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Técnicas moleculares para la
identificación y caracterización de
bacterias lácticas de interés enológico
M. VICTORIA MORENO-ARRIBAS1, SERGI FERRER2 E ISABEL PARDO2
1. Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) - Juan de la Cierva, 3 28006 Madrid, Spain - E-mail: [email protected]
2. ENOLAB. Laboratori de Microbiologia Enològica - Departament de Microbiologia
Universitat de València. c/ Dr. Moliner 50
E-46100 Burjassot-València, Spain
PALABRAS CLAVE: bacterias lácticas, técnicas moleculares
KEYWORDS: lactic bacteria, molecular techniques
RESUMEN
En los últimos años, se han desarrollado una gran variedad de técnicas
moleculares de identificación y caracterización de las bacterias lácticas de
interés en vinificación. Mediante estas técnicas es posible, además de identificar
a nivel de especie, conocer la diversidad genética que muestra una determinada
especie y la evolución de las poblaciones a lo largo de la vinificación; además
ofrecen la ventaja de que permiten estudiar la microbiota del vino sin necesidad
de las etapas previas de aislamiento y cultivo.
En este trabajo se revisan las principales técnicas moleculares descritas en la
bibliografía para la detección, identificación, tipificación y cuantificación de
especies y cepas de bacterias lácticas de origen enológico. Se dedica una
especial atención a la utilidad, ventajas e inconvenientes de cada una de ellas, y
se reflejan las principales posibilidades para su aplicación en laboratorios de
investigación, enológicos, bodegas, empresas de servicios y centros de la
administración.
SUMMARY
In recent years, it has been developed a large number of different molecular
techniques for the identification and characterization of wine acid lactic
bacteria. By means these techniques, it is possible, besides the species
identification, to know the genetic diversity of specific species, and the
population evolution during winemaking; moreover, they have an additional
advantage since they allow the study of wine microbiota without preliminary
isolation and culture steps.
In this work, the main molecular techniques, described in the bibliography for
bacteria species and strains detection, identification, typification and
quantification are revised. Special attention will be paid to the usefulness,
advantages and disadvantages of each of them and to their application in
research and oenological laboratories, wine cellars, services companies and
administrative centres. (Bulletin de l’OIV, 2008, vol. 81, n° 929-931,