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4ª Etapa Contaminación de Alimentos *Contaminación de alimentos. Alimento contaminado: *alterado *Adulterado *Genuino,etc. Tipos de Contaminación: * Biológica * Química * Física 3 3 Alimento contaminado: *Alterado: *Contaminado: *Adulterado: Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo,. Alimento que contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. *Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto. 4 *Genuino ALIMENTO GENUINO: no está adulterado, falsificado, contaminado o alterado. Sus caracteres organolépticos, sus ingredientes fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de alimento de que se trata, sin olor, ni color extraño y en su de-nominación, rotulación, envasado y presentación, responderá a lo dispuesto por el decreto correspondiente. Tipos de Contaminación Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. 5 Tipos de Contaminación química: C Contaminación Física: Es cuando hay de elementos extraños al alimento en o cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, n (trozos de vidrio, pedazos de metal,pelos, etc t a Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de m producir alteración y/ o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser i deseadas (caso de modificaciones al alimento ejmp. Yogures)o indeseadas,(alto desarrollo n bacteriano de bacterias ya existentes o de bacterias patógenas extrañas al mismo,).Las a modificaciones producidas por bacterias alterantes pueden observarse por nuestros c órganos de los sentidos ( olor, sabor, color). Las contaminaciones resultantes de las otras ió bacterias solo podrán advertirse por análisis microbiológico. n Se produce por existencia en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares, tanto por fuera como dentro del alimento. Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad. Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se acumulan en los órganos y tejidos. La sensibilidad del ser humano a estos tóxicos es muy alta con respecto a otros seres vivos. Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían en función del metal, se pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y (b) (b) su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos. Los más importantes por lo que respecta a la toxicología alimentaria son : plomo, mercurio y cadmio. 6 Fuentes de Aire : Los alimentos están siempre rodeados por circulación del aire, que según su intensidad traerá polvo y otras sustancias con contenido bacteriano que se depositarán en ellos. Suelo: En el suelo habitan la mayor variedad de microorganismos, principalmente los que producen esporas. Por lo tanto el tipo de suelo en que se desarrolla la manipulación de alimentos es muy importante a tener en cuenta. C o n t a m i n a c i ó n El ser Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos, por las manos, cabellos, vestimenta, actitudes como tos, estornudo , etc., etc.. Animales en zonas de alimentos. En los animales existe flora microbiana tanto en piel, pelos, plumas, lengua, saliva, como en aparato gastrointestinal y sus escrementos. 7 Mecanismos de C Contaminación de origen: Contaminación Cruzada: o Es aquella contaminación que ya Se entiende por contaminación cruzada n al proceso por el cual las bacterias de un viene en el alimento. La contaminación del medio ambiente. t área o alimento , son trasladadas a otra área o alimento que ya se encontraba Contaminación : a higienizado o cocido; generalmente por * Por aguas residuales manipulador alimentario, de manera m un que lo infecta nuevamente, y sin ser aguas industriales i percibirlo. aguas de productos agrícolas Ej. :con el mismo cuchillo con que se n *Por suelos contaminados corta la carne, también cortar frutas o lavar ni tabla ni cuchillo . a verduras,sin *Por basuras ( por el hombre) Otro ejemplo es dejar el del trapo con que se está limpiando al lado de una *Puede ser desde sus semillas, o c superficie ya limpia o de un alimento. alteraciones genéticas involuntarias i ( o voluntarias) ó n 8 FIN 4ª Etapa