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MANIPULADORES
DE ALIMENTOS EN EL
SEECTOR DE LA
FRUTA
MANUAL DEL ALUMNO
INDICE
1. Objetivos………………………………………………………………………….….…….3
2. Introducción……………………………………………………………………….….……4
3. Manipulación de fruta y verdura………………………………………………….....……5
4. Higiene………………………………………………………………………………..…….7
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1. OBJETIVOS

Concienciar sobre la importancia de la manipulación correcta de los
alimentos en el sector de la fruta.

Conocer los principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta.
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2. INTRODUCCIÓN
En el sector de la fruta, sobre todo al por menor, hay que tener en cuenta la
higiene alimentaria desde el momento en que se compran y recepcionan en el
establecimiento hasta que son vendidos al cliente,. Hay que trata de ofrecer al
cliente la máxima calidad en los productos y es por ello que hay que ser muy
estrictos en la higiene y manipulación de los mismos.
En este documento nos referiremos a la manipulación de alimentos en
fruterías.
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran
claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénicoalimentarías.
Quedan reflejadas en el siguiente esquema:
La compra de productos por los vendedores del sector de la fruta deberá
realizarse de acuerdo a la normativa vigente.
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3. MANIPULACIÓN DE FRUTA Y VERDURA
Las frutas y las verduras las conservaremos en lugares frescos o en
cámaras a temperaturas entre 8 y 12°C.
Durante el almacenamiento las frutas pueden continuar su maduración.
La maduración de las frutas es un proceso en el que el almidón que
contienen se convierte en azúcares más simples. Esto las hace más dulces y más
digestibles.
Un exceso de maduración de las frutas produce fermentaciones que las
hacen no aptas para el consumo.
Para el lavado de la fruta Utilizar solamente agua potable corriente.
3.1. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la
fruta

Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor
de la fruta es algo amargo.

Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos
y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la
manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse lo antes
posible.

Fruta pesada o harinosa: Exceso de maduración. Debe consumirse lo antes
posible.

Fruta podrida: Debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales
demasiado húmedos y mal ventilados.

Fruta rugosa: Debido a mala conservación, principalmente a falta de
humedad.

Fruta verde: Defecto por maduración insuficiente o por causa de
condiciones climatológicas adversas. En el último caso, se puede acelerar
la maduración depositando la fruta en locales con temperatura
relativamente elevada (15 a 18 ºC). Las que han madurado
insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difíciles de
madurar, y deben emplearse cocidas.

Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.
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3.2. Locales para la conservación de la fruta
Lo más eficaz para la conservación de la fruta es la cámara frigorífica, ya
que la temperatura y humedad (factores que más inciden en su deterioro) pueden
regularse automáticamente. En cierta medida la ventilación puede hacer de
regulador de temperatura y humedad. Para ello, el local destinado a la
conservación de la fruta debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una
salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente
de aire.
- Locales demasiado húmedos: El exceso de humedad es mucho más fácil
de evitar que la sequedad. Basta prever una ventilación regulable de acuerdo con
el grado higrométrico del local y del exterior.
- Locales demasiado secos: Puede remediarse con las siguientes
precauciones: evitar los suelos de cemento o con baldosas y preferir la tierra;
regar regularmente, si es necesario, con el fin de que el suelo permanezca
húmeda.
Si sólo se almacena una pequeña cantidad de fruta, basta cubrirla con
parafina, pues no perjudica su aspecto y favorece la conservación.
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4. HIGIENE
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben
tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las
maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se
expenden.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las
STEC y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Lave sus manos antes de
tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas,
basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la
contaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la
bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente,
pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. Es necesario utilizar
guantes, bata y rejilla para el pelo y usarlo única y exclusivamente par el
manipulado de alimentos.
4.1. Procedimiento para un correcto lavado de manos

Utilizar jabón y agua corriente.

Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las
lava.

Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las
muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas).

Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el
agua corriendo.

Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.

Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con
las manos recién higienizadas.

Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
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Recomendaciones
Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los
baños para poder realizar un correcto lavado de manos:

No permita que personas ajenas al servicio o animales domésticos tengan
acceso al área donde se manipulan y almacenan los alimentos.

Mantenga la ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene, cada vez
que sus ropas se manchen deberá cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y
secarlas siempre que sea posible (Ej. delantales de plástico) para evitar la
contaminación de otras superficies o de los alimentos.

En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular
alimentos e informar al responsable del establecimiento para que éste tome
las medidas correspondientes.
4.2. Limpieza y desinfección

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que
todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén
apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan
para esta tarea.

Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenado,
antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas
de limpieza y desinfección.

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de
frutos, huesos, grasa, etc. - mediante el uso de agua, detergentes, cepillos,
etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes,
agua caliente, vapor, etc.

Mantener Limpios y desinfectados todos los utensilios que utilice dentro del
local.

Mantener Limpios y desinfectados los Equipos: balanzas, mesadas,
cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en
contacto con las frutas.
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
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para
limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel desechables
para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la
higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de
limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su
mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee
lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos
cada 15 días.

Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con un producto químico. Seque completamente la superficie
higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.

El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfección puede ser
fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como STEC, si no
procede de fuentes potables o si se contamina.
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