliza más que para esa fruta. La otra es la
empleada por los vendedores callejeros, quienes retiran la cáscara y hacen cortes a la
pulpa, hasta dejarla convertida en una atractiva estructura de intenso color amarillo.
Los mexicanos consideran al mango como si fuera nativo y lo consumen durante su
temporada anual , como fruta y diluido en agua. Se ha ganado cierta aceptación como
conserva y se le comienza a incorporar en platillos de alta cocina- “carnes y mousse de
mango” pero no lo ha hecho en la cocina popular. En el país no existen aderezos de
mango como el chutney de la India. Las formas redondeadas del fruto y su grato sabor
hacen que se diga que una mujer bella y bien formada es un mango o mejor aún un
mangazo.
Con el mango cultivado ha ocurrido lo mismo que con otras frutas: se ha mejorado su
aspecto y resistencia a las plagas, a costa de su sabor. Los mangos criollos del pasado
debían de comerse con cuidado por el temor de encontrar larvas de insecto. Las nuevas
variedades híbridas son de gran tamaño pero su sabor es menos agradable que el de las
antiguas.
La fresa
La fresa (Fragaria vesca) es un cultivo relativamente reciente en el mundo , ya que fueron
domesticadas durante la Edad Media. Su llegada a México tuvo lugar el siglo pasado, y se
cultiva con éxito desde 1852, en la región que circunda a la ciudad de Irapuato en el
estado de Guanajuato. Se han transformado en un alimento de consumo popular y se
exportan en grandes cantidades.
La fresa con crema y azúcar, el helado de fresa y la mermelada de esta fruta es la más
vendida en México. También se le prepara en forma cristalizada o formando parte de
dulces. Llama la atención que la fresa industrializada en México, ha sacrificado el sabor
por el aspecto. Las que se encuentran en el mercado son de gran tamaño y muy bellas,
sin embargo, su sabor no es tan intenso como las silvestres o criollas.
4
Para los mexicanos ser fresa califica a una persona – casi siempre joven – que sigue de
manera fiel los dictados de la moda y las “buenas costumbres”. El adjetivo tal vez tiene su
origen en el hecho de que las fresas son muy visibles por su color y además llevan su
semilla en el interior.
La fresa es un producto de llegada relativamente reciente, pero que forma ya parte de la
cultura mexicana, pero en una etapa incipiente, ya que no se encuentra plenamente
incorporada a su cocina.
LAS SEMILLAS
El trigo
Como ocurre con la naranja, existe un testimonio escrito de la llegada a México del trigo,
como acompañante accidental del arroz. En la crónica de Andrés de tapia se lee3
“Al marqués (Hernán Cortés), acabando de ganar México, estando en Cuyoacán le
llevaron del puerto un poco de arroz, iban entre ellos tres granos de trigo, : mandó a un
negro horro que lo sembrase salió el uno, y como los dos no salían, buscáronlos y estaban
podridos .el que salió llevó cuarenta y siete espigas de trigo. De esto hay tanta abundancia
que, en año 39 yo merqué buen trigo, digo extremado a menos de real la hanega; y
aunque después al marqués le llevaron trigo, iba mareado y no nació. Deste grano es todo,
y hase diferenciado por las tierras do se ha sembrado y uno parece lo de cada provincia,
siendo todo deste grano”.
Para lo europeos era fundamental contar con trigo en la Nueva España; tanto por su
alimento básico, como el ingrediente fundamental de la hostia para la comunión católica.
Por esta razón se hizo un esfuerzo para que los indígenas lo sembraran, pero carecían de
la tecnología , las herramientas y las bestias necesario para ello, por lo tanto, los primeros
cultivos estuvieron directamente en manos españolas, pero los frailes dominicos lograron
su arraigo en algunas zonas del país como la Mixteca, donde su rendimiento mejoraba al
del maíz . su producción fue tan exitosa que el pecio del pan fue bajando a lo largo del
siglo XVI.
El pan se incorporó a la dieta mexicana, al lado de la tortilla, pero sin sustituirla. Se
acostumbra a venderlo en dos modalidades: el dulce para el desayuno o la cena y el
blanco o de sal, para la comida central del día. La inventiva culinaria mexicana y la
influencia recibida de España, Francia y otros lugares, ha hecho del pan mexicano uno de
los más variados del mundo. Existe pan para todos los días, y para las fiestas. Uno de los
más célebres es el pan de muerto, cuya venta se asocia con la pinta de esqueletos en las
vitrinas de las panaderías.
El pan de trigo es un alimento independiente, para al mismo tiempo es el vehículo para
otros productos bajo la forma de lo que se conoce en México como tortas. Para
3
Tapia ,Andrés de: Relación hecha por el Señor Andrés de Tapia sobre la conquista de México en Joaquín
García Icazbalceta. Colección de documentos para la historia de México, México: Editorial Porrúa, tomo 2,
1971
5
elaborarlas, se presenta el texto de Artemio del Valle Arizpe que implica su elaboración
por Armando, el padre de los torteros mexicanos.4
Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba
desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo el pan francés
– telera le decimos- y a las dos parte le quitaba la miga; clavaba los dedos en extremo de
una de las tapas y con rapidez los movía; encogidos a todo lo largo y la miga se le iba
subiendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la punta . Luego
ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después en la parte principal extendía
un lecho de fresca lechuga, piada menudamente, en seguida ponía rebanadas de lomo o
de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o bien de milanesa o de pollo, y sólo
con estas dos últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con
el que parecía que se iba llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba
empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne en tanto que con la otra movía el
cuchillo para desmenuzarla con una velocidad increíble.
Las tortas son uno de los platillos más variados de México, ya que se les puede variar su
contenido casi al infinito, hasta crear una sinfonía de sabores. Es fácil imaginar que para
un mexicano resultan poco atractivos los simplones bocadillos que se sirven en las
cafeterías europeas.
Las galletas son una de las formas más populares para consumir el trigo su capacidad
para conservarse fresca durante largo tiempo las hace uno de los alimentos que se
encuentran en casi todo el país, hace poco tiempo fue sumamente criticada la industria de
galletas “de animalitos” en la llamada canasta básica, que sirve como indicador del precio
de los alimentos , por considerarlas de menor categoría. Estas galletas junto con las
“Marías” y las “saladas” son las más populares .
Desde que el trigo no solamente se consume en forma de pan. En el norte del país se ha
transformado en las tortillas de harina, que de un platillo local , se han difundido al resto
del país, gracias a que han sido industrializadas. Se emplean de igual manera que las
tortillas de maíz nixtamalizado, como acompañante de la comida o fundamento de
platillos, por ejemplo los tacos.
Otra preparación muy aceptada en México es la pasta de trigo, empleada para hacer
sopa. Se prepara de dos maneras: aguada o en caldo y seca. La primera es un platillo
casi obligado en una comida mexicana normal, una de las más gustadas es el fideo, al
grado de que a una buena y tradicional ama de casa se le dice que es una señora de
“sopita de fideo” como sinónimo de lo más casero que existe. La sopa seca suele ser
fideo, macarrón o cualquier otra pasta cilíndrica y alargada y se sirve espolvoreada con
queso
El arroz es la otra sopa seca que se consume en México. La llamada “comida corrida”
mexicana se compone de: sopa aguada, sopa seca, un guisado de carne y verduras,
frijoles , postre y café, todo ello acompañado por una bebida, como el refresco o una
preparada con fruta. Quien la consume siente que de verdad ha comido.
4
Valle Arizpe, Artemio del : Calle vieja y calle nueva. México, Ed. Diana, capitulo sobre El callejón del
Espíritu Santo, página 240-242, 1980
6
Otros cereales traídos por los conquistadores fueron la avena , la cebada, el centeno
Las leguminosas
Las leguminosa traídas por los españoles fueron: el garbanzo, la lenteja, el chícharo , que
se integró al frijol ya existente en México. El garbanzo, leguminosa de alto consumo en
España, no tuvo mucha aceptación entre los mexicas; fue más de su agrado la lenteja.
Los vegetales
Los vegetales cultivados por los españoles y traídos a México fueron la cebolla y el ajo
que enriquecieron la comida mexicana, ya que para las salsas y el pico de gallo son
indispensables el ajo y la cebolla. Otros vegetales como la zanahoria, lechuga, col, apio,
coliflor, perejil, rábano y muchos más también se cultivaron en la Nueva España.
El ganado
El ganado bovino, ovino, caprino equino y porcino, fue traído de España, así como las
aves de corral que se integraron a los alimentos consumidos por los mexicas.
Dentro de los productos de la res, tuvo más aceptación la leche que la carne. La cría del
cerdo también tubo mucha aceptación, ya que su carne era muy apreciada . La cría de las
aves de corral como gallinas y patos también se difundió.
Otros alimentos
Las especies como el clavo la canela, la pimienta, azafrán, nuez moscada también fue
traída por los españoles, aunque no con mucha aceptación por los mexicas
El café Coffea arabiga tuvo mucha aceptación en la Nueva España, ya que el clima de
las zonas tropicales como Veracruz, Chiapas, Tabasco y otros, permitió su cultivo, de tal
manera que el consumo de esta bebida se fue generalizando en todo el país y en
algunas zonas de nuestro país su consumo es alto aún en nuestros días . El café
también se combinó con la leche para el consumo de café con leche muy popular entre la
población.
7
LA INTEGRACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEL VIEJO MUNDO
A LA DIETA MEXICANA
GUÍA DE ESTUDIO
1. ¿Cuales fueron los frutos cítricos traídos por los españoles, que se desarrollaron
con gran abundancia en Veracruz?
2. ¿ Que otros frutos fueron sembrados en Veracruz?
3. ¿Cuáles son las funciones primordiales de la naranja según el texto?
4. E n el Estado de Yucatán, cómo se emplean los frutos cítricos?
5. ¿De donde es originario el mango traído por los españoles?
6. ¿La fresa traída por los españoles, donde se cultiva con éxito y como se consume
7. ¿Quienes lograron el arraigo del trigo en la zona Mixteca?
8. ¿El pan sustituyó a la tortilla? ¿cómo se consumía?
9. ¿Cuáles son las formas en que se puede consumir el trigo en México?
10. ¿El otro cereal muy popular empleado en la cocina mexicana es?
11. ¿Otros cereales traídos por los conquistadores fueron?
12. Dentro de las leguminosas traídas por los españoles, cual no tuvo aceptación y
cual si.
13. Mencione dos vegetales que enriquecieron la comida mexicana
14. Del ganado bovino, que es lo que tuvo mayor aceptación
15. ¿Cuáles especies trajeron los españoles?
16. El café llevado de Arabia a España, fue traído a México y fue integrado a la dieta
del mexicano. ¿Dónde se cultiva con mayor abundancia?
8