Download 1. OBJETIVO Describir las actividades que se deben realizar

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
GUÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS
MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS
Revisó
Jefe DBU / Jefe SCC
Aprobó
Vicerrector Académico
Código: GBE.41
Versión: 01
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Fecha de aprobación
Abril 03 de 2008
Resolución Nº 487
1. OBJETIVO
Describir las actividades que se deben realizar para la toma de muestras de alimentos, con el fin de
evaluar la calidad microbiológica de la minuta suministrada garantizando alimentos inocuos y aptos
para el consumo humano mediante la adopción de Buenas prácticas de manufactura durante el
proceso productivo de los alimentos.
2. ALCANCE
Aplica a los alimentos preparados y suministrados en la Sección de Comedores y Cafetería de
Bienestar Universitario.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con el que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
• ALIMENTO ALTERADO: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.
• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contenga agentes vivos (virus, microorganismos
o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas y componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción.
• DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
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microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
• LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos u otras materias extrañas o
indeseables presentes en los alimentos.
• MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos pertenecientes por regla general a virus,
bacterias, hongos o protozoos. Pueden ser patógenos o no.
• MUESTRA MICROBIOLÓGICA: Es la evidencia de un alimento que se toma con el fin de
analizar si existen microorganismos patógenos que afecten la salud del consumidor causando una
enfermedad de transmisión alimentaria.
4. CONTENIDO DE LA GUÍA
4.1 TIPOS DE CONTAMINANTES
• Físicos: Esquirlas de vidrio, astillas de madera, pelos, otros elementos.
• Químicos: Insecticidas, detergentes, aditivos en grandes cantidades.
• Microbiológicos: Los principales son los microorganismos, bacterias, levaduras, hongos, virus,
parásitos unicelulares.
4.2 AGENTES MICROBIOLÓGICOS
• Intoxicacion por aflatoxinas: Ocasionada por toxinas producidas por hongos sobres alimentos
como granos y cereales.
• Colera: Causadas por bacterias presentes en heces de individuos infectados.
• Salmonelosis: Por bacterias presentes en carnes de res y aves.
• Intoxicación estafilocócica: Bacteria presente en las personas y animales infectados.
4.3 CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
4.3.1 Bacterias
Son seres vivos que habitan en el aire, el agua, tierra. Existen tres formas principales: cocos, bacilos,
espirilos, estos se reproducen por fusión binaria.
• Clasificación de las Bacterias según el tipo de alimentación:
- Autotropicas: se reproducen en materia inorgánica.
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- Heterotropicos: se reproducen en materia orgánica y se clasifican en: parásitos, estos viven a
expensas de organismos vivos y algunas son patógenas.
- Saprofitas: Viven en materia orgánica muerta.
• Clasificación de las Bacterias según el medio de desarrollo:
-
Temperatura: Termodúricos, termófilo mesóficlos y sicrófilos.
Cantidad de oxígeno: aeróbicas anaeróbias y facultativas.
Ph: Acidófilas, Neutrófilas y basófilas.
Concentración de sal: Halógenas.
Concentración de azúcar: Osmófilas.
• Reproducción de las bacterias: Estas se reproducen cada 20 minutos, teniendo como
principales fases:
- Fase de latencia adaptación.
- Fase logarítmica o crecimiento rápido.
- Fase estacionaria o periodo de latencia.
- Fase de declive o muerte bacteriana.
• Bacterias que alteran los alimentos:
Pseudomona: La mayoría de las especies afectan la calidad de los alimentos, son putrefactotas.
Acetobacter: Oxidan el alcohol etílico, produciendo ácido acético.
Flavobactrium: Afecta la superficie del pollo dando adhesividad y descomposición.
Proteus: Descomponen el alimento hasta volverlo putrefacto, produce gas.
Micrococus: Frecuentemente se encuentran en equipos mal aseados.
Salmonella: Bacteria patógena que produce infecciones alimenticias, fermentan el alimento y
producen gas.
- Stafilococus: Bacteria patógena que produce intoxicación alimentaria.
- Clostridium: Bacteria patógena que produce intoxicación alimentaria, fermentan el alimento y
producen ácido gas.
-
4.3.2 Hongos
Son microorganismos multicelulares de origen vegetal, su aspecto es filamentosos, cuyo
crecimiento en los alimentos se conocen fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso,
que remata en la punta con bolsitas de colores de acuerdo con la especie.
4.3.3 Levaduras
Pueden producir efectos benéficos como las fermentaciones alcohólicas y gaseosa para producir
vino, pan y licores.
Las levaduras son seres vivos de forma variable, esférica, ovoides e incluso alargadas, dando un
micelio verdadero; estas tienen a su vez una reproducción sexual por fusión de célula.
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4.4 FUNCIONES DEL PROCESO
4.4.1
Jefe de la Sección de Comedores y Cafetería:
• Establece la política que se aplica a la guía para la toma de muestras microbiológicas de alimentos.
• Realiza la programación y establece la entidad con la cual se realiza la toma de muestras
microbiológicas.
• Determina el responsable de la toma de muestras microbiológicas.
• Conjuntamente con el Profesional de Nutrición, planean las reuniones y/o capacitaciones para el
personal manipulador de alimentos.
4.4.2
Profesional en Nutrición
• Es el encargado de realizar la toma de las muestras microbiológicas conjuntamente el
bacteriológico enviado por el laboratorio, llevando a cabo el procedimiento establecido a
continuación.
• Ejecuta las reuniones y/o capacitaciones planeadas para el personal manipulador de alimentos de
las Sección de Comedores y Cafetería.
• Supervisa y controla las Buenas Prácticas de Manufactura durante el proceso productivo de los
alimentos.
4.5
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
•
La toma de muestras microbiológicas se realiza 4 veces en el semestre académico y teniendo
en cuenta los resultados de estas pruebas se programan las próximas muestras con el fin de
hacer seguimiento y análisis a los componentes de los alimentos preparados.
•
Teniendo en cuenta el menú a suministrar se toma como muestras para el análisis
microbiológico las preparaciones que corresponden a: Proteína (Carne de Res, Pollo, Pescado
o Atún), Jugo, Ensaladas, Carbohidratos y Recipientes) .
•
La toma de la muestra se lleva a cabo antes de que el alimento sea servido y distribuido al
beneficiario en el tiempo de comida correspondiente, siguiendo el protocolo establecido por el
laboratorio encargado de la toma de las muestras de alimentos.
•
Una vez se reciben los resultados, éstos son analizados por el profesional de Nutrición y el Jefe
de la Sección de Comedores y Cafetería, para tomar acciones de mejora.
•
Los resultados y acciones correctivas a tomar son informadas a las Auxiliares de cocina del
servicio, quienes son las encargadas de la manipulación de alimentos mediante reunión de
mejoramiento.
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PERIODICIDAD
Serán tomadas y analizadas 160 muestras microbiológicas de alimentos durante el año,
distribuidas de la siguiente manera:
• 80 muestras por semestre académico es decir, 20 muestras cada mes.
• Se realizará seguimiento inmediato previo conocimiento del reporte suministrado por
el laboratorio, a los alimentos cuyas muestras se encuentren con resultados no
satisfactorios.
5
BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997.
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA, Decreto 60 de Enero 18 de 2002. Por el cual se
promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Bogotá., D.C. 2002.
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CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
01
Abril 03 de
2008
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
Creación del Documento