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Jenifer Prieto 64770 – Adriana Casas 64846
RESUMEN DEL PROYECTO
Incluir vitaminas y otros microcomponentes de importancia nutricional, en productos cárnicos,
es una opción interesante y en particular si se trata de la vitamina C, pues es mucho más que
un antioxidante y cumple varias funciones en el organismo, tales como:
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El acido ascórbico (vitamina C), es un cofactor de las enzimas hidroxilasa y
monooxigenasa, que se ven implicadas en la síntesis del colágeno, carnitina y
neurotransmisores (Akhilender. 2003).
Mantiene la optima actividad de las enzimas hidrolasa y oxigenasa, ya que mantiene
reducidos los iones metálicos de sus centros activos, acelerando las reacciones de
hidroxilación (Akhilender. 2003).
En la síntesis del colágeno; el cual constituye la principal proteína de la piel, huesos,
dientes, tendones, vasos sanguíneos la cornea y el cristalino del ojo, entre otros; es
importante la vitamina C, ya que es el cofactor de la enzima prolyl hidroxilasa, la cual
realizara la hidroxilación de los aminoácidos prolina y lisina; si hay problemas con
dicha hidroxilación la síntesis del colágeno se vería afectada (Akhilender. 2003).
El aminoácido carnitina es muy importante para evitar depósitos de grasa en el hígado,
por lo que el ácido ascórbico actúa como cofactor en la hidroxilación que se realiza
para la síntesis de este aminoácido (Akhilender. 2003).
La vitamina C es necesaria para transformar el colesterol en ácidos biliares, por lo
tanto una deficiencia de dicha vitamina trae como consecuencias la acumulación de
colesterol en el hígado, la hipercolesterolemia, asi como la formación de cálculos
biliares (Akhilender. 2003).
A parte de ser un cofactor, el ácido ascórbico, también forma enlaces covalentes con
productos naturales (ascorbylation) (kesinger, et al. 2009). Por ejemplo en una serie de
taninos hidrolizables la incorporación de una porción de ascorbilo se ha asilado de
fuentes importantes tales como el árbol de hoja perenne (kesinger, et al. 2009); lo cual
da prometedores avances para un tratamiento natural del cáncer, aunque es vital mas
investigación en este tema.
Una manera de adicionar esta vitamina, es directamente en el producto, pero se presentan
inconvenientes en cuanto a su desnaturalización, pues estas vitaminas son sensibles a las altas
temperaturas, como en el caso de la cocción de los alimentos, al contacto con la presión
parcial de oxigeno, a valores de pH extremos y a los iones de metales pesados (Belitz, et al.
1997).
Ante los inconvenientes ya mencionados, la microencapsulación es una de las técnicas de
mayor interés para este tipo de inclusiones, ya que es una técnica que evita la perdida de
sustancias bioactivas (sabores, vitaminas o aceites esenciales) por reacciones de oxidación
con la luz y el oxigeno, así como garantiza su protección ante la reacción con otros compuestos
presentes en el alimento (Yáñez, et al. 2002). Y hay más, ya que un compuesto encapsulado
tendrá una liberación gradual, obteniéndose alimentos de mejores características sensoriales y
nutricionales (Yáñez, et al. 2002).
Las vitaminas que el ser humano consume se absorben en el tracto gastrointestinal. Este factor
juega un papel crucial a la hora de pensar en una microencapsulación y más cuando se quiere
incorporar en un alimento, un microcomponente esencial como lo es la vitamina C. Para ello se
debe tener en cuenta el método de microencapsulación, los materiales y un sistema que
garantice su protección, así como una entrega de manera viable en los sitios en que interesa su
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absorción; debido a esto el alginato de sodio es el compuesto mas viable para llevar a cabo la
microencapsulación de la vitamina C.
*ALGINATO
Este compuesto es un polisacárido lineal extraído de algas pardas (Laminaria hyperborean,
Ascophyllum nodosum y Macrocystis pyrifera), en su composición química presenta de manera
alterna residuos de acido α-L-guluronico (G) y β-D-manuronico (M) unidos por enlaces 1-4,
como se muestra a continuación (Meera, et al. 2006)
Una propiedad importante del alginato es su capacidad para originar un gel, con la reacción de
cationes divalentes como el Ca2+, estos cationes de calcio reaccionan específicamente con los
bloques G formando una estructura llamada “caja de huevo” (Meera, et al. 2006)
En cuanto al pH, el alginato es resistente en medio acido, tal y como lo presenta el entorno
gástrico, ya que el alginato se convierte en una piel insoluble llamada algínico; pero en un
medio básico, como el que se presenta en el tracto intestinal, las capsulas de alginato pueden
estallar y liberar el compuesto (Meera, et al. 2006).
Los productos cárnicos crudos fermentados se pueden definir como los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas, embutidos o no que se someten a un proceso
de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la
adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados
o no (Venegas, et al. 1999); debido a que este tipo de productos no se someten a cocción,
brindan un ambiente ideal para la inclusión de vitamina C microencapsulada.
Este proyecto tiene como objetivo obtener un alimento funcional en base a un producto
cárnico, ya que a parte de las importantes cualidades nutricionales de este tipo de productos,
se le adicionara la vitamina C en una forma propicia para ser aprovechada por el consumidor a
través de la incorporación de dicha vitamina en microcápsulas, enfocándose en la
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conservación del micronutriente durante los procesos de obtención del alimento y su período
de almacenamiento.
MISION DEL PROYECTO
Brindar protección a un micronutriente tan importante e inestable como la vitamina C,
mediante la microencapsulación de la misma para su posterior inclusión en un producto
cárnico, el cual es fuente importante de proteína.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
De acuerdo a LA ENCUESTA NACIONAL DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA,
realizada en el año 2005, en Colombia existe una importante prevalencia en la deficiencia de
vitaminas A y C, este problema requiere de atención especial para promocionar su consumo en
toda la población1. De permanecer constante esta situación, la calidad de vida en la población
colombiana se vería profundamente afectada, ya que la vitamina C es mucho más que un
antioxidante, dicha vitamina es vital para importantes procesos metabólicos tales como la
síntesis del colágeno, neurotransmisores, el aminoácido carnitina y la transformación del
colesterol en ácidos biliares 2. De acuerdo a lo anterior la preservación de la vitamina C en los
alimentos procesados es de vital importancia; ya que por un lado el organismo humano carece
de la capacidad de sintetizar la vitamina C, y sin embargo esta cumple un importante rol en
diversos procesos metabólicos y adicionalmente constituye uno de los principales agentes
antioxidante en la industria alimentaria. De ahí surge la idea de microencapsular dicha
vitamina, puesto que es termolábil además de ser sensible al oxigeno y a la luz; este método
aparte de proteger las vitaminas de un ambiente desfavorable facilita su adecuada liberación,
para poder ser aprovechadas por parte del organismo.
FORMULACIÓN, SISTEMATIZACION Y OBJETIVOS
PREGUNTA
¿Es posible proteger un micronutriente esencial como la
vitamina C, en la elaboración de un producto cárnico
que aparte de cumplir los requerimientos necesarios
para su consumo, también cumpla un papel de alimento
funcional en el organismo?
OBJETIVO GENERAL
Realizar la microencapsulación de la vitamina C en alginato
de sodio, para llevar a cabo su inclusión en un producto
cárnico y garantizar su óptimo aprovechamiento en el
organismo del consumidor.
PREGUNTAS
¿Cuál es el procedimiento adecuado para
microencapsular la vitamina C en alginato de sodio?
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar el método adecuado para llevar a cabo la
microencapsulación de la vitamina C en alginato de sodio.
¿Cuál es la formulación y el procedimiento adecuados
para la elaboración de un producto cárnico fermentado
y cocido?
Seleccionar los ingredientes y el procedimiento adecuados,
para la elaboración de un producto cárnico fermentado y
cocido.
¿De que manera se puede llevar a cabo la inclusión de la
vitamina C microencapsulada, en el producto cárnico?
Emplear el procedimiento adecuado para realizar la
inclusión de las microcápsulas con vitamina C en el
producto cárnico.
¿Cómo se puede conocer la cantidad de vitamina C
presente en el producto cárnico luego de su
elaboración?
Determinar la cantidad de vitamina C presente en el
producto cárnico luego de su elaboración.
¿Cómo es la aceptación del producto cárnico que tiene
presencia de vitamina C microencapsulada, y cual es su
calidad final con respecto a su contenido de proteína?
Evaluar la aceptabilidad del producto cárnico con un panel
sensorial, así como su contenido de proteína mediante el
método de Kjeldahl
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ENCUESTA NACIONAL DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA, 2005 – Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar – 1ra edición – Bogotá, noviembre de 2006 – En
http://nutrinet.org/servicios/biblioteca-digital/func-startdown/640/ - Consultado el 16
de febrero de 2011.
2. Akhilender Naidu K. Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An
Overview. Nutrition journal. 2003; 2:7.
BIBLIOGRAFIA
 Akhilender Naidu K. Vitamin C in human health and disease is still a mystery? An
Overview. Nutrition journal. 2003; 2:7.
 Belitz H.D., Grosch W. Quimica de los alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza
(España). 1997
 Kesinger Nicholas G., Stevens Jan F. Covalent interaction of ascorbic acid with natural
products. Phytochemistry, 2009; 70: 1930-1939.
 Meera George; Abraham T. Emilia. Polyionic hydrocolloids for the intestinal delivery of
protein drugs: Alginate and chitosan — a review. Journal of Controlled Release. 2006;
114: 1-14.
 Venegas Octavio, Valladares Caridad. Clasificación de los productos cárnicos. Rev
cubana aliment nutr. 1999; 13: 63-67.
 Yáñez Fernández J., Salazar Montoya J.A., Chaires Martínez L., Jiménez Hernández J.,
Márquez Robles M., Ramos Ramírez E.G. Aplicaciones biotecnológicas de la
microencapsulación. Avance y perspectiva. 2002; vol. 21: 313-319.