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LA DIETA MEDITERRANEA COMO CULTURA Y FUENTE DE
ALIMENTACION SALUDABLE
Cuando recibí mi cometido de esta charla me entro el pánico - Hablar de Cultura
Mediterránea es hablar de muchos siglos de historia y civilización.
Decidí empezar definiendo que es cultura y visualizando la zona.
La CULTURA es el conjunto de saberes, creencias y conducta de un grupo social.
El MEDITERRÁNEO no es un gran cuerpo de agua pero como la etimología indica
(“medio” y “Tierra”), ha sido un lugar privilegiado históricamente por su proximidad a
las cunas de las antiguas civilizaciones: Egipcia, Cananita, Sumeria, Asiría, Babilonia y
Fenicia, Griega, Romana y Persa. Todas ellas han hecho del mediterráneo un lugar de
encuentro desde el principio de los tiempos.
En el paleolítico y mesolítico el hombre es cazador y recolector. Se alimenta
principalmente de lo que recolecta (raíces, tubérculos, hojas frutos…) y de la carne que
cazaba y pescaba. El neolítico ve la emergencia de los cultivos y con ello las primeras
civilizaciones. Esta transición ocurre primero en Oriente Próximo y pronto se extiende a
través del Mediterráneo.
Miremos pues ¿qué comen los fenicios y cartaginenses?
La base de la alimentación son los Cereales y en particular cebada, espelta y trigo.
Estos se consumen hervidos en engrudos, en bebidas, sopas, tortas, panes ácimos, así
como galletas. Son un alimento apreciado, en particular el trigo y la cebada, con el que
se comercia ya que los fenicios no llegan a abastecer su propio consumo.
Los cereales se suplementan con gran cantidad de Legumbres y Hortalizas. Guisante
seco, lenteja, garbanzo y judía. Lo textos de Ugarit y los textos bíblicos mencionan
huertas y jardines, cuidadosamente mantenidos.
En el tercer milenio AC, Mesopotamia empieza a producir aceites de semilla, pero en
Ugarit tenemos indicios de restos de equipos para extraer el jugo de la oliva y restos de
recipiente para contener el apreciado líquido desde la edad de bronce.
El cultivo de frutas está muy desarrollado: dátiles, higos, manzanas, granadas,
membrillos, almendras, limas y raíces de loto se encuentran en textos asirios y
babilonios. La granada es inmensamente popular. A través del pueblo púnico (los
fenicios asentados en Cartago) también encontramos menciones de cardos, peras,
nueces, avellanas y almendras.
La Vid y el Vino están también presentes. Los egipcios mencionan que el vino “corría
como agua” por las prensas de Ullaza. La producción de vino esta ya muy desarrollada
en 2000AC y junto con el aceite de oliva y el cereal es un conjunto clave en el
comercio.
La cabra y la oveja abundan y proporcionan leche y queso (tanto crudo como curado)
pero su carne se consume raramente. Se comen pequeños animales como pollos,
palomas y caza. La caza es una fuente secundaria de carne, reservada para los más
privilegiados. Los púnicos no comen cerdo pero si perro.
Leche y Miel – son muy apreciadas y Canaa es conocida como la tierra de leche y miel.
El Pescado es un básico en la dieta, incluidos pequeños ballenáceos, que se pescaban
entonces en el mediterráneo. La extracción salina complementaba la industria de la
pesca. Con los púnicos se desarrolla un importante comercio en el salado de pescado y
en el “Garum” una apreciada salsa hecha fermentando al sol el pescado y sus tripas.
Cádiz era uno de los mayores productores de garum y un gran centro de la industria
pesquera y saladora de la época.
Los fenicios juegan un papel clave en la propagación de la agricultura y del desarrollo
del Comercio, en particular de los tres elementos que vienen a ser el pilar de la dieta
mediterránea – el trigo, el aceite de oliva y el vino.
Sabemos pues lo que comen las antiguas civilizaciones pero tenemos poca idea de
como se preparaban y en que circunstancias se consumían y por ello, no podemos
definir una dieta.
Con el mundo clásico vemos la emergencia de un deseo de orden y de identificarse
como “civilización” asentada, distinta de otras que caracterizan como bárbaros/salvajes.
La dieta juega un papel clave en este empeño.
Tres elementos son importantes y perduran en la cultura mediterránea.
Empezamos con la convivialidad. Comer se transforma en un acto social y
comunicativo. Plutarco nos dice que nos sentamos a la mesa a no solo a comer, si no a
comer juntos. El hombre civilizado come junto y bajo unas normas que diferencian un
banquete de una comida sencilla en compañía.
Los alimentos son también decisivos en la definición de la identidad. Es la comida y en
particular la carne, lo que diferencia a los mortales de los dioses. Odiseo no come la
carne ofrecida por Circe, porque es humano y esta civilizado.
El pan, un alimento elaborado, es lo que viene a ser el símbolo de la civilización y la
diferencia entre hombre y bestia; y junto al pan, el vino y el aceite, se vuelven
emblemas de una civilización que sabe cultivar sus productos y transformarlos. Vemos
reflejada la posibilidad de que el humano puede conquistar o modelar la naturaleza y
construir el propio alimento.
Curiosamente las verduras y legumbres, que junto a los granos en engrudos y tortas
forman la realidad de la dieta, no aparecen en la ideología de la época.
El concepto de la frugalidad es también importante ya que dista al hombre clásico y lo
contrasta con el lujo de las civilizaciones más orientales (persas).
Pero no debemos engañarnos, nada de esto surge por humildad si no por deseo de
vindicar una cultura. El griego se define como procedente de “la tierra donde crece el
trigo, la vid y la oliva”, a cualquier lado que fuera un griego y plantara estos elementos,
podría reclamar ascendencia y expandir su influencia.
El consumo de carne en la Antigua Grecia es simbólico y ocasional, la carne se
consume principalmente en banquetes. Esta reservada a las mesas con mayor poderío y
fuera de los posibles como alimento de diario.
En la cultura romana, este vínculo idealista de la carne a lo sagrado va desapareciendo y
la carne va adquiriendo lentamente un papel más importante.
Esta definición idealista de un pueblo por sus alimentos nos lleva a otro aspecto
importante del mundo clásico - la dietética y el arte culinario.
Para los médicos griegos y romanos, el pan es el alimento Nº1 en la pirámide
nutricional, un alimento capaz de equilibrar los 4 humores (seco, húmedo, caliente y
frío).
La “cocina” en las civilizaciones clásicas esta íntegramente relacionada con la salud y el
bienestar, y por ello con la dietética.
No existen los antibióticos, la medicina de la época es una medicina preventiva, en la
cual impera mantener al paciente en buena salud. Para Hipócrates y Celso las técnicas
culinarias, sazones y maneras de combinar alimentos son oportunidades para “corregir”
la naturaleza (de aquí el dicho “que tu alimento sea tu medicina”) y permiten unos
dictámenes (o dieta) que aplicar a la vida cotidiana. El régimen cambia según actividad,
edad, género y estación, ya que todo esto afecta los humores. La dieta establece (o
restablece) el equilibrio y de esta manera mantiene al individuo en buen estado de salud.
La dieta es uno de los elementos utilizados por los médicos para establecer un régimen
de vida, que incluye también pautas para el trabajo, los baños, el reposo y la actividad
física. Es por esto que no solo la dieta, si no el conjunto entero, pasa a formar una
cultura o estilo de vida mediterráneo.
Vemos pues que es mundo clásico el que asienta la base de nuestra cultura
mediterránea. A lo largo del tiempo otras civilizaciones nos van aportando matices.
En los siglos 3 y 4, el modelo Greco-romano, más ideológico que práctico, empieza a
verse atacado y entra en crisis, en parte por la cristiandad y en parte por una cultura
Germánica (Bárbara), cada vez más dominante. El cristianismo, aparece como heredero
del mundo romano y sus tradiciones. El pan, el vino y el aceite, los elementos
simbólicos en la dieta, perduran como elementos sagrados en la liturgia.
Con el paso del tiempo, al principio del medievo vemos la emergencia y propagación de
un modo silvopastoral con la aceptación cultural de la caza, la pesca, la recolección y la
ganadería como una fuente de ingresos que proporciona prestigio social. El modelo
productivo brinda una dieta más variada y además, asegura la fuente de alimentación.
El Islam incorpora también importantes elementos a la dieta que hoy conocemos como
mediterránea. Nos traen el arroz y la pasta, la berenjena, la espinaca, la sandia, el
albaricoque, los cítricos, el plátano y la caña de azúcar. Con el azúcar manjares como el
mazapán, la fruta confitada y el nougat/turrón.
El mundo árabe aporta gran sofisticación: un gusto por las texturas, por las
consistencias cremosas, por los aromas y perfumes, por contrastes de sabores y da
importancia a la presentación de los platos.
Las especias estaban asimiladas ya en la cocina romana pero el mundo árabe incrementa
su variedad y uso. Son de particular importancia ya que en la cultura musulmana
“promueven el bienestar y evitan males”.
Con el descubrimiento de las Américas, se añaden más ingredientes el tomate, la patata,
el pimiento, el maíz, la habichuela, la judía verde y el pavo. A lo largo del tiempo estos
se integran y pasan a formar parte habitual de la presente despensa mediterránea;
brindando variedad y también asegurando nuestra fuente de alimentos.
Vamos pues ahora a ver por qué una dieta tan antigua, que unos quizá hubieran
considerado obsoleta, llama la atención de los médicos en USA y en todo el mundo en
el siglo XX.
Allá por 1950 Ancel Keys de la Universidad de Minnesota constata una correlación de
las enfermedades cardiovasculares y la dieta y efectúa un estudio conocido como
“Seven Countries Study” (llevado a cabo en Finlandia, Holanda, Italia, EEUU, Grecia,
Japón y Yugoslavia), con intención de documentar la relación entre estilos de vida,
nutrición y enfermedades cardiovasculares.
Las poblaciones que tienen en un estilo de vida mediterráneo, demuestran tasas muy
bajas de colesterol y un porcentaje menor de enfermedades coronarias.
Esto se atribuye al consumo frecuente de aceite de oliva, cereales, legumbres,
hortalizas (en particular nombra la cebolla y el ajo) y hierbas aromáticas, junto con un
consumo moderado de la carne.
Tras el estudio de Keys se han llevado a cabo otros que han validado la importancia de
la dieta mediterránea en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y de
síndrome metabólico:
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La reducción en la circunferencia abdominal
-
Incrementos en las lipoproteínas de alta densidad (HDL),
- Reducción en triglicéridos
(con la consiguiente)
-
Reducción en presión arterial
-
Reducción de la concentración de la glucosa en sangre
Más recientemente la organización mundial de la salud ha demostrado que una dieta
pobre en frutas y verduras es el tercer factor de riesgo en enfermedades crónicas como
el Parkinson y el Alzheimer y en algunos tipos de cáncer. Investigaciones recientes
proponen que la dieta mediterránea también puede ser importante en la prevención de la
obesidad.
Los beneficios de la dieta Mediterránea se atribuyen a su integridad formada por gran
variedad de componentes y un equilibrio de los aportes energéticos.
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Es una dieta rica en fibra, ya que la fibra esta presente en granos, legumbres,
fruta y verdura
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A través del consumo de estos mismos alimentos es también una dieta con un
alto contenido de vitaminas y antioxidantes.
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La principal grasa es el aceite de oliva.
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Los principales aportes proteicos son los lácteos, limitadas cantidades de carnes
y pescados
-
El vino consumido en las comidas, en cantidades moderadas también tiene un
efecto vascular y antioxidante.
Es reconfortante saber que nuestra dieta, que a veces se ha visto como hosca o pobre, es
una fuente de salud y bienestar. Pero vale la pena recordar que la dieta sola no basta los últimos estudios dan razón a Hipócrates y Celso: el descanso, el tiempo de ocio y el
ejercicio tan importantes para la filosofía clásica de la salud, siguen teniendo vigencia y
por ello, podemos también hablar no solo de una dieta si no de una cultura mediterránea
como fuente de bienestar.