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Proteinas
Materia : Nutrición
M.Sc. Wendy Céspedes Rivera
OBJETIVOS
Conocer las características químicas y
nutricionales de las proteinas.
 Analizar los factores que determinan la
calidad proteica.
 Comprender el fundamento de los
diferentes métodos para la estimación del
valor biológico de las proteinas.

PROTEINA. DEFINICIÓN

Macromolécula biológica básica, formada por secuencias
lineales de unidades llamadas Aminoacidos (20), unidas
por enlaces peptídicos.

AA
Molécula orgánica, compuesta por cuatro elementos
básicos en diferente proporción. C, H,O, N pudiendo
contener también S, P, Fe y Co.

Las proteinas se caracterizan por tener amplia
variabilidad estructural y funciones fisiologicas
diversas.
Unidades estructurales.- AA
Enlaces peptídicos o aminoacídicos
Proteínas.-Estructura
AA esenciales

El cuerpo sintetiza algunos AA, pero otros en
cambio sólo pueden obtenerse a través de la
alimentación, llamados por esto esenciales.
Proteínas.- Clasificación
Proteínas.-Funciones
Proteinas = Formadores
Proteínas.- Requerimientos

Al contrario de lo que ocurre con los Lip. e HC
el organismo no forma depósitos de reserva de
proteinas, pese a sus funciones vitales ligadas a la
estructura,crecimiento,renovación y reparacion
de tejidos y órganos y a su valor calórico
adicional. 4 Kcal/día.

Por tanto existe un abasoluta necesidad de su
consumo, no pudiendo faltar en ninguna dieta.
Proteína.- IDR
Proteina
Lípidos
25-30 %
10 – 15
%
Carbohidratos
50 – 60%
Ración proteica óptima

Mínimo protéico fisiológico
0.55 g/Kg/Día ( FAO. 1973)

Ración óptima suficiente

( Adultos < 35 años, sanos, activos, dieta
normocalórica)





1.0 – 0.8 g/Kg/Día
Niños
Adolescentes ( 15 – 19)
Embarazo (2-3 trim.)
Lactancia
2 mg/Kg/Día
1.5 mgKg/Día
1.2 mg/Kg/Día
40 mg más
Proteinas.- Alimentos fuentes
Proteína animal Vs Proteína
vegetal
Valor
biológico
Calidad
proteinica
Capacidad de una
proteina para
incorporarse en las
proteinas
corporales.
Digestibilidad
CALIDAD DE UNA
PROTEINA
Estimación de la calidad de una proteína - Indice
Químico o Escore de AA

Método químico

Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye).

Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.

Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obtieniendo un
valor en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.
Métodos biológicos

Medición de retención de nitrógeno
Se calcula mediante un estudio de balance de nitrógeno,
permite obtener los siguientes datos.
Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)
Métodos biológicos

Coeficiente de eficacia protéica
(PER)
El valor del PER se expresa en aumento de peso del
animal en crecimiento, por gramo de proteina ingerida,
en porcentaje o absoluto con respecto a la caseína.

Nivel de excreción urinaria de urea.
Los aa no metabolizados son catabolizados formando
urea, las proteinas de calidad mediocre conducen a un
aumento de la excreción de Urea.
PDCAAS
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la
calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o
PDCAAS.
 Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER
como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el
rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad.
 El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con
las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos
más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes
que se comparan con la leche humana.
 El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones
por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son
utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para
ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido
adiposo.


El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el
valor correspondiente a la digestibilidad.

PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad
Proteinas.-Regímenes especiales
 Dieta
hipoproteica
Consumo diario de proteinas < 10 %
 Tres tipos : Restricción moderada (55 g)
Restricción mediana (40 g)
Restricción máxima ( 20 g)
 Causas: Insuficiencia renal
Insuficiencia hepática
Dispepsias putrefactivas
intestinales.

Enfermedades relacionadas
Kwarsiorkor .- Deficit de proteínas
 MARASMO .- Déficit Calórico – Prot.
 Fenilcetonuria.- Déficit enzimático Phe
en Tyr.
 Gota.- Depósito de ácido úrico.
