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XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR
BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Juan Carlos Ramírez Palacios, UPIBI-IPN, [email protected]. Asesores: Ma. Rocío
López Cuellar & Norberto Chavarría Hernández, ICAP-UAEH, [email protected]
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos ribosomalmente con o sin
modificaciones postraduccionales. Las bacteriocinas son producidas por diversas
bacterias ácido-lácticas (BAL), principalmente Gram-positivas. Éstos péptidos
antimicrobianos tienen especial interés debido a su potencial en diversas aplicaciones
como: biopreservantes en la industria alimentaria, sustitutos de antibióticos en ganadería
y de uso terapéutico en la industria farmacéutica. En nuestro país están siendo de gran
interés debido a las regulaciones sanitarias respecto al uso de conservadores y
antibióticos en productos alimentarios, así como la tendencia del consumidor a adquirir
productos naturales libres de conservadores. Además presentan mecanismos de acción
eficientes contra un amplio espectro de bacterias patógenas en humanos y animales,
incluyendo aquellas resistentes a antibióticos.
Streptococcus infantarius es una BAL aislada de Pozol -una bebida mexicana a base de
cacao y maíz- que produce un antimicrobiano con actividad contra Listeria
monocytogenes, una bacteria Gram-positiva patógena encontrada en productos
empacados como carnes rojas, pollo, cerdo, pescado, leche y quesos. En este trabajo se
realizó una caracterización parcial del péptido antimicrobiano producido con potencial en
la industria alimentaria.
METODOLOGÍA
Se realizó una fermentación en medio líquido a escala laboratorio con la cepa aislada de
S. infantarius. Después se hizo una purificación parcial del antimicrobiano y se procedió
a determinar si el concentrado tenía actividad contra L. monocytogenes haciendo la
prueba de spot de inhibición en placa. Para determinar si el antimicrobiano producido por
S. infantarius es un péptido, se trató con proteinasa K (EC 3.4.21.64) y se hizo prueba
de inhibición. En cuanto a la caracterización, se realizó un SDS-PAGE para determinar
el peso molecular del péptido y la fracción activa para pasos posteriores de purificación.
CONCLUSIONES
La bacteriocina producida por S. infantarius fue purificada y caracterizada parcialmente.
El antimicrobiano presenta actividad contra L. monocytogenes. Después de ser tratado
con proteinasa K se inhibió su actividad antimicrobiana, por lo que se trata de una
secuencia peptídica. El antimicrobiano mostró resistencia a altas temperaturas
(pasteurización en autoclave, 110 ºC por 10 minutos). Se determinó por SDS-PAGE que
su tamaño oscila entre 3.4-6.5 kDa. Se pretende conocer el peso exacto del péptido, la
secuencia de aminoácidos y sus modificaciones postraduccionales, si las hubiera.
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico
Agosto 2014