Download Condiciones para el almacenamiento – limpieza

Lista de verificación en Inocuidad Alimentaria para empleados nuevos
Higiene Personal
Uso de ropa de trabajo limpia – Los delantales de trabajo no se deben usar en el camino al trabajo; se deben poner una vez qu esté
en el trabajo. Los delantales de trabajo siempre deben quitarse antes de ir al baño y mientras saca la basura.
Malla o redecilla para recoger el cabello que cubra todo el cabello – Debe usar algo para recogerse el cabello, ya sea una malla,
una gorra o un visor, de tal manera que impida que caiga cabello en los alimentos. El cabello largo debe estar sujetado atrás. Pelucas
o laca para el cabello no reemplazan las mallas o gorras.
Baño diario y uso de perfume – Los trabajadores deben ser aseados y no deben usar perfumes o cosméticos con fragancias.
Joyas – se permite únicamente el uso de una argolla de matrimonio sencilla – No se permite usar joyería mientras trabaja. Esto
incluye aretes, collares, anillos, brazaletes, relojes y brazaletes con información médica. La única excepción es una argolla de
matrimonio lisa que no tenga piedras. Un brazalete con información médica se puede usar en el tobillo o en una cadena alrededor del
cuello siempre y cuando sea lo suficientemente larga para usarla por dentro de la camisa.
Uñas de las manos – cortas, sin esmalte, limpias y sin uñas artificiales – No se permiten las uñas largas, uñas postizas ni las uñas
con esmalte. Los trabajadores tienen que mantener sus uñas limpias, cortas y limadas.
Reglas en caso de enfermedad - Si usted tiene dolor de garganta con fiebre, diarrea, vómito o nausea, dígaselo a su supervisor ya
que éstos pueden ser síntomas de enfermedades transmitidas por alimentos. Usted le tiene que informar a su supervisor si ha sido
diagnosticado con una enfermedad de origen alimenticio causada por E. coli O157:H7, Shigella, Salmonella Typhi, Norovirus o virus
de la Hepatitis A. Si usted presenta uno de los cuatro síntomas de una enfermedad de origen alimentario, se le permitirá regresar a
trabajar cuando no tenga más los síntomas. Si usted ha sido diagnosticado con uno de los patógenos anteriores, usted tendrá que
presentar documentación del médico antes de regresar al trabajo.
Heridas abiertas, raspones o quemaduras tienen que estar completamente cubiertos mientras esté trabajando con alimentos –
Si usted tiene una cortada, lesión o forúnculo infectado en su brazo o antebrazo, tiene que colocarse una venda y tiene que usar
guantes desechables que no contengan látex.
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Política sobre el fumado - No se permite fumar en el área de almacenamiento de alimentos, de preparación de alimentos ni de
lavado de platos. Únicamente se permite fumar en el área designada por el supervisor de planta. Algunas escuelas no permiten fumar
en ningún sitio dentro de la propiedad escolar.
Estornudos, tos y comportamientos apropiados relacionados – Usted tiene que lavarse las manos adecuadamente siempre después
de estornudar, toser, tocarse el cabello o su cuerpo. Lavarse las manos adecuadamente quiere decir frotarse las manos por al menos
20 segundos con jabón y enjuagarse con agua tibia, sólo en el lavamanos designado para tal fin y secarse con una toalla de papel
limpia.
Comidas, bebidas y consumo de chicles únicamente en las áreas asignadas – Durante el trabajo únicamente puede beber de un
vaso que tenga tapa y una pajilla/popote. Mientras se está bebiendo, el vaso se debe mantener únicamente en el lugar designado por
el supervisor de planta. Comer también se permite solamente en el lugar designado por el supervisor de planta. Masticar chicle no
está permitido en ningún momento ni lugar en el establecimiento.
Reglas para los descansos y las comidas – dónde y cuándo se deben tomar el descanso y la comida – Durante el trabajo sólo se
permite comer durante el descanso en las áreas designadas por el supervisor de planta.
Vestidores - almacenamiento de artículos personales – Artículos personales sólo pueden guardarse en el lugar designado por el
supervisor de planta.
Lavado de Manos y Uso de Guantes
Procedimiento para el lavado de manos – cuándo, dónde y cómo lavarse las manos – Tiene que lavarse las manos por lo menos
durante 20 segundos con jabón y agua tibia en un lavamanos y secarse con una toalla limpia de papel. Debe lavarse las manos:
 Después de usar el baño.
 Después de toser, estornudar, fumar, comer o beber.
 Antes de ponerse guantes.
 Cuando cambie de trabajar con alimentos crudos a alimentos listos para el consumo.
 Después de sacar la basura.
 Después de manejar equipo o utensilios sucios.
 Antes y durante la preparación de alimentos.
 Siempre cuando sale del área de preparación de alimentos y regresa (cuando va a la zona de entregas, la registradora, etc.).
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Uso de guantes desechables – cuándo cambiarlos – Las manos tienen que estar adecuadamente lavadas antes de ponerse los
guantes desechables que no contienen látex. Cámbiese los guantes cada vez que se rompan, antes de empezar una nueva tarea y
después de tocar aves, pescado o carne cruda.
Limpieza y Desinfección
Uso de la lavandería y de la mantelería – La ropa blanca debe almacenarse en un lugar limpio y seco y al menos a seis pulgadas del
piso. La ropa blanca sólo puede lavarse en una máquina lavadora de ropa y secada en la secadora. La única excepción son los trapos
de limpiar, que se pueden lavar en el lavaplatos de tres compartimentos y secar al aire lejos de los alimentos.
Uso de tiritas de papel para indicar la potencia del desinfectante – Para revisar la concentración de las disoluciones
desinfectantes preparadas en el lavaplatos de tres compartimentos, en el balde de trapos para limpiar y en las botellas de aspersión
(spray), se deben usar las tiritas de papel indicador adecuadas. Se debe revisar la concentración cada vez que se prepara una
disolución desinfectante nueva.
Localización de las Hojas de Información de Seguridad de los Materiales (MSDS, por sus siglas en inglés) y uso apropiado de
productos químicos peligrosos - Las MSDS se encuentran en todas las cafeterías de las escuelas. Su lugar cambia en cada cafetería.
Los MSDS son obligatorios para todos los productos químicos peligrosos, incluyendo cloro, limpiadores de pisos, ambientadores y
los artículos del botiquín de primeros auxilios. Usted debe usar todo producto químico según se le indica en la etiqueta, usar el
equipo de protección personal adecuado y almacenarlo adecuadamente.
Recibo y Almacenamiento
Criterios para el recibo de los alimentos – Si se le asigna a usted la tarea de revisar los envíos de alimentos cuando llegan, usted
debe inspeccionarlos a más tardar 10 minutos después de su recibo. Los criterios detallados se describen en la carpeta número 2 de
HACCP pp. 13-14. Alimentos potencialmente peligrosos que llegan refrigerados deben estar a 41oF o menos, alimentos congelados
deben estar a 0oF o menos y alimentos calientes a 135oF o más. Aquellos alimentos que no estén a la temperatura adecuada o cuyos
envases estén dañados, hayan pasado la fecha de vencimiento o no tengan etiqueta tienen que ser rechazados. Frutas y verduras
frescas y artículos de panadería que tengan moho se tienen que rechazar. Los alimentos rechazados deben almacenarse en un área
designada por el supervisor de planta.
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Condiciones para el almacenamiento – limpieza, alimentos en el piso y temperatura de los refrigeradores y congeladores
 Nunca quite las etiquetas de empaques de alimentos o envases de productos químicos.
 Rote el producto de tal manera que los alimentos más viejos están en frente y los más nuevos atrás; bote alimentos que han
pasado la fecha de vencimiento.
 Mantenga los refrigeradores a 39oF o menos, los congeladores a 0oF o menos y gabinetes para mantenimiento en caliente al
menos a 135oF.
 Almacene los alimentos, los artículos desechables y artículos limpios al menos a seis pulgadas del piso, en lugares limpios y
secos.
 Almacene productos de limpieza y otros productos químicos separados de los alimentos, equipo, platos, utensilios, ropa
blanca y artículos desechables.
 No saque de sus envases originales los productos de limpieza o productos químicos, a menos que sea para usarlos.
 No llene demasiado el congelador ni tampoco coloque alimentos calientes dentro del congelador.
 Mantenga cerradas las puertas de los refrigeradores y congeladores lo más posible.
 Guarde alimentos crudos debajo de los alimentos listos para el consumo.
Preparación
Se usan distintas tablas para cortar, distintos cuchillos y distintos utensilios para carnes crudas, pescado y aves – Lave y
desinfecte los artículos después de cada uso.
Temperaturas de los alimentos – almacenamiento, cocción y mantenimiento – Los alimentos deben estar a las temperaturas
adecuadas. Todos los alimentos que se mantienen calientes deben estar 135oF o más y los alimentos que se mantienen fríos a 41oF o
menos. Las temperaturas de cocción están anotadas en la receta estándar o procedimiento estándar que se debe usar para preparar el
alimento.
Sobras de comida – Todas las comidas sobrantes se deben usar en tres días y los alimentos pre-preparados dentro de cuatro semanas.
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