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XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS Juan Carlos Ramírez Palacios, UPIBI-IPN, [email protected]. Asesores: Ma. Rocío López Cuellar & Norberto Chavarría Hernández, ICAP-UAEH, [email protected] PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos ribosomalmente con o sin modificaciones postraduccionales. Las bacteriocinas son producidas por diversas bacterias ácido-lácticas (BAL), principalmente Gram-positivas. Éstos péptidos antimicrobianos tienen especial interés debido a su potencial en diversas aplicaciones como: biopreservantes en la industria alimentaria, sustitutos de antibióticos en ganadería y de uso terapéutico en la industria farmacéutica. En nuestro país están siendo de gran interés debido a las regulaciones sanitarias respecto al uso de conservadores y antibióticos en productos alimentarios, así como la tendencia del consumidor a adquirir productos naturales libres de conservadores. Además presentan mecanismos de acción eficientes contra un amplio espectro de bacterias patógenas en humanos y animales, incluyendo aquellas resistentes a antibióticos. Streptococcus infantarius es una BAL aislada de Pozol -una bebida mexicana a base de cacao y maíz- que produce un antimicrobiano con actividad contra Listeria monocytogenes, una bacteria Gram-positiva patógena encontrada en productos empacados como carnes rojas, pollo, cerdo, pescado, leche y quesos. En este trabajo se realizó una caracterización parcial del péptido antimicrobiano producido con potencial en la industria alimentaria. METODOLOGÍA Se realizó una fermentación en medio líquido a escala laboratorio con la cepa aislada de S. infantarius. Después se hizo una purificación parcial del antimicrobiano y se procedió a determinar si el concentrado tenía actividad contra L. monocytogenes haciendo la prueba de spot de inhibición en placa. Para determinar si el antimicrobiano producido por S. infantarius es un péptido, se trató con proteinasa K (EC 3.4.21.64) y se hizo prueba de inhibición. En cuanto a la caracterización, se realizó un SDS-PAGE para determinar el peso molecular del péptido y la fracción activa para pasos posteriores de purificación. CONCLUSIONES La bacteriocina producida por S. infantarius fue purificada y caracterizada parcialmente. El antimicrobiano presenta actividad contra L. monocytogenes. Después de ser tratado con proteinasa K se inhibió su actividad antimicrobiana, por lo que se trata de una secuencia peptídica. El antimicrobiano mostró resistencia a altas temperaturas (pasteurización en autoclave, 110 ºC por 10 minutos). Se determinó por SDS-PAGE que su tamaño oscila entre 3.4-6.5 kDa. Se pretende conocer el peso exacto del péptido, la secuencia de aminoácidos y sus modificaciones postraduccionales, si las hubiera. © Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico Agosto 2014