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Universidad Nacional del Nordeste
Secretaria General de Ciencia y Técnica
COMUNICACIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS 2008
Aplicación De Bacteriocinas Como Conservantes De Embutidos Cocidos
Palavecino Prpich, Noelia; Cayré, María E.; Garro, Oscar A.
Identificación del Plan Estrategias para la bioconservación de productos alimenticios; PI Nº: 116/07
de Trabajo / Proyecto:
Facultad / Instituto:
Facultad de Agroindustrias
Domicilio:
Comandante Fernández 755 - 3700 - P.R. Sáenz Peña, Chaco, Argentina
Teléfono/Fax:
03732-420137
Palabras Claves:
Biopreservación; Nisina; Productos Cárnicos
- E-mail: [email protected]
RESUMEN
Las sustancias llamadas bacteriocinas comprenden un grupo de moléculas proteicas, producidas naturalmente por
ciertas especies bacterianas, que tienen la capacidad de interferir en el crecimiento de otras bacterias. Algunas
bacteriocinas producidas por bacterias lácticas solamente son activas frente a especies bacterianas filogenéticamente
emparentadas, mientras que algunas otras, también son activas frente a otras bacterias Gram-positivas. Debido a estas
propiedades, las bacteriocinas son utilizadas en biopreservación de alimentos.
Dentro del grupo de bacteriocinas, la nisina es la más estudiada. Es un agente antimicrobiano natural usado
ampliamente a nivel mundial para controlar el deterioro bacteriano en alimentos. Este pequeño péptido es efectivo
contra un gran grupo de bacterias Gram-positivas, tanto sobre sus células vegetativas como sobre sus esporas.
Los embutidos cocidos son productos cárnicos de consumo frecuente en nuestra población. Tales productos son
susceptibles al ataque de microorganismos alterantes (bacterias lácticas y otras Gram (+) relacionadas) y patógenos
(Gram (+) y Gram (-); éstos crecen sin dificultad a temperaturas de refrigeración y en ausencia de oxígeno; su desarrollo
podría controlarse con el agregado de bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sensibilidad a nisina de la
flora contaminante de embutidos cocidos elaborados en la provincia del Chaco, a fines de determinar la mínima
concentración inhibitoria de la bacteriocina sobre esta flora contaminante.
Para realizar el ensayo se utilizaron muestras de diferentes embutidos cocidos elaborados en la región, tales como:
cracovia, diferentes tipos de mortadelas y chorizo ahumado las cuales se envasaron al vacío en películas de baja
permeabilidad al oxígeno. Estas se almacenaron bajo refrigeración hasta su alteración. A partir de estos productos
alterados se aislaron, seleccionaron y purificaron cultivos que luego se caracterizaron usando tinción de Gram,
morfología celular, reacción de catalasa y oxidasa. Los aislamientos se almacenaron a -18ºC. La sensibilidad de los
microorganismos contaminantes a nisina se determinó en placa utilizando el método de difusión en agar. La
determinación de la mínima concentración inhibitoria (MIC) de nisina frente a las cepas alterantes se realizó por el
método de la dilución crítica; las concentraciones ensayadas fueron: 10000, 5000, 2500, 1250, 625, 156 y 78 ppm. Las
placas se incubaron en condiciones óptimas y subsecuentemente se examinaron las zonas de inhibición formadas,
considerándose positivas en presencia de un halo.
A partir de las muestras analizadas se seleccionaron 37 cepas, de las cuales, de acuerdo con la caracterización, 4 fueron
Brochothix spp. y el resto bacterias ácido lácticas; todas mostraron sensibilidad a la bacteriocina. Se logró determinar la
MIC sólo para 7 aislados lácticos, ya que las 30 cepas restantes presentaron sensibilidad incluso a la concentración más
baja utilizada. En posteriores ensayos se determinará la MIC utilizando menores concentraciones, siguiendo con la serie
de diluciones críticas.
La elevada sensibilidad mostrada a nisina por la mayoría de las cepas alterantes aisladas permitiría utilizarla como
bioconservante de productos cárnicos en la industria regional. En futuros ensayos se analizará la acción combinada de
esta bacteriocina junto con lisozima y EDTA, con objeto de disminuir aún más la concentración de nisina y lograr
además la inhibición de microorganismos Gram (-).
11, 12 y 13 de Junio de 2008 - Campus Universitario “Deodoro Roca” - Avda. Libertad 5400 - (3400) Corrientes – Argentina.
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