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SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Código:
Código: GBE.31
Versión: 01
GUÍA PARA LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
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Revisó
Jefe DBU / Jefe SCC
Aprobó
Rector
Fecha de aprobación
Febrero 27 de 2008
Resolución N° 294
1. OBJETIVO
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la recepción de alimentos utilizados en el servicio de
alimentación, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos.
2. ALCANCE
Las especificaciones de calidad establecidas en la guía aplican a los alimentos que ingresan a la
bodega de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.
• CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas". La calidad del
alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas características
organolépticas.
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
ORGANOLÉPTICAS Se refieren a las propiedades detectables por los
órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
• ESPECIFICACIONES: Determinación, explicación o detalle de las características o cualidades
de una cosa.
• PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
4. CONTENIDO DE LA GUÍA
4.1. CONDICIONES GENERALES DE LA ENTREGA DE PRODUCTOS
• Frecuencia y horario de entrega:
entrega Productos perecederos diariamente de 6a.m a 7a.m y en
presencia del proveedor. No perecederos entre las 6a.m y 12m. cada 8 días.
• Lugar de entrega:
entrega Almacén Sección Comedores Edificio Bienestar Universitario primer piso.
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• Transporte de alimentos: Los vehículos deben presentarse limpios, libres de contaminación y
poseer en su exterior en forma clara la leyenda “Transporte de Alimentos”.
• Productos cárnicos: Provenientes de mataderos o plantas de sacrificio con licencia sanitaria
certificada por el INVIMA e ICA y cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de
Salud Pública, decreto 2278 de 1982.
• Pulpas:
ulpas Características físico químicas establecidas por la legislación colombiana en cuanto a
acidez, ºBrix y niveles de recuentos de microorganismos. Se admite una separación de fases y
la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada
• Los productos recibidos deben ser pesados y/o contados y las cantidades deben
corresponder a las solicitadas en la orden de pedido. Es responsabilidad del Proveedor
establecer mecanismos de control y verificación de modo que tanto las cantidades como la
calidad de los productos entregados a la Universidad correspondan a las solicitadas en la
orden de pedido.
• El contratista entregará los víveres solicitados, debidamente clasificados en las canastillas
plásticas, que permita su manipulación, almacenamiento y garantice la conservación del
producto.
4.2. FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE DE LA MANIPULACIÓN
4.2.1
Jefe Sección de Comedores y Cafetería:
• Establece las características técnicas del pliego de licitación y las especificaciones de calidad de
los alimentos.
4.2.2
Almacenista y Auxiliar de almacén:
almacén
•
•
•
•
Mantiene el área de recibo limpia y desinfectada según la guía de limpieza y desinfección.
Dispone de romana, balanza, carro transportador, limpios y en buen estado.
Verifica las materias primas inmediatamente.
Inspecciona los alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad por grupos de
alimentos.
• Diligencia el formato de devolución de insumos determinando la causa de la no conformidad,
y entregar copia del formato al proveedor.
• Pesa los alimentos que cumplen con las especificaciones de calidad y comprar con la orden de
compra antes de aceptar el pedido.
4.3. MATERIALES Y EQUIPO
•
•
•
•
•
•
Romana.
Balanza electrónica (Capacidad: 500 Kg.)
Carro transportador de alimentos.
Documento de orden de pedido.
Formato devolución de mercancía (FBE.47)
Lista de chequeo – Recepción de alimentos. (FBE.52)
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4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. El personal encargado de la recepción de materias primas (almacenista y/o auxiliar de
almacén) cumple con las funciones establecidas anteriormente.
2. Verifique primero los alimentos perecederos: carnes, pollo, pescado, verduras y frutas,
luego los no perecederos.
3. Inspeccione inmediatamente (preferiblemente en presencia del despachador o proveedor),
las materias primas o alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad.
4. Pese y/o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el
pedido.
5. Diligencie el formato lista de chequeo – recepción de alimentos (FBE.52), para verificar la
conformidad de los productos recibidos con las especificaciones establecidas en este
documento.
6. Si se presenta alguna inconformidad con los alimentos recibidos, proceda de la siguiente
manera para su devolución:
•
En caso de que uno o varios alimentos no cumplan con las especificaciones de calidad,
deben rechazarse y diligenciar el formato de devolución de mercancía (FBE.47),
determinando la causa de la no conformidad y entregue copia del formato al
proveedor (este debe firmar).
•
El proveedor debe restituir a su costo los alimentos que no cumplen las
especificaciones establecidas en el menor tiempo posible.
4.5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD POR GRUPOS DE ALIMENTOS
A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes
grupos de alimentos:
4.5.1
Carne de res
res.
es.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Provenientes
Conservación
Especificación del
corte
-Bloques con promedio de 6 Kg empacado al vacío.
-Porcionada en bolsa.
-Temperatura de entrega: Refrigerado
-Ganado vacuno de primera clase
-Novillos de 2 a 3 años
-Canales de maduración en 72 horas mínimo
Correcto almacenamiento y conservación del producto
-Libre de mermas.
-Sin excesos de grasa, hasta el 10%.
-Libre de hueso.
-Nivel de terneza y jugosidad garantizadas.
-Carnes de primera calidad: Músculos superior de: Bola de pierna,
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Apariencia
Rechace
4.5.2
Centro de pierna, Colita de cadera, Cadera, Bola de brazo, Muchacho,
Lomo ancho, Lomo de brazo, Sobrebarriga.
-Carnes de segunda calidad: Músculos ordinaria de:
Pecho, Paletero, Lagarto de pierna, Cogote (sin el morillo), Falda,
Lagarto de brazo.
-Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa.
-Vísceras blancas cocidas: Mondongo o Callo
-Vísceras rojas: Hígado sin molleja, Corazón sin vena, Bazo o Pajarilla.
Color:
Rojo brillante sin manchas.
Olor:
Característico, agradable.
Textura:
Firme al tacto.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Verdoso o café oscuro,
-Descolorida en el tejido elástico.
-Presencia de manchas, color café, verde y púrpura son signos de ataque
microbiano.
Olor:
-Rancio, desagradable.
-Presencia de impurezas.
Pollo.
Pollo.
Forma de entrega
Empaque
Peso
Conservación
Especificaciones
Apariencia
Rechace
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Congelado.
-Bolsa de polipropileno.
-En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales
inalterables, no tóxicos y no deteriorables.
-250-300g (Pierna pernil)
-500-600g (Pechuga)
-Correcto almacenamiento y conservación del producto.
-Congeladas
-Libre de mermas.
-Limpia de sebos.
-Extra a granel por kilo.
Color:
-Característico, homogéneo, blanco uniforme.
-Sin manchas o pigmentos extraños.
Olor:
-Característico agradable
Textura:
-Firme al contacto.
-Libre de presencia de sustancias viscosas
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Color:
-Verdosa o amoratada; presencia de manchas.
Textura:
-Blanda y pegajosa.
Olor:
-Anormal, desagradable.
-Presencia de impurezas.
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4.5.3
Pescado.
Pescado.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
-Congelado.
-Canastillas con bandejas o cajas por 6 lonjas apanadas.
Conservación
Correcto almacenamiento y conservación del producto.
Especificaciones
-Merluza Apanada Bandeja o caja por 6 unidades.
Color:
-Blanco brillante.
Olor:
-Característico.
Textura:
-Firme al tacto.
Apariencia
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
4.5.4
Color:
-Gris o verde
Textura:
-Flácida
Olor:
-Agrio a pescado o amoníaco
Hortalizas y verduras
verduras.
erduras.
Forma de entrega
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
-Temperatura ambiente.
-En libras o atados.
-Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten.
Estado de madurez
Pintón
Especificaciones
Especificaciones
-Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no
maltratadas.
-Libres de tierra.
-Sin semillas.
-Sin hojas amarillas.
-Libres de lesiones.
-Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar
enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y
turgentes.
Apariencia
Color:
-Natural, brillante y sin manchas.
Olor:
-Característico y agradable.
Textura:
-Suave y firme al tacto.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
-Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas.
-Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños.
Olor:
-Desagradable.
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4.5.5
Frutas.
Frutas.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Temperatura ambiente.
En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.
Estado de madurez
Madura
Especificaciones
Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato.
Apariencia
Color:
-Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la
variedad.
Olor:
-Característico y agradable.
Textura:
-Firme al tacto, bien formadas.
Tamaño:
-Uniforme.
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
4.5.6
Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos,
picaduras de insectos o manchas.
Olor:
-Desagradable o fermentable.
Pulpa de fruta
fruta.
ruta.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Empaque
Especificaciones
Apariencia
Congelado o a temperatura ambiente (de acuerdo a la necesidad).
-Fecha de vencimiento vigente.
-Número de lote.
-Bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con
impresión a 2 tintas.
-100% natural.
-Contener el elemento histológico o tejido celular de la fruta
correspondiente.
-Libre de materias extrañas.
-Mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada.
-No diluido.
-No fermentado.
-No contener preservantes.
-No contener azúcar.
Color:
-Natural, brillante y sin manchas. Semejante a la fruta fresca de la
cual se ha obtenido.
Olor:
-Característico y agradable. Semejante a la fruta fresca de la cual se
ha obtenido.
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CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
4.5.7
Sabores extraños, cualquier sabor u olor a alcohol es señal de
fermentación.
Raíces tubérculos y plátanos.
plátanos.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
-Temperatura ambiente.
-En libras, canastas o en bultos.
Especificaciones
-Turgentes
-Sin raíces, ni coloraciones extrañas.
-Bien formados y sin brotes.
-Libres de tierra adherida.
-Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos.
Apariencia
Color:
-Homogéneo sin coloraciones extrañas.
Olor:
-Característico y agradable
Textura:
-Lisa, bien formada.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
INACEPTABLES
Rechace
4.5.8
-Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas.
Olor:
-Desagradable o fermentable.
Huevos.
uevos.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Especificaciones
Apariencia
-Temperatura ambiente.
-Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA
-Limpios
-Cáscara libre de roturas
-Peso entre 55 y 60 g.
-Tipo AA
Color:
-Homogéneo
Olor:
Olor
-Característico y agradable
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
-Cáscaras quebradas.
-Cáscaras manchadas con excremento o sangre.
Olor:
-Desagradable
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4.5.9
Lácteos.
Lácteos.
Alimento: Leche, queso y yogurt
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Especificaciones
Apariencia
-Temperatura: Refrigerados
-Transportados en vehículos especializados que garanticen la
conservación de las propiedades físicoquímicas.
-Queso empacado
-Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin
abombamientos.
-Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plástico de 200ml.
-Leche en polvo bulto por 25 Kg.
-Leche pasteurizada entera.
-Leche en bolsa según la presentación solicitada (200ml, 250ml,
1000ml).
-Sin grumos ni apariencia cortada.
-Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de
fruta.
-Leche en polvo libre de impurezas, humedad; en bulto sellado.
-Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra 16
tajadas.
-Fecha de vencimiento.
-Lote.
-No presentar goteos de ningún tipo
Color:
- Característico, homogéneo
Olor:
-Característico, agradable
Textura:
-Lisa, bordes limpios.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
-Presencia de mohos o partículas extrañas.
-Goteos de algún tipo
Olor:
Olor
-Desagradable, rancio o fermentado.
4.5.10 Bebidas refrescantes.
refrescantes.
Alimento:
Alimento Agua, jugos y bebidas carbonatadas
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
-Temperatura: Ambiente
-Jugos en caja 200 ml por 24 unidades, botella 250 ml en caja por 30
unidades, bolsa 200 ml por 6 unidades.
-Gaseosa en botella de 8.5 onzas, 10 onzas, 250ml, petaco de 6
unidades de 2.5 litros. Lata 296 ml caja por 24 unidades. Para
dispensador 640 onzas.
-Agua en bolsa de 300cc, 600cc. Botellón 5 galones. Petaco con gas
500 ml caja por 24 unidades.
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Especificaciones
-Fecha de vencimiento.
-Lote.
-Botellas de vidrio intactas, sin averías.
-Botellas debidamente tapadas y selladas.
-Botellas de agua con sello de seguridad intacto.
-Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no
abombadas.
-Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-No presentar goteos de ningún tipo.
Apariencia
Color:
Color
- Característico, homogéneo
Olor:
Olor
-Característico, agradable
-El agua sin la presencia de sedimentos
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
-Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos.
-Presencia de partículas extrañas.
-Presencia de goteos.
-Bebidas carbonatadas sin presencia de gas.
Olor:
Olor
-Desagradable o fermentable.
4.5.11 Enlatados, envasados o empacados.
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
Especificaciones
Apariencia
Rechace
-Temperatura ambiente.
-Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no violadas.
-Limpias.
-Fecha de vencimiento.
-Etiqueta completa y claramente visible.
-Lote.
-Latas intactas.
-Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios.
-Envases de vidrio intactos, sin averías.
-Envases debidamente tapados.
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
-Goteo de algún tipo.
-Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas.
-Bolsas violadas o rasgadas.
-Presencia de suciedad.
4.5.12 Productos
Productos de panadería
panadería y productos elaborados.
Alimento: Empanadas, arepa de huevo, pastel de pollo o carne, buñuelos, torta de queso o
vino y otros
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
Forma de entrega
-En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente
contiene más de un tipo de producto, estos deben estar
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Especificaciones
Apariencia
debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no
tener contacto entre ellos.
-Cantidad que corresponda a la solicitada.
- Los productos deben provenir de establecimientos que posean el
concepto sanitario expedido por la Secretaría de salud y del
ambiente de la Alcaldía de Bucaramanga. La universidad podrá
efectuar visitas de auditaría.
- Recién preparados.
- Sin exceso de aceite en la pasta.
Color:
- Característico de cada producto
- Integra, que no presente desmoronamiento.
Olor:
- Característico, agradable
CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES
Rechace
- Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas.
- Impurezas.
- Productos quemados, quebrados o crudos.
Color:
- Coloraciones extrañas, manchas.
Olor:
-Desagradable.
5. BIBLIOGRAFÍA
DIRECCIÓN DE CONTRATACIÓN Y PROYECTOS DE INVERSIÓN. Pliego de condiciones
definitivos. Volumen II. Especificaciones técnicas. Licitación publica No. 004 de 2007.
Suministro de comestibles para la Sección de Comedores y Cafetería de la División de
Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander. . Febrero 2007.
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual
se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C.
1997.
Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39-1993.
http://www.ibica.com.ar/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm
http://www.wordreference.com/definicion/proveniente
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6. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
01
Febrero 27 de
2008
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
Creación del Documento