Download Congreso Nacional del XIV Verano de la Investigación Científica del

XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS DEL MELÓN COMO FRUTA DE IV GAMA.
Tuz Chan Grissel Del Carmen del Instituto Tecnológico Superior de Felipe Carrillo Puerto,
[email protected] . Asesor Dr. Alejandro Isabel Luna Maldonado de la Universidad
Autónoma de Nuevo León [email protected]
Planteamiento del problema:
El consumo diario de frutas en la dieta diaria del ser humano tiene un aporte beneficioso,
ya que en las frutas se encuentran vitaminas, minerales y fibra, las cuales contribuyen a
la salud de las personas. En la actualidad la mayoría de los alimentos que son consumidos
son procesados, este tipo de alimentos se dividen en diferentes gamas o clasificaciones
de acuerdo al grado de proceso al que son sometidos. Las frutas son analizadas para
identificar los parámetros que han sufrido cambios en su composición, principalmente el
cambio de temperatura, humedad en el tiempo, que también provocan cambios en las
características organolépticas de las frutas.
Metodología:
Para realizar las determinaciones, primero se pesan y licuan 50 g del melón, se realiza un
filtrado para obtener solo el líquido, se toman 10 ml del jugo y se afora en un matraz de
100ml, se agita varias veces, de ahí se toman 10ml con una pipeta, los cuales se colocan
en un vaso precipitado de 250ml, se le agregan de 3 a 5 gotas de fenolftaleína al 1%. En
la bureta de 25ml se le agrega NaOH al 0.1 N, se coloca la muestra por debajo de la bureta
y a continuación se titula hasta obtener un cambio de color rosa-pálido que dure 30
segundos. Al finalizar se continúa con la medición del color de en 3 repeticiones, al igual
se mide la temperatura, tanto del ambiente como de la muestra, y la humedad relativa, el
cambio de pH (con un potenciómetro), la textura del fruto es medida en kg o N (newton)
con un texturómetro, así como los grados Brix de cada muestra. Las mediciones de los
parámetros se llevaron a cabo durante 5 días cada 10 a 12 horas.
Conclusiones generales:
Durante la investigación, el melón presentó cambio de color, grados Brix y pH, con ello se
demuestra que la fruta en el periodo del tiempo analizado tiende a madurarse más
lentamente debido a la temperatura baja de almacenamiento, volviéndose más dulce
mientras más pasa el tiempo.
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico
Agosto 2014