Download Estandarización de recetas y porciones. Un programa de menús no

Estandarización de recetas y porciones.
Un programa de menús no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y
distribución no saben exactamente cuánto y cómo preparar y servir cada una de las recetas que lo integran. Esta
labor se cumple por medio de la estandarización de las recetas y porciones.
Una receta estandarizada es la que: especifica la cantidad y calidad de ingredientes y su procedimiento
de preparación, de tal manera que se asegure que siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad
uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su preparación – siempre y cuando esta persona
esté capacitada para seguir las instrucciones.
Estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr
siempre un producto adecuado.
Para que el proceso de estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es necesario
estandarizar las porciones, es decir, fijar la cantidad exacta que se va a servir de un producto, bien sea en peso,
volumen, tamaño o número – cuando se emplea un menú patrón con listas de intercambio aparece dicha
cantidad en porciones de intercambio.
¿Por qué se deben estandarizar las porciones?
Son varias las razones para ello. Entre las más importantes se encuentran:
1) Para controlar costos.
Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en crudo y se sirven porciones de 125 g, están
perdiéndose 25 g por porción. Al multiplicar este número por la cantidad de comensales, se obtendrá la
cantidad de dinero que esto significa.
2) Para controlar cantidades.
Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de un producto y se sirven dos unidades, sólo
alcanzará para 50 comensales.
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3) Para satisfacer a los comensales.
Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los comensales no estarán satisfechos y formularán quejas
contra el servicio.
¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?
Para ello, se debe:
1. Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los productos que se van a servir,
con el tamaño de las porciones según el sitio donde se servirán y los usuarios a quienes van dirigidos. Esta lista
debe especificar también el tipo de plato en que debe servirse la preparación.
2.- Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos que se deben comprar, bien sea en
bloque o en empaques individuales. (Ver cap.16).
3.- Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los productos que se vayan a comprar. Sin este paso no
queda completo el proceso de estandarización de las recetas.
4.- Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que sí se está produciendo el número y tamaño de las
porciones establecidas.
5.- Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en los lugares de servida. En estas
tablas se debe especificar el nombre del producto, la cantidad – en crudo y cocido- , utensilio de conservación y
de servida, aderezo y plato para servirlo –si se requiere.
6.- Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así; latas y moldes, con señales por
donde se debe cortar – son preferibles las latas o moldes cuadrados y rectangulares a los redondos, porque
facilitan más la obtención de porciones- o con cortadores especiales; balanzas para obtener porciones;
cucharones y cucharas de servir, con los números y capacidades respectivas; además, debe haber una provisión
adecuada de cada uno de ellos; misceláneos tales como tajadores y partidores de huevos, cortadores de
mantequilla y pinzas para espaguetis; platos, pocillos y vasos de servida con las referencias y capacidades; y ollas
y marmitas con los números y capacidades reales.
7.- Capacitar a todo el personal, enfatizando los siguientes aspectos: costos de las porciones, uso de las tablas,
empleo adecuado de los utensilios y equipos, problemas que acarrea el quedarse sin preparaciones – quejas de
los comensales, estrés del personal- y uso adecuado de las recetas.
8.- Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las secciones de preparación, pues allí
hay más calma para realizar esta labor.
9.- Supervisar periódicamente al personal – directamente o por intermedio de los supervisores- , para
cerciorarse de que están cumpliendo las reglas.
10.- Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos.
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Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa un programa de
estandarización de porciones.
Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.
Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo con exactitud. Estas políticas y
procedimientos las debe conocer y aplicar todo el personal implicado. Entre las políticas, se pueden mencionar:
-
Quién debe fijar el tamaño de las porciones;
Dónde debe colocarse la tabla de control de porciones;
Quién debe encargarse de pesar, medir o contar los ingredientes.
Quién puede hacer cambios en el tamaño de las porciones y cómo debe hacerlas;
Y donde se deben obtener las porciones de las preparaciones y cómo debe hacerse esta tarea.
En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:
1) Todo el personal de producción que prepara y obtiene las porciones de las recetas, debe:
- Utilizar exactamente las cantidades y seguir los procedimientos establecidos para cada una de las recetas,
- Chequear cuidadosamente el tamaño de las porciones y utensilio y emplear rl utensilio apropiado para obtener
porciones; y
2) Todo el personal de servicio debe saber exactamente el tamaño de la porción que debe servir y emplear los
utensilios apropiados para ello.
Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se pueden estandarizar más fácilmente las
recetas, que constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más útil en un servicio de alimentación.
* Preparación.
En una receta ocurren pérdidas por:
* Cocción.
*Servida.
Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar en la memoria y habilidades del chef,
cocinero o quien sea la persona encargada de su elaboración. Esto trae problemas de inconsistencia en cantidad
y calidad y, por tanto, derroche o faltantes; además, si falta la persona encargada, se produce el caos en el
servicio de alimentación.
Las recetas estandarizadas, en cambio:
a) Dan productos en cantidad y calidad uniformes,
b) Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo,
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c) Ayudan a controlar costos,
d) Simplifican la capacitación de personal nuevo,
e) Requieren menos personal especializado y
f) Son una buena herramienta para hacer participar al personal.
Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de recetas, ya que si el
personal no está motivado y comprometido con el proceso, el programa fallará.
Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:
-
Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y supervisará el proceso, para explicarle detalladamente
el programa.
-
Desarrollar cursos de capacitación en servicio para diferentes grupos, por ejemplo, cocineros,
empleados de la cocina de dietas, encargados de la preparación de ensaladas. Hay que tener en cuenta
que cada grupo tiene problemas y necesidades especiales que den tratarse por separado.
-
Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben de memoria como base para iniciar el
programa. Si hay empleados que han creado recetas, se les debe dar crédito en la copia escrita.
-
Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como experiencia de aprendizaje para otros.
Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. No deben exceder del 3 al
5 % del peso total de la receta.
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Políticas para el programa de estandarización de recetas.
Para llevar a cabo de manera exitosa el programa de estandarización de recetas es necesario establecer
políticas tales como:
-
Nombrar a alguien específico para coordinar y supervisar todo el programa.
-
Elaborar un plan definido para el programa (antes de iniciarlo), y cerciorarse de que quienes están
involucrados en él comprendan todo el proyecto.
-
Cerciorarse de que todas las recetas tienen los ingredientes adecuados y en cantidades correctas, y que
los procedimientos son claros y sencillos.
-
Determinar las cualidades que debe tener el coordinador. Se requiere que tenga un pronunciado sentido
del gusto promedio de los usuarios.
-
Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales del servicio de alimentación.
-
Determinar los procedimientos de control que se van a emplear para hacer el seguimiento y evaluación
de las recetas.
* Las pérdidas por cocción resultan de la evaporación. En estofados, salsas y sopas, se pueden
reemplazar agregando agua.
* Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12 % y no se pueden reemplazar.
* Las pérdidas de servida provienen de:
a) Evaporación.
b) Transferencia del producto de un recipiente a otro.
c) goteo de los jugos y
d) migas al tajar.
* Las pérdidas por cocción o manipulación deben añadirse al peso requerido y pueden variar desde 1
hasta 50% según el producto.
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Objetivos del programa de estandarización de recetas.
La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a un servicio de alimentación. Entre los
principales objetivos que se persiguen con un programa destinado a tal fin, están:
-
Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los
comensales.
-
Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un conjunto de instrucciones
claras y fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita confusiones.
- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.
-
Ayudar a controlar los costos, porque se determinan cantidad y clases de ingredientes, temperaturas
adecuadas de cocción y porciones correctas.
* Los resultados de la cocción se ven influenciados por la temperatura y el tiempo empleados, los
cuales varían según la altura o presión atmosférica.
*La temperatura de horneado debe aumentarse en 2 - 3 °F por cada 300 m de aumento de altitud. El
tiempo de horneado también se reduce con la altitud.
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Pasos que se deben seguir al escribir una receta estandarizada.
Para asegurarse de que la receta tenga todos los ingredientes en calidad y cantidad adecuadas, y que las
instrucciones sí estén dadas de una manera clara y sencilla, es necesario seguir una serie de pasos, que deben
ser iguales para todas las recetas que se estandaricen. Dichos pasos se encuentran en la tabla 10.4.
Tabla 10.4 Pasos para escribir una receta estandarizada.
Paso 1. Escriba el encabezamiento:
a) Nombre del producto.
b) Código de la receta.
c) Fuente de donde se obtuvo la receta.
d) Número total de porciones.
e) Tamaño, peso volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo, un pocillo, dos unidades, un trozo
de 5 x 4 cm.
f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también puede escribirse en la parte
inferior o en el reverso de la tarjeta).
Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.
a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.
b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el tratamiento
que requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche caliente; zanahorias peladas y cortadas en cubos;
papa, con cáscara.
Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.
a) en peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo ½ lb de azúcar, un pocillo de azúcar.
b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse exactamente, por ejemplo, carne en
trozos, vegetales enteros. Los pesos deben de ser netos y no en bruto, al menos que el producto se vaya
a consumir así, por ejemplo, papas con cáscara.
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c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo agua o leche; o los sólidos, cuando se
emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, un pocillo de harina, un cucharada de azúcar, una
cucharadita de sal.
d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de medida, por ejemplo, 100
huevos o 2 docenas de limones.
Tabla 10.4 (Continuación)
e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:
-
Kg, ½ kg , ¾ kg.
1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.
1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L
1 Cda (Cucharada), ½ Cda.
1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.
f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:
-
1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.
1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
½ pocillo en vez de 8 cucharadas.
Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:
a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo separado, en el
orden en que se realizan y muy cuidadosamente.
b) Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal para separarlo del siguiente. Si siempre se
utiliza un utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, un sartén de 22 cm de diámetro.
c) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.
d) Use el verbo imperativo, por ejemplo, pique, parta y no: se pica, se parte, ni: picar, partir.
e) indique le tiempo de cocción, después de mencionar el utensilio y el verbo, por ejemplo: en un
sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.
f)
Cuando no se mencione el utensilio, escriba el tiempo de preparación o de cocción después del
verbo, por ejemplo, amase durante 15 minutos.
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g) No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso respectivo se use
únicamente parte de dicho ingrediente.
h) Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este hecho al comienzo, por
ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes…
Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y el método para obtener porciones:
a) El número y tamaño de los utensilios y el volumen o peso del alimento por utensilio, cuando es
necesario para obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de 4 latas de hornear engrasadas,
de 60 X 30 X 5 cm, vierta 5 lb de la mezcla.
b) Especifique el tipo y capacidad del utensilio para obtener porciones, por ejemplo, con el cortador de
torta, parta en rectángulos de 10 X 8 cm, con el cucharon N° 24, sirva …
Nota: Si es posible, imprima la fotografía de la receta en una de las caras de la tarjeta
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Así mismo, en la figura 10.5 se puede apreciar un modelo de receta estandarizada que sigue los pasos sugeridos
en la tabla 10.4.
Código N°
_____________
Solomo apanado
Fuente
Centro de Económica Doméstica Nestlé
Número de
porciones
Calorías
50
330 Grasa
Ingredientes
Solomo redondo
Salsa negra
Pimienta
Sal
Aceite
Harina de trigo
Cantidad
Peso
Medida
5 1/2 Kg
1/4 L
1 cda.
5 cdas.
15 L
¾ Lb
Huevos ligeramente
batidos
Polvo de bizcocho
(Pan tostado y
rallado)
Tamaño de la
Una tajada de 100 gr (en crudo)
porción
Análisis nutricional
18 g
Proteínas
20 g
Carbohidratos 22 g
10 und.
1 ¾ Lb
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Procedimiento
1. En la tabla de carnes, limpie y corte la
carne en 50 trozos, con la mano o el
ablandador.
2. En una vasija plástica, poco honda,
mezcle los condimentos y adobe la carne
por ambos lados.
3. En el freidor, vierta el aceite y caliéntelo
a 350 °F (185°C).
4. En vasijas separadas, vierta cada uno de
los ingredientes restantes.
5. Pase cada tajada de carne, primero por
la harina de trigo, luego por el huevo y
por último, por el polvo de bizcocho.
6. En una rejilla de alambre, puesta encima
de una lata, deje escurrir las tajadas
durante 15 minutos.
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7. Precaliente el horno a 200 °C.
8. Cuando el aceite tenga la temperatura
indicada, fría las tajadas de carne, en
tandas hasta que adquieran un tono
dorado por ambos lados (no deje que se
quemen).
9. Lleve las tajadas de carne al horno
precalentado, hasta el momento de
servirlas (no deben pasar más de 15
min.)
Fig. 10.5 Modelo de receta estandarizada.
Impresión de las recetas estandarizadas.
Existen diferentes maneras de imprimir las recetas estandarizadas. Las do que se emplean más
comúnmente son las que 10.6. Obsérvese que la forma A requiere repetición de los ingredientes en el
procedimiento. En cambio la forma B -que es igual a la que aparece en el modelo de receta de la fig. 10.5 - , es
más práctica y fácil de leer. Siempre que sea posible, en una de las caras de la tarjeta debe ir la foto de la
preparación tal como se va a servir. Esto facilita mucho más el trabajo de los empleados. El formato de las
tarjetas para las recetas estandarizadas puede variar entre 10X15 cm, 13 X 20 cm y 21 X 28 cm (que es el
formato de una hoja tamaño carta). Pueden emplearse tarjetas de diferentes colores para cada uno de los
grupos de alimentos o tipos de preparaciones, con el fin de facilitar todavía más su identificación.
Forma
A
Forma
B
Nombre:
Código:
Nombre:
Código:
Fuente:
N° de porciones:
Fuente:
N° de porciones:
Análisis nutricional
_____ Calorías
_____ Proteínas
_____ Carbohidratos
_____ Grasa
Análisis nutricional
____ Sodio
____ Fibra
____ Vitamina A
____ Vitamina C
_____
_____
_____
_____
Calorías
Proteínas
Carbohidratos
Grasa
Cantidad
Ingredientes
Peso
____ Sodio
____ Fibra
____ Vitamina A
____ Vitamina C
cantidad
Medida
Ingredientes
Peso
Medida
Procedimiento
1.-
2.Procedimiento
1.-
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3.-
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2.-
4.-
3.
Fig. 10.6 Modelos de formatos para las recetas estandarizadas.
Como las tarjetas tienden a ensuciarse con facilidad, es buena idea usar cubiertas plásticas para
manejarlas o hacerlas plastificar una vez que se hayan evaluado. Cuándo estén en uso deben ponerse en
carteleras o ganchos, en un sitio visible para el empleado que las utilizará.
El archivo de las tarjetas puede hacerse en legajadores de hojas sueltas, en cajas de recetas o en
archivadores, estableciendo sistemas de separación para cada grupo de alimentos o preparaciones. En un
archivador con llave debe guardarse un juego maestro de recetas originales.
Pasos que se deben seguir para el programa de estandarización de recetas.
Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente indispensable para la producción
consistente de productos de buena calidad, es decir, productos estandarizados. A veces, puede ser necesario
probar una receta muchas veces. Además, el éxito de un programa de estandarización de recetas depende de la
persona que la coordine, del tiempo y de las personas disponibles para realizar el trabajo y del grado de
necesidad.
Los siguientes pasos pueden servir de guía para llevar a cabo dicho programa:
1) Elección del patrón que se seguirá. Este puede ser:
-
Por preparaciones. Por ejemplo: sopas, platos principales, otros.
-
Siguiendo el menú. Cada día se prueban de 1 a 3 recetas o se chequean las preparaciones del menú.
-
Por recetas. A medida que surge la necesidad. Este procedimiento se puede seguir una vez que se
haya terminado la primera etapa de estandarización.
2) Fijación de la cantidad básica de porciones con la cual se van a estandarizar las recetas.
Por ejemplo: 25, 50,100, 200.
3) Selección de las fuentes de las recetas. Entre estas fuentes, es posible tener:
-
Las buenas recetas ya en uso en el servicio de alimentación. Los cocineros o personas
encargadas de su preparación, generalmente tienen bastante experiencia en cuanto a
cantidades de ingredientes y métodos de preparación.
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-
Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones, ideas personales.
4) Establecimiento de métodos que se seguirá.
Se sugieren las siguientes acciones:
-
Decidir la receta por estandarizar, sacándola de las fuentes anteriores.
-
Elaborar el producto en la cantidad que dice la receta original.
-
Evaluar el producto de esta primera prueba, para determinar si quedó como se esperaba.
Para ello, se pueden tener paneles de degustación que hagan evaluación sensorial de los productos.
(Véanse fig. 10.7 y 10.8, en las cuales se presentan modelos de tarjetas de evaluación sensorial).
Subraye los descriptores que describan mejor su opinión acerca del producto.
Producto:
Apariencia
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Consistencia
Fluida
Gelatinosa
Firme
Espesa
Regular espesor
Líquida
Sabor
Muy salado
Bien de sal
Bajo de sal
Muy dulce
Bien de dulce
Poco dulce
Amargo
Quemado
Picante
Muy ácido
Bien de acidez
Bajo en acidez
Cantidad
Exagerada
Adecuada
Muy poca
Temperatura
Adecuada
Muy caliente
Tibia
Muy fría
Desagradable
Muy sabroso
Aceptable
Desagradable
Observaciones:
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________
Producto:
El degustador debe dar un valor entero de 1 a 10 para los parámetros: olor, color, sabor y aspecto, examinándose de acuerdo con la
siguiente escala de valores. Si el valor de un parámetro es de 6 o inferior, se debe anotar en " observaciones" la desviación
correspondiente. El valor del estándar es de 7 para cada parámetro.
Escala de apreciación de la calidad
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Fig.
Excepcional
Excelente
Muy bueno
Bueno ( estándar)
Aceptable
Muestra n°
Color
Fecha: ________________
10
9
8
7
6
Olor
No aceptable
Malo
Muy malo
Incomible
Sabor
Aspecto
Promedio
5
4
3
2
10.7
Observaciones
Degustador: ______________________________________ Panel n°: _____________
Fig. 10.8
Examen sensorial comparado con un estándar
Fuente: Cortesía del Centro Nestlé de información al consumidor.
Modelo de tarjeta para hacer evaluación sensorial de una receta.
Para llevar a cabo adecuadamente estos paneles de degustación, se pueden seguir las pautas que se
señalan en la tabla 10.5.
Tabla 10.5
Pautas para un panel de degustación.
Responsabilidad
Asigne la responsabilidad de todos los miembros del panel por la adherencia a estos parámetros.
Características de los participantes:
* Deben ser de diferentes edades.
* Deben estar previamente adiestrados.
* Preferiblemente deben ser no fumadores. Si lo son, no deben haber fumado desde dos horas antes del test.
* Deben descalificarse personas con resfriados o gripe.
Número de participantes.
No menos de 10, no más de 20.
Horario de las pruebas.
Deben realizarse a las 10:30 am o a las 3:30 pm. Se les debe notificar a los participantes por lo menos con dos días de anticipación.
Número de muestras.
En una comparación pareada, no debe haber más de tres productos diferentes.
En un test de aceptabilidad, no debe haber más de cinco productos diferentes.
Temperaturas.
Los productos comparados deben tener la misma temperatura. Todas las temperaturas deben ser similares
A las temperaturas de servida.
Organización.
El panel de hacerse en cuarto bien iluminado, silencioso, separado del área de producción.
Deben estar disponibles los siguientes materiales, para cada participante:
* Un vaso con agua de ocho onzas a temperatura ambiente.
* Suficiente producto, en un plato sencillo, blanco (puede ser desechable), que le permita al panelista consumir por lo menos tres
bocados normales.
* Los líquidos deben estar en vasos claros; la cantidad debe de ser suficiente para tres sorbos.
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* Utensilios separados para cada muestreo (tenedor, cuchara).
* Una servilleta para cada muestra.
* Lápiz
* Tarjeta de clasificación con el nombre y código no definitivo del producto (por ejemplo, pastel de carne X, pastel de carne Y), apilados
en orden predeterminado de prueba.
Cómo probar.
Los participantes deben:
* Observar la apariencia, incluyendo color y forma en el plato y utensilio.
* Probar o degustar. Deben tratar de poner el alimento en contacto con cada centro oral del gusto.
* Tomar nota de la textura, comparándola con los estándares reconocidos.
* Tomar un sorbo de agua entre muestras, para enjuagar la boca.
* Registrar los resultados en las tarjetas, escribiendo observaciones si es pertinente.
Tabulación
El grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes y número de calificaciones de
aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del panel.
Registrar la correcciones o cambios que tengan que hacerse, por ejemplo, cantidades y tipos de
ingredientes, tiempo o temperaturas, método, tamaño del utensilio.
_
- Duplicar la cantidad de la receta y hacerla de nuevo. Si se trata de una receta cuya cantidad original es
grande, habrá que hacer pocos cambios.
- Evaluar el producto terminado. Si es adecuado, pasarlo a la tarjeta diseñada (cuatro copias).
El grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes
y número de calificaciones de aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del
panel.
5.- Estimación del costo de las recetas. Para ello se revisan las facturas y se calcula el costo de los ingredientes de
acuerdo con su cantidad.
Clase de receta:
Sopa, dieta normal
Número de la receta:
Número de la receta:
Sopa de cebada y vegetales.
Descripción general
Debe de ser sopa líquida, con un rico caldo de carne, combinado con carne de res molida, cebada y vegetales mixtos. Debe tener apariencia
atractiva, dejando ver claramente las partículas sólidas y de colores, en medio del caldo. Debe tener un aroma y sabor agradable a carne de
res.
Consistencia:
El caldo debe ser líquido. Cualquier espesamiento en la sopa debe provenir de la cebada y los
vegetales. La proporción de líquido a sólido debe ser de 4 a 1.
Textura:
La cebada y los vegetales deben quedar blandos, pero no desbaratados.
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Sabor:
Debe tener un sabor bueno y fuerte a carne de res.
Color:
Debe tener un ligero color café. Iluminado por el color proveniente de las zanahorias, el apio y los otros
vegetales incluidos.
Control de calidad
Los ingredientes empleados en la sopa deben estar de acuerdo con los estándares de calidad establecidos en las especificaciones de
compra.
Servida
Control de porciones:
Sugerencias de servida:
250 cm3
Temperatura de servida:
60 a 80 ° C
* Acompañamiento: galletas, palitos de pan, pan tostado.
* Aderezos: perejil o cilantro picado, cebolla en rodajas, apio picado.
Nota: este producto debe refrigerarse si no se va a servir inmediatamente.
Figura 10.9
Ejemplo de especificación para un producto terminado.
6.- Escritura de las especificaciones del producto terminado. Esto les servirá de ayuda a los empleados cuando
vayan a evaluar la receta. En la fig. 10.9 se presenta un ejemplo de una especificación. Esta tarea debe
realizarse a medida que se va desarrollando el programa, para que quede bien hech
Si se van a estandarizar recetas para dietas terapéuticas especiales, se puede hacer en la misma forma
que las recetas generales. La diferencia estriba en que: a) a menudo, se requiere el uso de alimentos especiales y
la restricción de otros; y b) el dietista clínico debe ser el responsable de coordinar el desarrollo de estas recetas
y de calcular el contenido de nutrientes por porción de cada receta.
Todas las recetas para dietas especiales deben tenerse en tarjetas con códigos de color, de acuerdo con el
tipo de dieta.
Cuando una receta requiere una disposición especial en el plato, se deben elaborar diagramas que
muestren cómo se deben disponer los ingredientes y en qué cantidad. Esto puede ocurrir en el caso de
ensaladas o emparedados. En la figura 10.10 se observa un modelo de este diagrama.
Clase de ensalada: __________________________
Nombre de la Ensalada: ________________________
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Número de ensalada: ________________________
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Figura 10.10
Ingredientes
Cantidad
1.- Hojas de espinacas
2.- Rodajas de piña
3.- Rodajas de naranja
4.- Uvas ( en gajo)
5.- Rodajas de rábano
6.- Retoños de soya ( raíces chinas)
7.- Camarones
8.- Apio en tiritas
2 docenas
3 rodajas
2 rodajas
1 docena
6 rodajas
1 docena
¼ de libra
8 tiritas
Modelo de diagrama de arreglo de una ensalada.
Este mismo tipo de diagrama se debe elaborar para mostrar cómo debe organizarse en el plato todo el menú de
una comida. En esta forma, todos los comensales recibirán su comida con la misma presentación y no de
acuerdo con la disposición que quiera darle el empleado encargado de la servida. Dichos diagramas deben estar
en un sitio visible, en las secciones donde se van a servir las preparaciones o comidas, con suficiente
anticipación, así los empleados tendrán tiempo de estudiarlos y, si es posible, de ensayar la servida.
Una vez que las recetas estén estandarizadas – o cuando se va a iniciar el programa de estandarización –
puede ser necesario hacerle ajustes a una receta. Esto puede ocurrir porque: a) la cantidad base estandarizada
no corresponde a la cantidad que se va a servir - el número de comensales puede fluctuar de un día a otro o de
una comida a otra - ; b) la receta original no da el mismo número o tamaño de porciones que se requiere – o
ambas cosas - ; o c) la cantidad de un determinado ingrediente está disponible en una cantidad inferior a la de
la receta original.
En general, el peso es más exacto que la medida, excepto en cantidades pequeñas.
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En la tabla 10.6 se explica el procedimiento que se debe seguir cuando hay que hacerle ajustes a una receta, por uno o varios de los motivos
mencionados.
1.- Para obtener mayor o menor número de
porciones que el de la receta original.
3. Para obtener un número y tamaño de
porciones diferentes a los de la receta original.
2.- Para obtener un tamaño de porción
diferente al de la receta original.
Procedimiento 1:
a. Divida el tamaño de la porción que se
desea por el tamaño de la porción de la
receta original, para obtener la razón de
porción.
Multiplique el factor de conversión de la
columna uno, por la razón de porción de la
columna 2. Se obtendrá el factor de conversión
por el cual se debe multiplicar la cantidad de
cada ingrediente de la receta original, para
obtener la nueva cantidad:
a. Determina el número de porciones que
desee obtener.
b. Divida el número de porciones que desee
obtener, por el número de porciones de la
receta original, para obtener el factor de
conversión:
N° de porciones deseadas________
N° de porciones de la receta original
= Factor de conversión
Por ejemplo:
80 ( N° de porciones deseadas)
25 ( N° de porciones de la receta original)
= 3.2 = factor de conversión.
c. multiplique el factor de conversión por la
cantidad de cada ingrediente de la receta
original, para obtener la nueva cantidad de
cada ingrediente. Por ejemplo:
125 X 3.2 = 400
Por ejemplo:
3.20 (factor de conversión columna 1) X
0.75 (razón de porción columna 2) =
90 g_ (Tamaño deseado)
120 g ( Tamaño original)
= 0.75 = razón de porción
2.40 nuevo factor de conversión.
b. Multiplique la cantidad de cada
ingrediente de la receta original por la razón
de porción, para obtener la nueva cantidad
necesaria.
Por ejemplo:
500 (tamaño original) x 0.75
= 375
4. Cuando la cantidad disponible de un ingrediente
es diferente al de la receta original.
1. Divida la cantidad disponible del ingrediente por la
cantidad de de dicho ingrediente en la receta
original. Por ejemplo:
10 Kg (Cantidad disponible)
12 kg (Cantidad en la receta original)
= 0.83 razón de ingrediente.
Procedimiento 2:
a. Multiplique las porciones que desea por la
razón de porción, para obtener el factor de
conversión. Por ejemplo:
2.- Multiplique la razón de ingrediente por la
cantidad de cada ingrediente en la receta original,
para obtener la cantidad necesaria.
Por ejemplo:
2 kg x 0.83 = 1.66 kg o 1 1/3 kg.
80 (porción deseada) X
0.75 (razón de porción) =
60 (factor de conversión).
b. Divida el factor de conversión por el número
de porciones de la receta original, para obtener
la razón de ingrediente:
60 (factor de conversión)
25 (N° de porciones de la receta original =
2.40 razón de ingrediente.
c. Multiplique la cantidad de cada ingrediente de
la receta original por la razón de ingrediente,
para obtener la cantidad necesaria. Por ejemplo:
1.000 X 2.40 = 2.400.
Tabla 10.6 Procedimiento para ajustar recetas
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Una forma de facilitar el ajuste de las recetas es utilizar el método de ajuste por porcentaje, el cual asegura una
calidad estándar, porque la porción de cada ingrediente, respecto del total, permanece igual,
independientemente de la cantidad total por preparar. Para hacerlo, se enumeran primero los ingredientes por
kilogramo o fracciones de kilogramo. Luego, se escribe el peso de cada ingrediente como un porcentaje del peso
total de la receta, así:
Porcentaje de cada ingrediente = Peso de cada ingrediente
Peso total de la receta
X 100
La suma de los porcentajes debe ser igual al ciento por ciento.
Ingredientes
Pollo cocido y deshuesado
arvejas enlatadas, escurridas
Champiñones
Salsa blanca
Total
Tabla 10.7
Peso/ 100 porciones de 180 g
Porcentaje del peso total
%
8 ½ kg
2 ½ kg
1 ½ kg
13 ½ kg
25 ¼
32 ½
10
5 ¼
52 ¼
100
Ejemplo del método de ajuste de recetas por porcentaje
Para que el proceso de modificar o ajustar recetas produzca resultados exitosos - no obstante lo que se
acaba de exponer- se puede requerir más que simplemente multiplicar o dividir ingredientes. A continuación,
se presenta una guía de nueve pasos diseñada para mantener y mejorar la calidad de las recetas cuando se van a
modificar para ajustarse a las necesidades específicas.
Modificar o ajustar recetas es algo más que simplemente multiplicar o dividir.
Paso 1. Determinación de los factores para juzgar el producto. Éste se puede juzgar utilizando los
siguientes criterios: color, uniformidad y características generales, sabor, olor, textura y consistencia. Otras
consideraciones importantes son: temperatura apropiada, porciones adecuadas y atractivas, deseo del
consumidor y buen valor percibido.
Paso 2. Selección de una receta básica de una fuente confiable. Para estar seguros de que una receta es,
a la vez, ajustable y práctica, hay que evaluarla leyendo sus proporciones, método de preparación, rendimiento,
costo, apariencia e individualidad, Las recetas pueden obtenerse de fuentes diversas, pero se debe tener en
cuenta su confiabilidad.
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Paso 3. Obtención de la información faltante. Muchas veces una receta que es perfectamente ajustable
no suministra toda la información que se requiere. Por tanto, hay que tratar de obtenerla de la fuente original, o
por medio de experimentación; por ejemplo, puede ser que la receta no aclare la clase específica de harina,
grasa, queso u otros productos que están disponibles en varias formas. Se debe procurar también determinar la
velocidad y el tiempo de batido, el tiempo y la temperatura del horneado para el tipo de horno que se posee y
cualquier equipo especial necesario.
Paso 4. Preparación de la receta original. Es bueno preparar varias veces la receta original, para
evaluarla e incorporar cambio que desarrollen su apariencia, sabor, rendimiento y tamaño exactos, así como el
costo de la porción que se requiere. En esta etapa se pueden mejorar los procedimientos, su secuencia y calidad.
Ligeras inexactitudes en la receta pueden no parecer importantes cuando se prepara en pequeña cantidad, pero
pueden ser críticas a medida que dicha receta se multiplica. Así mismo, es mejor hacer un cambio a la vez, que
modificar varios ingredientes al mismo tiempo.
En esta etapa también se deben calcular los costos de la porción. Si son demasiado altos, quizás haya
que descartar la receta. O se pueden reducir algunos de los ingredientes, o sustituir los más costosos por otros
más baratos y que sigan dando un producto aceptable.
Paso 5. Duplicación o triplicación de la receta. Para asegurarse de que los cálculos son correctos, si la
receta original es exactamente lo que se desea y la multiplicación es correcta hasta la más pequeña fracción, hay
que hacer pocos cambios en el porcentaje de ingredientes cuando se expande una receta.
Paso 6. Reelaboración de la receta duplicada o triplicada por un empleado no capacitado. Antes de
elaborarla, hay que analizar con él la receta, los ingredientes y el método de preparación. Se debe observar cada
paso y, si es necesario, instruir al empleado, tomar nota de la velocidad y tiempo de batido, temperatura del
horno, tiempo de cocción y otros factores esenciales. Esta información debe incorporarse a la receta definitiva.
Cuando el producto esté listo, se debe evaluar apariencia, sabor, textura, tamaño y posible aceptación por parte
del consumidor.
Paso 7. Evaluación del producto por medio de un panel de degustación. Para ello se pueden seleccionar
personas que conozcan buenos estándares alimenticios, sepan degustar bien y conozcan algo acerca de
preparación y servida de alimentos en grandes cantidades. El panel debe representar con exactitud al mercado
- objetivo en factores demográficos – edad, sexo, ingreso, educación y otros-. De acuerdo con los resultados de
esta evaluación, se modifica la receta y se establece el estándar de calidad para el producto.
Los paneles de degustación sirven para ver qué cambios hay que introducir en la receta que se va a ajustar.
Paso 8. Preparación de la receta duplicada o triplicada por parte de tres empleados diferentes. Tres
empleados distintos deben preparar la receta, en momentos diferentes y sin ayuda. Una vez elaborada, se
evaluará el producto para ver si cumple con el estándar y la consistencia. Si es necesario, se hacen ajustes.
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Paso 9. Aumento de la receta para producir 100 porciones, o la cantidad especifica que se ajuste a las
necesidades del servicio de alimentación. Cuando sea posible, se deben convertir a unidades de peso las
cantidades de ingredientes que estén en medidas, pues son más exactos. Además, hay que chequear
cuidadosamente las cifras para asegurarse de que los cálculos fueron exactos al hacer el aumento. Si la
multiplicación es correcta hasta la fracción más pequeña no debe haber ningún cambio en el porcentaje de
ingredientes. Por último, se debe evaluar el producto terminado para determinar si tiene la misma calidad de la
receta triplicada.
Pasos para ajustar una receta:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Determinar factores de calidad.
Seleccionar la receta básica.
Recolectar la información faltante.
Preparar la receta original.
Triplicar la receta.
Repetir la receta triplicada
Hacer panel de degustación.
Preparar otra vez la receta.
Aumentar la receta a 100 o al número de porciones requeridas.
Se debe hacer un chequeo final para ver si la receta está escrita en un estilo y formato consistentes con
las otras recetas. Se debe observar, además, si la receta es clara, concisa y fácil de leer, respecto de: cantidad en
peso de los ingredientes; tipo y clase de ingredientes; instrucciones de preparación - para batir, obtener
porciones, cocinar, etc. - ; e instrucciones de servida – para fijar tamaño, aderezo, porción en el plato,
temperatura.
Una vez probada la receta dos o tres veces en el servicio de alimentación, puede almacenarse en el
archivo permanente - con las recomendaciones que puedan surgir de la prueba.
El chequeo final permite asegurarse de que la receta escrita tiene el mismo estilo y formato de las
demás.
Cuando se trata de un servicio de alimentación comercial - y en algunos casos, de servicios de
alimentación institucionales - se debe poner precio a las recetas que se van a servir. Existen diferentes métodos
para establecer este precio y se tendrá que decidir cuál se ajusta más a las necesidades específicas. Entre tales
métodos, es posible mencionar los siguientes: por ensayo-error, por medio de un factor, por medio del costo de
producción, por el costo real, por medio de una base y por el método del costo flotante de alimentos.
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Por ensayo-error. En este caso, se asignan precios al tanteo o mediante el examen de los precios de los
competidores. Después de cierto tiempo, de acuerdo con las pérdidas o ganancias, se ajustan dichos precios, o
se agregan o quitan ingredientes o preparaciones – cuando el precio se le pone al menú completo - . Este
método, aunque a veces puede dar resultado, tiene el peligro de que el servicio de alimentación quede en riesgo
financiero si se asignaron precios muy por debajo de lo que deberían ser, de tal suerte que cuando se desee
subsanar el error ya sea tarde o los comensales no acepten un alza. Por tanto, deja mucho que desear.
Por medio de un factor. En este método, el costo de cada preparación se multiplica por un número
determinado, que se considera un factor. Aunque es un método mejor que el anterior, también presenta sus
problemas, como el de saber cuánto está dispuesto a pagar un comensal por un plato determinado. A veces, la
percepción de valor por parte dl comensal no se ajusta al costo real del producto, tal es el caso de un pocillo de
café; aunque puede costar poco dinero producirlo, es posible que la persona pague muchas veces dicho costo,
en cambio, un plato que tiene altos costos de alimento o de mano de obra, puede percibirse como de bajo valor
por parte del cliente. Por ejemplo, en Colombia, el plato típico de una de sus regiones -Antioquia- consta de:
frijoles, carne frita o molida, plátano frito - verde o maduro- , arroz, chicharrón –tocino frito- , huevo frito, arepa
y aguacate. Aunque este plato tiene altos costos de alimentos, mano de obra y preparación, los comensales no
conciben que su precio pueda ser igual o mayor que el de otro que, aunque tenga costos más bajos, se percibe
como de mayor, como es el caso de un filete migñon, cuya preparación es relativamente sencilla -si bien el
costo del corte de carne es alto.
Otro problema con el método del factor es que sólo tiene en cuenta el costo de los alimentos y no el de
otros que pueden ser muy representativos, por ejemplo, mano de obra o combustible. Este método tiene
mejores resultados cuando el costo básico de elaborar preparaciones similares – tales como pizzas,
hamburguesas, perros calientes- , es el mismo.
Método del factor: el costo de la preparación se multiplica por un factor arbitrario. El costo puede
ser más alto o más bajo que el valor percibido por el comensal.
Por medio del costo de producción. Es una variación del método del factor, que tiene en cuenta el costo
de los alimentos crudos, de la mano de obra, de los alimentos y de otros acompañamientos, como pan y
mantequilla. En este caso, el factor que se emplea es más bajo que en el método anterior y también más
exacto, porque refleja otros costos de producción. Sin embargo, permanece vigente el primer problema
mencionado en el método del factor.
Costo de producción: Similar al anterior, pero tiene en cuenta otros costos.
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Por el costo real. La asignación del precio en este método se hace:
1) efectuando el cálculo de todos los gastos, excepto el costo de los alimentos, y
2) estimando los ingresos esperados por las ventas. Estos ingresos se toman como el 100%, y cada categoría de
los gastos calculados -salarios, combustible, alquiler- se transforma en el porcentaje que le corresponde de
dichos ingresos por ventas. Tales porcentajes se suman, y a dicha suma se le agrega el porcentaje de utilidad que
se desea. Este subtotal se resta, entonces, del 100% (ventas totales). La cifra resultante es el porcentaje del
costo de alimentos, respecto de las ventas, necesario para obtener la utilidad deseada.
Por ejemplo:
-Gastos calculados:




Personal
Combustible
Alquiler
Otros gastos
Total
$ 200.000
50.000
100.000
80.000
$ 430.000
- Ingresos esperados por ventas:
$ 1, 000.000
(100%).
- Porcentaje de cada rubro de gastos respecto de las ventas totales:




Personal
Combustible
Alquiler
Otros gastos
Total
20%
5%
10%
8%
43%
- Porcentaje deseado de utilidad:
20%
- Suma de porcentaje de rubros de gastos, más utilidad:
- Porcentaje total de ventas, menos suma anterior.
43 + 20 = 63%
100 - 63 = 37% (Costo de alimentos).
Esto implica que en ningún momento se debe permitir que el costo de alimentos exceda el porcentaje
establecido, si se desean tener realmente las utilidades estipuladas. Así mismo, los ingresos reales deben
coincidir con los ingresos esperados por ventas.
Costo real: porcentaje de gastos - excepto de alimentos- y utilidad deseada, respecto de las
ventas esperadas. Este subtotal, restado del 100% - ventas- da el porcentaje del costo de alimentos.
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Por medio de una base. Con este método, en lugar de proyectar cuál debe ser el porcentaje del costo de
los alimentos respecto de las ventas, se le asigna un precio al menú, tomando como base la factura mínima
promedio por consumidor. Este valor se conoce como precio base. Para determinarlo:
1) Se suman las utilidades y los gastos proyectados y
2) este total se divide por el número proyectado de comensales, para obtener el ingreso o factura promedio por
consumidor.
Por ejemplo:



Utilidades y gastos proyectados:
Costos de alimentos mes
Costo de operación
(Personal, gastos generales)
Utilidades proyectadas
Total
-
$ 1.500.00
3.000.000
500.000
$ 5,000.000
Número proyectado de usuarios:
10.000.
Utilidades y gastos proyectados sobre número proyectado de usuarios:
5.000.000 = $ 500
10.000
Esto quiere decir que las preparaciones del menú deben tener un precio tal, que la factura promedio por
comensal sea de $ 500; es decir, éste es el precio base o factura mínima por consumidor, necesario para que el
servicio de alimentación obtenga la utilidad proyectada. Es un método muy útil, especialmente en servicios de
alimentación con menú limitado, donde una sola preparación representa la porción principal de la factura. Una
variación de este método consiste en basar, no en la contribución que da cada comensal a las ventas, sino en la
contribución de cada peso -u otra unidad monetaria- de costo de alimentos. En el ejemplo anterior se tiene que
$ 3,500.000 (gastos totales más utilidad), es más de dos veces el costo de los alimentos ($ 1,500.000). Por lo
tanto, por cada peso de costo de alimentos, el precio de cada preparación debe incluir dicho peso más dos y un
tercio de peso ($ 2.33, por los gastos y utilidad. Entonces, si el costo de los alimentos crudos de una preparación
fuera de $ 60, el precio de venta sería esos $60, más dos y un tercio veces sesenta, es decir:
$ 60 + $ 140 = $ 200
Como se ve, es un método similar al del factor, pero determinado de una manera más exacta.
Cobrar más de lo que es aceptable, puede hacer que la gente se vaya para otro sitio.
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Por el método del costo flotante de alimentos. En este método se permite que flote el
porcentaje de ventas representado por los alimentos, y el servicio de alimentación cobra lo que se requiere para
lograr una utilidad adecuada, de acuerdo con el riesgo involucrado.
Para calcularlo, se utiliza el siguiente procedimiento:
- Se registra la contribución real de cada preparación del menú a la utilidad. Esto puede variar, desde
preparaciones con costos muy altos de alimentos pero que no requieran mano de obra, por ejemplo, alimentos
congelados o enlatados, hasta preparaciones con costos muy bajos de alimentos pero que exigen mucha mano
de obra. Estas últimas pueden contribuir menos a las utilidades que las primeras (véase figura 10.11).
- Se elabora una matriz de precios (véase figura 10.12), en la cual se deben ubicar las preparaciones que son:
1) de alto volumen y alto costo o riesgo,
2) de alto volumen y bajo costo o riesgo,
3) de bajo volumen y alto costo o riesgo, y
4) de bajo volumen y bajo costo o riesgo.
El volumen se puede calcular tomando en consideración los pedidos de los comensales. El riesgo está
asociado con las pérdidas o la alteración que sufren determinados alimentos. De acuerdo con los resultados de
esta matriz, las preparaciones se clasifican como de riesgo alto, medio o bajo, para fijar el porcentaje de
utilidad. Las preparaciones que se ubican en el cuadro 3 de la matriz requieren un porcentaje de utilidad alto,
las que quedan en el cuadro 2 requieren un porcentaje bajo, y las que quedan en los cuadros 1 y 4 requieren un
porcentaje medio. La decisión de cuál porcentaje de utilidad asignar a una preparación no es absoluta. La escala
de utilidad se puede fijar en cualquier punto de un continuo, que indica el rango de dichos porcentajes para
cada categoría. Un ejemplo de dicha escala sería:
50%
Alto
35%
Medio
20%
Bajo
- Se emplea la siguiente fórmula para calcular el precio (una vez que se haya determinado el porcentaje de
utilidad que se desea para cada preparación):







Se calculan los costos de operación y de mano de obra, como porcentajes de las ventas.
Se obtiene el porcentaje deseado de utilidad, de acuerdo con la matriz.
Se suman las tres cifras.
Se resta de 100 la cifra obtenida de dicha suma. El número resultante es el costo verdadero de los
alimentos crudos, para esa preparación.
Se obtiene el costo actual de los alimentos, de la receta estandarizada.
Se divide el costo actual de los alimentos por el costo verdadero de alimentos, para obtener un número
en porcentaje.
Se multiplica el número en porcentaje por 100, para convertirlo de nuevo en una cifra entera, que sería
el precio de la preparación.
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Sin embargo, hay que recordar que el precio definitivo debe tener en cuenta las condiciones del
mercado local, las características únicas del servicio de alimentación y la experiencia en la fijación de precios. En
la figura 10.13 se puede apreciar otra manera de establecer un sistema de precios.
-
Cuando hay un riesgo bajo de pérdida o daño, se puede fijar un porcentaje más bajo de
utilidad.
-
Altos volúmenes de ventas permiten porcentajes bajos de utilidad y viceversa.
-
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