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¿Por qué es importante determinar el perfil de aminoácidos en los
alimentos?
Autor: Lic. Mariana Rivara
Fuente: INTI
AGREGADO DE VALOR A LOS ALIMENTOS
El análisis de aminoácidos brinda información nutricional de las proteínas y
determina posibles adulteraciones. Su estudio es importante para el desarrollo de
una industria alimenticia de calidad y fundamental para la salud humana. El Centro
INTI - Carnes cuenta con un laboratorio orientado a su evaluación a partir de
normativas internacionales.
Ensayos. Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos grupos:
químicos y biológicos.
Son muchos los casos donde un análisis de aminoácidos permite medir la calidad
de un alimento. Este tipo de evaluaciones se vuelve de gran importancia a la hora
de elaborar, por ejemplo, un plan de alimentación para personas que deben
restringir su dieta por razones médicas −como por ejemplo las personas con
fenilcetonuria− pero también es vital para la industria alimenticia. Esto es así
debido a que el análisis de los aminoácidos brinda información nutricional de las
proteínas, determina posibles adulteraciones o establece la autenticidad de
productos naturales.
A fin de apuntalar la industria alimenticia, el INTI cuenta con un Laboratorio
Fisicoquímico, dependiente del centro de Carnes, que realiza estudios para
determinar los aminoácidos presentes en los distintos alimentos. La tarea de los
investigados se lleva adelante siguiendo las metodologías recomendadas por
organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Asociación de Químicos y Analíticos
Oficiales (AOAC).
Un mundo invisible al descubierto
Las proteínas son macronutrientes fundamentales para un crecimiento correcto
durante la infancia y deben ser incorporadas en cantidad y calidad adecuada. Para
ser utilizadas, resulta necesario que previamente sean digeridas, obteniéndose de
esta manera los aminoácidos que las forman. Estos pueden ser absorbidos por el
organismo y ser utilizados luego en la síntesis de las proteínas necesarias para el
funcionamiento y la estructura de células y tejidos, así como también para
sintetizar otros compuestos nitrogenados no proteicos, incluyendo la creatinina,
neurotransmisores y hormonas; también son útiles en la producción de energía.
Los seres humanos tienen requerimientos diarios de cada aminoácido que varían
según la edad, condición fisiológica y estado de salud. El perfil de aminoácidos no
es considerado por la industria alimentaria en general. En la mayoría de los casos,
una determinación total de proteínas es todo lo requerido. Sin embargo, la calidad
de las proteínas no siempre es la misma y éste es un tema de importancia.
¿Cómo se evalúan las proteínas?
Los métodos para evaluar la calidad de las proteínas se pueden dividir en dos
grupos: químicos, como el Puntaje químico o Chemical Score y Puntaje de
Aminoácidos Corregidos por Digestibilidad (PDCAAS) y biológicos, como la
Retención Nitrogenada y Modificaciones en el peso corporal. Los métodos
biológicos utilizan criterios fisiológicos,
El análisis de aminoácidos se vuelve de gran importancia a la hora de elaborar un
plan de alimentación para personas que deben restringir su dieta por razones
médicas principalmente aumento de peso o retención nitrogenada.
Los métodos químicos, en cambio, se basan en la determinación de los
aminoácidos esenciales en la proteína en estudio y su comparación con una
proteína de referencia. El Comité Conjunto de Expertos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial
de la Salud (FAO/OMS), establecieron que el método más exacto y preciso para
determinar la calidad de proteínas en alimentos es el cálculo del PDCAAS. La
determinación del perfil de aminoácidos por métodos químicos está cobrando
mayor importancia debido a los avances en las técnicas y equipos de análisis,
además de existir un mayor conocimiento de los requerimientos humanos.