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ARTÍCULO / DIONISIO DE NOVA GARCÍA
Los vinos de las estrellas: la relación entre los ritmos
cósmicos y el calendario agrícola
Dionisio de Nova García, Ingeniero Agricola, director de Bodegas Dionisos, la Bodega
de las Estrellas
Ritmos cósmicos y calendario agrícola
En ningún otro alimento, seguramente porque es más que un alimento, el vino, tratamos
de conseguir cotas más altas para que sea capaz de trasmitir distintas sensaciones: de la
fruta, del terruño, de los procesos de elaboración… No debiera de ser, por tanto, extraño
que en la búsqueda de la pureza de esas sensaciones tratemos de asegurar el mejor
ajuste posible entre los ritmos cósmicos y los ciclos de cultivo y trabajos de bodega.
Sólo así estamos seguros de que al contrario de los vinos tecnológicos, nuestra forma de
hacer permite expresar al vino todo sus pequeñas “impresiones” recibidas desde su
cultivo como viña hasta que lo degustemos en la copa.
La influencia de la luna y, en general, de los astros sobre los procesos biológicos, es
conocida desde la antigüedad. Quién sería capaz de negar la influencia de la luna sobre
las mareas, los partos (que pregunte en los paritorios respecto a la acumulación de
nacimientos en luna llena), la pesca… pero también, si es observador, en la poda en la
vid, las fermentaciones o clarificaciones en el vino.
Para los agricultores, también los pescadores o los ganaderos, ha sido tradicionalmente
importantísimo conocer los ritmos de desarrollo de los cultivos o de los animales y
ajustar las labores a estos procesos. Para ello, han precisado de calendarios que no ha
sido otra cosa que la sistematización y compresión de la relación entre el devenir del
tiempo expresado en la previsible posición de la luna y los planetas, manifestado como
ciclos y ritmos y los procesos biológicos solapados que se producen.
Como viticultores y elaboradores artesanos elegimos los momentos acordados a los
ritmos para orientar nuestro vino; en primer lugar para evitar toda transgresión que
abonos químicos o aditivos de bodega producen de desnaturalización, y en segundo
lugar, como una fórmula de búsqueda de una tipicidad esencial y propia que
corresponde a su origen y no a la tecnología. El resultado es un concepto de calidad que
no es fruto del “maquillaje”, sino que es manifestación de su esencia.
Ciclos lunares
-La luna tiene tres ritmos principales:
El primero según lo que vemos de ella; es decir, de luna llena a nueva y regreso a llena,
que tiene que ver con el sol y la posición relativa entre éste, la luna y la tierra. Estas
fases tienen especialmente que ver con la velocidad de los procesos. Así, luna creciente
implica procesos acelerados (movimiento de savia o fermentaciones más rápidas…),
mientras que luna menguante propicia procesos pausados.
El segundo que está vinculado al desplazamiento que la luna hace alrededor de la tierra,
recorriendo una circunferencia que transita por delante de las estrellas del cosmos (las
constelaciones). Y al igual que ocurre con la luz del sol que es reflejada por la luna, esta
recibe en su desplazamiento la influencia de las constelación que se encuentra detrás de
ella y durante este periodo (que dura de uno a tres días dependiendo de la amplitud de la
constelación), rige los procesos biológicos de metabolismo, crecimiento y maduración o
de fermentación, clarificación… Véase el esquema y los cuadros siguientes.
Cada una de las constelaciones tiene influencia sobre uno de los estados de la materia.
Capricornio, Tauro y Virgo sobre el estado mineral o térreo, propiciando por tanto en el
viñedo o en los procesos de elaboración los caracteres de terruño. Cáncer, Piscis y
Escorpio sobre el estado acuoso que favorece el desarrollo vegetativo y los procesos de
movilidad. Aries, Leo y Sagitario influyen sobre los procesos de fuego que en la viña es
el fruto y sus características de frutosidad, propiciadas por las fermentaciones. Mientras
que Acuario, Géminis y Libra determinan la influencia de la luz, que en la planta
corresponde a las flores y al carácter etéreo y ligero.
CALOR
Actúa sobre
FRUCTIFICACIÓN
AIRE/LUZ
FLORACION
Fenómeno
Equilibrio
acido-dulce
Color/Aroma
AGUA
HOJA
Movilidad
TIERRA
RAÍZ
Constitución
A través de
El elemento Hidrógeno
presente en los azucares
El elemento Nitrógeno
de las cadenas
aromáticas y de color
El elemento Oxígeno
del aire y del agua.
El elemento Carbono
de la estructuración
presente en las
sustancias que dan
cuerpo al vino.
El tercero que tiene que ver con la altura de la luna respecto al horizonte; noche a noche
la luna está más alta hasta un máximo y luego desciende hasta un mínimo. Tiene que
ver con que la órbita de la Luna es inclinada. Este ritmo ascendente y descendente se
vincula a los fluidos; por ejemplo, la savia sube en ascendente propiciando crecimiento
vegetativo y baja originando desarrollo radicular. También los procesos de decantación,
maduración y conservación en la botella se ven afectados.
ELEMENTOS, AROMAS Y SABORES
AIRE
AGUA
FUEGO
Aromas
Sabores Elementos
AROMAS
Florales
PRIMARIOS
AROMAS
Amielados
SECUNDARIOS
Frutales
Levaduras
AROMAS
TERCIARIOS
SABORES
FRUTALES
SABORES DE
CRIANZA
TIERRA
Especias
campestres
Especias de
condimento
(pimienta,
laurel)
Especias
terrestres
(trufa)
Carnosidad
Estructurados
Caracteres
térreos y
minerales
Para conocer las posiciones de la Luna ascendente o descendente, sus fases y la posición
de la Luna ante las constelaciones, todos los meses en nuestra página web
labodegadelasestrellas.com publicamos un comentario con el epígrafe “Calendario
Cósmico”.