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4ª Etapa
Contaminación de Alimentos
*Contaminación de alimentos.
Alimento contaminado:
*alterado
*Adulterado
*Genuino,etc.
Tipos de Contaminación:
* Biológica
* Química
* Física
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Alimento contaminado:
*Alterado:
*Contaminado:
*Adulterado:
Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus
características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición
química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque
se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y
rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es
posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo,.
Alimento que contiene microorganismos como bacterias o
virus u otros organismos como parásitos, así como
sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños
de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por qué
estar alterado.
*Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de forma
premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha
modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o
para encubrir algún defecto.
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*Genuino
ALIMENTO GENUINO: no está adulterado, falsificado,
contaminado o alterado.
Sus caracteres organolépticos, sus ingredientes
fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que
son propios del tipo de alimento de que se trata, sin olor, ni
color extraño y en su de-nominación, rotulación, envasado y
presentación, responderá a lo dispuesto por el decreto
correspondiente.
Tipos de Contaminación
Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o
inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción,
distribución y consumo.
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Tipos de Contaminación química:
C
Contaminación Física:
Es cuando hay de elementos extraños al alimento en o
cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este,
n
(trozos de vidrio, pedazos de metal,pelos, etc
t
a
Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de
m
producir alteración y/ o contaminación en un
alimento, las alteraciones pueden ser
i
deseadas (caso de modificaciones al alimento
ejmp. Yogures)o indeseadas,(alto desarrollo
n
bacteriano de bacterias ya existentes o de
bacterias patógenas extrañas al mismo,).Las
a
modificaciones producidas por bacterias
alterantes pueden observarse por nuestros
c
órganos de los sentidos ( olor, sabor, color).
Las contaminaciones resultantes de las otras
ió
bacterias solo podrán advertirse por análisis
microbiológico.
n
Se produce por existencia en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares,
tanto por fuera como dentro del alimento.
Los contaminantes ambientales de origen industrial
comparten ciertas características que determinan su
peligrosidad.
Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y
eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se
acumulan en los órganos y tejidos. La sensibilidad del
ser humano a estos tóxicos es muy alta con respecto a
otros seres vivos.
Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían
en función del metal, se pueden generalizar dos
aspectos comunes:
(a)
la capacidad de los metales pesados de inhibir
sistemas enzimáticos y
(b)
(b) su capacidad de acumulación en órganos y
tejidos en función de su afinidad con ellos. Los
más importantes por lo que respecta a la
toxicología alimentaria son :
plomo, mercurio y cadmio.
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Fuentes de
Aire : Los alimentos están
siempre rodeados por
circulación del aire, que
según su intensidad traerá
polvo y otras sustancias
con contenido bacteriano
que se depositarán en
ellos.
Suelo: En el suelo
habitan la mayor
variedad de
microorganismos,
principalmente los que
producen esporas. Por
lo tanto el tipo de suelo
en que se desarrolla la
manipulación de
alimentos es muy
importante a tener en
cuenta.
C
o
n
t
a
m
i
n
a
c
i
ó
n
El ser Humano:
Se refiere a la persona que
manipula los alimentos y
que puede contaminarlos,
por las manos, cabellos,
vestimenta, actitudes como
tos, estornudo , etc., etc..
Animales en zonas
de alimentos.
En los animales existe
flora microbiana tanto en
piel, pelos, plumas,
lengua, saliva, como en
aparato gastrointestinal y
sus escrementos.
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Mecanismos de
C
Contaminación de origen:
Contaminación Cruzada:
o
Es aquella contaminación que ya
Se entiende por contaminación cruzada
n al proceso por el cual las bacterias de un
viene en el alimento.
La contaminación del medio ambiente.
t área o alimento , son trasladadas a otra
área o alimento que ya se encontraba
Contaminación :
a higienizado o cocido; generalmente por
* Por aguas residuales
manipulador alimentario, de manera
m un
que lo infecta nuevamente, y sin ser
aguas industriales
i percibirlo.
aguas de productos agrícolas
Ej. :con el mismo cuchillo con que se
n
*Por suelos contaminados
corta la carne, también cortar frutas o
lavar ni tabla ni cuchillo .
a verduras,sin
*Por basuras ( por el hombre)
Otro ejemplo es dejar el del trapo con
que se está limpiando al lado de una
*Puede ser desde sus semillas, o
c
superficie ya limpia o de un alimento.
alteraciones genéticas involuntarias
i
( o voluntarias)
ó
n
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FIN
4ª Etapa